ANÍBAL EN LOS ALPES: UNA CUESTIÓN DE MIERDA*

 

Aún conservo la «intuitiva, sintética y práctica» Enciclopedia Álvarez con la que preparé mi examen de ingreso en el Bachillerato. Su autor dedicaba dos páginas a Aníbal, el gran general cartaginés que en el siglo III antes de nuestra era se atrevió a desafiar a Roma. En la estampa que acompañaba al texto aparecía espada en mano, subido a una biga y entrando a sangre y fuego en Sagunto. Lo mejor vendría después, cuando supe que aquel mismo individuo había atravesado los Alpes montado en un elefante.

No sabemos si Aníbal cruzó realmente las montañas sobre un paquidermo, pero las ilustraciones escolares no estaban para entretenerse en detalles. Su misión consistía en grabarnos la Historia en la memoria, y pocas imágenes resultaban tan eficaces como la de un elefante africano avanzando entre ventiscas y precipicios.

En el año 218 antes de nuestra era, Roma y Cartago estaban a punto de iniciar la segunda guerra púnica. Roma dominaba el mar y esperaba que el enemigo atacara Italia desde África. Aníbal decidió hacer algo mucho más razonable para quien aspiraba a convertirse en leyenda: salió de Cartagena, cruzó la península ibérica y los Pirineos, recorrió el sur de la Galia, atravesó el Ródano y se presentó en Italia después de franquear los Alpes con decenas de miles de soldados, miles de caballos y mulas y treinta y siete elefantes de guerra.

Los elefantes eran los tanques de la Antigüedad, con la diferencia de que los tanques no se asustan, no se vuelven contra sus propias filas ni necesitan pasar catorce horas diarias buscando algo que comer. Cada animal podía consumir más de cien kilos de vegetación al día. Llevar treinta y siete elefantes a través de los Alpes equivalía a emprender una expedición militar acompañado por treinta y siete huéspedes que exigían un vagón de ensalada en cada comida.

La travesía duró unos quince días y fue espantosa. Las tribus locales hostigaron a los cartagineses desde posiciones elevadas; los senderos se estrechaban sobre precipicios; los animales resbalaban y la nieve ocultaba el hielo del invierno anterior. Tito Livio añadió el famoso episodio según el cual Aníbal ordenó calentar con hogueras las rocas que bloqueaban el camino y verter después vinagre sobre ellas para quebrarlas. La escena es magnífica, aunque probablemente nunca sucedió: Polibio no la menciona y tampoco se han encontrado señales de calentamiento en las rocas.

Pese a la magnitud de la expedición, nadie ha podido determinar con certeza por dónde atravesó Aníbal los Alpes. No se conservan documentos cartagineses que describan la ruta y las dos fuentes fundamentales, Polibio y Tito Livio, olvidaron proporcionar el dato que habría evitado siglos de controversias: el nombre del maldito paso.

Así comenzó una competición entre el Pequeño San Bernardo, Mont Cenis, el Col du Clapier, Montgenèvre y el Col de la Traversette. Cada candidato posee sus partidarios, sus paisajes compatibles con los textos antiguos y algún mirador desde el que, en días despejados y con la dosis conveniente de entusiasmo, puede divisarse la llanura del Po. Napoleón apostó por Mont Cenis; el coronel Jean-Baptiste Perrin defendió el Clapier y otros eligieron Montgenèvre por ser más bajo y ajustarse bastante bien a las distancias descritas por Polibio.

En 1955 apareció en escena un personaje insólito. Sir Gavin de Beer no era arqueólogo, historiador clásico ni estratega militar. Era un biólogo evolucionista, especialista en embriología, director del Museo Británico de Historia Natural y presidente de la Sociedad Linneana de Londres. También sentía pasión por los Alpes y, en vez de dedicar sus ratos libres al cultivo de rosas, escribió nueve libros sobre aquellas montañas.

En Alps and Elephants: Hannibal’s March, de Beer propuso que el ejército había atravesado el Col de la Traversette, cerca del Monte Viso. Era el paso más meridional, pero también el más alto y peligroso, a casi 3 000 metros. La hipótesis fue recibida con reservas. Traversette parecía demasiado elevada y estrecha para decenas de miles de hombres y animales. Además, de Beer era un biólogo que se había internado alegremente en un terreno ocupado por historiadores y militares. A los especialistas no suele molestarles que alguien resuelva un problema, siempre que pertenezca al gremio adecuado.

La ciencia a la que de Beer había consagrado su vida acabó acudiendo en su auxilio. En 2011, un equipo dirigido por el geomorfólogo William Mahaney extrajo varios testigos de sedimento en una pequeña turbera situada a unos 2 580 metros, por debajo de la Traversette. Era uno de los pocos lugares llanos de la zona con agua y vegetación suficiente para que pudiera detenerse una enorme concentración de animales.

A unos cuarenta centímetros de profundidad apareció una capa completamente revuelta, como si miles de patas hubieran convertido el lugar en un barrizal. Contenía cantidades anormales de materia orgánica, compuestos relacionados con la digestión de los herbívoros y una extraordinaria abundancia de bacterias del grupo de los clostridios, microorganismos habituales en el intestino de los caballos. Los investigadores llamaron al estrato MAD bed, abreviatura de mass animal deposition: depósito animal masivo. La expresión es científicamente impecable y posee la virtud de evitar la palabra que todos estaban pensando.

Un caballo produce diariamente entre siete y diez kilos de estiércol. Si varios miles permanecieron allí durante dos o tres días, no dejaron una pista: dejaron una declaración. La datación por radiocarbono situó el estrato aproximadamente alrededor del año 200 antes de nuestra era, compatible con el paso de Aníbal en 218. Por primera vez había aparecido una posible huella física de la expedición: no monedas cartaginesas ni huesos de elefante, sino barro pisoteado, restos fecales y bacterias intestinales.

El hallazgo no resolvía el misterio. La datación abarcaba un intervalo amplio y demostraba que una enorme concentración de animales había pasado por allí, no que perteneciera necesariamente a Aníbal. Pero la hipótesis de la Traversette recibió en 2026 un nuevo apoyo procedente de una dirección completamente distinta.

Emilio Berti y Fritz Vollrath calcularon el gasto energético que habría supuesto trasladar a unos 40 000 soldados, 7 000 caballos y 37 elefantes por cuatro posibles rutas. Utilizaron modelos digitales del terreno y datos biomecánicos obtenidos de elefantes africanos modernos. El resultado fue inesperado: pese a ser el paso más alto, la Traversette resultó la ruta más corta y económica, con un coste total de 5,42 terajulios. Montgenèvre habría exigido un 11 % más; el Clapier, un 16%, y Mont Cenis, un 19%.

Los elefantes, que siempre habían parecido el elemento más vulnerable de la expedición, quizá fueran los mejor preparados para soportarla. Durante la travesía habrían consumido alrededor del 4 % de sus reservas grasas, frente al 11% de los caballos y el 19% de los soldados. Su enorme masa corporal y su manera de caminar les proporcionaban una sorprendente eficacia en las pendientes.

