En mayo de 2019, unas
quinientas personas tuvieron que abandonar apresuradamente la biblioteca de la
Universidad de Canberra. Alguien había detectado un olor sospechoso,
penetrante, inequívocamente alarmante. La posibilidad de una fuga de gas
parecía lo bastante seria como para evacuar el edificio y avisar a los
servicios de emergencia. No había gas. Alguien había introducido un durián.
No era la primera vez ni sería la
última. El fruto del durián ha provocado desalojos, llamadas
a los bomberos y situaciones embarazosas en hoteles y aeropuertos. En buena
parte del sudeste asiático existen establecimientos y medios de transporte
donde está expresamente prohibido introducirlo. La razón se comprende en cuanto
uno se acerca a un ejemplar maduro. En 1905, el botánico estadounidense
Francis Ramaley intentó describir su olor y acabó prácticamente rindiéndose:
primero le recordó a huevos podridos, después a gas de alcantarilla y ajo, y
finalmente renunció a seguir clasificando aquello.
Lo extraordinario es que detrás
de semejante tarjeta de presentación se esconda una de las frutas más
apreciadas del planeta. El durián es conocido en el sudeste asiático como el
«rey de las frutas», y quien consigue superar la barrera olfativa encuentra bajo
la formidable armadura espinosa una pulpa amarillenta, blanda y cremosa que
cuenta con auténticos fanáticos. Uno de ellos fue Alfred Russel Wallace, el
naturalista que concibió independientemente de Darwin la teoría de la selección
natural.
Wallace conoció el durián durante
sus viajes por el archipiélago malayo y quedó cautivado. En El archipiélago
malayo, publicado en 1869, trató de explicar su sabor recurriendo a una
sucesión de comparaciones que parece el menú de una cena organizada por alguien
que ha perdido el juicio:
«Su rica crema pastelera, similar a la
mantequilla y con un intenso sabor a almendras, ofrece la mejor idea general,
pero entremezclada con ella se perciben matices que recuerdan al queso crema,
la salsa de cebolla, el jerez oscuro y otras combinaciones inusuales. Además,
su pulpa posee una suavidad glutinosa inigualable, que realza su delicadeza. No
es ácida, ni dulce, ni jugosa; sin embargo, se echa en falta ninguna de estas
cualidades, pues es perfecta tal como es. […] De hecho, probar el durián es una
experiencia novedosa, que bien merece un viaje a Oriente».
Ramaley y Wallace describían
exactamente la misma fruta. Uno encontraba una alcantarilla y el otro poco
menos que una revelación gastronómica. Esa contradicción acompaña al durián
desde hace siglos y probablemente constituye buena parte de su encanto.
El árbol que produce semejante
prodigio, Durio
zibethinus, pertenece a las Malváceas, la misma familia de las malvas,
los hibiscos y los baobabs. Su patria se encuentra en el sudeste asiático,
especialmente en Borneo, Sumatra y la península malaya. El género Durio
comprende más de una veintena de especies reconocidas, aunque D.
zibethinus es con mucha diferencia la más
cultivada. Siglos de selección humana han producido al menos dos
centenares de cultivares.
 |
| Ilustración de un durián que muestra las distintas etapas de floración y la sección transversal del fruto, procedente de un álbum de acuarelas de la Biblioteca de Investigación de Dumbarton Oaks. |
Un durián puede llegar a pesar
varios kilos. Cuando madura, cae del árbol, razón suficiente para no entregarse
a meditaciones filosóficas debajo de un ejemplar cargado de frutos. La cáscara
está cubierta de fuertes espinas y protege varios compartimentos que contienen
las grandes semillas rodeadas por la famosa pulpa cremosa.
El olor, por supuesto, no es un
defecto de fábrica. Desde el punto de vista del árbol es publicidad. En la
penumbra de una selva tropical, producir un fruto grande, nutritivo y
perfectamente comestible no sirve de mucho si nadie lo encuentra. El durián
anuncia su madurez mediante una extraordinaria mezcla de sustancias volátiles,
entre ellas ésteres
de aromas frutales y diversos compuestos azufrados.
Estos últimos explican buena
parte de las evocaciones a cebolla, ajo, huevos podridos y alcantarillas que
aparecen inevitablemente en las descripciones occidentales. Los investigadores
han identificado numerosos componentes del aroma, aunque reconstruir
químicamente el olor característico del fruto resulta sorprendentemente
complicado.
