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miércoles, 9 de octubre de 2024

¿ES BUENO ZAMPARSE LA PIEL DEL KIWI?

 


Lee este artículo antes de sacar la maquinilla y la espuma de afeitar. No juzgues una fruta por su cubierta peluda. La piel única del kiwi puede no ser del gusto de todos, pero sus pelos gruesos, muy beneficiosos para la planta, pueden serlo también para tu salud.

Aunque se comercializan otras especies, el kiwi con mayor presencia en el mercado es Actinidia deliciosa, una planta nativa de China, sobre todo de los bosques del valle del río Yangtsé. Introducida en Nueva Zelanda en 1904, fue cultivada desde entonces en muchas regiones templadas de mundo. En los mercados europeos apareció bien entrada la segunda mitad del siglo pasado.

Aspectos botánicos

Actinidia deliciosa es una planta trepadora semileñosa caducifolia que puede alcanzar varios metros de longitud. Las hojas, de unos 7,5 a 12,5 cm de largo, son alternas, tienen una forma oval o casi circular con la base acorazonada de la que surge un largo peciolo. Las hojas jóvenes están cubiertas de pelitos rojizos, mientras que las adultas carecen de ellos y tienen el haz de color verde oscuro y el envés blanquecino con prominentes nerviaciones más claras.

Los kiwis tienen sexos separados con grandes flores que nacen solitarias o en grupos de tres en las axilas de las hojas. Tienen cinco o seis pétalos de color blanco al abrirse, que va volviéndose amarillo a medida que la flor envejece. Los estambres son muy numerosos en las flores de ambos sexos, aunque los estambres de las femeninas son funcionalmente estériles pues carecen de polen viable.

Actinidia deliciosa. 

Ninguno de los tipos de flores contiene néctar, pero atraídas por su penetrante fragancia las abejas acuden a ellas para llevarse el nutritivo polen. Si vas a plantar kiwis con el propósito de conseguir frutos, no olvides que al ser plantas dioicas (flores masculinas y femeninas en diferentes plantas) las de los dos sexos se deben plantar muy próximas para que se produzca la polinización. Si te quieres dedicar a la producción comercial, deberías distribuir colmenas por la plantación para facilitar la tarea de las hacendosas abejas.

El fruto es una baya oval de aspecto inconfundible porque su delgada piel de color verde parduzco está densamente cubierta de unos pelillos rígidos y cortos de color marrón. La pulpa, dura hasta que madura completamente y se vuelve jugosa, es de color verde brillante y con diminutas semillas negras dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Tiene un sabor que va desde subácido a bastante ácido, similar al de la grosella o la fresa. 

Para comercializar los frutos se cultivan otras especies. El kiwi dorado (Actinidia chinensis) tiene menos pelos y una pulpa más amarilla y dulce que A. deliciosa y se cultiva comercialmente en muchos lugares. Otros kiwis que no han aparecido (de momento, que yo sepa) en las fruterías occidentales incluyen dos especies resistentes al frío (A. arguta y A. kolomikta), la grosella china (A. coriacea), el kiwi rojo (A. melanandra), el kiwi plateado (A. polygama) y el kiwi morado (A. purpurea).

¿Se puede comer la piel de los kiwis?

Las exuberantes cerdas del kiwi funcionan como un mecanismo de defensa para evitar que los insectos puedan posarse sobre la superficie irregular de la fruta. También ayudan a retener la humedad y a proteger la fruta de la luz solar en el clima tropical nativo de la planta, China y Taiwán.

Aunque parece claro que estos pelos suponen una ventaja evolutiva para la planta, ¿se gana algo ingiriendo la piel desprovista de todos esos pelos? La respuesta corta es sí, ¡cómete la piel! La piel del kiwi es más rica en nutrientes que la propia fruta. Comer la piel junto con la fruta aumenta su contenido de fibra en un 50%, el de folatos (importantes en la formación de los glóbulos rojos y necesarios para la fertilidad tanto de hombres como de mujeres) en un 32% y el de vitamina E en un 34%. De hecho, hay más antioxidantes, concretamente vitaminas C y E, en la piel que en la pulpa.



Sin embargo, consumir la piel de cualquier fruta o verdura conlleva el riesgo de contaminación por pesticidas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) elaboran una lista en la que se analizan las muestras de productos para el consumo.

La edición de 2023 de su lista clasifica a los kiwis en la categoría "clean 15", lo que significa que forman parte del grupo con los niveles más bajos de contaminación por pesticidas. Pero para reducir aún más el riesgo de que los productos tengan pesticidas, asegúrate de lavar bien las frutas y verduras y, siempre que sea posible, elige productos orgánicos.

A pesar de los claros beneficios de comer la piel del kiwi, es posible que no supere los inconvenientes de su textura rugosa. Debido a que los cristales de oxalato de calcio de los pelos causan rasguños microscópicos dentro de la boca, la piel puede actuar como un irritante cuando el ácido de la fruta entra en contacto con esos cortes.

La presencia de niveles más altos de oxalatos en la piel también puede convertirla en un riesgo para personas con antecedentes de cálculos renales, ya que los oxalatos se unen al calcio en el cuerpo, lo que podría agravar la afección.

Las alergias al kiwi también son bastante comunes y de los 13 alérgenos diferentes identificados en él, cinco se consideran importantes. Las personas con alergia al polen de abedul o al látex pueden presentar alergias orales, ya que las proteínas del kiwi tienen una estructura similar, que puede provocar una irritación leve o grave en la boca y, en algunos casos, anafilaxia.

Sin embargo, si no tienes antecedentes de cálculos renales o alergia al kiwi, y si eres un poco masoquista, quizás no deberías pelar tus kiwis.

martes, 8 de octubre de 2024

NO, RECALENTAR LA COMIDA NO NOS ESTÁ MATANDO

 


Un estudio publicado el pasado 17 de septiembre describe la exposición a los productos químicos en contacto con los alimentos (PQC) que nos afectan en la vida diaria. La investigación da cuenta de las 3.601 sustancias químicas utilizadas en los envases de alimentos y otros artículos en contacto directo con ellos que se han encontrado en muestras humanas de orina, sangre y leche materna.