El modelo tampoco demuestra que Aníbal eligiera la Traversette, pero añade un indicio independiente. Los textos antiguos, el paisaje, el desprendimiento de rocas, el sedimento pisoteado, las bacterias fecales y ahora la biomecánica apuntan hacia el mismo puerto. Gavin de Beer, el biólogo entrometido que lo señaló en 1955, parece hoy bastante menos heterodoxo que entonces.

Quizá nunca aparezca una moneda cartaginesa junto a un hueso de elefante que permita cerrar el caso. Los grandes misterios históricos no siempre se resuelven mediante una espada, una inscripción o un tesoro enterrado. A veces la mejor pista lleva veintidós siglos bajo una turbera y consiste, hablando con propiedad, en una cuestión de mierda.

* Este artículo es el resultado de la fusión y actualización de tres artículos publicados en 2016 en este mismo blog (1, 2, 3). 

LA INVENCIÓN DE LA VOZ

 

El 3 de septiembre de 1777, Matthew Boulton prometió pagar mil libras a Erasmus Darwin si, en el plazo de dos años, le entregaba una máquina capaz de recitar el padrenuestro, el credo y los diez mandamientos. Era una fortuna, pero Boulton tampoco pedía poca cosa. El aparato no debía limitarse a decir buenos días cuando alguien tirase de una palanca: tenía que demostrar que conocía los fundamentos de la doctrina cristiana y pronunciarlos en un inglés comprensible. Se esperaba de él bastante más que de muchos feligreses.

Erasmus Darwin, abuelo de Charles, era médico, poeta, naturalista, inventor y miembro de la Sociedad Lunar de Birmingham, aquel extraordinario grupo en el que se reunían James Watt, Joseph Priestley, Josiah Wedgwood, William Withering y el propio Boulton. Se llamaban a sí mismos los “Lunaticks” porque procuraban cenar cerca del plenilunio, cuya luz les permitía regresar a casa por caminos sin alumbrado. Hablaban de motores, plantas, gases, fósiles y electricidad, y algunas de sus conversaciones ayudaron a impulsar la Revolución industrial. Otras produjeron una cabeza de madera que decía «mamá» con voz lastimera.

La máquina de Darwin empleaba unos fuelles como pulmones. El aire hacía vibrar una cinta de seda tensada entre dos piezas de madera, que actuaba como laringe. Una boca provista de labios de cuero moldeaba los sonidos, mientras que una abertura posterior podía cerrarse para imitar el paso del aire por la nariz. El operador accionaba los fuelles con una mano y manipulaba los labios con la otra. Era menos una persona artificial que un instrumento musical en el que, en lugar de tocar notas, se tocaban fonemas.

Su repertorio se limitaba a las consonantes p, b y m y a la vocal a, con las que podía pronunciar mama, papa, map y pam. Darwin afirmó que lo hacía con tanta precisión que engañaba a quienes la escuchaban sin verla. No llegó a recitar el padrenuestro y Boulton se ahorró las mil libras, pero el experimento contenía una idea formidable: la voz, que parecía una emanación directa del alma, podía descomponerse en operaciones físicas y reconstruirse con materiales ordinarios.

La voz humana es, en esencia, una pequeña proeza neumática. El aire expulsado por los pulmones hace vibrar los pliegues vocales y produce un zumbido bastante poco prometedor. La garganta, la boca y las cavidades nasales actúan como resonadores; la lengua, los dientes, el paladar y los labios convierten después aquel ruido en palabras. Pero de ese mecanismo surge algo que identificamos con la persona entera. Reconocemos una voz antes de ver el rostro y descubrimos en ella la edad, el origen, el cansancio o el miedo. Por eso fabricar una voz resulta más inquietante que fabricar un reloj. El reloj imita un movimiento; la voz imita una presencia.

Darwin no fue el único que lo intentó. En 1769, Wolfgang von Kempelen comenzó a construir otra máquina parlante con un fuelle, una lengüeta y una cámara flexible de caucho que hacía de boca. Kempelen era también el creador del Turco, un famoso autómata que jugaba al ajedrez y que, en realidad, ocultaba a un jugador humano en su interior. La máquina de hablar, en cambio, era auténtica, aunque bastante menos espectacular. A veces la historia recuerda mejor el fraude que el verdadero invento.

Durante el siglo XIX, Charles Wheatstone perfeccionó el diseño de Kempelen. Una reproducción fascinó al joven Alexander Graham Bell, cuyo padre era especialista en fonética. Bell y su hermano construyeron una cabeza con garganta, lengua, labios y mejillas y consiguieron que pronunciara algo parecido a «mamá». Un vecino creyó escuchar a un bebé y acudió a averiguar qué estaban haciéndole. Bell abandonó aquella cabeza, pero no la obsesión por la voz. En 1876 patentó el teléfono. En lugar de fabricarla desde cero, había encontrado la manera de separarla del cuerpo, convertirla en una señal eléctrica y reconstruirla a distancia. Los fantasmas acababan de adquirir infraestructura.

El siguiente salto ocurrió en los Laboratorios Bell. En la década de 1930, el ingeniero Homer Dudley creó el Voder, una máquina que descomponía el habla en sus componentes acústicos y volvía a reunirlos electrónicamente. Fue presentado en la Exposición Universal de Nueva York de 1939. Parecía un órgano y requería una operadora entrenada durante meses. Sus teclas controlaban distintas frecuencias; otros mandos producían consonantes, y un pedal regulaba la entonación. Veinte mujeres aprendieron a tocar frases como si fueran melodías. El Voder hablaba, pero todavía necesitaba que una persona interpretara su aparato vocal.

Los ordenadores eliminaron finalmente al intérprete. En 1961, John Kelly y Carol Lockbaum programaron en los Laboratorios Bell un IBM 7094 para que sintetizara una voz. Max Mathews añadió el acompañamiento musical y la máquina cantó Daisy Bell, una canción de 1892 en la que un hombre pide a Daisy que acepte compartir con él una bicicleta construida para dos. La voz era nasal, entrecortada y perturbadora, como si el ordenador hubiera aprendido a cantar después de haber sido enterrado vivo, pero por primera vez una computadora parecía intentar expresarse.

Stanley Kubrick escuchó aquella canción durante una visita a los laboratorios y la empleó después en 2001: Una odisea del espacio. Cuando el astronauta Dave Bowman desconecta los circuitos de HAL 9000, la voz de la computadora se hace cada vez más lenta y regresa a su primer recuerdo: «Daisy, Daisy…». Kubrick comprendió que nada podía hacer más humana la muerte de una máquina que obligarla a recordar su infancia.

Una voz sintética se convirtió después en una de las más reconocibles del mundo. En 1985, una traqueotomía salvó la vida de Stephen Hawking, pero le hizo perder definitivamente el habla. Hawking comenzó a comunicarse mediante un sintetizador basado en los trabajos de Dennis Klatt, investigador del MIT. Klatt había utilizado grabaciones de sí mismo para crear una voz llamada «Perfect Paul». De ese modo, un cosmólogo británico acabó hablando con el acento electrónico de un ingeniero estadounidense.

Con el tiempo aparecieron voces más naturales, pero Hawking se negó a sustituirla. Aquella voz metálica se había convertido en la suya. Millones de personas que nunca habían escuchado su voz biológica reconocían inmediatamente la artificial. El aparato que comenzó siendo una prótesis terminó formando parte de su identidad y demostró algo inesperado: una voz no tiene que haber nacido en una laringe para pertenecer a alguien. Puede convertirse en nuestra por las ideas que expresa y por la memoria de quienes la escuchan.

