lunes, 14 de agosto de 2023

El extraño caso de las tortillas tóxicas que no lo eran

 


Después de mucho tiempo centrada en el desarrollo de los personajes protagonistas de One-Punch Man, Saitama, el superhéroe más poderoso del mundo que puede matar a cualquiera de un solo golpe, regresó a sus raíces cómicas en el capítulo 166 de la serie homónima de Netflix. Cuando su archienemigo Garou lanzó un ataque nuclear, Saitama respondió con un gran pedo, su gran ataque por sorpresa que le dio la victoria.

El episodio me viene a la memoria para recordarme que vivimos en una sociedad en la que una simple ventosidad causa el pánico de un ataque nuclear. En el supermercado de al lado de casa donde suelo comprar, lo habitual es que el vasar refrigerado de las tortillas de patata precocinadas esté parcialmente vacío, señal inequívoca de que los cientos de miles que se producen cada día se consumen siempre, pero más en unos meses veraniegos en los que el personal no tiene demasiadas ganas de cocinar.

Sin embargo, la última semana de julio el vasar estaba a rebosar: no cabía ni un alfiler entre tortilla y tortilla. Nadie se había llevado ni una. Era evidente que los clientes estaban huyendo de estos alimentos como de la peste, nunca mejor dicho. Culpables del desaguisado titulares alarmantes como este: «Siete afectados por botulismo, tres de ellos en la UCI, tras comer tortilla de patatas envasada».

Que no cunda el pánico y vayamos por partes, como diría Jack el Destripador. Hagamos de la crisis tortillera una oportunidad, vayamos más allá de los acostumbrados titulares tan prestos a ponernos de los nervios, y aprovechemos la ocasión para derrotar la ignorancia y vencer el miedo con información fundada y una pizca de ciencia, armas que como seres inteligentes y racionales deberíamos utilizar ahora y siempre para evitar echarnos despavoridos al monte.

Que no cunda el pánico: la bacteria del botulismo está en todas partes

Empecemos por lo elemental: la bacteria que provoca el botulismo, Clostridium botulinum, no es ni mucho menos un rarísimo contaminante que de algún modo artero, falaz e ignoto se ha colado en una cadena de producción. C. botulinum anda (si es que las bacterias andan, que esa es otra) tan campante por todas partes, especialmente en todo alimento, por natural que sea. No pasará nada mientras no la dejemos crecer.

Como su pariente Clostridium tetani, causante del tétanos, C. botulinum, es un tipo de microbio normal de distribución ubicua, aunque su tendencia natural a multiplicarse se ve frenada afortunadamente por algunos condicionantes del medio que trataré más adelante, pero que resumiré ahora en uno fundamental: todas las especies de Clostridium son bacterias anaerobias, lo que quiere decir que no prosperan en medios oxigenados los cuales, por otra parte, son los normales en nuestro entorno.





Por eso, que uno se haga una herida superficial con un clavo oxidado no supone ningún riesgo de contraer el tétanos. Se necesita una herida profunda, que no sangre (la sangre transporta oxígeno), para contraer tétanos por más que con absoluta seguridad la omnipresente bacteria C. tetani esté en el clavo. En un ambiente oxigenado cualquier Clostridium es tan peligroso como una bala guardada en un cajón.

Ahora bien, si las bacterias anaerobias necesitan ausencia de oxígeno para prosperar, cómo demonios se las apañan para sobrevivir en un entorno en el que el oxígeno supone el 21% del aire que respiramos. Olvidémonos de Bob Dylan y del viento: la respuesta está en su capacidad para formar esporas de resistencia cuando las condiciones les son desfavorables.

El proceso de esporulación es una especie de encapsulado que construye una “armadura” dura e impermeable alrededor de las células bacterianas con la que consiguen una enorme resistencia contra la desecación, trituración, escasez de nutrientes, frío, calor, radiación, sal, oxidantes, desinfectantes, pH extremo, etcétera.

En estado de espora, la bacteria queda inactiva o latente, no crece ni se reproduce, pero permanece agazapada como una mina terrestre esperando el momento adecuado para su explosión (perdón por el lenguaje bélico: léase germinación en el caso de las esporas). Estas esporas están por todas partes, hasta el punto de que nuestro entorno habitual es un campo minado en el que, albricias, domina el oxígeno, impedimento natural de la esporulación. Una vez que se presentan las condiciones favorables, el encapsulado se rompe, las esporas se activan y las bacterias proliferan.

