Es curioso cómo en lo profundo de
los bosques asiáticos, una pequeña criatura —la civeta de las palmas Paradoxurus
hermaphroditus— se convierte en la clave detrás de uno de los cafés más
singulares y cotizados del mundo: el Kopi Luwak.
La civeta de las palmas común es
una especie de mamífero carnívoro de la familia Viverridae (en la que se
incluyen nuestras ginetas y garduñas) que se distribuye ampliamente por la
India, el sur de China e Indochina. No es muy grande: su longitud total oscila
entre 120 y 130 cm, de los cuales la cola representa aproximadamente la mitad.
Su peso medio es de algo más de
tres kilos. El cuerpo largo y achaparrado está cubierto de un pelo hirsuto y
tosco, generalmente de color grisáceo, con tonos negros en zarpas, orejas y
hocico. Presenta tres filas de manchas negras en el cuerpo. Las manchas de la
cara le dotan de parecido con el mapache. Su nombre científico hace referencia
al hecho de que ambos sexos presentan ciertas glándulas bajo la cola que se
asemejan a testículos. Esas glándulas producen una secreción nociva que la
civeta puede usar como método de defensa. Sus afiladas garras le permiten
trepar fácilmente a los árboles.
La civeta de las palmeras es un
omnívoro nocturno. Su dieta incluye principalmente frutas como la del árbol del
chicle (Manilkara zapota), el mango (Mangifera indica), y el
rambután (Nephelium lappaceum). Cuando los cultivadores de café la dejan
moverse a sus anchas en los cafetales, el animalito no elige cualquier grano.
Se mueve entre los árboles con instinto preciso, seleccionando solo las drupas
de café más maduras y perfectas.
Las drupas pasan por el tracto
digestivo, cuyos jugos gástricos descomponen la pulpa de la fruta. El grano
intacto sale con las deyecciones de la civeta. El cotizado café kopi luwak se
elabora a partir de granos de café que atravesaron el tracto gastrointestinal
de una civeta de palmera y, por lo tanto, se sometieron a una combinación de
tratamiento ácido, enzimático y de fermentación.
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| Granos de cafe recién defecados por civetas criadas en cautividad |
Durante la digestión, las enzimas
digestivas y los jugos gástricos permean a través del endocarpo
(hueso o grano) de las drupas de café y descomponen las proteínas almacenadas
produciendo péptidos más cortos. Esto altera la composición de aminoácidos e
impacta el aroma del café. En el proceso de tostado, las proteínas experimentan
una
reacción de Maillard no enzimática.
Se cree que la civeta de palmera
selecciona las cerezas de café más maduras e impecables. Esta selección influye
en el sabor del café, al igual que el proceso digestivo. Los granos comienzan a
germinar mediante el malteado, lo que reduce su amargor. Cuando se realizan en
la naturaleza, o en estado silvestre, se logran cosechar cerezas óptimamente
maduras remover mecánica y químicamente la pulpa y la piel de la cereza,
dejando principalmente el grano para tostar.
Al consumirlas, su sistema digestivo transforma los granos en algo más: un café con un sabor profundo, suave y único. Luego, estos granos son recolectados, limpiados, tostados… y se convierten en un café raro, casi sagrado para los amantes del buen sabor dispuestos a pagar más de mil euros por kilogramo cuando los granos proceden de civetas silvestres. Cuando proceden de animales criados en cautividad, el precio se reduce en una cuarta parte.
En la naturaleza, la civeta actúa como un selector divino, como si la sabiduría hubiera sido puesta en su instinto para ofrecer lo mejor.