Las redes neuronales dieron el último gran paso. En 2016, DeepMind presentó WaveNet, un sistema capaz de generar directamente una onda sonora, muestra a muestra. Poco después, Tacotron 2 logró voces que los oyentes calificaron casi tan bien como las grabaciones realizadas por profesionales. Durante dos siglos, los inventores habían intentado comprender la voz para reproducirla. Ahora una red neuronal podía aprender a reproducirla sin que sus creadores conocieran todas las reglas descubiertas por el sistema. Los fuelles y los labios de cuero habían sido sustituidos por millones de parámetros matemáticos.

Y entonces dejamos de fabricar voces genéricas para copiar voces concretas. Los sistemas actuales pueden aprender el timbre, el ritmo y la entonación de una persona a partir de breves grabaciones y hacerle pronunciar frases que nunca dijo. Esto permite devolver la voz a quienes la pierden, doblar a un actor en otros idiomas o conservar digitalmente la voz de alguien que ha muerto. También permite falsificar una llamada, una confesión o una petición angustiada de dinero. Después de haber aprendido a fabricar voces creíbles, tendremos que aprender a decidir cuáles debemos creer.

Erasmus Darwin habría contemplado todo esto con entusiasmo y quizá habría intentado construir una versión accionada por vapor. No ganó las mil libras porque su cabeza fue incapaz de recitar los mandamientos. Apenas consiguió que dijera «mamá» y «papá». Pero aquellas dos palabras señalaban el comienzo de algo enorme. Durante mucho tiempo quisimos que las máquinas hablaran para que se parecieran a nosotros. Ahora hablan tan bien que empezamos a necesitar que demuestren que no son nosotros.

CUANDO EL ABUELO DE DARWIN QUISO CONSTRUIR UNA MÁQUINA PARLANTE

 

El 3 de septiembre de 1777, Matthew Boulton, uno de los industriales más importantes de Inglaterra, firmó un documento que habría hecho muy feliz a cualquier abogado especializado en contratos imposibles. Prometía pagar al doctor Erasmus Darwin, de Lichfield, la suma de mil libras si, en el plazo de dos años, le entregaba «un instrumento llamado órgano» capaz de recitar el padrenuestro, el credo y los diez mandamientos en lengua vulgar. La máquina debía pasar después a ser propiedad exclusiva de Boulton, junto con «todas las ventajas» que pudieran derivarse del invento. Mil libras eran entonces una fortuna. Por ese dinero, al parecer, Boulton esperaba recibir no un aparato que dijera buenos días, sino un feligrés mecánico completo.

El documento existió y fue firmado por Boulton ante dos testigos, James Keir y William Small. Los tres pertenecían al círculo de amigos que acabaría conociéndose como la Sociedad Lunar de Birmingham, una de las reuniones más extraordinarias de la historia de la ciencia. Charles Darwin reprodujo el acuerdo en la biografía de su abuelo publicada en 1879, aunque reconoció que resultaba difícil saber si aquello se había concertado en serio o como una broma entre amigos. Probablemente fue ambas cosas. Los hombres de la Sociedad Lunar eran muy aficionados a bromear, pero todavía más a construir aquello sobre lo que habían bromeado.

Erasmus Darwin no es recordado como merece porque el destino cometió el error histórico de premiarlo con un nieto demasiado famoso. Nacido en 1731, fue un médico prestigioso, poeta, inventor, naturalista y pensador evolucionista varias décadas antes de que Charles Darwin se embarcara en el Beagle. Escribió sobre botánica, medicina, meteorología, reproducción, formación de las nubes y transformación de los seres vivos. Diseñó una máquina copiadora, un elevador para embarcaciones, diversos instrumentos meteorológicos, un sistema de dirección para carruajes y hasta imaginó un vehículo movido por vapor. A veces se adelantó a su tiempo; otras, sencillamente, salió corriendo en todas las direcciones a la vez.

Era corpulento, tartamudo y tan reacio a doblegarse ante las convenciones como ante las puertas demasiado bajas. El rey Jorge III quiso convertirlo en su médico personal, pero Darwin rechazó la oferta. Prefería permanecer cerca de sus amigos de las Midlands, donde por entonces se estaba fabricando buena parte del mundo moderno. Entre ellos estaban James Watt, perfeccionador de la máquina de vapor; Josiah Wedgwood, creador de un imperio cerámico y también abuelo de Charles Darwin; Joseph Priestley, descubridor del oxígeno; el médico y botánico William Withering, que introdujo la digital (Digitalis purpurea) en el tratamiento de algunas afecciones cardiacas, y Matthew Boulton, propietario de la gran fábrica de Soho y hombre capaz de convertir las ideas ajenas en objetos que podían venderse.

Se llamaban a sí mismos los Lunaticks, los lunáticos. No porque estuvieran más locos que otros científicos —aunque la competencia habría sido reñida—, sino porque procuraban reunirse alrededor del plenilunio. En una época sin alumbrado público, la Luna llena facilitaba el regreso a casa después de cenar, beber, realizar experimentos y discutir sobre gases, fósiles, electricidad, canales, plantas, motores y cualquier otro asunto que pudiera transformar el mundo o estropear la alfombra. En una de aquellas reuniones debió de surgir el desafío de la máquina parlante.

La idea no era tan absurda como parece. La voz humana se produce mediante un mecanismo material: el aire expulsado por los pulmones hace vibrar los pliegues vocales y el sonido resultante es modificado por la garganta, la boca, la lengua, los labios y las cavidades nasales. Si cada una de esas piezas podía imitarse, quizá también pudiera fabricarse una voz. Erasmus Darwin estaba interesado en el origen del lenguaje y había ideado un alfabeto fonético. Para comprender el habla decidió hacer lo que hacían los buenos naturalistas del siglo XVIII cuando no entendían algo: construir una copia con madera, cuero y todo lo que encontraran a mano.

Su aparato era una especie de cabeza o laringe mecánica. Unos fuelles proporcionaban la corriente de aire. La voz nacía en una cinta de seda de unos dos centímetros y medio de longitud, tensada entre dos piezas de madera ligeramente ahuecadas. Cuando el aire pasaba por el borde de la cinta, esta vibraba y producía un sonido que, según Darwin, se parecía agradablemente a la voz humana. La boca era de madera, pero tenía labios de cuero blando que podían abrirse, cerrarse o deformarse con los dedos. En la parte posterior había una válvula que actuaba como conducto nasal. Era menos una máquina autónoma que un instrumento musical que debía tocarse con las manos, aunque el intérprete, en lugar de producir melodías, apretaba unos labios de cuero hasta hacerlos hablar.

Los resultados fueron modestos, pero no desdeñables. La cabeza podía pronunciar las consonantes p, b y m, además de la vocal a. Con ese repertorio construía las palabras inglesas mama, papa, map y pam. No era suficiente para afrontar los diez mandamientos, pero sí para mantener una conversación breve con un bebé poco comunicativo. Darwin aseguró que pronunciaba aquellas palabras con tanta precisión que engañaba a quienes la escuchaban sin verla. Cuando se cerraban lentamente sus labios, emitía además un tono «muy lastimero». Es fácil imaginar la escena: varios caballeros de la Ilustración reunidos alrededor de una cabeza de madera que decía «mamá» con voz afligida mientras ellos discutían si aquello valía mil libras.