Esquema del proceso de esporulación con formación de una espora de resistencia. Modificada de Peter T. McKenney et al. (2013). 


La formación de esporas es una de las dos características principales de los clostridios; la segunda es que producen toxinas increíblemente potentes. La neurotoxina botulínica, una proteína natural conocida como botox en las clínicas de estética, se cuenta entre los venenos más potentes. Como por experimentos de laboratorio se sabe que un solo gramo de ella basta para matar un millón de cobayas, suele decirse que un kilo bastaría para exterminar a toda la humanidad; esta es, sin duda una exageración que nunca, esperemos, se podrá comprobar.

La bacteria causante del botulismo se descubrió a finales del siglo XIX en alimentos en mal estado y tradicionalmente siempre se ha asociado con las conservas cuando las garantías sanitarias eran escasas o no se aplicaba cocción presurizada, un método infalible para matar las esporas o para la desnaturalizar la toxina, la cual, como cualquier proteína, se descompone con el calor.

Por tanto, el botulismo puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, aunque sean las conservas, especialmente las caseras, los preparados en donde suelen aparecer la práctica totalidad de los brotes. Aunque todavía sea improbable, pero sí posible, que nos encontremos con alguna lata de conserva hinchada por los gases que produce la bacteria (arrójela a la basura sin más trámites), lo que es más frecuente es que aparezca en conservas caseras en las que falta o se reduce alguno de los factores que impiden la proliferación de la bacteria.

Entre esos factores limitantes se cuentan la cocción en una olla a presión, una acidez elevada, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad, que se logra desecando la conserva o por medio de una combinación de azúcar y gelificantes que hagan que el agua no esté "disponible". Un medio de baja acidez, como por ejemplo las judías verdes, que no haya sido calentado lo suficiente para destruir las esporas, puede constituir un medio carente de oxígeno que permita que los omnipresentes clostridios produzcan la toxina.

Por el contrario, los tomates o sus salsas (si son lo bastante ácidas) tienen un pH lo suficientemente bajo como prevenir la germinación y, por tanto, aunque las esporas estuviesen presentes (que es lo habitual), no representan un peligro para los consumidores. Otro tanto sucede con la miel, el sirope y otros elaborados dulces que, aunque contengan esporas, no pueden germinar en una solución con alta concentración de azúcares.

Así las cosas, ingerir esporas del C. botulinum en condiciones normales de salud es absolutamente inocuo, porque nuestros jugos gástricos impiden el crecimiento de las bacterias. Sin embargo, cuando un producto edulcorado se diluye en un ambiente de baja concentración de azúcares y baja acidez, como el jugo gástrico de un bebé con dieta líquida, las esporas pueden crecer y producir la toxina.

Ese es el motivo por el que suele recomendarse evitar la miel en la dieta de los menores de un año, porque, como cualquier producto natural, suele contener esporas. El peligro deja de existir en cuanto los bebés comienzan a ingerir alimentos sólidos, dado que su jugo gástrico se vuelve demasiado ácido para que la bacteria crezca.

El caso de las tortillas precocinadas

El reciente caso de las tortillas es un ejemplo típico de alimentos mal conservados. El problema en los adultos aparece cuando ingerimos la bacteria activa y con ella la toxina. A diferencia de las esporas, tanto la bacteria en estado activo como la latente se inactivan durante la elaboración de un precocinado en fábrica o con una cocción normal. Pero un alimento que albergue las esporas, que se haya mantenido a temperatura ambiente y que no se haya cocinado es una fuente potencial de toxina, y por lo tanto de botulismo. Por ejemplo, una tortilla de patatas que haya permanecido sobre la encimera durante días y que luego se ingiere tal cual.

En el caso que nos ocupa, teniendo en cuenta el cuidadoso proceso de elaboración de las tortillas y de los miles de ellas que se comercializan cada día, es más que probable que las esporas contaminantes ni siquiera procediesen de la propia tortilla, sino de las manos o de los utensilios de quienes las abrieron. Más aún, aunque esa tortilla hubiese sufrido algún problema en la cadena de fabricación, de haberse calentado correctamente la toxina se habría inactivado.

Por eso, los técnicos del Ministerio de Sanidad no han conseguido encontrar la toxina botulínica en las tortillas de la marca en cuestión. Lo que sí han probado ya es «una relación epidemiológica de cuadros coincidentes por un consumo incorrecto del alimento precocinado». Más claro, agua. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.