MANUAL DE TRAICIONES DOMÉSTICAS: EL BIZCOCHO

 

Ah, el misterio universal del bizcocho traicionero: ese que entra en el horno con ambiciones de catedral gótica y sale con el ánimo de una losa romana. La buena noticia es que casi siempre hay una explicación. La mala es que suele ser culpa de algo que hicimos (o dejamos de hacer). Y, por lo general, tiene que ver con el mal uso de los gasificantes.

Hay un momento en la vida de todo ser humano —generalmente un domingo por la tarde, cuando uno debería estar haciendo algo más sensato— en el que decide que ha llegado la hora de hacer un bizcocho. No uno comprado, no uno razonable, sino uno casero, de esos que prometen llenar la cocina de aromas reconfortantes y, de paso, elevar la autoestima del cocinero hasta niveles peligrosamente optimistas.

Todo empieza bien. Se baten huevos con entusiasmo, se añade azúcar con generosidad y la harina entra en escena con esa solemnidad polvorienta que parece anunciar algo importante. En algún momento, casi como un gesto automático, aparece el gasificante. Ese sobrecito modesto, discreto, que uno abre sin pensar demasiado, como quien añade sal o enciende la luz. Y, sin embargo, ahí dentro está el destino del bizcocho.

Porque el gasificante —conviene decirlo cuanto antes— no es un detalle menor. Es, en realidad, el alma invisible del asunto. Sin él, un bizcocho no es un bizcocho, sino una especie de ladrillo dulce con aspiraciones frustradas.

La palabra “gasificante” no ayuda mucho. Suena a algo que uno preferiría mantener lejos de la cocina, quizá en una planta industrial o en una conversación incómoda sobre digestión. Pero en términos culinarios es bastante elegante: se trata de cualquier sustancia o proceso capaz de generar gas dentro de una masa, creando burbujas que la expanden y la vuelven ligera. Dicho de otro modo, es lo que convierte una papilla densa en algo que uno puede cortar con orgullo y ofrecer a los invitados sin pedir disculpas.

Hay varias formas de lograr este pequeño milagro. La más antigua —y quizá la más entrañable— es la biológica. Aquí entran en juego las levaduras, esos microorganismos que llevan siglos colaborando con la humanidad en una relación mutuamente beneficiosa: nosotros les damos azúcar, ellas producen dióxido de carbono. Ese gas queda atrapado en la masa y la hace crecer con una dignidad casi arquitectónica. Es el principio del pan, de la pizza y de cualquier cosa que requiera paciencia y una cierta fe en organismos invisibles.

Luego están los gasificantes químicos, que son menos románticos pero considerablemente más eficientes. El más conocido es la levadura química, ese polvo blanco que, pese a su nombre, no tiene nada de biológico. En realidad es una mezcla cuidadosamente diseñada de bicarbonato y un ácido seco. Cuando entra en contacto con la humedad y el calor, reacciona liberando dióxido de carbono con una puntualidad admirable. Es, por así decirlo, una levadura sin personalidad, pero con una ética de trabajo impecable.

Existe también una tercera vía, que podríamos llamar física y que consiste, básicamente, en atrapar aire a la fuerza. Es lo que ocurre cuando uno bate claras de huevo hasta convertirlas en una espuma blanca que desafía las leyes de la gravedad. En este caso no se genera gas: se captura. Es una técnica elegante, aunque exige cierta determinación y, en algunos casos, una batidora que no haya visto tiempos mejores.

Lo fascinante de todo esto es que, independientemente del método, el objetivo es siempre el mismo: crear una estructura llena de pequeñas burbujas que luego se solidifican con el calor. Un bizcocho, en esencia, no es más que una espuma que ha decidido tomarse la vida en serio.

Y aquí es donde empiezan los problemas.

Porque las espumas, como los castillos de naipes y ciertas promesas electorales, son inherentemente inestables. Para que un bizcocho funcione, todo tiene que ocurrir en el momento justo y en la proporción adecuada. Demasiado poco gas y la masa no sube; demasiado y sube con entusiasmo suicida para luego colapsar sin previo aviso. Es un equilibrio delicado, casi filosófico.

