Cuando era pequeño, apenas
despuntados los 60, los partidos del Granada comenzaban antes de que los
jugadores saltaran al campo. Empezaban en los alrededores del estadio, entre el
rumor de la multitud, el olor de las pipas y los pregones de los vendedores
ambulantes. Uno de ellos voceaba una mercancía diminuta y mentolada con una
entonación que todavía puedo oír: «¡Al rico pictolín!». Mi padre compraba dos
pesetas, que daban para seis caramelos, tres para cada uno. La operación tenía
algo de aprovisionamiento militar. Había que aclararse la garganta porque nadie
podía saber cuánto habría que animar al Granada ni en qué estado quedarían las
cuerdas vocales después.
El pictolín parecía abrir la
nariz, refrescar la boca y dejar en la garganta una corriente de aire de Sierra
Nevada. Aquellos caramelos mentolados y revestidos de un papel verdiblanco, que
El
Monaguillo comenzó a fabricar en 1953, el mismo año en que yo nací,
aparecen en recuerdos de antiguos quioscos andaluces como compañeros de
fumadores, gargantas fatigadas y tardes de fútbol. El nombre casi ha
desaparecido, pero permanece la sensación: un minúsculo invierno encerrado en
azúcar.
Muchos años después, las
guindillas me condujeron al extremo opuesto del mismo prodigio. Tampoco elevan
apreciablemente la temperatura de la lengua, pero consiguen que la boca parezca
arder. Un pictolín y una guindilla se dirían incompatibles: uno trae una
ventisca y la otra un incendio. En realidad, ambos pulsan botones diferentes de
un mismo tablero nervioso. El mentol activa el receptor del
frío TRPM8; la capsaicina abre el receptor
del calor doloroso TRPV1. Entre los dos fabrican un invierno y un infierno
en una boca que continúa aproximadamente a 37 grados.
Ninguna de esas sensaciones es
propiamente un sabor. La lengua reconoce cinco sabores básicos: dulce, salado,
ácido, amargo y umami. El frescor de la menta, el ardor de la guindilla, el
picor de la mostaza, el cosquilleo de la pimienta de Sichuán y la punzada de
una bebida muy gaseosa pertenecen a otro dominio llamado quimioestesia. Son
sustancias químicas estimulando los circuitos del tacto, la temperatura, la
irritación y el dolor, cuyas señales viajan principalmente por el nervio
trigémino. Por eso una guindilla pica también en el ojo o en la nariz, donde no
tenemos papilas gustativas, pero sí abundantes terminaciones nerviosas y
motivos excelentes para arrepentirnos de habernos tocado la cara.
TRPM8 y TRPV1 pertenecen a la familia de los canales TRP, unas proteínas
alojadas en la membrana de ciertas neuronas. Podemos imaginarlas como puertas
moleculares. Cuando un estímulo cambia su forma, se abren y permiten que entren
iones de sodio y calcio. Esa corriente altera el voltaje de la neurona y pone
en marcha impulsos eléctricos que llegan al cerebro. Allí no existe un
termómetro diminuto: sólo patrones de actividad nerviosa que el encéfalo
interpreta como frío, calor o amenaza.
TRPM8 responde normalmente al
enfriamiento moderado. No posee un umbral absolutamente fijo, pero comienza a
activarse aproximadamente cuando la temperatura desciende por debajo de 26 o 28
grados. El mentol se aloja en la proteína y favorece su apertura sin necesidad
de que el tejido alcance ese frío. No baja por sí mismo la temperatura de la
boca; consigue algo más económico: convencer al sistema que informa sobre ella.
Cuando en 2002 dos grupos de investigadores identificaron el canal, demostraron
que una misma puerta podía abrirse mediante un estímulo físico —la disminución
de temperatura— o una llave química producida por una planta.
Eso explica también por qué el
agua bebida después de un caramelo de menta parece proceder de un glaciar. El
mentol continúa unido a los canales y los deja predispuestos a abrirse. Al
enfriamiento real provocado por el agua se suma la acción química, y la descarga
nerviosa resulta mayor que la causada por cualquiera de los dos estímulos por
separado. La temperatura existe fuera de nosotros; la sensación térmica es la
interpretación que el sistema nervioso construye a partir de ella.