No se conserva la máquina original y las reconstrucciones modernas no han conseguido reproducir de manera convincente sus supuestas habilidades. Es posible que Darwin exagerase un poco, aunque otro miembro de su círculo, el inventor Richard Lovell Edgeworth, confirmó que la cabeza hablaba. También debemos recordar que el cerebro humano colabora generosamente cuando intenta reconocer palabras entre sonidos confusos. Si alguien nos advierte que un chirrido va a decir «papá», tenemos muchas más probabilidades de oírlo. Los primeros inventores de voces artificiales contaban, sin saberlo, con la tendencia humana a encontrar lenguaje incluso donde apenas lo hay.

Darwin no era el único que perseguía ese sueño. En 1769, el inventor húngaro Wolfgang von Kempelen había comenzado a desarrollar otra máquina parlante accionada mediante fuelles, lengüetas y un conducto vocal artificial. Kempelen trabajaría en ella durante unos veinte años y lograría un aparato más perfeccionado, aunque tampoco podía conversar con nadie. Aquellos artefactos inauguraron un linaje que conduciría a las máquinas acústicas del siglo XIX, los primeros sintetizadores eléctricos, el vocoder, las voces de los ordenadores y, finalmente, los sistemas actuales capaces de leer un texto con entonaciones casi humanas.

Boulton nunca tuvo que pagar las mil libras. Erasmus Darwin no consiguió que su órgano recitara el padrenuestro, y mucho menos el credo y los diez mandamientos. Su fracaso, sin embargo, fue uno de esos fracasos que ensanchan ligeramente los límites de lo posible. Había demostrado que la voz podía descomponerse en mecanismos y que algunos de sus componentes podían reproducirse artificialmente. Para hacer hablar a una máquina no era necesario insuflarle un alma; podían bastar unos fuelles, una cinta de seda y un par de labios bien manejados.

Dos generaciones después, su nieto Charles explicaría cómo la selección natural había construido, sin plan previo, los órganos que permiten hablar a los seres humanos. Erasmus había emprendido el camino inverso: desmontar mentalmente esos órganos para intentar reconstruirlos. No obtuvo una máquina capaz de dirigirse a Dios, como exigía la apuesta, pero consiguió que un pedazo de madera llamara a su madre. Para 1777 no estuvo nada mal.

MÁS ALLÁ DE LA VISIÓN: EL CUERPO TAMBIÉN DETECTA LA LUZ

 

Un pulpo no necesita mirarse para saber que está iluminado. Si una sombra pasa sobre él o cambia la intensidad de la luz, puede modificar con extraordinaria rapidez el color y el dibujo de su piel hasta confundirse con una roca, un fondo arenoso o una maraña de algas. Durante mucho tiempo se supuso que el mecanismo era bastante convencional: los ojos observaban el entorno, el cerebro procesaba la información y enviaba instrucciones a los cromatóforos, esas estructuras pigmentarias que convierten la piel de los cefalópodos en una pantalla viviente.

El problema es que la piel parece saber algunas cosas por sí misma. En ella existen proteínas sensibles a la luz parecidas a las que empleamos nosotros para ver. Son las opsinas, y permiten que determinadas células respondan directamente a la iluminación. El pulpo no «ve» con la piel —no forma imágenes con ella—, pero su piel sabe que hay luz.

Las opsinas son proteínas que funcionan, simplificando mucho, como interruptores moleculares accionados por fotones. Nuestra visión depende de ellas. Los bastones de la retina contienen rodopsina y permiten ver con poca luz; los conos poseen otras opsinas que hacen posible la visión en color. Durante mucho tiempo parecía razonable pensar que ahí terminaba la historia: tenemos opsinas porque tenemos ojos y tenemos ojos porque necesitamos ver.

Pero algo no encajaba. Los investigadores de los ritmos circadianos sabían que nuestro organismo posee un reloj interno que debe ponerse diariamente en hora mediante la alternancia entre luz y oscuridad. El misterio apareció al estudiar ratones que habían perdido los conos y los bastones funcionales. Eran ciegos, pero seguían ajustando su actividad cuando los científicos modificaban los ciclos de iluminación del laboratorio. No podían ver que se había encendido la luz, pero su organismo sabía que estaba encendida.

Cuando se les extirpaban los ojos, en cambio, esa capacidad desaparecía. Dentro del ojo tenía que existir, por tanto, otro detector luminoso que no eran ni los conos ni los bastones. El sospechoso apareció en 1998, cuando Ignacio Provencio y sus colaboradores estudiaban los melanóforos de la rana africana Xenopus laevis e identificaron una nueva opsina. La llamaron melanopsina. Poco después, en 2000, comprobaron que los mamíferos también la poseían y que aparecía en una pequeña población de células ganglionares de la retina.

Aquellas células, hoy llamadas células ganglionares retinianas intrínsecamente fotosensibles, pueden responder directamente a la luz. Parte de la información que transmiten llega al núcleo supraquiasmático del hipotálamo, nuestro principal reloj circadiano. El misterio de los ratones ciegos estaba resuelto: no podían ver el amanecer, pero su cerebro todavía podía enterarse de que había amanecido.

La melanopsina resultó participar además en el sueño, la contracción de la pupila, el estado de alerta y algunos componentes del estado de ánimo. La retina mantiene así dos conversaciones simultáneas con el cerebro. Una transmite imágenes; la otra informa, silenciosamente, de cuánta luz hay y cuándo la estamos recibiendo.

Y aquello resultó ser solo el principio. Por aquellos mismos años comenzaron a aparecer otras opsinas. En 1999 se describió la encefalopsina, hoy conocida como OPN3; cuatro años después, en 2003, apareció la neuropsina, u OPN5. Y estaban en lugares bastante más desconcertantes que la retina: cerebro, piel, vasos sanguíneos, células inmunitarias y tejido adiposo.

La pregunta dejó entonces de ser cómo detecta la luz el ojo y pasó a ser otra: ¿qué pintan unas proteínas fotosensibles en tejidos que aparentemente viven a oscuras?

OPN3 proporciona un buen ejemplo. Experimentos con animales indican que interviene en procesos relacionados con el tejido adiposo, la termogénesis y el metabolismo energético, e incluso se han encontrado conexiones con circuitos cerebrales relacionados con el apetito. No sería absurdo desde el punto de vista evolutivo: durante casi toda nuestra historia, luz, temperatura, estación y disponibilidad de alimento estuvieron estrechamente relacionadas. La luz no era solamente iluminación; era también reloj y calendario.

Hay que ser prudentes, sin embargo. Algunas funciones de OPN3 podrían no depender de la luz. La evolución reutiliza las piezas disponibles y una proteína que surgió como fotorreceptor puede acabar haciendo otras cosas. Encontrar una opsina en un tejido no significa automáticamente que ese tejido esté contemplando el Sol.

Con OPN5, la neuropsina, las cosas empiezan a ponerse todavía más interesantes. Responde principalmente al ultravioleta cercano y a la región violeta del espectro y parece participar en varios procesos regulados por la iluminación. Uno de ellos podría ser el crecimiento del ojo.

