Páginas vistas en total

miércoles, 9 de junio de 2021

Cúrcuma, la madre de todos los curris

 


La palabra “curri” (o “curry”, en inglés) deriva del portugués “caril” y del tamil “kari”, que significan salsa. En la India colonial se aplicó de manera genérica a una amplísima variedad de platos que se elaboraban a lo largo y ancho de todas las regiones del subcontinente indio y acabó convirtiéndose en uno de los ingredientes básicos de la cocina angloindia.

Los británicos eran conscientes de que lo que se comía en Goa era distinto de lo que se comía, por ejemplo, en el Punjab. La primera receta conocida de «currey», elaborada exclusivamente a base de semillas de cilantro y pimienta negra, mezcladas con sal y cebollas frescas, aparece en un libro de cocina inglés, Art of Cookery Made Plane and Easy (1747), de Hannah Glasse, una mujer que publicó recetas que hasta entonces solo se transmitían verbalmente.

Las publicaciones dirigidas a las mujeres victorianas estaban repletas de recetas y artículos escritos por hindúes que promocionaban los curris como una aportación novedosa y exótica al menú diario. En los hogares indios las especias se compraban frescas y luego se trituraban en una muela de piedra. Evidentemente, obrar así resultaba imposible en los hogares ingleses, en los que se carecía tanto de la pericia como de la materia prima necesarias y de ahí que se recurriera a lo que acabó conociéndose como «curri en polvo», donde solía predominar el sabor de la cúrcuma y el fenogreco.

Sin embargo, de vez en cuando se elaboraba en casa, guiándose por recetas que les enviaban amigos o parientes desde la India o recurriendo a escritores de recetarios populares como el coronel Kenney Herbert, cuya vasta producción de escritos culinarios quedó recogida en 1878 en Culinary Jottings for Madras. La receta básica para el curri en polvo del coronel consistía en «cúrcuma, semillas de cilantro, comino, mostaza, amapola y fenogreco, guindillas secas, granos de pimienta negra y jengibre, una mezcla muy parecida al “kari podi” del sur de la India.

En Inglaterra, la primera receta de curry apareció en un libro de cocina de 1747. El plato reflejaba los gustos del personal de la East India Company, la empresa comercial más poderosa de Inglaterra que comerciaba con productos asiáticos. Este artículo analiza el nuevo ingrediente disponible "curry en polvo", y lo describe como "extremadamente agradable y saludable".


El primer curri en polvo de elaboración comercial ya se expedía en 1784, cuando en el Morning Post se anunciaban los polvos elaborados por Sorlie’s Perfumery Warehouse, con el nombre de Solander, en honor del botánico sueco Daniel Solander, que acompañó al capitán Cook en sus viajes por el Pacífico. La publicidad hacía hincapié en sus beneficios para la salud: fomentaba «un estómago activo durante la digestión», «la libre circulación de la sangre» y «la mente despierta». Como puede leerse en el texto original reproducido arriba, al parecer, también era afrodisíaco y su aliño en cualquier comida contribuía «al aumento de la raza humana».



La compañía Crosse & Blackwell, que sigue en activo hoy, introdujo en 1844 la pasta de curri Selim (el nombre de varios sultanes otomanos), inventada por el capitán William White, del ejército de Bengala. Livingstone se llevó pasta de curri ya preparada a África, aunque su consumo lo dejó «en un estado de agotamiento extremo». En octubre de 1859 escribió que su cocinero la había usado de manera indiscriminada, haciendo caso omiso de las instrucciones, que aconsejaban añadir solo un par de cucharadas: «A causa de la sobredosis, nos vimos retrasados varios días aquejados de grandes sufrimientos».

Entre 1820 y 1840 la popularidad del curri en polvo triplicó las importaciones inglesas de cúrcuma, que pasaron de 4.000 a 12.000 kilos. En la década de 1860, el aprecio británico por el curri estaba muy arraigado y la idea de que en casa pudieran elaborarse platos indios a base de curri en polvo ya no se consideraba una excentricidad.

La receta del curri varía mucho según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla, que con frecuencia incluye algunas de las siguientes especias: guindilla, albahaca, alcaravea, alholva o fenogreco, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Cayena y tamarindo.

El curri en polvo induce a pensar que todas las mezclas son prácticamente iguales y que la única diferencia importante radica en lo que resulte de picante. Por descontado, el curri en polvo no tiene nada de auténtico y ha sido ampliamente sustituido por mezclas a medida que los gustos occidentales se volvían más sofisticados. Teniendo en cuenta que los consumidores occidentales no tienen fácil acceso a la mayoría de los productos tropicales frescos, lo más sencillo a la hora de preparar curri es usar una mezcla de curri en polvo que ha sido procesada con intención de resultar más aceptable para el paladar medio de los consumidores europeos o norteamericanos y que puede ser más o menos picante en función de los aderezos que emplee el fabricante.


Los que gustan del curri en polvo suelen usar el “garam masala”, que se asemeja bastante al original y se puede encontrar en cualquier supermercado. Sin embargo, el garam masala[1] es más bien un condimento que se añade hacia el final de la cocción con intención de potenciar el sabor de las especias utilizadas en el guiso en lugar de ser el único especiante. 

La madre de todos los curris es la cúrcuma, Curcuma longa, una de las especias más baratas y versátiles, cuya popularidad se atribuía a la capacidad que tiene para enmascarar la pestilencia amoniacal del pescado podrido. Sin embargo, no llegó a tener éxito en Occidente en la Edad Media puesto que su sabor se consideraba despreciable en comparación con el azafrán, con el que tiene cierto parecido, del cual Europa disponía en abundancia, aunque a precios caros.