Uno de los errores más comunes —y también uno de los más desmoralizantes— es el del bizcocho que no sube. Sale del horno con un aspecto compacto, ligeramente triste, como si hubiera renunciado a sus sueños a mitad de camino. En estos casos, el gasificante suele ser el sospechoso principal. Puede estar caducado, lo cual es una forma elegante de decir que ha perdido las ganas de reaccionar, o puede que no haya suficiente cantidad, o que la mezcla no haya favorecido su trabajo. En cualquier caso, el resultado es el mismo: ausencia de burbujas y, por tanto, ausencia de gloria.

Luego está el caso aún más cruel del bizcocho que sí sube… y luego se hunde. Este es particularmente traicionero porque ofrece una falsa sensación de éxito. Uno mira por la ventana del horno y ve cómo la masa crece, se eleva, se convierte en algo prometedor. Incluso puede permitirse una sonrisa de satisfacción. Y entonces, en un giro dramático digno de una tragedia griega, el bizcocho colapsa. Se hunde en el centro, como si hubiera recibido una mala noticia.

Aquí el culpable suele ser el exceso de entusiasmo químico. Demasiado gasificante produce demasiadas burbujas, demasiado rápido. La estructura no tiene tiempo de consolidarse, y cuando el calor deja de sostenerla, se viene abajo. Es el equivalente culinario de construir un rascacielos sobre cimientos de gelatina.

A esto se suman otros factores igualmente capaces de sabotear el resultado: abrir el horno antes de tiempo (un acto de curiosidad que debería estar tipificado como delito menor), una temperatura inadecuada, una masa excesivamente líquida o un batido mal ejecutado. Todos ellos conspiran contra ese frágil equilibrio que convierte una mezcla de ingredientes en algo digno de ser fotografiado.

Lo curioso es que, pese a todo esto, seguimos insistiendo. Volvemos a la cocina, abrimos otro sobrecito de gasificante con renovada esperanza y confiamos en que esta vez las cosas saldrán bien. Y, en ocasiones, salen. El bizcocho sube, se mantiene firme, presenta una miga aireada y una superficie dorada que invita a la celebración. En esos momentos, uno siente que ha comprendido algo esencial sobre el universo.

Pero incluso entonces conviene recordar que no ha sido del todo mérito nuestro. Ha sido, en gran medida, obra de ese modesto gasificante, de esa pequeña reacción química o biológica que ha trabajado en silencio mientras nosotros medíamos harina con aire de superioridad.

Quizá por eso los bizcochos fallidos resultan tan desconcertantes. No es solo que no suban; es que parecen traicionarnos. Como si ese sobrecito aparentemente inocente hubiera decidido, en el último momento, no colaborar. Y, en cierto modo, así es. Porque en la cocina, como en la vida, hay pocas cosas más impredecibles que aquello que depende de un delicado equilibrio invisible.

La próxima vez que un bizcocho se niegue a cumplir con su destino esponjoso, conviene no tomárselo como algo personal. No es falta de talento, ni de esfuerzo, ni siquiera de cariño. Es simplemente química. Y, como bien sabe cualquiera que haya pasado por la escuela, la química tiene un sentido del humor bastante particular.

ACEITUNAS NEGRAS, VÍDEOS VIRALES Y UNA VIEJA HISTORIA DE QUÍMICA ALIMENTARIA

 

Las aceitunas, cuando crecen en el árbol, son verdes y a menudo se recolectan inmaduras. Al madurar en el árbol, se oscurecen y a veces se vuelven negras. Pero no todas son negras por naturaleza. Después de ser recolectadas, se someten a un proceso que incluye oxidación y fermentación, lo que suele darles su color negro. Este procesamiento es indispensable, ya que las aceitunas negras no se pueden comer sin él, pues recién cosechadas tienen un sabor amargo.

Hay algo profundamente moderno —y quizá ligeramente sospechoso— en la perfección. No en la perfección de las catedrales góticas o de los mecanismos de un reloj suizo, sino en esa otra perfección más humilde y cotidiana: la de una lata de aceitunas negras absolutamente idénticas entre sí, tan uniformes que uno sospecha que, en lugar de crecer en un árbol, debieron de salir de una impresora.

Mi sospecha se activó hace unos días, mientras veía uno de esos vídeos virales que aparecen en redes sociales con la misma insistencia que los anuncios de colchones. En él, un muchacho indignado denunciaba a una conocida cadena de supermercados por vender aceitunas negras que —según afirmaba con tono casi judicial— no eran realmente negras. El mensaje era claro: nos estaban engañando. Aquello era, poco menos, un fraude masivo a escala aceitunera.