Sabemos desde hace años que los niños que pasan más tiempo al aire libre presentan menor riesgo de desarrollar miopía, aunque seguimos sin conocer exactamente la causa. Ahora se investiga si determinadas longitudes de onda presentes en la luz natural, particularmente la región violeta, pueden actuar mediante OPN5 sobre las señales que regulan el crecimiento ocular. La hipótesis es fascinante, pero todavía no autoriza a convertir la neuropsina en explicación universal de la epidemia de miopía. Lo interesante es que el ojo quizá utilice la luz no solo para ver, sino también para construirse correctamente.

Y en 2025 apareció algo todavía más sorprendente. Investigadores de la Universidad de Washington produjeron pequeñas lesiones en la córnea de ratones y observaron que aumentaba la expresión de OPN5. Cuando los animales carecían genéticamente de esa opsina, las heridas cicatrizaban mucho más despacio. La luz violeta aceleraba la reparación de las córneas normales y el fenómeno se observó también en córneas de macacos estudiadas ex vivo.

Mecanismo de repración de heridas en la cornea. Modificado a partir de Díaz et al (2025)

Dicho de otra manera: después de sufrir una herida, la córnea parece aumentar su capacidad de detectar la luz para organizar su propia reparación. El mecanismo propuesto es particularmente sofisticado. Reparar un tejido exige que las células proliferen, pero durante la replicación del ADN son especialmente vulnerables. En una superficie expuesta como la córnea puede resultar ventajoso coordinar algunas fases de la regeneración con los momentos del día en los que la radiación potencialmente perjudicial es menor. OPN5 proporcionaría información sobre el ambiente luminoso y ayudaría a acompasar la reparación con el ciclo día-noche.

Una herida no sabe qué hora es, pero sus células pueden comportarse como si lo supieran. Aquí conviene frenar antes de que el entusiasmo eche a correr por su cuenta. Que una opsina participe en la reparación de la córnea no significa que iluminar nuestras heridas con radiación ultravioleta sea saludable. Tampoco que ciertos receptores respondan a longitudes de onda solares convierte la exposición intensa al Sol en una terapia. Las opsinas son receptores, la luz es una señal y la dosis, como pasa con los venenos, sigue importando.

El descubrimiento de las opsinas no visuales plantea una cuestión bastante más interesante: cuánto hemos alterado nuestro ambiente luminoso desde que trasladamos buena parte de nuestra existencia al interior de los edificios.

Durante casi toda la evolución humana, el amanecer inundaba el ambiente de luz y el atardecer hacía exactamente lo contrario. Nosotros hemos inventado algo diferente: podemos pasar el día en interiores relativamente oscuros y recibir por la noche, cuando nuestro organismo espera oscuridad, la luz de lámparas, ordenadores y teléfonos. Hemos conseguido tener poca luz durante el día y demasiada durante la noche.

Tal vez no debería sorprendernos que eso tenga consecuencias. Mucho antes de que existieran ojos, la luz ya era información. La evolución dispuso primero de moléculas capaces de responder a los fotones y después construyó con ellas sistemas cada vez más sofisticados. Algunos terminaron formando ojos. Otros no.

Por eso encontramos mecanismos fotosensibles en la piel de un pulpo, en el cerebro de un ave, en las células que ponen en hora el reloj de un mamífero y, según estamos descubriendo, incluso en una córnea que intenta cerrar una herida.

Nuestros ojos ven el mundo. El resto del cuerpo también parece saber que hay luz.

STANHOPEA INSIGNIS: UNA ORQUÍDEA QUE PERFUMA A LAS ABEJAS

 

Las orquídeas tienen cierta tendencia al exceso. No les basta con producir una flor razonablemente bonita, ofrecer un poco de néctar y esperar a que aparezca una abeja. A lo largo de unos ochenta millones de años de evolución han inventado trampas, perfumes, imitaciones de insectos, falsos reclamos sexuales y mecanismos capaces de pegar paquetes de polen en lugares muy concretos del cuerpo de sus visitantes. Algunas engañan a sus polinizadores sin ofrecerles recompensa alguna; otras imitan el aspecto o el olor de una hembra de insecto. Y unas cuantas han llevado la perfumería hasta extremos que harían palidecer a cualquier fabricante francés. Entre estas últimas se encuentra Stanhopea insignis.

Conviene empezar por la familia. Orchidaceae es una de las mayores familias de angiospermas: comprende alrededor de 30 000 especies silvestres, a las que los horticultores han añadido decenas de miles de híbridos y cultivares. Hay orquídeas desde las regiones árticas hasta los trópicos, aunque es en los bosques tropicales donde alcanzan su diversidad más exuberante. Muchas son epífitas, palabra que a veces conduce a un equívoco: vivir encima de un árbol no significa parasitarlo. El árbol proporciona domicilio, no manutención. La orquídea obtiene agua y nutrientes de la lluvia, de la atmósfera y de la materia orgánica que se acumula entre las ramas.

Lo verdaderamente extraordinario está en las flores. Una flor de orquídea posee normalmente tres sépalos y tres pétalos, pero uno de estos últimos, el labelo, se ha transformado en una estructura especializada que puede servir de pista de aterrizaje, reclamo visual, trampa o guía. Los órganos masculinos y femeninos se encuentran reunidos en una columna y el polen no suele viajar en granos sueltos, como ocurre en tantas otras plantas, sino agrupado en masas llamadas polinios. Todo el conjunto funciona como una pequeña máquina destinada a conseguir que el visitante adecuado se lleve el polen y lo deposite exactamente donde conviene.

Stanhopea insignis pertenece a uno de los linajes americanos que han convertido esa maquinaria en auténtica ingeniería floral. Es originaria de los bosques húmedos de Brasil y vive como epífita sobre los árboles. Forma pseudobulbos ovoides, órganos engrosados que almacenan agua y nutrientes, cada uno coronado normalmente por una gran hoja plegada, de nervios muy marcados.

El género Stanhopea fue bautizado en honor de Philip Henry Stanhope, cuarto conde Stanhope, aristócrata británico aficionado a la ciencia y presidente de la Medico-Botanical Society de Londres. El epíteto insignis procede del latín y significa «notable», «distinguido» o «extraordinario». En esta ocasión los botánicos no exageraron.

Lo primero que sorprende de una Stanhopea florida es que las flores aparecen por debajo de la planta. La inflorescencia crece hacia abajo, atraviesa la maraña de raíces y restos vegetales sobre la que vive y termina colgando en el vacío. Este detalle ha causado algún disgusto a cultivadores principiantes que, después de instalar cuidadosamente su ejemplar en una maceta convencional, descubren que la inflorescencia intenta atravesar obstinadamente el fondo. Por eso las Stanhopea se cultivan en cestas abiertas o recipientes de rejilla. No es una extravagancia del jardinero: es la única manera de permitir que la planta haga lo que lleva millones de años haciendo.

Y entonces aparecen las flores. Una flor de S. insignis parece diseñada por alguien que considerase demasiado sencilla una orquídea normal. Los tres sépalos son grandes, extendidos y carnosos, de color crema, amarillo pálido o marfil, generalmente cubiertos por numerosas manchas rojizas, púrpuras o cárdenas. Los dos pétalos laterales son también extendidos o recurvados y están asimismo maculados. Entre unos y otros forman una envoltura abierta alrededor de lo verdaderamente extraordinario: el tercer pétalo, convertido en labelo.