Por eso, la cúrcuma recibe a veces el nombre de «azafrán de las Indias» o «falso azafrán». Cuando en 1280 Marco Polo creyó ver cultivos de cúrcuma en China, escribió: «También hay un vegetal que tiene todas las propiedades del auténtico azafrán, tanto el olor como el color, y sin embargo no es realmente azafrán». De hecho, la única propiedad que la cúrcuma comparte con el azafrán es su color amarillo. El traje de los monjes hindúes se tiñe con cúrcuma igual que las túnicas minoicas se teñían con azafrán. Sin embargo, ambas coloraciones se desvanecen rápidamente bajo la luz del sol. La cúrcuma es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada en perritos calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.).


Curcuma longa es una planta perenne robusta de la familia del jengibre (Zingiberráceas) con espigas cónicas densamente pobladas por flores de color amarillo claro. Como el jengibre, tiene un rizoma grueso, redondeado y amarillento a partir del cual crecen unas protuberancias como dedos rechonchos. La cosecha tiene lugar hacia los diez meses después de haberla plantado y acarrea desenterrar todo ese sistema de raíces. La cúrcuma cruda se prepara para el mercado: se limpia, se hierve y se deja secar al sol o con el calor del horno y luego se pule para eliminar su aspereza. Durante ese proceso la cúrcuma pierde tres cuartas partes de su peso y pese al tratamiento nunca pierde en el paladar su característico toque térreo.

Una vez curada, la cúrcuma se clasifica según se trate de las ramificaciones en forma de dedo que son las de mayor calidad, el rizoma principal o trozos del mismo. Los rizomas son duros como piedras y difíciles de moler en casa, así que se suele comercializar ya molida. También se puede comprar entera para pelarla y cortarla a trozos en crudo para añadirlos a estofados o, mejor aún, a encurtidos. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.



[1] Masala significa ‘mezcla de especias’, sea seca o en pasta, suave y aromática o picante y acre. Cada región de la India —y dentro de ella, probablemente, cada familia— tiene sus propias variantes. Las más comunes son la “garam masala” del norte de la India, que suele añadirse al final de la cocción y contiene clavo, cardamomo, canela, pimienta negra, macis, hojas de laurel, semillas de comino y cilantro, y la “chat masala”, utilizada como condimento para dar sabor a ensaladas y tentempiés de puestos ambulantes y que contiene comino, jengibre molido desecado, menta, asafétida, pimienta negra y sal.

viernes, 21 de mayo de 2021

Las flores cambiantes de la viborera


Los barbechos y baldíos, los bordes de carreteras y caminos, y cualquier otro lugar alterado por las actividades humanas de toda España se tiñen estos días de un maravilloso tono azul. Aunque hay varias plantas implicadas, a menudo la causa de esa colorida exhibición es una planta bastante conocida en la antigüedad por creerse que era un remedio contra las picaduras de víboras. Su nombre científico es
Echium vulgare y se conoce también por otros nombres comunes como buglosa, lengua de buey, hierba cerruda y borraja cimarrona.

La viborera es un miembro de la familia de las borrajas y, aunque se ha expandido por todo el mundo, es una planta originalmente nativa de la mayor parte de Europa y Asia. Pero provenga de donde provenga, la biología reproductiva de esta especie es interesante.

La viborera produce sus flores en espigas. Las flores comienzan con un tono rosa que cambia gradualmente a azul a medida que maduran. Son flores hermafroditas, lo que quiere decir que en su interior hay tanto piezas masculinas (los estambres portadores de polen) y femeninas (los ovarios, que contienen los óvulos y rematan en estigmas situados en el extremo de largos estilos).

Como las partes masculinas y femeninas están muy cercanas, la viborera corre el peligro de que sus óvulos sean fecundados por su propio polen, es decir que se produzca endogamia, lo que, a larga, como es bien sabido, perjudica a las poblaciones. Para evitarlo, las flores maduran sus porciones masculinas el primer día y las femeninas el segundo día. Esto se conoce como "protandria"(del griego protos, primero, y andros, masculino).

Las flores masculinas deben ofrecer atractivo a los potenciales polinizadores para aumentar el número de visitantes. Las abejas son los principales polinizadores de la viborera y cuantas más abejas la visiten, más polen se podrá distribuir. A diferencia de las flores femeninas que, como veremos, tienen otras obligaciones, las flores masculinas son generosas a la hora de producir néctar: producen más néctar que las flores femeninas para atraer más abejas.

Flores azules comunes en los campos españoles. 1, Anchusa azurea; 2, Borago officinalis; 3, Cichorium intybus; 4, Echium vulgare. 4, Centaurea cyanus; 6, Linum narbonense.


A medida que los estambres envejecen y dan paso a los estilos receptivos, es decir, la flor comienza a madurar como esencialmente femenina, las cosas comienzan a cambiar. Convertida en hembra, la planta ahora tiene que redirigir los recursos a la producción de semillas. Para cuidar a la próxima generación, los recursos lo son todo. La planta produce considerablemente menos néctar, pero las abejas no pueden saberlo sin visitarla así que siguen acudiendo hasta ellas arrastrando el polen sobre sus cuerpecillos.