La nariz proporciona otra
demostración. El mentol no ensancha materialmente las vías respiratorias ni
hace que pase mucho más aire, aunque produce una poderosa impresión de
descongestión. Al activar TRPM8
en las terminaciones trigeminales de la mucosa, intensifica la sensación
del aire que circula. El pictolín de mi infancia probablemente no despejaba la
nariz tanto como afirmaba el cerebro, pero a la hora de gritar un gol la
diferencia entre respirar mejor y sentir que se respira mejor podía carecer de
importancia.
La capsaicina realiza la maniobra
contraria. TRPV1 es un detector
polivalente de situaciones potencialmente dañinas: se activa por
temperaturas superiores a unos 42 o 43 grados, por la acidez y por ciertas
sustancias irritantes. La capsaicina se une al canal y lo abre a la temperatura
normal de la boca. Entran iones, la neurona descarga y el cerebro recibe el
tipo de señal que habitualmente anuncia calor peligroso. La guindilla no cuece
la lengua ni equivale a introducirla en una estufa; acciona una alarma que
evolucionó para avisarnos de que los tejidos corren peligro.
El organismo se toma la falsa
alarma muy en serio. Aumentan la salivación, el lagrimeo y las secreciones
nasales; se dilatan los vasos sanguíneos de la cara y podemos sudar como si
necesitáramos desprendernos de un calor verdadero. Nada de eso procede de las
papilas gustativas. Es una respuesta defensiva coordinada contra un supuesto
daño térmico o químico. La capsaicina ha encontrado la combinación de la caja
fuerte y el cuerpo activa el protocolo de incendios.
El agua sirve de poco porque la
capsaicina es lipófila y se disuelve mal en ella. El líquido la redistribuye,
pero no se la lleva con eficacia. La grasa de la leche, el yogur o el queso
ayudan a solubilizarla, y la caseína contribuye a separarla de las superficies
bucales. El azúcar puede amortiguar la sensación, pero no elimina la molécula. Un
helado de menta ofrece una alianza diplomática: grasa y proteínas contra la
capsaicina, temperatura baja y mentol estimulando TRPM8.
La exposición repetida complica
aún más la historia. Una dosis de capsaicina excita primero las neuronas y
luego puede volverlas temporalmente menos sensibles. La entrada mantenida de
calcio favorece la desensibilización del canal y agota mensajeros nerviosos;
por eso existen cremas y parches de capsaicina para determinados dolores
neuropáticos. El mentol también puede producir adaptación y ambos compuestos
modifican parcialmente la respuesta al otro. El pictolín y la guindilla no sólo
ocupan extremos opuestos: sus circuitos conversan, se estorban y cambian
durante un rato la manera en que percibimos el frío y el calor.
Las plantas, naturalmente, no
inventaron estas sustancias para entretener nuestro sistema trigeminal. La
capsaicina ayuda a disuadir a mamíferos que destruirían las semillas al
masticarlas, mientras que muchas aves, dispersoras eficaces, son mucho menos sensibles
a ella. El mentol y otros terpenos de las mentas intervienen en su defensa
química frente a herbívoros y microorganismos. Una planta fabrica una
advertencia; el animal humano la convierte en condimento, caramelo, linimento o
competición gastronómica. Somos la especie que responde a un «no me comas»
preguntando si queda más.
Quizá por eso seguimos
disfrutando de las guindillas. Con experiencia, el cerebro aprende que el
incendio no destruye tejidos y puede transformar la alarma en excitación
controlada, como sucede en una montaña rusa. La cultura, la costumbre y la
desensibilización hacen el resto. Con el mentol ocurre algo más sencillo:
asociamos su señal fría con limpieza, respiración despejada y alivio, aunque la
temperatura y el diámetro de las vías respiratorias hayan cambiado poco.
Cuando recuerdo aquellos seis pictolines
repartidos antes del partido, comprendo que mi padre no adquiría únicamente
caramelos. Compraba una pequeña manipulación del sistema nervioso y, con ella,
la promesa de una garganta preparada para noventa minutos de esperanza
granadina. La menta nos prestaba el frío que no había y las guindillas, años
después, me enseñarían el fuego que tampoco existe. Entre ambos extremos
trabaja el cerebro, ese narrador formidable capaz de encontrar un glaciar en un
caramelo y un incendio dentro de un pimiento.