Tres mil seiscientos productos químicos para envases de alimentos detectados en el cuerpo humano: cómo recalentar los alimentos nos está matando. Ese era el titular que me envió el pasado septiembre uno de los servicios de noticias científicas a los que estoy suscrito. Después recibí otros en la misma línea. Preocupante, porque nadie quiere que su obituario diga "fallecido al recalentar su comida".

El título real del artículo, publicado en el Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology, era Evidencia de la exposición humana generalizada a productos químicos en contacto con alimentos.

No es ningún secreto que nuestros alimentos y bebidas “entran en contacto” con numerosos materiales antes de que se encuentren con nuestra boca. Durante la producción, pueden pasar a través de tuberías de plástico o metal y pasar por varios tipos de maquinaria, que van desde laminadoras y cortadoras en cubitos hasta cintas transportadoras. Después se envasan o se empaquetan en recipientes de vidrio, papel, plástico o metal a su vez sellados y marcados con varios tipos de tintas, etiquetas y adhesivos.

Los PQC tienen también sus propios procesos de fabricación y eso implica la adición de una gran cantidad de productos químicos. Cuando se trata de plásticos, las diferentes variedades de plásticos están elaboradas con distintosproductos químicos y utilizan diferentes plastificantes, estabilizadores, catalizadores y conservantes. Hay restos de los monómeros utilizados para fabricar los polímeros plásticos, así como varios productos de degradación de los propios polímeros. Tan solo la producción del papel de envasado implica la utilización de alrededor de doscientos productos químicos diferentes, como pigmentos, agentes blanqueadores y satinados.

Gracias al talento de los químicos analíticos y a la tecnología de los fabricantes de sus instrumentos se ha descubierto la presencia de alrededor de 14.000 sustancias químicas en los PQC. No hay duda de que algunos de estos productos químicos pueden migrar a los alimentos y bebidas. Sin embargo, hay que recordar que la presencia de un producto químico no equivale necesariamente a la presencia de un riesgo.

Algunos de los productos químicos de los PQC se han estudiado en términos de su posible toxicidad. Por ejemplo, el aluminio, el bisfenol A, los ftalatos y las sustancias perfluoroalquiladas, que se han investigado por sus potenciales efectos cancerígenos, endocrinos y alteradores del metabolismo, han ofrecido con algunos resultados inquietantes. Pero estos estudios han utilizado principalmente cultivos celulares y animales. Los estudios epidemiológicos en humanos también han relacionado algunas de estas sustancias químicas con afecciones médicas, pero, por supuesto, relación no es lo mismo que causalidad.


Saber que 14.000 sustancias químicas pueden estar presentes en los PQC es una cosa, pero lo que interesa es saber el número de las que acaban en nuestro cuerpo. Esa es la pregunta que se plantearon los autores del artículo que generó los titulares. Examinaron cinco programas de biomonitoreo que habían analizado muestras de sangre y orina de miles de personas en busca de una variedad de productos químicos, y también examinaron bases de datos mundiales que han recopilado datos de múltiples estudios que investigan la exposición humana a posibles toxinas. En total, se identificaron 3.601 sustancias químicas en contacto con alimentos en el cuerpo humano y se considera que unas 150 de ellas son motivo de preocupación teniendo en cuenta los datos de cultivos celulares y animales.

¿Qué podemos hacer con estos resultados? No lo sé. Estamos expuestos regularmente a miles y miles de sustancias químicas, desde productos de aseo personal, agentes de limpieza, contaminantes del aire, medicamentos, alimentos y agua. Un ejemplo clásico es el café, en el que hay más de mil compuestos, incluidos carcinógenos como la acrilamida, el furfural y el benzopireno, pero el café no causa cáncer. Aunque sean carcinógenos, la dosis importa.

Además de estos productos químicos en contacto con los alimentos que invaden nuestro cuerpo, hay muchas otras cosas de las que preocuparse. ¿Arsénico en el arroz? ¿Y los ftalatos? ¿Están en nuestras cortinas de baño, esmalte de uñas y nuestros patitos de PVC para niños? ¿Qué hay del lauril sulfato de sodio en los champús? ¿Mercurio en nuestros empastes dentales? ¿O en los pescados? ¿Micotoxinas en los cereales? ¿Escherichia coli en la carne? ¿Listeria en embutidos? ¿Salmonella en los huevos? ¿Parabenos en cosméticos? ¿O siloxanos? ¿Plomo en el lápiz de labios? ¿Antimonio en el agua embotellada? ¿Gluten en el trigo? ¿Estrógenos en la soja? ¿Hormonas en la leche? ¿Benzopirenos en los filetes? ¿Acrilamida en las papas fritas? ¿Residuos de plaguicidas en la fruta?

Por si eso no es suficiente, podemos preocuparnos por el aluminio en los antitranspirantes, los materiales ignífugos del sofá que nos rodean mientras vemos una serie de documentales en la televisión que puede que nos estén ilustrando sobre todas las toxinas que inundan nuestra vida diaria. Quizás lograrán preocuparnos por los edulcorantes y los saborizantes artificiales, sin olvidarnos de los colorantes alimentarios o del glutamato monosódico que hay quien considera equivalente a un matarratas. ¿Hexano en nuestro aceite de cocina? ¿Productos químicos orgánicos volátiles en la pintura? ¿Antibióticos en la carne? ¿Bisfenol A en los tiques de las máquinas registradoras y de los cajeros automáticos? ¿O en los empastes dentales blancos?

Hay muchas más. Exposición a los rayos UV si no utilizamos productos de protección solar cargados de nanopartículas de dióxido de titanio. Humos de los motores diésel. Diacetilo en el aromatizante de las palomitas de maíz. Aflatoxinas en los cacahuetes. Lixiviación de cobalto y cromo en muchas prótesis. PCB en los sellados de las ventanas. Caramelo en las bebidas de cola. Parafenilendiamina en tintes para el cabello. Vaselina en productos para la piel, los labios y el cabello. Almizcle artificial en perfumes. Tolueno hidroxilo butilado en el maquillaje. 


Desinfectantes y antimicrobianos en el agua del grifo. Carcinógenos que rezuman del caucho granulado del césped artificial en el que jugamos pachangas. Nonoxinol en detergentes. Aceite vegetal bromado en bebidas. Hidrocarburos aromáticos policíclicos en los selladores del asfalto. Cloruro de metileno en decapante de pintura. Acrilonitrilo en tejidos sintéticos. Dioxano en las sales de baño. Si leer todo esto te deprime y te anima a beber para olvidar, piénsatelo bien, porque el etanol es un carcinógeno conocido.