El otro aspecto interesante de la biología reproductiva tiene que ver con el tamaño de la población. Las abejas son conocidas porque eligen a las plantas que son más numerosas. Esto tiene mucho sentido. ¿Por qué dedicar tiempo a buscar plantas poco comunes cuando pueden buscar objetivos más fáciles y numerosos? Eso puede ser muy perjudicial para la supervivencia de especies raras. Sin embargo, plantas como la viborera no tienen ese problema.

Delphinium staphisagria


Cuando se observan poblaciones grandes y pequeñas de viboreras, se ha comprobado que el éxito de la polinización prácticamente se iguala sin importar el número de ejemplares que vivan en un área determinada. Las poblaciones grandes reciben muchas más visitas de las abejas, pero las abejas dedican menos tiempo a cada flor. Cuando las poblaciones son pequeñas, las flores reciben menos visitas, pero las abejas pasan más tiempo en cada flor. Como resultado, no hay diferencia significativa en la capacidad global reproductiva de ninguna de las poblaciones.

Teniendo en cuenta la eficiencia reproductiva de esta planta, no es de extrañar que le haya ido tan bien fuera de su área de distribución original y haya colonizado tierras de todo el mundo. Agrega a esto su capacidad para crecer en algunas de las peores condiciones de suelo, y no hace falta que insista en que cuando la viborera conquista una nueva plaza, llega para quedarse. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

sábado, 8 de mayo de 2021

Jardines botánicos e islas de biodiversidad

 

La viborera, Echium vulgare, una planta nativa común en las comunidades silvestres del Real Jardín Botánico de Alcalá de Henares. Foto de Derek Parker.

Sociedades entomológicas de todo el mundo han ido censando cuidadosamente las poblaciones de insectos en cientos de reservas naturales desde la década de 1980. A partir de 2013, las meticulosas observaciones de los miembros de la prestigiosa Sociedad Entomológica de Krefeld, Alemania, que habían estado observando, censando y recolectando insectos de la cuenca del Rhin dieron la voz de alarma.

Cuando volvieron a estudiar una localidad que habían muestreado en 1989, notaron que sus capturas habían caído un 80%. Repitieron los muestreos en 2014 y los datos fueron los mismos. Luego, analizando sus registros de otras localidades, comprobaron que la tendencia del declive era similar. Por citar un solo ejemplo, la región de Krefeld ha perdido más de la mitad de las dos docenas de especies de abejorros que los miembros de la sociedad habían censado a comienzos del siglo XX.

Por citar un solo ejemplo de los datos de la Krefeld, los sírfidos, una familia de dípteros cuyos adultos tienen un aspecto parecido al de abejas y avispas y como ellas liban néctar, muestran un declive particularmente pronunciado. En 1989, las trampas en una reserva recogieron 17.291 sírfidos pertenecientes a 143 especies. En 2014, en la misma reserva, encontraron sólo 2.737 individuos de 104 especies.

Las cosas no han ido mejor en Inglaterra. Desde 1968, los científicos del Rothamsted Research, un centro de investigación agronómica de Harpenden, han estado censando metódicamente diferentes lugares del sur de Inglaterra y de Escocia. Las poblaciones de aves insectívoras como alondras, golondrinas y vencejos muestran una imparable tendencia negativa. Un estudio europeo sobre determinados grupos de insectos particularmente castigados como los ortópteros (saltamontes, grillos y chicharras, entre otros) realizado en colaboración por la Unión Europea y la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), destaca que casi un tercio de las especies de evaluadas están amenazadas y algunas en peligro de extinción.

Pero quizás no haga falta ni leer sesudos artículos científicos, revisar estadísticas prolijas o hacer meticulosas observaciones de campo. Basta con echar la vista un poco atrás. Después de un viaje en automóvil hace unos pocos años, ¿cuántos insectos morían aplastados contra el parabrisas? Y ahora, ¿cuántos encuentra? Muchos menos, si es que encuentra alguno ¿verdad? Por eso, los entomólogos llaman a la cada vez más acusada desaparición de numerosas especies de insectos el “efecto parabrisas”.


Carduus pycnocephalus es una de las plantas dominantes en los barbechos asilvestrados del Real Jardín Botánico de Alcalá de Henares. Foto de Rafael Tormo

Las causas del declive generalizado son múltiples. Según todos los estudios, la transformación y destrucción de hábitats naturales son la principal causa de esta hecatombe que nos afecta muy directamente a las personas. Los cambios en el uso de la tierra que rodean las reservas naturales están probablemente desempeñando un importante papel. Si transformamos todos los hábitats seminaturales en campos de cultivo, prácticamente no habrá vida en esos campos. A medida que los cultivos se expanden y los tradicionales setos de deslinde desaparecen, las islas de hábitat albergan menos especies. El manejo en las tierras ganaderas favorece las gramíneas y otras especies forrajeras en detrimento de las flores silvestres en las que liban muchos insectos.

La primavera ha estallado en el hemisferio Norte, lo que significa que la temporada de jardinería está en marcha. No se puede negar que favorecer la presencia de plantas nativas es la mejor manera de beneficiar a la vida silvestre local. Tampoco se necesita mucho para favorecerlas. Basta con permitirles cierto grado de libertad manteniendo algo parecido a un paisaje suburbano "tradicional".