En Stanhopea el labelo ha sufrido tal transformación que cuesta reconocer en él un pétalo. Está dividido funcionalmente en tres regiones: hipoquilo, mesoquilo y epiquilo. El hipoquilo, situado en la base, es grueso, carnoso y profundamente cóncavo, casi como un pequeño saco, intensamente pigmentado de rojizo o púrpura y salpicado de manchas oscuras. Y no está ahí solo para adornar. En su superficie aparecen osmóforos pluricelulares, tejidos especializados en fabricar y liberar las sustancias aromáticas que convierten la flor en una pequeña perfumería colgada de un árbol.

A continuación aparece el mesoquilo, mucho más estrecho y provisto de dos prolongaciones laterales curvadas que recuerdan unos cuernos. Finalmente encontramos el epiquilo, la parte distal del labelo, más ancha, aproximadamente ovalada y deprimida en el centro. Cavidades, estrechamientos y cuernos producen esa desconcertante arquitectura tridimensional que caracteriza a las Stanhopea. Pero tampoco estamos ante una extravagancia decorativa: esa geometría condiciona los movimientos del visitante dentro de la flor.

Sobre el labelo se arquea la columna, larga y robusta, en la que se reúnen los órganos reproductores masculinos y femeninos, otra de las peculiaridades de las orquídeas. El polen tampoco se libera como una polvareda de granos independientes. Está empaquetado en masas compactas, los polinios, que forman parte de un polinario provisto de estructuras adhesivas capaces de fijarlo al cuerpo del insecto. Tenemos ya preparada la máquina. Solo falta que llegue quien ha de ponerla en funcionamiento.

Y ahí entran en escena unos personajes extraordinarios: los machos de las abejas euglosinas, conocidas precisamente como «abejas de las orquídeas». Son insectos tropicales, a menudo de brillantes colores metálicos, que presentan un comportamiento insólito. Los machos recorren el bosque buscando sustancias aromáticas. Cuando encuentran una fuente adecuada, raspan los compuestos olorosos con las patas anteriores y los transfieren después a unas cavidades especializadas de las patas posteriores, donde van acumulando una auténtica colección de perfumes.

No lo hacen para alimentarse. Las fragancias parecen desempeñar un papel importante en el cortejo y la comunicación sexual, aunque todavía se investigan algunos detalles de su función. El macho de euglosina es, por decirlo de alguna manera, un perfumista compulsivo: recorre el bosque reuniendo ingredientes para elaborar su particular tarjeta de presentación olorosa.

La Stanhopea se aprovecha de esa afición. Sus osmóforos, unas células especializdas, producen mezclas de compuestos volátiles —entre ellos diversos terpenos y sustancias aromáticas— que atraen poderosamente a determinadas especies de abejas. El insecto llega, se posa sobre la flor y comienza a recoger perfume. Pero la arquitectura del labelo, con su saco basal, sus estrechamientos y sus característicos cuernos, restringe sus movimientos y lo obliga a seguir un recorrido muy concreto. En algún momento pierde pie o debe atravesar un paso estrecho y entra en contacto con la columna. Entonces el polinario queda pegado a su cuerpo.

La abeja se marcha con su perfume y con un equipaje que no había solicitado. Si visita después otra flor compatible, la posición exacta del polinario favorece que este entre en contacto con el estigma. La orquídea ha conseguido así transportar de una flor a otra una cantidad considerable de polen sin pagar siquiera en néctar: la recompensa ha sido perfume.

La relación es aún más refinada porque distintas especies de orquídeas producen combinaciones aromáticas diferentes y atraen a distintas especies de euglosinas. La química contribuye así al aislamiento reproductivo: aunque varias orquídeas compartan el mismo bosque, pueden recurrir a diferentes mensajeros perfumados.

La belleza tiene, sin embargo, fecha de caducidad. Las flores de S. insignis duran apenas unos días. La planta ha invertido en ellas tamaño, formas extravagantes y una intensa producción de sustancias volátiles, pero no necesita mantener semejante despliegue durante semanas. En el bosque tropical importa llamar rápidamente la atención del polinizador adecuado. Una vez cumplido el objetivo, mantener abierta una flor tan costosa sería despilfarrar recursos.

A diferencia de muchas plantas de esta serie, S. insignis carece de una historia importante como planta medicinal, alimentaria o industrial. Su principal utilización ha sido ornamental. Desde el siglo XIX, cuando las grandes orquídeas tropicales comenzaron a llegar a los invernaderos europeos, las Stanhopea despertaron fascinación entre los coleccionistas, precisamente por sus flores colgantes, su aspecto extravagante y sus perfumes.

Quizá sea mejor así. No todas las plantas tienen que servirnos para comer, curarnos, vestirnos o fabricar muebles. Algunas son interesantes simplemente porque muestran hasta dónde puede llegar la evolución cuando dispone de tiempo suficiente.

S. insignis ha convertido un pétalo en perfumería y pista de obstáculos, y una flor entera en un preciso mecanismo de transporte. La abeja llega buscando unas gotas de aroma y sale llevando a sus espaldas el futuro reproductivo de la planta. Ella cree que está haciendo la compra en una perfumería del bosque. La orquídea, mientras tanto, acaba de contratar un servicio de mensajería.

CESTRUM NOCTURNUM: EL PERFUME QUE TRABAJA DE NOCHE

 

Hay plantas que anuncian su presencia con flores enormes y colores imposibles. Cestrum nocturnum ha elegido una estrategia completamente distinta. Sus flores son pequeñas, tubulares, de un blanco verdoso que difícilmente llamaría la atención en un concurso de jardinería. Durante el día pueden pasar casi inadvertidas. Pero cae la noche y ocurre algo extraordinario: el arbusto comienza a emitir un perfume tan intenso que puede percibirse a decenas de metros.

Entonces comprendemos sus nombres populares: dama de noche, galán de noche, jazmín de noche o jazmín nocturno. Este último, sin embargo, vuelve a meternos en el pequeño embrollo botánico que ya encontramos al hablar de Jasminum grandiflorum. Cestrum nocturnum no es un jazmín. Ni siquiera pertenece a la familia de los jazmines. Los verdaderos Jasminum son oleáceas, parientes de olivos y fresnos; nuestro galán de noche es una solanácea, pariente de tomates, patatas, pimientos, tabaco, belladona y mandrágora. Una familia, como se ve, en la que cabe casi de todo.

El nombre científico proporciona algunas pistas. Cestrum procede del griego kestron, nombre aplicado en la Antigüedad a diversas plantas y relacionado con kentron, aguijón o instrumento puntiagudo, probablemente por la forma alargada de algunas de sus estructuras florales. Linneo recuperó el término para establecer el género en 1753. El epíteto nocturnum no plantea ningún misterio: procede del latín nocturnus, «nocturno», y alude a la característica que ha hecho famosa a la especie, la intensa fragancia que desprende después de anochecer.

Su patria tampoco está donde algunos de sus nombres vulgares podrían hacernos sospechar. Cestrum nocturnum es originario de América tropical, desde México y las Antillas hasta parte de América Central. El cultivo ornamental lo ha extendido posteriormente por las regiones tropicales, subtropicales y mediterráneas de buena parte del mundo.