La acusación tenía algo de teatral, pero también un atractivo irresistible. A todos nos gusta descubrir que hemos sido víctimas de una pequeña conspiración cotidiana, sobre todo si implica algo tan aparentemente inocente como un aperitivo. Sin embargo, como suele ocurrir, la realidad resultó ser menos escandalosa y bastante más interesante.

Porque sí: es cierto que muchas aceitunas negras del supermercado no nacen negras. De hecho, nacen verdes, con esa tonalidad firme y optimista que uno asociaría más bien con una ensalada que con un vermú. Luego ocurre algo curioso. Las aceitunas se someten a un proceso industrial que incluye tratamientos alcalinos y exposición al oxígeno, lo que, dicho de forma elegante, equivale a acelerar artificialmente algo parecido a la maduración. Durante ese proceso, la aceituna oscurece. No demasiado —más bien adquiere un tono marrón algo deslucido—, pero lo suficiente como para que intervenga el protagonista silencioso de esta historia: el gluconato ferroso.

El gluconato ferroso (que suena como el nombre de un personaje secundario en una novela de ciencia ficción) no es un tinte en el sentido convencional. No es pintura comestible ni un brochazo químico que vuelva negras las aceitunas como por arte de magia. Su función es más sutil y, en cierto modo, más elegante: fija el color. Reacciona con compuestos naturales de la aceituna y estabiliza ese tono oscuro que se ha generado previamente. El resultado es ese negro profundo, uniforme y ligeramente brillante que asociamos con la aceituna “perfecta”.

Conviene detenerse un momento aquí, porque este es el punto en el que la indignación suele tomar carrerilla. La palabra “químico” aparece, el prefijo “ferroso” añade un toque metálico inquietante, y uno empieza a imaginar laboratorios clandestinos donde científicos con bata oscura manipulan aceitunas con intenciones dudosas. Pero la realidad es mucho menos novelesca. El gluconato ferroso es simplemente una sal de hierro, y su uso está regulado, evaluado y aprobado por autoridades alimentarias que, en general, prefieren evitar que la población se intoxique en masa con aperitivos.

De hecho, no hay evidencia seria de que este compuesto sea perjudicial en las cantidades en las que se utiliza en alimentos. El hierro, como tantas cosas en la vida —el café, el vino o las opiniones en redes sociales—, es beneficioso en su justa medida y problemático en exceso. Pero las cantidades presentes en unas aceitunas distan mucho de acercarse a niveles preocupantes. Uno tendría que consumir aceitunas con una dedicación casi profesional para que el hierro empezara a ser un problema, y aun así probablemente le preocuparían antes otros aspectos de su dieta.

Entonces, ¿dónde está el truco? Pues, en realidad, no hay truco. Lo que hay es una diferencia entre dos tipos de aceitunas que comparten nombre pero no biografía. Por un lado están las aceitunas negras naturales, que maduran en el árbol con paciencia vegetal, pasando del verde al morado y finalmente a un negro irregular, a veces algo arrugado, siempre un poco imprevisible. Por otro lado están las aceitunas negras industriales —las del famoso “estilo californiano”—, que parten de aceitunas verdes y pasan por este proceso de oxidación y fijación de color que las convierte en esos ejemplares impecables que encontramos en latas.

No son falsas. No son sintéticas. Son, sencillamente, distintas.

Y aquí es donde la acusación del vídeo empieza a desinflarse ligeramente, como un soufflé mal calculado. Porque el producto no oculta su naturaleza. El gluconato ferroso aparece en la etiqueta, discretamente, como suelen hacerlo estas cosas, sin aspavientos ni confesiones dramáticas. El proceso es legal, conocido y utilizado desde hace décadas. No hay conspiración, salvo quizá la eterna conspiración de la industria alimentaria por ofrecernos aquello que sabemos reconocer y, sobre todo, aquello que resulta visualmente atractivo.

Porque, seamos sinceros, si las aceitunas negras fueran siempre como las naturales —irregulares, a veces parduzcas, con ese aire ligeramente melancólico—, muchos consumidores las mirarían con recelo. Queremos que las cosas sean como creemos que deben ser, aunque eso implique un pequeño rodeo químico para conseguirlo.

Quizá la lección aquí no sea que nos engañan, sino que participamos gustosamente en el engaño. Preferimos la uniformidad a la variación, el negro perfecto al marrón honesto, la simetría industrial a la imperfección biológica. Y todo ello por un precio bastante razonable y con un nivel de riesgo que, según la ciencia disponible, es prácticamente insignificante.