En los jardines botánicos, la mayoría de los esfuerzos de jardinería se concentran en el cuidado de los parterres, los cuarteles y las plantaciones donde se concentran las plantas cultivadas. Aunque así sea, aunque concentremos nuestros esfuerzos en mantener las valiosas colecciones botánicas, siempre podemos y debemos ceder algunos espacios para las plantas nativas que nos sorprenden siempre con la cantidad de vida que atraen al jardín sin que no haya que hacer más esfuerzo que dejarlas en paz.

Las comunidades de plantas nativas que colonizan los espacios vacíos de un jardín no deben considerarse agrupaciones de “malas hierbas” o de “plantas invasoras” como piensan algunos. Su presencia tampoco quiere decir que el jardín está descuidado. No es así, son “islas de diversidad” que sostienen poblaciones de insectos de todo tipo que, además de jugar un papel esencial en la polinización de las plantas, sostienen poblaciones de animales insectívoros, desde pequeñas arañas que pasan desapercibidas hasta los hermosos pájaros cantores que vemos cada día merodeando por el jardín.

Chupamieles, Anchusa azurea. Foto de Rafael Tormo.


Las plantas nobles, nativas o exóticas, que se cultivan en los jardines botánicos son maravillosas, pero no florecen todo el tiempo y los insectos necesitan otras flores para sobrevivir. También necesitan lugares para reproducirse, lo que puede favorecerse fácilmente dejando barbechos repartidos por el jardín y permitiendo que sus restos en forma de tallos, ramitas y hojas permanezcan en su lugar hasta bien entrado el verano. Con eso, y con evitar el uso de herbicidas y pesticidas en el jardín, es más que suficiente.

Internet está llena de consejos rápidos sobre cómo hacer que nuestra vida sea más ecológica. Hay miles de artículos disponibles para quienes buscan consejos sobre la vida ecológica y un sinfín de ideas sobre regalos sostenibles. Me gustaría decir que no hay regalo más ecológico que el obsequio que nos ofrecen gratis las plantas nativas. Dejar que las plantas silvestres se establezcan en un jardín o incluso en las macetas de un patio o de un balcón, significa dar un gran paso para celebrar la explosión de la vida todos los días.

Las plantas silvestres son regalos de vida que consiguen mucho más que embellecer un espacio. Proporcionando alimento, refugio y un lugar para la reproducción de innumerables organismos que permiten que los ecosistemas funcionen. Son auténticos refugios de la biodiversidad, islas de vida en el que se mantienen cientos de plantas expulsadas de su ambiente natural por las malas prácticas de la agricultura extensiva, cuyos venenos químicos en forma de pesticidas y herbicidas son verdaderos océanos de muerte y destrucción que están acabando con la vida silvestre.

Observar las plantas nativas y la vida que sostienen ofrece momentos maravillosos de inspiración y quietud. Las plantas cambian nuestra vida para mejor y al rodearnos de ellas sabemos que estamos haciendo un buen trabajo para cambiar la vida de muchos organismos que luchan por sobrevivir en este mundo dominado y casi aniquilado por los humanos.

Si quieres vivir todos los días haciendo algo por la biodiversidad, ilumina tu vida con algunas plantas silvestres y disfruta de todas las maravillas y de la belleza que te van a brindar. © Manuel Peinado Lorca @mpeinadolorca.

lunes, 3 de mayo de 2021

Reinas de ida y vuelta

 

Harpegnathos saltator. Foto.


Para convertirse en reinas, las hormigas saltarinas indias encogen sus cerebros y aumentan sus ovarios. Más tarde, recuperan su capacidad cerebral. Como en las viejas monarquías absolutistas el papel de las reinas es parir mucho y pensar poco.

La plasticidad fenotípica permite a los organismos responder a entornos cambiantes a lo largo de su vida, pero estos cambios rara vez son reversibles. Las excepciones ocurren en especies de vertebrados de vida relativamente larga que exhiben plasticidad estacional en el tamaño del cerebro, aunque hasta ahora no se han identificado cambios similares en especies de vida corta, como los insectos.

Aunque entre las hormigas alcanzar la realeza es principalmente una cuestión dinástica, siempre hay excepciones. A las hormigas saltarinas indias parece que les merece la pena perder un poco de cerebro por tener la oportunidad de coronarse, especialmente porque siempre podrán volver a recrecerlo una vez cumplido el “mandato”.

A diferencia de otras especies de hormigas, las saltarinas indias (Harpegnathos saltator) no mueren cuando lo hacen sus reinas. Por el contrario, algunas hembras participan en combates para decidir a lo largo de un mes quién será la nueva matriarca. La hembra ganadora obra en consecuencia: expande sus ovarios y encoge su cerebro a tres cuartas partes de su tamaño original.

Por si obrar así no fuera suficiente, los científicos que publicaron el mes pasado una investigación sobre estas hormigas han descubierto otro viraje surrealista en la biología de estas criaturas de ojos negros como el azabache y mandíbulas enormes que utilizan en sus actividades predadoras: si una hembra es destituida de su trono real, al cabo de un mes encoge sus ovarios, hace crecer su cerebro y vuelve a ser lo que era, una obrera que retoma sus tareas anteriores. Esta es la primera vez que se encuentran cambios reversibles en el tamaño cerebral de un insecto.

Como ocurre con la mayoría de las otras especies de hormigas, las colonias de saltarinas indias son estrictamente jerárquicas. Una reina es responsable de poner huevos (las reinas de algunas especies, como las guerreras de la marabunta, pueden producir hasta 300.000 huevos al día) y las obreras protegen la colonia, crían las larvas y cazan para alimentarse.