Es un arbusto perenne que puede alcanzar tres o cuatro metros de altura, con ramas largas y algo arqueadas y hojas simples, alternas, enteras y lanceoladas. Nada particularmente espectacular. Las flores aparecen agrupadas en inflorescencias racemosos y forman estrechos tubos verdosos o blanco amarillentos que terminan en cinco pequeños lóbulos. Durante el día permanecen relativamente cerradas y discretas. Al aproximarse la noche se abren y comienzan a liberar sus compuestos aromáticos.

Cestrum nocturnum. Racimo de flores cerradas a mediodía

La explicación no es poética, aunque el resultado lo sea. El perfume es publicidad. Una planta que depende de animales para transportar su polen necesita hacerse notar. Las flores diurnas pueden recurrir a colores intensos porque sus visitantes disponen de buena luz. Durante la noche, en cambio, pintar pétalos de rojo brillante sería algo parecido a instalar una valla publicitaria en una habitación a oscuras. Resulta mucho más eficaz emitir sustancias volátiles capaces de viajar por el aire.

Por eso muchas flores polinizadas por polillas nocturnas comparten determinadas características: colores blancos o pálidos, tubos florales relativamente largos y perfumes intensos que aumentan al anochecer. Cestrum nocturnum cumple perfectamente ese modelo. Entre sus visitantes se encuentran especialmente polillas de larga espiritrompa, capaces de introducirla en el estrecho tubo de la corola para alcanzar el néctar y transportar mientras tanto el polen de una flor a otra.

El perfume tampoco es una sustancia única. Es una mezcla compleja de compuestos orgánicos volátiles cuya emisión cambia a lo largo del día. Se han identificado en las flores diferentes terpenoides y benzenoides, entre otros compuestos aromáticos. La planta regula su producción siguiendo ritmos circadianos: cuando se aproxima el período de actividad de sus principales polinizadores, aumenta la emisión. No es que el galán de noche «sepa» que ha oscurecido; posee un reloj fisiológico ajustado por los ciclos de luz y oscuridad.

De hecho, ese perfume que a muchas personas les resulta delicioso puede llegar a ser excesivo. Un ejemplar grande situado junto a una ventana abierta es capaz de convertir una noche de verano en una experiencia olfativa bastante contundente. Hay quienes lo encuentran embriagador y quienes terminan cerrando la ventana. La selección natural, después de todo, no diseñó el aroma para nosotros, sino para una polilla.

Tras la polinización aparecen pequeñas bayas blancas, aproximadamente globosas, que contienen varias semillas. Y aquí termina la parte amable de la historia. Porque Cestrum nocturnum es una planta tóxica.

Diversas especies de Cestrum contienen compuestos biológicamente activos, entre ellos saponinas esteroideas y alcaloides, y se han descrito intoxicaciones tanto humanas como, especialmente, de animales domésticos y ganado después de ingerir hojas, frutos u otras partes de estas plantas. En el género se conocen además glucósidos y otros metabolitos capaces de producir alteraciones gastrointestinales y, dependiendo de la especie y de la cantidad ingerida, efectos más graves.

Bayas de Cestrum nocturnum. Fuente

Las bayas merecen particular atención porque pueden resultar atractivas para niños. No deben comerse, y tampoco parece sensato utilizar hojas o flores en infusiones caseras simplemente porque la planta tenga fama medicinal en algún lugar. En distintas tradiciones populares se han utilizado partes de C. nocturnum contra inflamaciones, fiebre, dolores y otros trastornos, y los estudios fitoquímicos han encontrado sustancias con actividades antimicrobianas, antioxidantes o citotóxicas en condiciones experimentales. Pero una sustancia capaz de matar células en un tubo de ensayo no se convierte automáticamente en un medicamento. A veces se convierte simplemente en una sustancia capaz de matar células.

La toxicidad tiene además una dimensión veterinaria. Algunas especies del género Cestrum son responsables de intoxicaciones del ganado en regiones donde se han naturalizado. Los animales suelen evitarlas cuando disponen de alimento suficiente, pero pueden consumirlas accidentalmente o durante períodos de escasez. No todas las especies contienen exactamente los mismos compuestos ni presentan idéntica toxicidad, por lo que tampoco conviene extrapolar sin más los efectos de una a otra. La regla práctica con C. nocturnum es mucho más sencilla: admirarlo y olerlo, pero no comerlo.

Su facilidad de cultivo ha provocado otro problema. Tolera el calor, crece rápidamente, fructifica con abundancia y sus semillas pueden ser dispersadas por aves. Como consecuencia, ha escapado de los jardines y se ha naturalizado en numerosas regiones tropicales y subtropicales. En algunos territorios, entre ellos partes de Australia, Nueva Zelanda, África y diversas islas oceánicas, está considerado una planta invasora capaz de formar matorrales densos y desplazar a la vegetación autóctona.

En los jardines mediterráneos, sin embargo, sigue siendo ante todo una apreciada ornamental. Prefiere lugares cálidos, suelos bien drenados y cierta humedad durante la época de crecimiento. Tolera la poda con entusiasmo, algo conveniente porque sin ella puede transformarse rápidamente en un arbusto desgarbado de varios metros. Su principal enemigo es el frío intenso: soporta mucho peor las heladas que arbustos como Hibiscus syriacus, por lo que en regiones continentales necesita una situación protegida.

Y conviene insistir en que no es un jazmín. Jasminum grandiflorum posee hojas compuestas y flores blancas con una corola relativamente abierta; C. nocturnum tiene hojas simples y alternas y flores estrechamente tubulares, verdosas y agrupadas. El parecido que explica el nombre popular está casi exclusivamente en el perfume. Llamamos jazmín a muchas plantas que huelen intensamente porque nuestro vocabulario cotidiano clasifica a veces las plantas por lo que nos recuerdan, mientras que la botánica intenta clasificarlas por lo que son.

Quizá por eso Cestrum nocturnum resulta tan interesante. De día parece un arbusto bastante vulgar. No tiene las enormes flores de un hibisco, las brácteas deslumbrantes de una buganvilla ni el tronco extravagante de un palo borracho. Incluso sus flores parecen empeñadas en pasar inadvertidas.

Pero espere a que anochezca. Entonces una planta que llevaba todo el día callada comienza a enviar mensajes químicos por todo el jardín. Nosotros los llamamos perfume.

Las polillas, probablemente, los llaman cena.

LA DIETA DEL CHUCRUT: CUANDO UN ALIMENTO MILENARIO LLEGA A WASHINGTON

 

Robert F. Kennedy Jr. tiene una manera peculiar de desayunar. A las seis y media de la mañana puede sentarse ante un filete acompañado de una buena ración de chucrut. Sin pan, sin tostadas, sin fruta. Carne y col fermentada. El procedimiento parece tener incluso sus reglas: un bocado de carne, otro de chucrut. Durante algún tiempo Kennedy llegó a llevar su propio chucrut a los restaurantes, costumbre que abandonó después de descubrir que los demás comensales no compartían necesariamente su entusiasmo por el penetrante aroma de la col fermentada.