Así que la próxima vez que abra una lata de aceitunas negras y observe esa colección de esferas impecables, no piense en fraudes ni en conspiraciones. Piense más bien en un curioso encuentro entre la naturaleza y la química, entre el árbol y la fábrica, entre lo que las aceitunas son y lo que nos gusta que parezcan.

Y, si aún le queda un resquicio de duda, siempre puede hacer lo más sensato: comer una y decidir si le gusta. Porque, al final, pocas cosas hay más fiables que el propio paladar, incluso en un mundo donde hasta las aceitunas pueden tener una vida secreta.

EL DISCRETO ENCANTO DE COMERSE UN INSECTO SIN SABERLO

 

Hay algo especialmente perturbador en descubrir que uno ha estado comiendo insectos sin saberlo. No insectos de esos que aparecen en documentales africanos y que alguien mastica con entusiasmo tribal, sino insectos discretos, civilizados, perfectamente integrados en yogures de fresa, caramelos y bebidas rosadas. Insectos que, por decirlo de algún modo, han conseguido infiltrarse en nuestra dieta con más éxito que muchos superalimentos.

Todo empezó —como empiezan ahora tantas revelaciones modernas— con un vídeo en internet. Una voz indignada, un tono de denuncia, y una afirmación que parecía diseñada para provocar un pequeño colapso emocional: ese rojo tan apetitoso de algunos alimentos podría venir de insectos triturados. Uno siente en ese momento la necesidad inmediata de revisar retrospectivamente todas las meriendas de su vida.

Y, para desconcierto general, resulta que es verdad.

El responsable de este pequeño giro argumental gastronómico se llama carmín, también conocido como E120, un nombre que suena a modelo de droide pero que en realidad designa uno de los colorantes más antiguos y eficaces que conoce la humanidad. Su origen es un insecto diminuto llamado cochinilla (Dactylopius coccus), que vive tranquilamente en los cactus, probablemente sin sospechar que su destino es convertirse en el rubor de un yogur industrial.

El proceso, descrito sin demasiados adornos, consiste en recolectar estos insectos, secarlos y triturarlos para extraer un compuesto llamado ácido carmínico, responsable de ese rojo intenso y notablemente estable. Lo verdaderamente impresionante es la escala del asunto: se necesitan decenas de miles de insectos para producir una cantidad modesta de colorante. Es decir, detrás de cada tonalidad rosada perfectamente uniforme hay una pequeña multitud que, por así decirlo, dio lo mejor de sí misma.

Lo curioso es que, a diferencia de lo que cabría esperar, esto no es una extravagancia moderna, sino todo lo contrario. El carmín se utiliza desde hace siglos. Civilizaciones precolombinas ya lo empleaban para teñir tejidos, y durante mucho tiempo fue uno de los tintes más valiosos del mundo. En ese sentido, el yogur de fresa contemporáneo no es más que el heredero inesperado de una larga tradición textil.

Por supuesto, el hecho de que algo tenga historia no lo hace automáticamente tranquilizador. Comer insectos —aunque sea de forma indirecta— despierta en muchas personas una mezcla de fascinación y repulsión que suele resolverse en una firme decisión de mirar hacia otro lado. Sin embargo, desde el punto de vista científico, el carmín es un aditivo bastante bien conocido y estudiado.

Las autoridades alimentarias llevan décadas evaluándolo y han establecido una ingesta diaria aceptable que, traducida a lenguaje cotidiano, significa que habría que hacer un esfuerzo considerable para consumirlo en cantidades problemáticas. No es tóxico, no está asociado a efectos graves en condiciones normales, y su uso está regulado con la meticulosidad propia de quienes preferirían evitar titulares alarmantes.

Eso no significa que sea completamente irreprochable. Se han descrito casos de reacciones alérgicas en personas sensibles, lo que ha llevado a exigir un etiquetado claro. Además, presenta un pequeño inconveniente filosófico: no es apto para veganos, ni para quienes prefieren que sus alimentos no tengan pasado entomológico.

Pero más allá de estas consideraciones, el carmín tiene una cualidad que lo ha hecho casi insustituible durante siglos: funciona extraordinariamente bien. Produce un rojo brillante, estable al calor, a la luz y al paso del tiempo. Y esto, en la industria alimentaria, es prácticamente un superpoder.