Además de su capacidad de salto (pueden saltar hasta 2 cm de altura y 10 cm de distancia no solo para escapar, sino también para atrapar presas voladoras), lo que separa a las hormigas saltarinas indias de otras especies es lo que sucede una vez que la reina muere. La mayoría de las colonias de hormigas menguan lentamente después de que muere la reina líder; las obreras mueren una a una y la descendencia real emigra para convertirse en reinas de sus propias colonias.

Pero en una colonia de hormigas saltarinas, la muerte de la reina hace que más de la mitad de las hembras de la colonia participen en un combate de un mes en el que emprenden feroces duelos con sus antenas. Las obreras capaces de activar sus ovarios mientras propinan y reciben constantes golpes en el rostro son elegidas para ser las próximas reinas. Terminado el ritual, las nuevas reinas vencedoras liberan una feromona para avisar a sus compañeras de su nuevo estatus real.

Una lucha entre dos aspirantes a reinas. Foto de Kalyan Varma.


Solo después de haber adquirido el estatus de reina, las monarcas recién coronadas experimentan algunos cambios más profundos y se convierten básicamente en máquinas de poner huevos y, por lo general, nunca volverán a dejar su nido ni volverán a ver la luz del día. Tampoco deben cazar, cuidar de las larvas o defender la colonia. Todas sus necesidades son atendidas por las obreras por lo que no necesitan el mismo nivel de habilidad necesario para realizar tareas complejas.

Los cambios en la expresión genética y un torrente de hormonas desatado por un disparo de dopamina provocan que sus ovarios se inflen a cinco veces su tamaño original y que sus cerebros se encojan un 25 %. La esperanza de vida de estas nuevas reinas oscila desde los seis meses hasta los cinco años.

Para probar si esta metamorfosis era reversible, los investigadores analizaron una muestra de treinta colonias. Una nueva reina de cada colonia se mantuvo como tal y se le permitió realizar sus deberes reales normales, mientras que la otra se confinó en soledad durante un mes, mantenida completamente aislada de sus compañeras. Enseguida, las reinas aisladas dejaron de poner huevos y volvieron a comportarse como obreras.

Al devolverlas a sus colonias, estas obreras reconvertidas eran apresadas y detenidas por sus compañeras durante unas horas, probablemente debido a que sus ovarios estaban parcialmente crecidos. Una vez liberadas, volvieron a sus labores domésticas. La disección posterior, realizada entre seis y ocho semanas después, mostró que los ovarios de las hormigas reconvertidas se habían encogido y sus cerebros habían vuelto a su tamaño normal.

Este estudio no es el único que demuestra que los animales pueden transforman extraordinariamente su estructura cerebral. Las especies de pájaros cantores también lo consiguen haciendo crecer la parte del cerebro implicada en el aprendizaje de los cantos nupciales antes de la temporada de reproducción.

La ciencia ortodoxa dice que una vez que se destruyen las neuronas, nunca vuelven a crecer. Lo que demuestra esta investigación es que, si la hormiga saltarina india lo ha conseguido, es posible que sea un fenómeno común en otras especies. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

sábado, 1 de mayo de 2021

Diente de león: la planta que buscan los chinos

 


Un tanto sorprendidos, unos vecinos complutenses me alertan acerca de la presencia de grupos de orientales (chinos, me dicen, aunque vaya usted a saber) que se afanan en los barbechos y descampados de la ciudad recolectando las hojas de no saben bien qué plantas. Algunos temen incluso que estas legiones de ávidos recolectores asiáticos terminen por esquilmar alguna valiosa especie endémica de nuestros lares.

No hay tal. La búsqueda no se centra en ninguna planta de especial rareza. Es más, me atrevería a decir que en el improbable caso de que alguien dedicase una página del Guinness a la planta más abundante del mundo, es muy posible que el diente de león, cuyas hojas recolectan ávidamente nuestros convecinos orientales, ocupara un lugar destacado en el podio. Su increíble capacidad para dispersar sus semillas a impulsos del viento y de colonizar nuevos espacios ha convertido a los dientes de león en inmigrantes naturalizados en cualquier lugar del mundo en el que puedan vivir las plantas.

Vayamos con ella. Empecemos por los nombres científico y común que recibe nuestra planta. El primero es Taraxacum officinale, que indica dos cosas. El nombre del género, Taraxacum, deriva a través del árabe de dos términos persas que significan «hierba amarga», mientras que el de la especie indica su uso medicinal (officinale), pues con ese nombre se califican muchas plantas de uso medicinal o culinario que antaño se guardaban en dependencias denominadas en latín officina, de donde proviene también la denominación moderna de “oficinas de farmacia”.


Caracteres generales de Taraxacum officinale. 1, aquenio. 2, pico del aquenio. 3·, vilano. 4, receptáculo del capítulo después de haberse desprendido todos los aquenios salvo dos. 5, capítulo cerrado después de la fecundación. 6, capítulo abierto antes de que se desprendan todos los aquenios con sus correspondientes vilanos. 7, sección longitudinal de un capítulo. 8, capítulo abierto. 9, capítulo semiabierto. 10, capítulo cerrado. 11, flor aislada; 11a, corola con forma de lengua; 11b, cáliz, que dará el vilano. 11c, ovario ínfero con un corto pico. 11d, anteras; 11e, estilo bífido. 12, raíz pivotante. 