¿Dónde está el fiel de la balanza?

Se publican artículos científicos sobre todas estas preocupaciones, que a menudo provocan titulares alarmistas. El hecho es que estamos expuestos a una amplia gama de toxinas potenciales en varias combinaciones, y es completamente imposible saber qué efectos tienen en las dosis a las que estamos expuestos.

Por supuesto, se deben hacer todos los esfuerzos posibles para reducir la exposición a sustancias como el bisfenol A, los ftalatos y los pesticidas que forman nube tóxica que se cierne sobre nuestras cabezas. Pero el problema debe abordarse a nivel de fabricación. Los consumidores pueden volverse locos tratando de evitar las "toxinas", con un estrés asociado que es perjudicial para la salud.

En lo que se refiera a eso de que "recalentar la comida nos está matando", en el estudio científico sobre los PQC no se menciona nada en absoluto. El redactor de los titulares probablemente recordó algo sobre los productos químicos que se filtran de los plásticos en el microondas. De hecho, es un buen consejo usar vidrio o cerámica en el microondas, pero sugerir que "recalentar la comida" acelera la inevitable cita con la Parca es una insensatez alarmista.

lunes, 7 de octubre de 2024

LA REVOLUCIÓN DE LA LECHE

 



Corrían los años 70 cuando el arqueólogo de Princeton Peter Bogucki estaba excavando un yacimiento de la Edad de Piedra en las fértiles llanuras del centro de Polonia, donde hacía unos 7.000 años los primeros agricultores de Europa central habían dejado fragmentos de cerámica, entre otros unos extraños artefactos horadados por pequeños agujeros que recordaban a cedazos o coladores, como si la arcilla roja con la que estaban confeccionados hubiera sido cocida después de ser perforada con trozos de paja.

Bogucki había visto utensilios similares en la casa de un amigo que los usaba para colar queso, por lo que especuló que la extraña cerámica polaca podría estar relacionada con la fabricación de queso. Pero por aquel entonces no tenía forma de comprobar su hipótesis.

Los misteriosos fragmentos de cerámica permanecieron almacenados hasta 2011, cuando la geoquímica de la Universidad de Bristol Mélanie Roffet-Salque analizó los residuos grasos conservados en la arcilla. Encontró indicios de abundantes grasas lácteas, evidencia de que aquellos primeros granjeros habían utilizado la cerámica como tamiz para separar los sólidos grasos de la leche del suero líquido. El hallazgo convirtió a los artefactos polacos en la prueba más antigua de la elaboración de queso.

Dibujos de vasos con tamiz reconstruidos y fotografías de fragmentos de la región húngara de Kuyavia sometidos a análisis de residuos lipídicos. Imagen.

La leche durante la última Edad de Hielo

Durante la glaciación del Wurm, conocida también como la última Edad de Hielo, la leche era una toxina porque, a diferencia de los niños, el intestino delgado de los adultos no podía producir la enzima lactasa necesaria para descomponer la lactosa, el principal azúcar de la leche, en dos azúcares más sencillos y digeribles: glucosa y galactosa.

Pero cuando hace unos 11.000 años la agricultura comenzó a reemplazar a la caza y la recolección en Oriente Medio, los pastores de ganado aprendieron a fermentar la leche para hacer queso o yogur reduciendo con ello la lactosa a niveles tolerables. Varios miles de años después, una mutación genética se extendió por Europa y otorgó a los humanos la capacidad de producir lactasa (y beber leche) durante toda nuestra vida. Esa adaptación abrió una nueva y rica fuente de nutrición que servía de alimento cuando las cosechas fallaban.

Esta revolución de la leche en dos etapas pudo haber sido un factor fundamental que permitió que grupos de agricultores y pastores del sur se extendieran por Europa y desplazaran a las culturas de cazadores-recolectores que habían vivido allí durante milenios. Esa ola migratoria dejó una huella duradera en Europa, donde, a diferencia de muchas regiones del mundo, la mayoría de las personas pueden tolerar hoy la leche.


Estómagos fuertes

La práctica totalidad de los niños pequeños producen lactasa y pueden digerir la lactosa de la leche materna. Pero a medida que maduran, la mayoría desactiva el gen de la lactasa. Solo el 35% de la población humana puede digerir la lactosa después de los siete u ocho años. Cuando te vuelves intolerante a la lactosa y bebes un vaso de leche, no mueres, pero enfermas de disentería.

La mayoría de las personas que conservan la capacidad de digerir la leche pueden rastrear su ascendencia hasta Europa, donde esa capacidad parece estar vinculada a un único nucleótido en el que la citosina del ADN cambió a timina en una región genómica no muy alejada del gen de la lactasa. Hay otros tres focos de persistencia de la lactasa en África occidental, Oriente Medio y el sur de Asia que parecen estar vinculados a otras tantas mutaciones separadas.

El cambio de un solo nucleótido en Europa surgió hace relativamente poco tiempo. Analizando las variaciones genéticas en las poblaciones modernas y realizando simulaciones por ordenador de cómo la mutación genética relacionada podría haberse propagado a través de las poblaciones antiguas, se ha calculado que el llamado alelo LP, responsable de la persistencia de la lactasa, surgió hace unos 7.500 años en las amplias y fértiles llanuras de Hungría.

Un gen poderoso

Una vez que apareció el alelo LP, ofreció una importante ventaja selectiva: las personas con la mutación habrían producido hasta un 19% más de descendencia fértil que quienes no lo tenían. En un ejemplo de coevolución retroalimentada entre genes y cultura, si esa ventaja se acumula a lo largo de varios cientos de generaciones, podría ayudar a que una población se apoderara de todo un continente.

Para investigar la historia de esa interacción y responder a una cuestión clave sobre los orígenes de los europeos modernos, la del debate “evolución versus reemplazo” que consiste en saber si los europeos modernos descendemos de agricultores de Oriente Medio o de cazadores-recolectores autóctonos. Dicho de otro modo: ¿Las poblaciones nativas de cazadores-recolectores europeas se dedicaron a la agricultura y al pastoreo o hubo una inmigración de colonos agrícolas que superaron a los locales gracias a una combinación de genes y tecnología?

