lunes, 10 de julio de 2023

Carne de laboratorio


Hace poco más de una década, solo un puñado de científicos investigaba el potencial de la carne hecha en laboratorio. La primera hamburguesa de carne cultivada del mundo, que según los informes costó alrededor de un cuarto de millón de euros, fue hecha por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, que se la zampó en una conferencia de prensa en 2013. Sigue vivo.

Estos productos están ahora mucho más cerca del mercado: más de 150 empresas de todo el mundo están trabajando en carne cultivada (desde carne picada hasta filetes, pollo, cerdo y pescado), leche o productos relacionados con la agricultura celular. En España, el pasado 18 de mayo se constituyó una asociación interesada en el tema.

En junio, las autoridades estadounidenses de seguridad alimentaria aprobaron la comercialización de la carne cultivada en laboratorio, convirtiendo al país en el segundo en el mundo (después de Singapur) en comercializar este alimento semiartificial. Se espera que al menos un producto esté disponible en un restaurante estadounidense este año, incluso si inicialmente se vendió con pérdidas. Se están construyendo plantas de producción y la inversión ha alcanzado los 2.780 millones de dólares, según un informe de esta industria innovadora.

A medida que aumenta la actividad comercial, los biotecnólogos se afanan en la mejora del cultivo celular y en perfeccionar otras fases del proceso. Tampoco cesan los esfuerzos de sus defensores, que dicen que la carne cultivada reducirá los impactos negativos del insaciable apetito que la humanidad siente por la carne y mitigará los efectos perversos que la ganadería intensiva, en especial la vacuna y la porcina, provoca en el equilibrio ecológico de la Tierra y en el agravamiento del cambio climático, porque no hay que olvidar que la ganadería utiliza grandes cantidades de suelo y representa más del 14% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

El consumo de carne roja y procesada está relacionado con enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer; las granjas avícolas pueden propagar virus como la gripe aviar y promover la resistencia a los antibióticos; Las piscifactorías pueden contaminar las aguas oceánicas. A nivel mundial, 80.000 millones de animales mueren cada año para darnos de comer, y un informe conjunto de las Naciones Unidas y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico predice que, gracias al creciente aumento del nivel de vida, en 2031 la demanda mundial de carne habrá aumentado en un 15%.

Hamburguesa de carne cultivada elaborada por la empresa holandesa MOSA MEATS


En respuesta al problema, la industria alimentaria está desarrollando fuentes alternativas de proteínas, desde algas hasta insectos, pero si la placentera experiencia sensual de devorar carne no disminuye, la carne cultivada en laboratorio podría encabezar el mercado. Si la avidez por la carne resulta demasiado difícil de cambiar, la solución obvia es sustituir la carne por carne.

Sin embargo, los observadores de la industria no están de acuerdo sobre cuánta carne cultivada se puede producir, a qué precio se conseguirá y si el esfuerzo merece la pena. Aunque hay beneficios obvios en términos de uso de la tierra e impactos relacionados con la biodiversidad y con la huella de carbono, todavía hay enormes lagunas en el conocimiento sobre el uso de la energía, el desarrollo tecnológico y el mercado.

Las carnes cultivadas conseguidas hasta ahora son de cientos a decenas de miles de veces más caras que la carne convencional. Desde el punto de vista técnico, reemplazar tan solo el 10% de los aproximadamente 300 millones de toneladas de carne convencional que se consumen anualmente en todo el mundo exigiría la construcción de cientos de miles de biorreactores.

No hay que dejar de lado las críticas cualificadas de algunos científicos como el investigador británico Marco Springmann, que participó en la elaboración del Libro Blanco sobre proteínas alternativas del Foro Económico Mundial de 2019 y en el informe de la Comisión EAT Lancet del mismo año 2019 sobre dietas saludables y sostenibles, quien cree «que la carne cultivada es una mala idea para la salud, para la seguridad alimentaria y, por el momento, también para el medio ambiente».

La búsqueda de una hamburguesa de primera de momento se queda en “croquetas” de segunda

La receta general para crear carne cultivada es tomar una muestra a partir de la biopsia de un animal, situar las células en un baño de nutrientes para que se multipliquen, manipularlas para que se diferencien en músculo maduro o grasa y para que las células musculares se unan en fibras. Algunos productos preparados para salir al mercado combinan células animales con materiales vegetales para hacer croquetas (nuggets) con sabor a carne. Otros, fabricantes son más ambiciosos y buscan elaborar estructuras complejas, incluidos bistecs.

Croquetas (nuggets) de carne de pollo cultivado


Los principales desafíos científicos y de ingeniería en la industria de la carne cultivada son en gran medida los mismos que hace una década: encontrar las mejores células iniciadoras, mezclar un buen "alimento" para ayudarlas a crecer y perfeccionar la logística de la fabricación.

El escenario más optimista de un meticuloso informe de 2021 especulaba que los costes de producción podrían, en teoría, reducirse hasta alrededor de los 6 dólares por kilo, cuando el punto de referencia de su trabajo era de 2 dólares por kilo para para la carne convencional. Otros estudios son menos optimistas: en un análisis de 2021 el cálculo del coste mínimo de la producción futura de carne cultivada resultó ser de 37 dólares el kilo, una cifra que obviamente haría inasequible su uso como alimento poblacional.  

El objetivo de la mayoría de las empresas es producir productos que sean nutricionalmente equivalentes o mejores que la carne convencional. Pero muchos de los problemas de salud perjudiciales de la carne roja se mantendrán. Los híbridos de animales y plantas, como las croquetas de pollo hechas de vegetales mezcladas con grasa de pollo, que se espera que sean el tipo más barato de producto cárnico cultivado, podrían contener colorantes artificiales o aditivos que mantendrán alejados a muchos consumidores. La FAO dice que, como sucede con otros alimentos, la carne cultivada deberá estar sujeta a límites de bacterias tóxicas, alérgenos, antibióticos, aditivos, saborizantes, hormonas de crecimiento y otros factores.

En términos de salud ambiental, el cultivo de carne utilizará menos tierra y agua que producir carne de vacuno, cerdo o pollo. Pero el uso de energía es un problema grave: incluso suponiendo objetivos ambiciosos de consumo energético, para 2030 la fabricación de carne cultivada seguirá necesitando alrededor de un 60% más de energía por kilogramo que la producción de carne de vacuno, el mayor consumidor de energía actual.

Sin embargo, si esa energía proviene de fuentes renovables, la huella de carbono de la carne cultivada podría ser menor que la de la carne convencional. Un informe de la Universidad de Oxford dice que las emisiones por kilo de proteína de carne cultivada podrían ser menores incluso que las de las proteínas procedentes de plantas e insectos.

Los primeros productos en llegar al mercado han sido derivados del pollo, aunque, desde una perspectiva climática, el pollo produce la huella de carbono más pequeña de las principales carnes. Pero disminuir el consumo de pollos criados en la avicultura convencional tiene beneficios reales para el bienestar animal, porque puede limitar las enfermedades zoonóticas como la gripe aviar y, al usar menos antibióticos, podría acabar con el problema de la resistencia a ellos.

Y ahora la pregunta del millón: ¿Alguien se las comerá? Las encuestas han encontrado una amplia variabilidad en la disposición de los consumidores a comer carne cultivada, en parte dependiendo de cómo se llame. Las actitudes son más positivas hacia la 'carne cultivada' y la 'carne limpia' que con las etiquetas que ponen 'cultivado en laboratorio' o 'artificial'.

En cualquier caso, si la carne cultivada quiere hacer mella en los problemas globales, necesita sustituir a la carne convencional, no convertirse en otro artículo para gourmets. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.