Uno de sus nombres comunes más frecuentes, “diente de león” (denominación que se repite en francés, dent de lion, y en su derivado inglés, dandelion), alude a sus hojas, que, dispuestas en una roseta basal, suelen presentar el limbo profundamente dividido en una especie de dientes desiguales dirigidos hacia la base que recuerdan a los del felino. No hay, que yo sepa, nombres que aludan a su raíz profunda carnosa y pivotante de la que mana una leche blanquecina cuando se corta y que se agarra al terreno con firmeza. Precisamente, esa raíz que permanece varios años en el suelo es la garantía de que la planta sobreviva por más hojas que le arranquen.

También se les conoce como “faroles”, por sus solitarios grupos de flores amarillas dispuestos, como los de margaritas y girasoles, en capítulos apretados que brotan a principios de primavera y que se abren y cierran siguiendo el ritmo del sol. Otros, que se fijan en sus pequeños frutos secos (aquenios) provistos de un largo pico que remata en un paracaídas blanco y sedoso (vilano), prefieren llamarlos abuelos, pues, apretujados todos juntos formando una esfera, recuerdan el aspecto canoso de un anciano.

Pese al amargor que delata el nombre del género, los dientes de león han sido ampliamente usados como verdura. Si se exceptúan los frutos, el resto de la planta se ha consumido de una u otra forma. Las hojas y los tallos que sostienen los capítulos, popularmente conocidos como canutos, ambos ricos en vitamina A, son la parte más apreciada y se consumía<n tradicionalmente crudos en ensalada, cocidos en tortillas y revueltos, salteados, hervidos o como relleno de empanadas. Cortando las hojas y dejándolas durante dos horas en agua fría se les va algo el amargor. Los capítulos florales cuando son jóvenes y prietos antes de abrir, pueden encurtirse como se hace con las alcaparras, y también pueden añadirse a la ensalada. No nos olvidemos tampoco de su raíz, que, al igual que la de achicoria, se ha preparado tostada y molida como sustituto (o adulterante) del café.

Además de su uso gastronómico, el diente de león se ha empleado copiosamente en medicina popular aprovechando las propiedades de la inulina, un componente que se almacena en la raíz como sustancia de reserva sustituyendo al almidón. Muchos alimentos como la achicoria (Cichorium intybus), el puerro o ajo porro (Allium ampeloprasum var. porrum) o las alcachofas (Cynara scolymus) contienen naturalmente cantidades importantes de inulina y por ello han sido conocidos desde la antigüedad como "estimulantes de la buena salud".

La inulina (no confundir con la hormona insulina) es el nombre procedente de la primera planta de la que se aisló en 1804, Inula helenium, con el que se designa a una familia de glúcidos (polisacáridos o azúcares), compuestos de cadenas moleculares de fructosa y no de glucosa (como el almidón), por lo que son apropiados para la dieta de los diabéticos.

Una vez ingerida, la inulina libera fructosa durante la digestión, aunque en pequeña proporción, puesto que el organismo humano carece de enzimas específicas para hidrolizarla. Como resultado, la inulina atraviesa la mayor parte del tracto digestivo prácticamente sin cambios (solo sufre un grado bajo de hidrólisis ácida en el estómago), y es únicamente en el colon, primera porción del intestino grueso, donde las bacterias intestinales comienzan a degradarla en grandes proporciones y a metabolizarla produciendo dióxido de carbono, hidrógeno y metano. Es por ello por lo que los alimentos que contienen inulina en grandes cantidades pueden provocar flatulencia y molestias intestinales, en especial en aquellas personas que no están acostumbradas a ingerirlos.

Grupo de capítulos fructificados de diente león con los aquenios en distintos grados de maduración.


Como la inulina atraviesa el estómago y el duodeno prácticamente sin sufrir cambios y alcanza el intestino delgado casi sin digerir, estimula el crecimiento de los beneficiosos microorganismos pobladores del intestino (el microbiota intestinal). En el intestino, la inulina tiene efectos está disponible para ser metabolizada por algunos de los microrganismos intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacillos, cuyo crecimiento y desarrollo favorece, y de ahí su efecto bifidogénico y prebiótico.

La inulina es un integrante de la fibra alimentaria soluble. Al ser moderadamente soluble en agua, tiene además la propiedad de formar geles que retienen una gran cantidad de agua y resultan eficaces contra el estreñimiento. Los subproductos de metabolización de la inulina parece que aumentan el peristaltismo intestinal y facilitan la absorción del calcio, el magnesio y el fósforo, entre otros elementos minerales.

Aunque la digestión natural de la inulina no libera cantidades importantes de azúcar, puesto que el carbohidrato liberado es principalmente fructosa (cuyo metabolismo no está influido por la hormona insulina), y eso parece hacerla absolutamente aconsejable para los diabéticos, puede incrementar las concentraciones de glucosa en sangre debido a que dentro del hígado la gluconeogénesis la transforma en glucosa que se libera posteriormente a la sangre.

Las hojas frescas o su infusión se ingieren como reconstituyente y para favorecer las digestiones. Además, parece ser que estimula la secreción biliar y estomacal. No nos olvidemos tampoco de sus propiedades diuréticas: no es casual que algunos nombres comunes en varias lenguas hagan referencia a la orina (pissenlit, pixallits, meacama: en inglés piss-a-bed). Para beneficiarse de esas propiedades, las hojas suelen consumirse en tisana o bien se comen directamente; también la raíz puede emplearse con el mismo fin, pero es menos eficaz.