De hecho, si uno empieza a investigar el mundo de los colorantes, descubre que el carmín no es una excepción, sino parte de una tradición bastante más amplia de soluciones imaginativas. Hay colores que vienen de semillas tropicales, otros de raíces, otros de algas microscópicas. La naturaleza, en este terreno, se muestra generosa hasta el exceso. Pero pocos casos resultan tan narrativamente eficaces como el de la cochinilla, quizá porque introduce un elemento narrativo irresistible: el insecto invisible.

Lo interesante no es tanto que estos colorantes existan, sino que los hayamos incorporado con tanta naturalidad a nuestra vida cotidiana. El color, al fin y al cabo, es una expectativa. Esperamos que un yogur de fresa sea rosado, que una bebida de frutos rojos sea intensamente roja, que ciertos dulces tengan un aspecto casi luminoso. Y cuando la naturaleza no proporciona exactamente ese resultado, intervenimos con entusiasmo.

Aquí es donde la historia adquiere un matiz ligeramente irónico. Muchos de estos colorantes son, en sentido estricto, naturales. El carmín lo es, sin duda. Pero su uso responde a una lógica profundamente artificial: hacer que los alimentos se ajusten a nuestra idea de cómo deberían ser.

Quizá por eso los vídeos virales funcionan tan bien. Nos ofrecen la ilusión de haber descubierto un engaño, cuando en realidad lo que descubrimos es algo más sutil: la distancia entre la naturaleza y nuestras expectativas.

Así que la próxima vez que observe ese tono perfecto en un alimento, puede elegir entre dos actitudes igualmente válidas. Puede sentirse traicionado por la existencia de insectos en su postre, o puede admirar, con una cierta curiosidad científica, la extraordinaria capacidad humana para transformar criaturas diminutas en colores irresistibles.

Y, si opta por lo segundo, es posible que la experiencia resulte incluso más interesante. Porque pocas cosas hay más reveladoras que descubrir que, en el fondo, llevamos siglos comiendo colores… y que algunos de ellos, discretamente, empezaron su vida sobre un cactus.

EL CRASO ERROR DE TRUMP

 

Trump sobre Irán: "Esta noche morirá toda una civilización, para no volver jamás". El presidente estadounidense Trump gesticula mientras responde a una pregunta durante la rueda de prensa sobre Irán desde la Casa Blanca el pasado 6 de abril.

Hay conferencias de prensa que pasan sin dejar rastro y otras que, vistas con un poco de distancia, funcionan como radiografías. La del lunes 6 de abril pertenece a esta segunda categoría. En apenas unos minutos, Donald Trump condensó una forma de entender y de ejercer el poder que merece algo más que el comentario apresurado.

La escena es conocida: sala de prensa, cámaras en directo, el secretario de Defensa al lado. Nada improvisado. Trump habla del rescate de un piloto en Irán, lo presenta como una operación audaz, casi cinematográfica, y de pronto introduce una amenaza que rompe el guion democrático clásico: perseguir y encarcelar al periodista que publicó la existencia de un segundo tripulante desaparecido si no revela su fuente. No es una frase menor. No es un exabrupto. Es una declaración de principios.

Durante más de dos siglos, Estados Unidos ha construido —no sin contradicciones— un relato sobre sí mismo como garante de la libertad de prensa. Un país donde el periodista no es un enemigo, sino una pieza incómoda pero necesaria del sistema. Esa tradición no siempre se ha respetado, pero ha funcionado como horizonte. Lo que ocurrió el lunes es otra cosa: la verbalización explícita de que ese horizonte puede ser prescindible. La amenaza al periodista es lo visible. Lo relevante está un poco más abajo.

Mientras Trump señalaba al mensajero, el gobierno había activado ya un mecanismo mucho más eficaz: la oscuridad informativa. Planet Labs, una de las principales proveedoras de imágenes satelitales comerciales, comunicó a sus usuarios que retrasaría indefinidamente la publicación de imágenes recientes sobre la zona de conflicto. La ventana visual se cerraba. Sin imágenes independientes, la guerra se convierte en relato. Y el relato, en monopolio.

El Pentágono habla de éxitos, de precisión quirúrgica, de operaciones históricas. Pero sin contraste externo, esas afirmaciones flotan en el aire. No hay forma de verificar daños, ni de estimar víctimas, ni de comprobar qué ocurre realmente sobre el terreno. La guerra vuelve a un estadio anterior: el de la información administrada y censurada.

