domingo, 18 de febrero de 2024

El chocolate ni mata ni cura, pero engorda

 


Circulan una serie de mitos sobre alimentos que, aunque se venden como saludables, responden a intereses que nada tienen que ver con el bienestar del cuerpo. Me refiero, por ejemplo, a la falsa creencia repetida hasta la saciedad de que una copa de vino al día es saludable, algo para nada cierto como puso de relieve un estudio de la Sociedad Americana de Oncología Clínica que en España no se ha difundido lo que se debiera, en que se concluía que el consumo de alcohol, incluyendo el "moderado", está relacionado con «un mayor riesgo de padecer varios cánceres importantes, incluidos los de mama, colon, esófago y de cabeza y cuello».

Entre este grupo de ideas erróneas ampliamente difundidas hay que destacar otra: que tomar un par de onzas de chocolate después de comer o como merienda es positivo para la salud. La que sigue es una breve disquisición sobre las supuestas propiedades benéficas del chocolate, un producto industrial que, publicitado por la industria apoyándose en las tendencias actuales a consumir todo lo que pasa por “saludable”, ha pasado en los últimos años de ser una golosina y un postre delicioso para presentarse como un ejemplo de alimento que encierra un sinfín de propiedades a cuál más beneficiosa para la salud.  

Como esta narración no tiene vocación de mantener secreto alguno, empezaré por desvelar la respuesta: el chocolate no es bueno para la salud. Que se haga pasar por un producto nutritivamente beneficioso se debe a la ganancia de pescadores (léase la industria) que faena en unas aguas deliberadamente revueltas en las que se hace pasar un grasiento y extraordinariamente azucarado producto industrial (el chocolate) por otro natural (el cacao).

Si vamos a hablar sobre la ciencia del chocolate, lo primero que debo decir es esencial. El chocolate que comes no es el chocolate que bromatólogos y nutricionistas utilizan en sus investigaciones, al menos en la mayoría de los casos. En la investigación se suele utilizar extracto puro de semilla de cacao cuya composición es radicalmente diferente a chocolates comerciales y bombones, cuyo contenido en azúcares añadidos supera por lo general el 50%. Así que los bombones de precio exorbitante que regalaste el día de San Valentín porque no tuviste la previsión de comprarlos cuando estaba en oferta, son muy diferentes.

¿Qué es el cacao y qué es el chocolate?

En otro artículo escribí sobre el cacaotero Theobroma cacao, un árbol que produce unas bayas ovaladas que los cultivadores llaman “mazorcas”, cuyo interior encierra de 30 a 50 semillas envueltas en una pulpa blanquecina muy amarga y astringente. La principal utilidad de las semillas es la producción de polvo y manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate.

Mazorca y flores de Theobroma cacao


Dos de cada tres de los seis millones de toneladas de semillas que se producen cada año en el mundo se utilizan para fabricar chocolate a través de un proceso complejo que describí en ese mismo artículo al que me remito ahora.

El cacao sin un tratamiento industrial posterior, el cacao natural, es ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y sabor algo astringente. El bloque de manteca de cacao, el componente más valioso del chocolate puro, se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao que la industria mezclará generosamente con azúcares diversos para endulzar el sabor amargo natural de las manteca. Para fabricar las variedades de chocolate a la leche se añade leche en polvo.

Punto primero: hablar de cacao no es lo mismo que hablar de chocolate, de la misma forma que hablar de cebada no es lo mismo que hablar de güisqui, ni hablar de petróleo bruto es lo mismo que hablar de gasolina refinada.

Unas investigaciones muy refinadas

El extracto de la semilla de cacao ha sido un objetivo intrigante para la investigación porque contiene una gran cantidad de moléculas como los flavonoides de propiedades antioxidantes y los alcaloides teobromina y cafeína, que podrían tener posibles beneficios médicos. El chocolate que se vende en las tiendas, por el contrario, está cargado de grasa y azúcar para que tenga buen sabor. Sin esos aditivos, sería bastante amargo y desagradable para la mayoría de los consumidores. Pero esa adición artificial destruye en gran medida cualquier supuesto antioxidante saludable que pudiera haber estado presente en la semilla original.