El diente de león en la medicina tradicional china (MTC)

En la MTC los dientes de león son plantas que pertenecen a la categoría 'Hierbas que eliminan el calor y alivian la toxicidad'. Las hierbas de esta categoría se utilizan para eliminar afecciones inflamatorias e infecciosas, denominadas "calor interno" en la MTC. Por eso, la mayoría de las hierbas de esta categoría tendrán propiedades antibacterianas y antivirales. En la MTC uno tiene demasiado 'calor interno' en su cuerpo como resultado de una deficiencia de yin (que es de naturaleza fría) o, más comúnmente, un exceso de yang (caliente en la naturaleza). Las hierbas que eliminan el calor y alivian la toxicidad combaten el yang mientras que, al mismo tiempo, eliminan las toxinas infecciosas del cuerpo.

Los dientes de león también tienen un sabor amargo y dulce. La llamada teoría de las 'cinco fases' en la MTC establece que el sabor de los ingredientes es un determinante clave de su acción en el cuerpo. Los ingredientes amargos como los del diente de león tienden a tener una acción limpiadora en el cuerpo al eliminar el calor, secar la humedad y promover la eliminación a través de la micción o las deposiciones. Por otro lado, los ingredientes dulces tienden a ralentizar las reacciones agudas y desintoxicar el organismo.

Los gustos de los ingredientes en la MTC también determinan a qué órganos se dirigen. Como tales, se cree que los dientes de león se dirigen al estómago y al hígado. En la MTC, el estómago es responsable de recibir y madurar los alimentos y los líquidos ingeridos. También tiene la tarea de hacer descender los elementos digeridos hacia el intestino delgado. El hígado, por otro lado, a menudo se conoce como el "general" del cuerpo porque es el encargado de regular los movimientos de fluidos corporales y de desempeñar un papel de liderazgo en el equilibrio de nuestras emociones.

En definitiva, que a nuestros convecinos orientales no les faltan razones para deambular por cunetas, barbechos y solares. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

sábado, 17 de abril de 2021

Unas magnolias calentitas

 

Magnolia tamaulipana. Foto de Ignacio Rodríguez.

Algunas flores de magnolia tienen calentadores incorporados.

Hace algún tiempo escribí dos artículos en este mismo blog (1, 2) en los que me ocupé de la estrategia desarrollada por unas plantas cuyas inflorescencias eran capaces de producir calor para atraer a moscas y lagartijas. Varios representantes de la familia aráceas han desarrollado una estrategia termorreguladora consistente en aumentar la temperatura interna de sus flores con objeto de atraer a sus polinizadores.

Aunque las campeonas indiscutibles de la termogénesis botánica sean las aráceas, no son las únicas plantas que han desarrollado la capacidad de producir calor. Para algunas no está totalmente definido por qué lo hacen, pero los medios por los cuales generan calor son absolutamente fascinantes. Ese es el caso de algunas magnolias, que desde hace días exponen sus hermosas flores en los jardines de toda España.

Hay muchas razones para que te gusten las magnolias y la termogénesis floral puede que sea desde ahora una de ellas. Aunque se necesita mucha más investigación para comprender los mecanismos involucrados en la generación de calor en estos árboles, la investigación realizada hasta ahora (1, 2, 3, 4, 5) sugiere que todo se centra en la polinización.

Las magnolias, unos árboles que prácticamente todo el mundo reconoce, son uno de los grupos de plantas ornamentales más populares y su simbolismo a lo largo de la historia de la humanidad es muy interesante. Pero me gustaría contarles algo acerca de lo especiales que son las magnolias. En un artículo anterior, escribí que las vistosas flores de las magnolias son diferentes de la mayoría de las flores que conocemos.



Unas flores tan vistosas sirven para llamar la atención de los polinizadores. Las magnolias se polinizan por insectos, es decir, son entomófilas. Todo polinizador exige una recompensa por hacer su trabajo, y esa recompensa es normalmente néctar. Pero, por grandes que sean, las flores de las magnolias carecen de nectarios, así que muy raramente verá a las abejas de la miel revoloteando cerca de esas enormes flores. Sencillamente no les interesan. Lo que sí verá son coleópteros, es decir, escarabajos, porque estos insectos acorazados no liban néctar, y no pueden hacerlo porque carecen de trompa chupadora y en su lugar poseen unas mandíbulas poderosas. Los escarabajos son palinófagos, es decir, comen polen, y para ellos una flor de magnolia es un auténtico festín.

Las magnolias, como el resto de los representantes de la familia magnoliáceas, son uno de los linajes más antiguos de las plantas con flores; las magnolias fosilizan bien, así que tenemos evidencias más que suficientes de su existencia hace 95 millones de años.

Las abejas de la miel aparecieron sobre la faz de la Tierra hace 50 y 87 millones de años respectivamente, es decir, millones de años después de que lo hicieran las magnolias y los escarabajos. La aparición de las angiospermas más antiguas fue en el Cretácico, un período durante el cual las abejas melíferas no revoloteaban por allí, sencillamente porque no existían. En cambio, los escarabajos comedores de polen ya estaban representados por un nutrido grupo de familias altamente especializadas en el aprovechamiento de las flores.

En conclusión, las magnolias evolucionaron antes de que hubiera abejas. Por eso, su estructura floral tan característica obedece a que estas plantas ancestrales no han coevolucionado con otros grupos de insectos polinizadores como las mariposas o las abejas. Las magnolias tenían ya quienes les transportaran eficazmente el polen y no necesitaron a las abejas para reproducirse.