Una evidencia sólida surge de los estudios de huesos de animales encontrados en yacimientos arqueológicos. Si el ganado se cría principalmente para la producción lechera, los terneros generalmente son sacrificados antes de su primer año para que sus madres se puedan ordeñar. Por el contrario, el ganado criado principalmente para la producción de carne se sacrifica más tarde, cuando ha alcanzado su tamaño corporal completo. El patrón, aunque no las edades, es semejante para las ovejas y las cabras, que también participaron en la “revolución lechera”.

Los estudios de patrones de crecimiento de los huesos sugiere que la producción lechera en Oriente Medio puede remontarse a cuando los humanos empezaron a domesticar animales allí hace unos 10.500 años, lo que la situaría justo después de la transición neolítica en Oriente Medio, cuando una economía basada en la caza y la recolección dio paso a una dedicada a la agricultura, en la que la producción lechera pudo haber sido una de las razones por las que las poblaciones humanas empezaron a domesticar rumiantes como vacas, ovejas y cabras.

Durante aproximadamente dos milenios, la industria lechera se expandió luego desde Anatolia hasta el norte de Europa acompasada con la transición neolítica. Por sí solos, los patrones de crecimiento no indican si la transición neolítica en Europa se produjo por evolución o por reemplazo, pero los huesos de ganado ofrecen pistas importantes.

En un estudio pionero se descubrió que en los yacimientos neolíticos de Europa el ganado domesticado estaba más relacionado con las vacas de Oriente Medio, y no con los uros salvajes autóctonos. Esa es una potente pista de que los pastores que llegaron trajeron consigo su propio ganado en lugar de domesticarlo in situ. Una historia similar está surgiendo de los estudios de ADN humano antiguo recuperado en algunos yacimientos de Europa central, que sugieren que los agricultores neolíticos no descendían de los cazadores-recolectores que vivían allí previamente.

En conjunto, los datos ayudan a esclarecer los orígenes de los primeros agricultores europeos, porque si bien durante mucho tiempo la corriente principal de la arqueología europea continental sostuvo que los cazadores-recolectores del Mesolítico se convirtieron en agricultores del Neolítico, básicamente lo que se está demostrando es que eran completamente diferentes.

Leche o carne

Dado que la producción lechera en Oriente Medio comenzó miles de años antes de que apareciera el alelo LP en Europa, los antiguos pastores debieron encontrar formas de reducir las concentraciones de lactosa en la leche. Parece probable que lo hicieran elaborando queso o yogur.

Para comprobar esta teoría, se han realizado pruebas químicas de la cerámica antigua. La arcilla gruesa y porosa contiene suficientes residuos para que los químicos puedan distinguir qué tipo de grasa se absorbió durante el proceso de cocción: si era de carne o leche, y si era de rumiantes como vacas, ovejas y cabras o de otros animales.

La grasa de leche encontrada en cerámica del Creciente Fértil de Oriente Medio que se remonta al menos a 8.500 años atrás ofrece una evidencia clara de que los pastores de Europa producían queso para complementar sus dietas hace entre 6.800 y 7.400 años. Para entonces, los productos lácteos se habían convertido en un componente de la dieta neolítica, pero todavía no eran una parte dominante de la economía.

Ese siguiente paso se produjo lentamente y parece haber exigido la difusión de la persistencia de la lactasa. El alelo LP no se volvió común en la población hasta algún tiempo después de su aparición: la mutación en muestras de ADN humano antiguo aparece hace apenas 6.500 años en el norte de Alemania.

Los modelos de poblaciones explican cómo se pudo haber propagado la mutación. A medida que las culturas neolíticas de Oriente Medio se desplazaban hacia Europa, sus tecnologías agrícolas y ganaderas las ayudaron a competir con los cazadores-recolectores locales. Y a medida que los pobladores meridionales avanzaban hacia el norte, el alelo LP navegó sobre la corriente migratoria.

La persistencia de la lactasa tuvo más dificultades para establecerse en algunas partes del sur de Europa, porque los agricultores neolíticos se habían establecido allí antes de que apareciera la mutación. Pero a medida que la sociedad agrícola se expandió hacia el norte y el oeste en nuevos territorios, la ventaja proporcionada por la persistencia de la lactasa tuvo un gran impacto.

Los restos de ese patrón todavía son visibles hoy en día. En el sur de Europa, la persistencia de la lactasa es relativamente rara: menos del 40% en Grecia y Turquía. En Gran Bretaña y Escandinavia, en cambio, más del 90% de los adultos pueden digerir la leche.

El triunfo de la ganadería

Hace unos 5.000 años, a finales del Neolítico y principios de la Edad del Bronce, el alelo LP prevalecía en la mayor parte del norte y centro de Europa, y el pastoreo de ganado se había convertido en una parte dominante de la cultura. Los humanos descubrieron esta forma de vida y, una vez que obtuvieron los beneficios nutricionales, también aumentaron o intensificaron el pastoreo. Los huesos de ganado representan más de dos tercios de los huesos de animales en muchos yacimientos arqueológicos del Neolítico tardío y principios de la Edad del Bronce en el centro y norte de Europa.


Cabe preguntarse por qué la posibilidad de consumir leche supuso una ventaja tan grande en esas regiones. Es posible que, a medida que la gente se desplazaba hacia el norte, la leche habría sido una protección contra la hambruna. Los productos lácteos, que podían almacenarse durante más tiempo en climas más fríos, proporcionaban fuentes ricas de calorías que eran independientes de las temporadas de cultivo o de las malas cosechas.

Otros investigadores piensan que la leche pudo haber ayudado, sobre todo en el norte, por su concentración relativamente alta de vitamina D, un nutriente que puede ayudar a prevenir enfermedades como el raquitismo. Los seres humanos sintetizan vitamina D de forma natural sólo cuando se exponen al sol, lo que dificulta que los habitantes septentrionales produzcan suficiente durante los meses de invierno. Pero la persistencia de la lactasa también arraigó en la soleada España, lo que pone en duda el papel de la vitamina D.

El método pluridisciplinar seguido para estudiar el papel de la leche podría también ayudar a desentrañar los orígenes de la amilasa, una enzima que ayuda a descomponer el almidón. Los científicos sugieren que el desarrollo de la enzima pudo haber seguido —o hecho posible— el creciente apetito por los cereales que acompañó al crecimiento de la agricultura. Los investigadores también quieren rastrear la evolución de la alcohol deshidrogenasa, que es crucial para la descomposición del alcohol y podría revelar los orígenes de la afición a empinar el codo de la humanidad.

miércoles, 2 de octubre de 2024

¿POR QUÉ HAY QUE RESPIRAR DENTRO DE UNA BOLSA CUANDO APARECEN SÍNTOMAS DE HIPERVENTILACIÓN?

