En el jardín de la escuela donde
aprendí mis primeras letras había un arbolito que, un poco antes de las
vacaciones navideñas, cuando ya había perdido casi todas las hojas, daba unos
hermosos y dulces caquis anaranjados.
Quizás por eso, por un reflejo proustiano, asocio
el otoño con los persimones, que comienzan a cosecharse en octubre. El persimón
es un caqui (Diospyros kaki)
cosechado antes de su maduración habitual, el proceso natural que convierte al
caqui en un fruto dulce y blando que se come con cucharilla, como hacíamos de
niños poniendo mucha atención en no comer el “corazón”, la parte central del
fruto, que resultaba tremendamente áspera.
El persimón tiene la ventaja de
que su pulpa es dura y se puede pelar y cortar conservando el mismo sabor que
el caqui tradicional sin los inconvenientes habituales que produce la
delicuescencia del caqui maduro. Es una fruta tersa, sabrosa, muy dulce y sin
hueso, por lo que se puede aprovechar completamente y cortarla en rodajas para
cualquier uso culinario que pudiéramos darles a las manzanas. Además de su
delicioso sabor, aporta vitaminas A y C, potasio y una importante actividad
antioxidante y, aunque su astringencia es reducida, ayuda a controlar problemas
gastrointestinales.
La mayoría de las variedades de
caqui que se cultivan en el mundo son cultivares de Diospyros kaki, una
especie nativa del norte de China cuyas frutas son del tamaño de un melocotón,
que es una de las 450-500 especies del género Diospyros, de la familia Ebenaceae, en el que también se incluye el
ébano (D. ebenum), cuyo valor
comercial se debe a su madera extraordinariamente oscura y densa. Aunque la
mayoría de las especies de Diospyros
no tienen los frutos dulces del caqui, todas ellas tienen el leño especialmente
duro y ofrecen una excelente madera.
Muy probablemente el caqui se originó
en China, dado que se han encontrado formas silvestres y
documentos del siglo V-VI sobre su cultivo en aquel país. Además de D. kaki,
D. lotus y D. virginiana, este último nativo de Norteamérica, son también
importantes para la producción de frutas comerciales. Una investigación muy interesante
en la que se utilizaron marcadores moleculares sobre la filogénesis del caqui
en relación con otras especies de clima templado y subtropical pertenecientes
al género Diospyros ha demostrado el origen común de estas tres especies.
En España el caqui se cultiva
desde 1870, y nuestro país es, junto a Italia, el mayor productor europeo, con
unas 35.000 toneladas anuales. Si quieres saber casi todo sobre los caquis españoles,
consulta
esta publicación.
Las flores masculinas van en
grupo de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja de cuatro pétalos,
tienen entre 14 y 24 estambres; las femeninas son solitarias, conservan de 8 16
estambres estériles (estaminodios) y tienen ovario de a 8-10 lóculos. El fruto
es una baya globosa de color naranja a rojo oscuro,
brillante y carnosa, en cuya base permanece el cáliz de cuatro sépalos que
crecen tras la fecundación.
Un aspecto de la biología del
caqui que me intriga es su partenocarpia facultativa. La partenocarpia es la
capacidad de producir frutos sin necesidad de fecundación, como le ocurre, por
ejemplo, a los plátanos. Los frutos partenocárpicos carecen de semillas. Aunque
por lo general los caquis son frutos sin semilla, ocasionalmente pueden
producirlas si el viento o un insecto poliniza sus flores; incluso algunas
variedades producen frutos más dulces y sabrosos si las flores son polinizadas,
pero la inmensa mayoría no requiere polinización para producir frutos.
Puedes comprobar la ausencia de
semillas cortando por la mitad o en rodajas (siempre en forma transversal, como en la foto de arriba) cualquier persimón
comercial. Verás unas hendiduras en forma de estrella que están vacías en las
que habrían crecido las semillas de haber sido fecundadas las flores. Muchas
plantas producen algunos frutos sin semillas. En algunas de ellas se ha demostrado
que la partenocarpia es una estrategia eficaz para prevenir la pérdida
de semillas debida a los herbívoros, que prefieren los frutos sin semillas.
Otros investigadores piensan que la partenocarpia podría ayudar a fidelizar a
los animales que dispersan la fruta cuando la polinización falla algún año. No he
encontrado información que demuestra si ambas o cualquiera de estas funciones
de la partenocarpia afectan a los caquis.
Debido a la abundancia de
taninos, antes de madurar el caqui es muy astringente y no sería apto para el
consumo como persimón a menos que los taninos se eliminen mediante
un proceso sencillo que expliqué en este artículo. Tradicionalmente se
conseguía dejando que acabaran de madurar al sol envueltos en papel, para
lograr una mayor concentración de etileno, que es el responsable de que reducir
el nivel de astringencia de esta fruta. En casa, la mejor manera de lograrlo es
guardarlos cerca de otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las
peras o los plátanos.
El alto contenido de taninos (las
sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles animales crudas en
cuero), es el culpable de la astringencia de los caquis. Los taninos disuaden a
los herbívoros de comer la fruta hasta que las semillas, en caso de existir,
estén maduras. Los taninos provocan la desagradable sensación de boca seca y
lengua áspera que se produce al morder un caqui verde, cuya consecuencia es
unir las proteínas de la saliva con las de la lengua.
Los taninos se almacenan en unas
grandes células especializadas repartidas por todo el fruto. Si se quieres ver
estas células es muy fácil conseguirlo en tu propia cocina: coloca una pizca de
bicarbonato sódico en una pequeña cantidad de pulpa madura de caqui. En unas cuantas
horas aparecerán miles de pequeñas varillas negras en la superficie de la pulpa,
que son los lugares en los que el bicarbonato oxidó las masas de taninos y las
hizo absorber suficiente luz como para hacerse visibles.
A medida que la fruta madura, el
acetaldehído producido durante la maduración hace que los taninos se unan entre
sí, hasta consolidarse en masas no reactivas dentro de las células de
almacenamiento, eliminando la astringencia. Las variedades no astringentes tienen
taninos, pero las células almacenadoras son mucho más pequeñas y tienen menos
taninos. La baja concentración de taninos en estas variedades se debe a una
mutación genética recesiva que interrumpe el desarrollo de las células almacenadoras
de tanino.
Congelar, secar, batir la fruta
en una licuadora y privar de oxígeno a la fruta en una bolsa en un lugar cálido
durante unos días son formas de modificar el metabolismo celular del caqui y /
o romper las paredes celulares, de modo que los taninos se escapen y se unan a
otras proteínas de la fruta y, por lo tanto, que se inactiven. Esa unión de
taninos también espesa la pulpa de la fruta y puede convertir al caqui maduro
en una deliciosa mousse o sorbete de frutas, sin necesidad de usar huevos,
crema o gelatina.
Pero ese agrupamiento también
puede provocar daños. Si se come demasiado caqui maduro con el estómago vacío,
el agrupamiento ocurrirá rápidamente dentro del estómago, lo que puede aglutinar
los tejidos del caqui en una masa indigerible, un bolo alimenticio que no conseguirá
pasar al intestino y puede causar una seria obstrucción intestinal hasta el
punto de requerir cirugía.
Disfruta de esta rica fruta
otoñal, pero no abuses de los caquis demasiado maduros. Cómelos con moderación
y con otra comida rica en fibra, por favor. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.