Es en ese contexto donde la filtración de la búsqueda del piloto adquiere otra dimensión. Trump, quizá sin pretenderlo, ofreció una pista durante su propia intervención. Explicó que la operación de rescate se apoyaba en maniobras de engaño para desorientar a las fuerzas iraníes. “Los estábamos distrayendo”, dijo. Si eso es cierto, la publicación de la información no solo generó incomodidad política: pudo haber alterado una operación en curso. Pero esa no es toda la pregunta.

La pregunta incómoda —la que nadie en la sala formuló en voz alta— es otra: si la información no hubiera sido publicada, ¿se habría activado el rescate con la misma urgencia? No es una cuestión retórica. Es el núcleo del conflicto entre poder e información. Y es, probablemente, lo que explica la irritación presidencial. El problema de fondo no es solo político. Es conceptual.

Trump parece operar sin distinguir entre dos tipos de verdad: aquella cuya revelación inquieta al poder y aquella cuya revelación puede poner en riesgo vidas humanas. En las democracias liberales, esa distinción es esencial. Sobre ella se construyen leyes, jurisprudencia y prácticas periodísticas. No es una línea clara ni fácil, pero existe. Cuando esa diferencia desaparece, todo se vuelve secreto. Y cuando todo es secreto, la excepción se convierte en norma.

En paralelo, la gestión política del conflicto ofrece otro síntoma de desorden. Desde el 21 de marzo, la Casa Blanca ha encadenado una serie de ultimátums a Irán que se anuncian con firmeza y se aplazan con facilidad. Plazos de 48 horas que se convierten en cinco días, luego en diez, luego en una nueva fecha definitiva que tampoco se cumple. Cada prórroga viene acompañada de mensajes optimistas: “las negociaciones van bien”, “hay una buena probabilidad de acuerdo”.

Pero cuando el acuerdo no llega, el tono cambia. Escala. Se vuelve más áspero, más imprevisible. Trump ha llegado a anunciar en su red social jornadas de bombardeos con nombres casi promocionales —“el Día de la Central Eléctrica y el Día del Puente”— acompañados de insultos y referencias religiosas fuera de lugar. Un lenguaje que mezcla provocación, espectáculo y política exterior en una misma frase. Esa mezcla tiene consecuencias.

Irán responde con su propia retórica, pero también con cálculo. Los analistas iraníes observan el patrón de ultimátums incumplidos y lo interpretan como una señal de debilidad o, al menos, de falta de coherencia estratégica. En política internacional, la previsibilidad es un activo. La volatilidad, un riesgo.

Mientras tanto, la guerra empieza a filtrarse en la economía global. El precio del crudo se mantiene por encima de los 100 dólares. Las tensiones energéticas reaparecen en Asia. En algunos países, el combustible se raciona; en otros, el transporte se paraliza. Son señales aún dispersas, pero reconocibles ante las cuales el sistema internacional reacciona.

Europa se mueve con cautela. Siguiendo el “No a la guerra” de Pedro Sánchez, Italia refuerza su presencia en el Golfo para hablar de seguridad energética. Francia plantea nuevas fórmulas de cooperación entre democracias. Alemania explora, junto a París, estructuras de defensa más autónomas. Son movimientos que, leídos en conjunto, apuntan a una misma idea: la centralidad de Washington ya no se da por descontada.

China, mientras tanto, sigue otro ritmo. Planificación a largo plazo, inversión sostenida, formación masiva de ingenieros. No necesita intervenir directamente en la crisis para beneficiarse de sus efectos. Le basta con observar.

En este escenario, la política estadounidense ofrece una imagen fragmentada. El Congreso cuestiona la falta de autorización formal para las operaciones militares, pero sus objeciones no alteran el curso de los acontecimientos. Las instituciones funcionan, pero con menor capacidad de influencia. La separación de poderes existe, pero se debilita en la práctica. Es aquí donde la amenaza al periodista adquiere su verdadero significado. No como episodio aislado, sino como síntoma.

Las democracias no suelen romperse de golpe. Se desgastan. Primero en el lenguaje, luego en las prácticas, después en las instituciones. Lo que era impensable se vuelve discutible; lo discutible, aceptable; lo aceptable, habitual. La advertencia del historiador Arnold Toynbee, la que enuncia que las civilizaciones no mueren asesinadas, sino suicidadas, no describe un acto repentino, sino un proceso. Una acumulación de pequeñas renuncias.