 


¿Por qué hay que respirar dentro de una bolsa cuando aparecen síntomas de hiperventilación? El fundamento de una sencilla maniobra que te puede salvar la vida está en la química.

Hace ya muchos años, cuando mi hermano era todavía un niño, mientras estaba inflando a pulmón un balón de playa, sufrió una especie de paroxismo convulsivo que amenazaba con acabar con su vida por asfixia. Lo llevamos en brazos a un hospital vecino. En la puerta, el celador supo inmediatamente lo que hacer: introdujo la cabeza de mi hermano en una bolsa y con sus manos cerró la embocadura alrededor de su cuello. Al poco, no recuerdo cuánto, estaba totalmente recuperado.

“¡Simplemente respira!” es probablemente lo peor que puedes aconsejarle a alguien que está hiperventilando. ¡No puede! Cualquiera que sea la causa de la hiperventilación, gritar y decirle a alguien que simplemente “se calme” puede empeorar la situación. Hay una manera en la que puedes ayudar y es bastante simple: Mete su cabeza en una bolsa para que respire. Esta solución aparentemente trivial es muy eficaz. ¿Por qué?

La química de la hiperventilación

Antes de profundizar en la respuesta, es importante entender qué significa realmente la hiperventilación. La hiperventilación aparece cuando, por cualquier motivo, la respiración elimina más dióxido de carbono (CO2) que el que puede producir el cuerpo. Ese incremento puede producirse por motivos muy diversos, desde inflar una pelota playera soplando a sufrir un proceso de ansiedad.

En cualquier caso, el incremento en la pérdida de dióxido de carbono genera hipocapnia, una concentración reducida del dióxido de carbono disuelto en la sangre. El cuerpo normalmente intenta compensarlo a través de la homeostasis, pero, si esto falla o es sobrepasado, el pH de la sangre aumentará, generándose una alcalosis respiratoria. Los síntomas de la alcalosis respiratoria pueden incluir mareos, hormigueo en los labios, manos o pies, dolor de cabeza, debilidad, desmayo y convulsiones. En casos extremos puede causar tetania en las manos y pies.

Estos síntomas son provocados por un desequilibrio químico en el cuerpo. Cuando respiramos normalmente inhalamos oxígeno (O2) y exhalamos dióxido de carbono a la velocidad y las concentraciones gaseosas toleradas por nuestro cuerpo. Normalmente esos dos gases participan en el proceso de respiración y el cuerpo funciona sin alteraciones fisiológicas.

Cuando alguien comienza a hiperventilar, tiende a exhalar con mucha más profundidad y frecuencia de lo que inhala, lo que causa una disminución de CO2 en el cuerpo. Esto podría parecer irrelevante porque, a fin de cuentas, si exhalamos CO2 constantemente, ¿para qué lo necesitamos en nuestro cuerpo?

Aunque el dióxido de carbono se exhale, nuestro cuerpo necesita un cierto nivel de este gas en la sangre para mantener el equilibrio bioquímico funcional. Cuando tenemos menos, se produce una serie de reacciones en cascada para intentar compensar la pérdida.

Cascada de reacciones internas

¿Qué sucede cuando no tenemos suficiente CO2 orgánico? Nuestra sangre está compuesta principalmente agua en estado líquido (liq) por lo que el dióxido de carbono se encuentra en nuestro cuerpo en solución acuosa (acu). Cuando el CO2 reacciona con el agua en nuestra sangre, ocurre la reacción [1]:

[1]   H2O (liq) + CO2 (acu) CO3H2 (acu)

Esta ecuación significa que el agua y el dióxido de carbono se combinan para formar ácido carbónico (CO3H2). La flecha de doble sentido significa que este proceso es reversible y que su posición de equilibrio puede cambiar según la cantidad de cada compuesto que esté presente.

Esta reacción es la primera de otras muchas de la cascada de reacciones en las que participa el CO2. El ácido carbónico producido en esa ecuación es en realidad inestable en su entorno y se disociará en iones bicarbonato e hidrógeno de la siguiente manera:

[2]   CO3H2 (acu) HCO3 (acu) + H+ (acu)

Aunque no se pueda ver el CO2 sigue estando ahí, pero convertido en compuestos que son más útiles para el cuerpo. Para generar los productos de la segunda ecuación se necesita CO2, lo que significa que la cantidad de dióxido de carbono en el cuerpo afecta indirectamente a la producción de iones bicarbonato e hidrógeno (es importante que recuerde esto).

Ahora bien, ¿qué ocurre cuando nos falta CO2? Ambas reacciones 1 y 2 tienen flechas de doble sentido, lo que quiere decir que el proceso está en equilibrio dinámico. Eso simplemente significa que sea cual sea el cambio que se imponga al sistema, la reacción se producirá o cambiará en la dirección que contrarrestará ese cambio.

Ese es un proceso conocido por los químicos como el Principio de Le Chatelier y puede ilustrarse con la siguiente analogía que aprendí en la escuela. Digamos que dos amigos, Pedro y Pablo, están jugando al tenis. Empiezan a jugar normalmente, lo que llamaremos su estado de equilibrio. De repente, alguien que los está viendo jugar decide unirse a Pedro. Pablo deberá ajustar su forma de jugar para poder seguir el ritmo de sus oponentes, por lo que comenzará a probar diferentes posiciones en la cancha hasta que encuentre la mejor que le permita volver a recuperar el ritmo de juego. En ese momento, estarán de nuevo en equilibrio, pero Pablo tuvo que modificar su forma de jugar.

Algo similar ocurre cuando no hay suficiente CO2 en la sangre, porque si observamos la reacción 1, observaremos que una disminución de CO2 modificará la posición de equilibrio de modo que este cambio se contrarrestará. Si no tenemos suficiente CO2, deberemos producir más, por lo que se favorecerá la reacción inversa (izquierda).