Kennedy asegura que siguiendo este régimen perdió unos nueve kilos en veinte días. Lo denomina dieta carnívora, aunque sería más exacto describirla como una peculiar combinación de carne y alimentos fermentados. Su principal inspirador es Sean O'Mara, médico estadounidense que promociona una modalidad llamada living carnivore diet. La idea ha encontrado seguidores en los círculos políticos próximos a la Administración Trump y ha adquirido un nombre mucho más comercial: steak-and-sauerkraut diet, la dieta del filete y el chucrut.

Como ocurre con muchas modas alimentarias, contiene una parte sensata, otra discutible y una tercera magníficamente diseñada para las redes sociales.

La parte sensata es el chucrut.

La fermentación nos acompaña desde hace unos ocho mil años. En China se elaboraba hacia el 7000 a. C. una bebida fermentada de arroz, miel y frutas, y milenios después sumerios, babilonios y egipcios bebían cerveza y otras bebidas fermentadas con suficiente entusiasmo para demostrar que algunas costumbres humanas poseen una extraordinaria resistencia al paso del tiempo.

Pero la fermentación nos dio bastante más que alcohol. Las levaduras producen el dióxido de carbono que hace subir la masa del pan y las bacterias lácticas generan ácido láctico, que permitió conservar alimentos mucho antes de que existieran frigoríficos. Miso, masa madre, vinagre, kimchi, chucrut, queso, kéfir y yogur son descendientes de aquellos experimentos. La humanidad aprendió a utilizar microorganismos miles de años antes de descubrir que existían.

Hubo que esperar a Pasteur para comprender que detrás de la fermentación había seres vivos y a Eduard Buchner para descubrir, en 1897, que un extracto de levaduras trituradas podía seguir fermentando azúcar aunque ya no hubiera células intactas. Aquello abrió el camino al descubrimiento de las enzimas y le proporcionó el Nobel de Química.

El chucrut es otro producto de ese viejo matrimonio entre humanos y microbios. Se obtiene dejando que bacterias lácticas fermenten los azúcares de la col en presencia de sal. Producen ácido láctico, baja el pH y la col puede conservarse durante mucho tiempo. Si después no se pasteuriza, puede llegar a nuestra mesa con microorganismos vivos.

Y eso interesa porque nuestro intestino alberga una comunidad extraordinaria de bacterias, arqueas, hongos y virus: la microbiota intestinal. No son simples pasajeros. Intervienen en la digestión, producen sustancias que utilizamos e interactúan con nuestro sistema inmunitario. Somos, en cierto sentido, un ecosistema ambulante.

Por eso la idea de que los fermentados pueden ser beneficiosos no es ninguna extravagancia. Un ensayo publicado en Cell en 2021 comparó una dieta rica en fibra con otra abundante en alimentos fermentados. En quienes aumentaron el consumo de yogur, kéfir, kimchi, chucrut y otros fermentados creció la diversidad de la microbiota intestinal y disminuyeron varios marcadores inflamatorios. Era un estudio pequeño y no convierte al chucrut en medicamento, pero proporcionó evidencia experimental interesante.

Hasta aquí, Kennedy pisa terreno bastante firme. También acierta al eliminar buena parte de los ultraprocesados y azúcares añadidos. El problema comienza cuando de ahí se concluye que debemos prescindir de legumbres, cereales integrales, frutas y buena parte de las verduras.

Precisamente muchas bacterias intestinales viven de sustancias vegetales que nosotros no podemos digerir. La fibra llega al colon, donde los microorganismos la fermentan y producen, entre otras sustancias, ácidos grasos de cadena corta beneficiosos para las células intestinales.

Ahí está la gran paradoja de la dieta del chucrut: pretende cuidar la microbiota mientras elimina buena parte de lo que la alimenta. Podemos tomar kéfir y comer lentejas. A nuestras bacterias no les importará.

El segundo problema es la carne roja. Kennedy dice consumirla unas dos veces al día. Numerosos estudios epidemiológicos han asociado un consumo elevado, especialmente de carne procesada, con mayor riesgo de cáncer colorrectal, enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. Eso no significa que comerse un filete equivalga a fumarse un paquete de cigarrillos. Significa algo bastante menos espectacular: convertir la carne roja en el centro de prácticamente todas las comidas no parece una idea especialmente respaldada por la evidencia.

Y está el planeta. Los rumiantes poseen microorganismos intestinales capaces de digerir la celulosa, una formidable innovación evolutiva con un pequeño inconveniente atmosférico: durante esa fermentación producen metano, que expulsan principalmente mediante eructos. El metano es un potentísimo gas de efecto invernadero. Si añadimos estiércol, piensos, ocupación de tierras y deforestación, la carne de vacuno presenta una huella climática muy superior a la de las proteínas vegetales y a la mayoría de las demás fuentes animales. Dos filetes diarios pueden ser discutibles nutricionalmente; como modelo alimentario para millones de personas lo son también climáticamente.

Y queda la sal. Para fabricar chucrut hay que salar la col y esa sal no desaparece por cortesía cuando termina la fermentación. Una ración generosa puede aportar varios cientos de miligramos de sodio. Convertirla en acompañamiento obligatorio de dos grandes raciones diarias de carne puede elevar considerablemente su consumo.

Tampoco deberíamos dejarnos impresionar demasiado por los nueve kilos que Kennedy asegura haber perdido en veinte días. Al reducir drásticamente los hidratos de carbono se agotan las reservas de glucógeno y se pierde también el agua asociada a ellas. Después puede perderse grasa si, como suele ocurrir con una dieta muy restrictiva, acabamos comiendo menos. Nada de eso demuestra que la combinación de bistec y chucrut posea poderes metabólicos especiales.

Las dietas extremas cuentan, además, con una formidable ventaja comercial: son fáciles de explicar. «Coma una alimentación variada, predominantemente vegetal, con frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos; incorpore pescado y cantidades moderadas de otros productos animales y reduzca los ultraprocesados» es un consejo respaldado por décadas de investigación.

Tiene un inconveniente: resulta espantosamente aburrido.

«Coma filetes con chucrut y pierda nueve kilos en veinte días» funciona bastante mejor en Instagram.

Quizá el error fundamental de la dieta del chucrut sea uno muy común en nutrición: creer que si algo es bueno, muchísimo tiene que ser muchísimo mejor. Si los fermentados favorecen ciertos aspectos de la microbiota, desayunemos chucrut; si reducir el azúcar es conveniente, eliminemos los hidratos de carbono. La biología rara vez funciona así.

Podemos quedarnos con la parte sensata. Los alimentos fermentados nos acompañan desde los albores de la civilización. Nos dieron pan, vino, cerveza, queso, yogur, vinagre, kimchi y chucrut; condujeron a Pasteur hacia algunos de los grandes descubrimientos de la microbiología y ahora sabemos que pueden influir en el extraordinario ecosistema que llevamos dentro.

No está nada mal para una col metida en salmuera.

Pero de ahí a convertirla en compañera inseparable de dos filetes diarios hay un trecho considerable. Podemos comer yogur, kéfir, kimchi o chucrut junto con frutas, verduras, legumbres y cereales integrales, y dejar el filete para cuando realmente nos apetezca.

Después de ocho mil años fermentando alimentos, sería curioso que la gran lección que hubiéramos aprendido fuese que todo estaba inventado para acompañar un bistec.