Lo que para nosotros puede ser
una agresión nasal constituye para otros mamíferos una invitación a cenar. Los
frutos caídos son
consumidos por animales voluminosos como los elefantes y los orangutanes capaces
de enfrentarse a su formidable envoltura y sus grandes semillas. Esa relación
con los animales ayuda a explicar la dispersión natural del árbol. No es casual
que una fruta que pretende llamar la atención en el suelo oscuro de una selva
haya evolucionado hasta convertirse en uno de los objetos más olorosos del
reino vegetal.
Pero reducir el durián a una
curiosidad botánica sería cometer el mismo error que reducir el vino a zumo de
uva fermentado. En el sudeste asiático es también cultura, memoria y vida
comunitaria.
Entre algunos pueblos indígenas
de Malasia, la maduración de los durianes se celebra colectivamente. Los bersisi,
por ejemplo, preparan un espacio alrededor del durián más viejo, adornándolo
con hojas, y celebran allí un festín en el que se sirven frutos y otros
alimentos. En Bali existe incluso un proverbio basado en la peculiar costumbre
del durián de desprenderse del árbol cuando madura: «Como con un durián caído,
siempre hay alguien que lo recoge». Es una manera bastante hermosa de decir que
quien atraviesa dificultades acabará encontrando ayuda.
En otras comunidades las reglas
relacionadas con la fruta alcanzan dimensiones económicas y sociales. Entre los
baduy de Indonesia, los durianes caídos pueden considerarse propiedad colectiva
y existen prácticas comunitarias relacionadas con su venta. Incluso los árboles
han servido como garantía en determinados acuerdos económicos: la producción
futura permite saldar deudas sin recurrir al cobro convencional de intereses.
Todo esto explica por qué la
historia del durián no puede entenderse solamente contando toneladas y dólares.
Los administradores coloniales británicos ya intentaron hacerlo. En 1886,
Nathaniel Cantley, superintendente del Jardín Botánico de Singapur, lamentaba
que la producción no satisficiera la demanda y atribuía la situación, desde
los prejuicios característicos de su época, a la supuesta falta de interés de
los malayos por ganar más dinero del necesario para cubrir sus necesidades.
Donde el funcionario colonial veía ineficiencia económica había, naturalmente,
sistemas sociales y culturales que no tenían por qué obedecer a la lógica de
una plantación comercial.
El olor del durián llegó incluso
a adquirir resonancias políticas. En el relato humorístico Durianes,
del escritor filipino Alejandro Roces, el protagonista lleva unos durianes como
regalo a un sacerdote español. El sacerdote, incapaz de soportar el olor, lo echa
de su casa. El hombre termina comiéndose tranquilamente los durianes él solo.
Roces convertía así aquella pestilencia incomprensible para el extranjero en
una afirmación de identidad local frente al colonialismo español y la posterior
ocupación japonesa. No deja de ser una reivindicación magnífica: podrán ocupar
nuestro país, pero no conseguirán que nuestra fruta huela como a ustedes les
gustaría.
En las últimas décadas ha
aparecido otro personaje en esta historia: China. El gigantesco mercado
chino ha convertido el durián en un producto internacional enormemente valioso
y ha estimulado la expansión de las plantaciones comerciales en varios países
del sudeste asiático. Y con ello ha aparecido una paradoja inquietante.
El fruto que durante generaciones
formó parte de bosques, huertos mixtos y sistemas agroforestales está siendo
llevado en algunos lugares al monocultivo. En Malasia, la expansión de
plantaciones destinadas al mercado chino ha afectado a territorios utilizados
tradicionalmente por comunidades orang asli y ha generado conflictos
relacionados con la deforestación, la biodiversidad y el acceso a las plantas
del bosque empleadas en ceremonias tradicionales como el sewang.
Así que el durián ha recorrido un
camino extraordinario sin necesidad de moverse demasiado de su árbol. Ha sido
alimento de animales selváticos, fruta de comunidades indígenas, obsesión de
naturalistas victorianos, motivo literario, símbolo de identidad y mercancía
internacional. Hoy viaja en aviones y contenedores refrigerados hacia
consumidores dispuestos a pagar cantidades considerables por aquello que en
otros lugares bastaría para llamar a los bomberos.
Quizá Alfred Russel Wallace tenía razón. Hay sabores que justifican un viaje. En el caso del durián, conviene añadir una pequeña precaución: antes de emprenderlo, asegúrese de que su sentido del olfato comparte el entusiasmo.