Sin embargo, producirlo consumirá el ácido carbónico (CO3H2) que también necesitamos para el funcionamiento normal, lo que a su vez tiene su efecto en la ecuación 2. Dado que ahora tenemos menos CO3H2, querremos intentar compensarlo, por lo que en el intento de producir más ácido carbónico la posición de equilibrio de la ecuación 2 también se desplazará hacia la izquierda.

Este cambio en realidad disminuirá la cantidad de bicarbonato e iones de hidrógeno en la sangre, lo que tiene un efecto fisiológico significativo en el cuerpo. Más concretamente, la pérdida de iones de hidrógeno (H+) provoca un cambio en el pH de la sangre. Por decirlo en pocas palabras, el pH es la medida de acidez o basicidad de una sustancia y la sangre debe tener un pH muy ajustado: alrededor de 7,35-7,45.

El diagrama de Davenport muestra las relaciones entre la concentración de ácido carbónico en la sangre (expresada en milimoles: mM), el pH y la presión (P) de dióxido de carbono en la sangre expresada en pulgadas de mercurio (Hg). 

Incluso una pequeña alteración de este valor puede tener efectos perjudiciales para el cuerpo e incluso puede ser letal. Los iones de hidrógeno son notablemente ácidos, por lo que cuando los perdemos, el pH del cuerpo aumenta (se vuelve más básico), lo que provoca alcalosis o alcalemia, que es exactamente el cambio fisiológico que provoca la hiperventilación.

Tenemos menos dióxido de carbono en el cuerpo; nuestro cuerpo intentó contrarrestar el cambio, pero al hacerlo perdemos algo de nuestro valioso ácido carbónico que ayuda a nuestro cuerpo a mantener la cifra mágica de pH.

Así las cosas, ¿por qué le decimos a alguien hiperventilado que respire dentro de una bolsa?

Ventilación con bolsa conectada a una mascarilla durante el proceso de anestesia en un quirófano.

El porqué de una bolsa

Estoy seguro de que habrás adivinado que para resolver el problema de la alcalosis sólo necesitamos volver a elevar los niveles de CO2. Una forma muy eficaz de hacerlo es utilizando una bolsa de papel. Al inhalar y exhalar continuamente dentro de bolsa, estamos reponiendo nuestras reservas de CO2.

La bolsa se llena de una alteración llamada de forma que, cuando inhalamos, se pueden restablecer las posiciones normales de equilibrio del cuerpo y el pH corporal puede volver a la normalidad. Así que, aunque estés respirando el aire caliente y húmedo de la bolsa, en última instancia estás restaurando el equilibrio necesario de tu cuerpo y te estás ahorrando algunos síntomas desfavorables y sus efectos indeseables.

Así que ahí lo tienes, la hiperventilación es un proceso químico muy complejo que normalmente se puede solucionar con algo tan sencillo como una bolsa de papel. Esperemos que si alguna vez necesitas usar ese truco, te hayas cepillado los dientes y que la bolsa que te cedan no haya servido antes para contener unos calcetines sudados.

domingo, 29 de septiembre de 2024

EL FALSO MITO DE LA CADUCIDAD DE LAS BATERÍAS DE LOS COCHES ELÉCTRICOS

 

Este verano he decidido comprar un coche eléctrico. Con solo mencionar el tema, a mi alrededor han surgido infinidad de bulos que he tratado de desmentir en artículos anteriores y que se ajustan perfectamente a lo que escribió Cipolla en Las 5 leyes fundamentales de la estupidez humana:

«Con la sonrisa en los labios, como si hiciese la cosa más natural del mundo, el estúpido aparecerá al improviso para echar a perder tus planes, destruir tu paz, complicarte la vida y el trabajo, hacerte perder dinero, tiempo, buen humor, productividad, y todo esto sin malicia, sin remordimientos y sin razón. Estúpidamente».

Una de las afirmaciones más frecuentes (y rotundas) cuando hablas sobre vehículos eléctricos es una letanía que reza más o menos así: «te vas a enterar cuando le tengas que cambiar la batería». 

Abra Forocoches, por ejemplo, y, además de comprobar que nadie cita artículo alguno que sostenga la caducidad (ahora se dice obsolescencia, qué le vamos a hacer) de las baterías, podrá leer que, con una misteriosa casualidad, quien más y quien menos «conocía a alguien que conocía a alguien» que había tenido que cambiar la batería de su vehículo, operación por la cual, invariablemente, le habían cobrado cantidades desorbitadas (unos 8.000 euros es la cifra más utilizada) que convertían la compra de un vehículo eléctrico en una obsolescente pérdida programada de dinero.

Un nuevo estudio realizado con más de 10.000 vehículos eléctricos demuestra que el mito de la rápida obsolescencia de las baterías de los coches eléctricos, uno más de los que las industrias tradicionales de la automoción en comandita con la de los combustibles fósiles se dedicó a esparcir durante años, es un bulo asumido por quienes que, cuando creen que algo va en la dirección de su pensamiento inicial, no se molestan nunca en comprobar la realidad.

La conclusión del estudio es que la inmensa mayoría de las baterías de los turismos eléctricos durarán más que los propios vehículos y que, de hecho, podrán ser reutilizadas para otras aplicaciones de almacenamiento de electricidad que no conlleven movilidad. Finalmente, su vida útil terminará cuando sean recicladas para fabricar nuevos electrodos.

El nuevo estudio, que cubre una amplia variedad de fabricantes y coincide con otros anteriores dedicados exclusivamente a los vehículos Tesla, cifra la degradación media de la batería de un vehículo eléctrico en un 1,8% anual, frente al 2,3% calculado en otro estudio de 2019, y permite comparar la curva de degradación de cada vehículo en función de su marca y año de fabricación. Dado ese porcentaje, se calcula que vehículos con más de doce años serían perfectamente capaces de mantener en torno al 80% de su capacidad media, una cifra perfectamente aceptable para la amplia mayoría de los usos.

Fuente


Las cifras son consistentes con las experimentadas por usuarios de vehículos que llevan utilizándolos más de diez años en régimen de uso intensivo como flotas de taxis, y con la experiencia de cada vez más propietarios que no encuentran prácticamente degradación en las baterías de sus vehículos eléctricos a lo largo del tiempo.