La presión sobre la prensa es una de esas renuncias. No porque los periodistas sean intocables —no lo son—, sino porque su función es estructural. Informar, contrastar, inquietar. Sin esa función, el sistema pierde un mecanismo de corrección. Y cuando ese mecanismo falla, los errores se multiplican. El episodio del piloto, la oscuridad satelital, los ultimátums encadenados, el lenguaje desbordado, la tensión económica: todo forma parte de una misma secuencia. No necesariamente planificada, pero sí coherente en sus efectos.

El mundo observa y toma nota. En Roma, hace más de dos mil años, un general llamado Marco Licinio Craso emprendió una campaña en Oriente convencido de su superioridad. Ignoró advertencias, subestimó al adversario, confundió fuerza con estrategia. Terminó derrotado en Carras, en una batalla que la historia recuerda como ejemplo de error irreversible. El paralelismo no es exacto —la historia nunca se repite de forma literal—, pero la intuición permanece. Hay decisiones que, una vez tomadas, generan dinámicas difíciles de revertir.

El “craso error” no es una frase retórica. Es una categoría histórica. Y quizá, dentro de unos años, cuando se revisen estos días con la perspectiva que ahora falta, la conferencia de prensa del 6 de abril aparecerá como una de esas escenas en las que el sistema mostró, sin disimulo, sus grietas. No las creó, pero las hizo visibles. 

A veces, la historia no avanza con grandes acontecimientos, sino con frases pronunciadas ante un micrófono. Frases que, en el momento, parecen una más. Y que, con el tiempo, revelan todo lo demás.

LOCOS POR LAS PROTEÍNAS (o cómo convertir el agua en gimnasio)

 

Vivimos en una época en la que uno no puede beber un simple vaso de agua sin que alguien haya decidido previamente que debería llevar proteínas. Hay batidos de proteínas, refrescos proteicos, aguas proteicas —que suenan como si alguien hubiera ordeñado una nube— y una gama de alimentos enriquecidos que incluye cereales, pan, palomitas, gominolas y, por supuesto, las omnipresentes barritas, diseñadas para que mastiques algo con la textura de un ladrillo optimista.

La proteína, en definitiva, ha pasado de ser un nutriente a ser una filosofía de vida. Pero antes de que intentemos inyectarla en el café o en la almohada, conviene hacerse una pregunta sencilla: ¿qué demonios es exactamente una proteína?

Para responder hay que retroceder al siglo XIX, cuando el químico neerlandés Gerardus Johannes Mulder decidió que examinar clara de huevo, leche y sangre era una forma perfectamente razonable de pasar el tiempo. De allí extrajo sustancias que contenían carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno —lo cual, en términos químicos, es como encontrar que algo está hecho de “cosas importantes”— y escribió emocionado a su colega sueco Jöns Jacob Berzelius. Este, con gran sentido del marketing científico, sugirió llamarlas “proteínas”, del griego proteios, “de suma importancia”. Y desde entonces no hemos dejado de tomárnoslo muy en serio.

Unos sesenta años más tarde, Emil Fischer descubrió que las proteínas están formadas por aminoácidos unidos en largas cadenas, algo así como collares microscópicos que, dependiendo de cómo se doblen, pueden convertirse en músculos, enzimas o, en casos extremos, en cosas que hacen que la leche se corte con dignidad.

Hoy sabemos que hay unos veinte aminoácidos básicos que, combinados de diversas maneras, construyen prácticamente todo lo que en tu cuerpo no es agua, hueso o una vaga sensación de culpa. Tus músculos, tu piel, tus uñas, tus hormonas, buena parte de tu sangre y hasta neurotransmisores como la dopamina o la serotonina —responsables de que un lunes no sea del todo insoportable— dependen de ellos.

No es de extrañar que las proteínas hayan adquirido fama de superhéroes nutricionales. Ya los antiguos griegos creían que comer carne te hacía más fuerte, siguiendo la lógica impecable de “músculo a músculo”: comes un animal musculoso y, con suerte, te vuelves como él. Es una idea entrañable, aunque también implicaría que comer lechuga debería volverte más crujiente.