Magnolia x soulangeana


Que los escarabajos palinófagos sean los carteros de las magnolias explica algunas cosas más. En primer lugar, la abundancia de estambres y la gran producción de polen es una estrategia cara (a las plantas les cuesta mucho fabricar granos de polen a base de proteínas y grasas) pero que les compensa porque, por voraces que sean los escarabajos, siempre se llevarán polen sobrante sobre sus armaduras. En segundo lugar, los carpelos están endurecidos para evitar los daños provocados por las mandíbulas de los coleópteros que, poco discriminatorios a la hora de zampar, no dudarían en devorar los nutritivos óvulos que encierran y con ello impedirían que se formaran las semillas.

Como los escarabajos se sienten atraídos por el polen y solamente por el polen, las flores maduran de una manera que asegure la polinización cruzada evitando así la peligrosa endogamia. En las magnolias las piezas masculinas –los estambres- maduran primero y ofrecen generosamente el polen. Las partes femeninas de la flor –los carpelos- maduran después. No producen ninguna recompensa para los escarabajos, pero se aprovechan del insaciable apetito de los insectos haciendo que sus carpelos imiten a las partes masculinas, asegurándose de que los escarabajos se despisten algún tiempo explorando las flores y dejando sobre los carpelos los granos adheridos en sus exoesqueletos.

Magnolia sprengeri. Kew Botanical Gardens


Debido a que no hay recompensas por visitar una flor de magnolia durante su fase femenina, la evolución ha proporcionado a algunas especies un truco interesante. Aquí es donde entra en juego el calor. Aunque varía de una especie a otra, las magnolias termogénicas producen combinaciones de aceites perfumados que varias especies de escarabajos encuentran irresistibles y que son capaces de distinguir entre todos los aromas tentadores que ofrece un bosque.

Al observar el desarrollo floral en especies como Magnolia sprengeri, los investigadores han descubierto que a medida que las flores se calientan, los aceites perfumados producidos por la flor comienzan a volatilizarse. Al hacerlo, el aroma se dispersa en un área mucho mayor de lo que estaría sin calor.

La producción de calor en las flores de magnolia no parece ser constante. Las flores experimentan ráfagas periódicas de calor que pueden hacer que alcancen temperaturas de hasta 5 °C más cálidas que la temperatura ambiente. Estos picos en la producción de calor coinciden con la receptividad de los órganos masculinos y femeninos. Además, solo la mitad del proceso se considera una "señal honesta" para los escarabajos.

Durante la fase masculina, los escarabajos encontrarán mucho polen para comer. Sin embargo, durante la fase femenina, el olor hace que se acerquen a pesar de que no encontrarán recompensa alguna. Esto ha llevado a la conclusión de que la fase femenina no recompensadora (o deshonesta, al menos desde el punto de vista de un escarabajo) de la flor está esencialmente imitando la fase masculina recompensadora para garantizar cierta polinización cruzada sin desperdiciar energía en recompensas adicionales.

El momento de la producción de calor también cambia según la especie de escarabajo y sus hábitos de alimentación. Para especies como M. sprengeri, que es polinizada por escarabajos que están activos durante el día, la producción de calor y olor solo ocurre cuando sale el sol. En cambio, en especies como M. tamaulipana, cuyos escarabajos polinizadores son nocturnos, la producción de calor y olor solo ocurre por la noche.

Los investigadores piensan que el clima estacional también juega un papel, lo que sugiere que el calor en sí mismo puede ser su propia forma de recompensa de los polinizadores en algunas especies. Muchas de las magnolias termogénicas florecen a principios de la primavera cuando las temperaturas son relativamente bajas. Es probable que, además del polen, los escarabajos también estén buscando un lugar calentito para descansar.

Personalmente, me ha sorprendido saber cuántas especies diferentes de magnolias son capaces de producir calor en sus flores. Todavía tenemos mucho que aprender sobre este proceso, pero los avances en la investigación de la biología floral y de la ecología de la polinización demuestran que incluso los géneros que nos resultan más familiares pueden deparar muchas sorpresas para aquellos lo suficientemente curiosos como para buscarlos.

martes, 13 de abril de 2021

El cerebro es uno, no trino

 


En el modelo de “cerebro trino” de Paul MacLean, las emociones primitivas anulaban los pensamientos conscientes. El concepto, hoy científicamente desacreditado, constituyó una pieza central de Los dragones del Edén, un superventas galardonado con el Premio Pulitzer en 1978, el libro que lanzó a Carl Sagan a la fama como divulgador científico y la única fuente sobre evolución cerebral que uno encuentra en los textos de psiquiatría y psicología, por no mencionar la adicción que crea entre los amigos de lo esotérico y lo paranormal.

La piedra angular del libro de Sagan es la hipótesis del “cerebro trino” del médico norteamericano Paul McLean (1913-2007). Las investigaciones en las décadas de 1940 y 1950 de este pionero de la neurociencia proporcionaron contribuciones muy significativas y con plena vigencia sobre el papel funcional de ciertas regiones cerebrales e introdujo el concepto de sistema límbico para reconocer la interrelación de esas regiones cerebrales con el hipocampo

Pero las cosas se le fueron de las manos cuando, siguiendo el esquema de la mente tripartita de Sigmund Freud, planteó un esquema integral de la función cerebral para explicar muchos aspectos importantes del comportamiento humano. 

El cerebro trino

Original publicado en El Obrero, 13 de abril de 2021. Sigue leyendo