Se suele argumentar que el chocolate negro, que contiene una mayor proporción de cacao es más saludable. Relativamente habría que añadir: aunque contiene menos azúcar, todavía contiene una cantidad significativa (más del 50%) que, como ocurre con la ingesta excesiva de cualquier chocolate, conducirá invariablemente a un aumento de peso.



Hay estudios que han analizado poblacionalmente el consumo de chocolate. El estudio danés sobre Dieta, Cáncer y Salud, el estudio de los efectos de la cafeína sobre la salud en mujeres estadounidenses y otro análisis publicado en la revista cardiológica de referencia, el American Journal of Cardiology, investigaron los hábitos alimentarios para comprobar si el consumo de chocolate estaba relacionado con una reducción de una arritmia específica, la fibrilación auricular.

Este tipo de estudios siempre son problemáticos porque dependen de que las personas recuerden con precisión su consumo habitual de alimentos. Pero incluso si se aceptan al pie de la letra, no han dado resultados concluyentes. Sólo los dos primeros sugirieron cierto beneficio, aunque mínimo. El tercero no lo hizo.

Estudios como estos basados en la observación suelen generar resultados contradictorios debido a las diferencias entre los grupos de personas y al eterno problema de la mala memoria. Los ensayos aleatorios suelen ser mejores y más fiables. Hay bastantes ensayos de análisis de la tensión arterial en los que se compara un producto de cacao rico en flavonoides con un placebo o un cacao en polvo sin flavonoides.

Una revisión de 35 de esos ensayos demostró que los productos de cacao ricos en flavonoides redujeron la presión arterial, pero en menos de dos puntos. Es poco probable que reducir la presión arterial de 128 a 126 produzca muchos beneficios si se considera la cantidad de grasa y azúcar que se consumen a cambio.

Se suponía que la verdadera prueba de los beneficios terapéuticos del chocolate vendría del estudio COSMOS, un gran análisis aleatorio que evaluó resultados tanto cardiovasculares como cognitivos relacionados con el Alzheimer y la demencia senil. El análisis lo financió la multinacional chocolatera Mars, la cual, como es obvio, estaba interesada en unos buenos resultados. Para conseguirlo, nada mejor que en los análisis no se utilizara chocolate comercial, sino extractos puros de cacao. A pesar de eso, COSMOS se publicitó cómo la investigación más seria realizada jamás.

Cuando la revista clínica de la Alzheimer Association publicó en 2022 los resultados de COSMOS, el extracto de cacao no mejoró los resultados cardiovasculares ni las puntuaciones de memoria en ninguna de las pruebas cognitivas. Si eso se logró usando extractos de cacao puro, no me negarán que es dudoso que comer chocolate comercial hubiera generado mejores resultados.

La publicación de COSMOS no generó muchos titulares, entre otras cosas porque Mars se encargó de no darles publicidad. Tuvo una mayor difusión un estudio absurdo que relacionaba el consumo de chocolate con los premios Nobel y venía a concluir que cuanto más chocolate comieras más probabilidades tenías de conseguir un Nobel.

No faltan estudios favorables, aunque están patrocinados por empresas chocolateras. Durante los últimos treinta años, empresas como Nestlé, Mars, Barry Callebaut y Hershey's (los mayores productores de chocolate del mundo) han invertido millones de dólares en estudios científicos y subvenciones para financiar investigaciones que apoyen las bondades del cacao.

En resumen, sin necesidad de devanarse los sesos, por sesgadas que sean y a pesar de intentar presentarlas con la mejor de las caras, las pruebas existentes están muy lejos de demostrar que comer chocolate sea saludable para el corazón, bueno para el cerebro ni que aporte beneficio terapéutico alguno.

Eso no quiere decir que no puedas comer chocolate. Puedes y probablemente lo harás cuando tengas algo que celebrar. Lo que no debes hacer es engañarte pensando que es saludable. Eso sí, engordar, engorda. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.