Y por si eso no fuera suficiente, una batería media de un vehículo eléctrico precisa únicamente de unos treinta kilos de materias primas en su fabricación, mientras que un vehículo de combustión utiliza aproximadamente unos 17.000 litros de petróleo, lo que lleva a que la dependencia europea actual del petróleo supere sobradamente nuestras necesidades de materias primas para baterías. Además, ese diferencial continúa al alza a medida que los avances tecnológicos permiten reducir las cantidades de litio, cobalto y níquel, cuyo uso mantiene una trayectoria descendente.

El futuro del automóvil es eléctrico y eso será mucho mejor para todos, por muchos bulos que los fabricantes tradicionales hayan esparcido a lo largo de los años. Y cuanto antes lo entendamos y dejemos de tonterías absurdas, mucho mejor. Y termino de nuevo con Cipolla:

«Los estúpidos son más temibles que la mafia, que el complejo industrial-militar o que la Internacional Comunista. Son un grupo no organizado, sin jefe ni norma alguna, pero que pese a ello actúa en perfecta sintonía, como guiado por una mano invisible».

sábado, 28 de septiembre de 2024

BREVE HISTORIA DEL CLAVO DE OLOR: LA ESPECIA QUE CODICIABAN LOS IMPERIOS

 


Detrás de una humilde especia se esconde una compleja historia de imperios y ganancias, materias primas y globalización.

Durante siglos, las especias suavizaban los ácidos vinos, enmascaraban el hedor de los cadáveres y se usaban como afrodisíacos en las noches de bodas. Eran imprescindibles en la cocina, la medicina y el culto religioso; y, dada su escasez, símbolos de riqueza y poder: tanto en Oriente como en Occidente llegaron a valer más que los metales preciosos.

Por ello, durante todo el medievo se discutió si representaban paradisíacos dones del Señor o tan sólo vanas y pecaminosas tentaciones. Ya en el Renacimiento, el deseo de poseerlas llevó a los exploradores a dar la vuelta al mundo: en buena medida debemos a las especias un hito histórico como el descubrimiento de un nuevo continente.

Durante la mayor parte de la historia, el humilde clavo, una de las especias más comunes en nuestras despensas, fue una de las más raras del mundo. Recogidos de los árboles tropicales de hoja perenne de la familia Myrtaceae, los diminutos brotes secados al sol del clavero o árbol del clavo Syzygium aromaticum no solo eran apreciados por sus sabores y aromas dulzones, sino también por sus aplicaciones medicinales y como conservante de alimentos.

Históricamente, tenían una gran demanda mundial, pero su producción y su comercio eran tan limitados, que se convirtieron en unas de las especias más caras del mundo. En el siglo XV, por ejemplo, a un artesano cualificado comprar medio kilo de esta especia le habría costado cinco días de salario. Hoy, el precio del clavo puede variar, pero se puede conseguir por menos de veinte euros el kilo y se pueden comprar fácilmente en supermercados y online.



Durante la mayor parte de su historia, el clavo de olor solo crecía en los climas monzónicos secos y húmedos del sudeste asiático. De hecho, su origen está en una cadena remota de islas montañosas situadas a lo largo del borde occidental del Océano Pacífico en la actual Indonesia, el archipiélago más grande del mundo y su producción se limitaba a unas cuantas islas del archipiélago de las Molucas, especialmente a Ternate, Tidore, Bacan, Moti y Makian, donde los sultanatos islámicos y los reinos indígenas controlaban su producción.

Allí, en la otra parte del globo terráqueo, crecen los tallos de canela de Tidore, los clavos de Amboina, las nueces moscadas de Banda, los arbustos de pimienta del Malabar, con la misma prodigalidad y espontaneidad que los cardos en nuestro suelo, y allá en las islas Malayas, un quintal de ellos no tiene más valor en Occidente que lo que cabe de los mismos en una punta de cuchillo.

Mientras que los trabajadores indígenas plantaban, cultivaban y cosechaban la planta esclavizados o con salarios de subsistencia, eran los comerciantes árabes y chinos quienes se dedicaban a su comercio a larga distancia. Introdujeron la especia en los mercados europeos y mediterráneos premodernos, a lo largo de la Ruta de la Seda. Durante meses, las caravanas árabes llevan las mercancías índicas por Basora, Bagdad y Damasco, a Beirut y Trebisonda, o por Yeda a El Cairo, nombres que resuenan con las maravillas de Las mil y una noches.

No pudiendo arrebatar Egipto a los mahometanos cuando fracasaron las Cruzadas, se despertó el deseo de encontrar otro camino libre, independiente. El valor que dio el impulso a Colón para explorar hacia Occidente, a Bartolomé Díaz y a Vasco de Gama hacia el sur y a Cabot al norte, hacia Labrador, nació, ante todo, de la voluntad de descubrir, por fin, en beneficio del mundo occidental, una ruta marítima libre, sin pago de derechos, quebrantando la ignominiosa

La temprana carrera moderna de las especias surgió en el siglo XV. Los estados y corporaciones europeas, incluidos ingleses, españoles, portugueses y holandeses, compitieron en el comercio de las valiosas especias. A principios del siglo XVI, quienes trabajaban bajo la administración imperial portuguesa del Estado da Índia fueron los primeros en apoderarse de partes de la región productora de especias del este de Indonesia, expandiendo sus operaciones comerciales al incluirlas en las conexiones interasiáticas existentes a través del Índico.

La ambición de los portugueses se desató con la expedición comenzada por Fernando de Magallanes y culminada por Juan Sebastián Elcano que, entre 1519 y 1522, con bandera de la corona española, completó la primera circunnavegación de la Tierra en la historia.

De las cinco naves de la flota original de Magallanes solo la nave Victoria logró completar la circunnavegación y regresó penosamente a España con veintiún supervivientes y una gran carga de especias, la mayor parte de ellas clavos, que valían diez mil veces su precio original. La codicia se desató a través del Índico. Durante los dos siglos siguientes los portugueses, y luego los neerlandeses, controlaron el mercado de las especias.

Red de comercio marítimo protohistórica e histórica de los pueblos austronesios en el océano Índico 


En el siglo XVII fueron los comerciantes holandeses de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (Vereenigde Oostindische Compagnie, la VOC) quienes dominaron el comercio del rentable clavo. En su firme determinación de controlar el comercio de especias y dirigir las operaciones a través del Índico desde el Cabo de Buena Esperanza en el extremo sur de África hasta la isla artificial de Dejima en Nagasaki, Japón, la VOC creó su primer puesto de Gobernador General en Ambon en 1610. Aunque Ambon era una de las islas de especias más pequeñas de las Molucas, fue, por un breve tiempo el corazón mismo de las operaciones de la VOC en las Indias Orientales.

Los árboles de clavo crecían abundantemente en las islas Molucas. El intento de la VOC de monopolizar el comercio mundial de especias no sólo tenía como objetivo la competencia económica con otras potencias europeas, sino también el control de la dispersión geográfica de los árboles de clavo. De ahí surgieron las políticas de exterminio que implicaban enviar soldados y trabajadores a diferentes islas u obligar contractualmente a los sultanatos locales a arrancar y quemar los árboles de especias para limitar la oferta y subir los precios. Esta estrategia era un intento de exterminar tantos árboles de clavo como fuera posible que estuvieran fuera del control de la Compañía.

Pero las semillas seguían propagándose. Los administradores coloniales sabían, pero no podían evitarlo, que la gente de Ambon siguiera robando clavos verdes, bien fuera para trasplantarlos a otro lugar o para venderlos a los comerciantes. Pero otra fuente de preocupación para los holandeses que ha recibido menos atención en esa historia de control comercial, eran los pájaros.

No bastaba con tener una comprensión general de cómo el ciclo de vida de la planta (desde el brote del clavo hasta el fruto maduro) determinaba la viabilidad comercial de una especia. Para que los clavos se convirtieran en especias con valor comercial había que cosecharlos a mano uno a uno y secarlos en el momento justo: después de que los capullos empezaran a florecer, pero antes de que maduraran y se convirtieran en fruto.

Como sabían los administradores de la VOC, una vez que los clavos maduraban, los pájaros acudían en bandadas no solo para comer una gran cantidad de frutos, sino también para esparcir una cantidad igualmente grande de sus semillas. Los holandeses pronto se dieron cuenta de que varios tipos de aves nativas, incluidas las palomas, los cálaos y los grandes casuarios esparcían las semillas de clavo.

En su lucha desesperada por mantener el control, ninguna práctica era demasiado brutal ni excesiva. A los neerlandeses, que tenían más barcos, más hombres, mejores armas y una política de colonización más dura, no les importaba destruir toda una plantación de clavos para crear una escasez artificial en Europa y hacer subir los precios.

Según escribió Jack Turner en Las especias: Historia de una tentación, la VOC no toleraba nativos rebeldes: «En 1750 el gobernador neerlandés, a pesar de estar postrado en cama, insistió personalmente en romper los dientes de un comandante rebelde de Ternate, al cual le rompió el paladar, le cortó la lengua y lo degolló».

Al final, el monopolio de los Países Bajos lo rompió un tal Pierre Poivre, que en 1770 robó las semillas del que se cree que es el clavero más viejo de Ternate y las llevó a Mauricio, donde los árboles crecieron muy bien. En 1799 la VOC se declaró en bancarrota. En la actualidad, el mayor productor de clavo del mundo es Zanzíbar.

El clavo de olor era apreciado como condimento en la cocina, pero también por sus propiedades medicinales. El administrador de la VOC y naturalista Georg Everhard Rumphius (1627-1702), el "botánico ciego" de Ambón, lo describió en su famoso Herbarium Amboinense como "una de las plantas más hermosas, elegantes y valiosas de todas las que conozco".

Caryophyllum, Cengke o Clavo”, de Georg Everhard Rumphius, The Ambonese Herbal (Het Amboinsch Kruydboek) , ca. 1690. Colecciones especiales de la Biblioteca de la Universidad de Leiden. (

En medio de un sinfín de desgracias personales graves tragedias personales, incluida la muerte de su esposa y una hija en un terremoto, la ceguera por glaucoma, la pérdida de su biblioteca y manuscritos en un gran incendio y la pérdida de las primeras copias de su libro cuando el barco que lo transportaba se hundió, Rumphius recopiló una valiosísima información no solo sobre la morfología, el crecimiento estacional y el comercio del clavo, sino también sobre sus usos indígenas y aplicaciones medicinales.

El conocimiento local incluía una mezcla de creencias sobre las propiedades curativas del clavo y sus otras potencias menos conocidas. Los clavos se solían ingerir con la comida, se bebían como té y se fumaban con tabaco. Los indígenas de Ambon comían clavos mezclados con la corteza de otros árboles de hoja perenne del género Alstonia para estimular el apetito. También tomaban la especia para aliviar la flatulencia y los cólicos y la aplicaban tópicamente para aliviar los dolores de las articulaciones.

Rumphius escribió que, según los intermediarios locales, la planta tenía todo tipo de poderes naturales y sobrenaturales. Las mujeres de la isla, tanto indígenas como chinas, la usaban en secreto como afrodisíaco, creyendo que tenía el poder de aumentar el apetito sexual. Los hombres indígenas de todo el archipiélago usaban clavos en tiempos de guerra, pensando que los volvía invisibles y, por lo tanto, invulnerables a los ataques enemigos.

Los dignatarios de la corte imperial china durante la dinastía Han (200 d.C.) usaban el clavo para refrescarse el aliento. El eugenol, el componente químico que se encuentra en muchas partes del clavero —no solo en los capullos—, se sigue usando en pastas dentífricas y enjuagues bucales. Utilizado por generaciones como baluarte contra el dolor de muelas, el aceite de clavo se usa como analgésico local y para tratar úlceras e inflamaciones.

El uso del clavo con la carne asada era una práctica extendida en las recetas de los siglos XVI y XVII, aunque su empleo en los dos siglos anteriores se había producido sobre todo en residencias reales o aristocráticas. El pollo frío especiado que se sirvió en la coronación de Enrique IV el 13 de octubre de 1399 inspiró «el pollo de coronación» de Rosemary Hume, inventado para el banquete que siguió a la coronación de la reina Isabel II en 1953, pero usa el clavo como especia principal.

Hoy, la mayor parte del clavo mundial no se usa ni en la cocina ni con fines medicinales sino para los cigarrillos indonesios kretek, la mayoría de los cuales se fabrican en Kudos, en Java central elaborados con una mezcla de tabaco, clavo de olor y otros sabores. La palabra "kretek" í es un término onomatopéyico para el sonido crepitante de los clavos de olor quemados. En 2004 los indonesios fumaban 36.000 toneladas de clavo al día.