Durante años, los deportistas siguieron rituales como el famoso “filete antes del partido”, hasta que alguien tuvo la audacia de medir cosas y descubrió que la energía viene sobre todo de los carbohidratos, mientras que las proteínas sirven más bien para mantener y reparar el músculo. Es decir, no basta con comer proteína para desarrollar bíceps: también hay que levantar algo más pesado que el mando a distancia.

De hecho, el cuerpo es bastante razonable en este aspecto. Puedes entrenar todo lo que quieras, pero solo puedes ganar unos pocos gramos de músculo al día. Y esos aminoácidos necesarios los obtienes sin dificultad de una dieta normal. Lo que sí ocurre constantemente es que el cuerpo se descompone y se repara —una actividad que suena alarmante, pero es completamente normal— y para ello necesita proteínas.

Entonces, ¿cuánta proteína necesitamos realmente? Aquí entra en escena una de las ideas más elegantes de la nutrición: medir el nitrógeno. Dado que la proteína es el único macronutriente que lo contiene, los científicos decidieron alimentar a voluntarios, medir lo que ingerían y, con admirable serenidad, analizar lo que expulsaban. Así calcularon que unos 0,8 gramos por kilo de peso corporal bastan para evitar deficiencias.

Si buscas algo más ambicioso —como no desmoronarte con los años o rendir mejor físicamente—, una cifra entre 1,1 y 1,5 gramos por kilo de peso corporal es razonable. Los mayores necesitan algo más debido a la llamada “resistencia anabólica”, que es una forma técnica de decir que el cuerpo se vuelve un poco testarudo.

Lo curioso es que alcanzar estas cantidades no requiere convertirse en un batido ambulante. Un filete grande cubre buena parte de las necesidades, pero también lo hacen opciones menos dramáticas: pollo, pescado, tofu, yogur, huevos, lentejas o incluso un modesto sándwich de mantequilla de cacahuete. Es decir, puedes vivir perfectamente sin beber agua con proteínas añadidas, aunque eso decepcione a ciertos departamentos de marketing.

Incluso hay indicios de que sustituir parte de la proteína animal por vegetal puede ser beneficioso a largo plazo, lo cual añade una capa adicional de complejidad a una historia que ya incluye huevos, nitrógeno y gominolas musculadas.

En cuanto a los suplementos, funcionan, pero conviene recordar que no son magia: una cucharada de proteína de suero aporta unos veinticinco gramos, lo mismo que podrías obtener comiendo con sensatez. Son útiles, sí, pero no sustituyen a algo que sigue siendo incómodamente necesario: hacer ejercicio.

Porque, al final, todo este entusiasmo proteico se estrella contra una verdad simple y algo irritante: puedes consumir todas las proteínas del mundo, pero si no levantas pesas —o al menos algo que ofrezca resistencia—, tus músculos no recibirán el mensaje.

Y eso, por desgracia, no se puede embotellar.

ISRAEL, IDENTIDADES JUDÍAS Y EL EQUÍVOCO DEL ANTISEMITISMO

 

Hablar de Israel como si fuera un bloque homogéneo es uno de los errores más frecuentes —y más fértiles en malentendidos— del debate público. Bajo la etiqueta “judío” conviven tradiciones históricas distintas, trayectorias geográficas divergentes y experiencias sociales que no siempre encajan entre sí. Tres nombres sirven para ordenar ese mapa: ashkenazíes, sefardíes y mizrajíes.

Los ashkenazíes proceden de Europa central y oriental. Durante siglos vivieron en territorios como Alemania, Polonia o Rusia, desarrollando una cultura propia —el yidis, una rica tradición literaria y una vida comunitaria marcada por la convivencia, a menudo tensa, con sociedades cristianas. Los sefardíes, por su parte, descienden de los judíos de la Península Ibérica expulsados en 1492; su diáspora se extendió por el Mediterráneo, especialmente en el Imperio Otomano, conservando el ladino y una memoria cultural hispánica. Los mizrajíes (“orientales”) agrupan a comunidades judías del mundo árabe e islámico —Irak, Yemen, Marruecos, Irán— que nunca pasaron por Europa y cuya cultura está profundamente entrelazada con ese entorno.

En el Israel actual, estas diferencias siguen siendo visibles, aunque cada vez más difuminadas por la mezcla social. Aproximadamente, entre los judíos israelíes, los mizrajíes y sefardíes (a menudo agrupados en las estadísticas) constituyen algo más de la mitad de la población, en torno al 50–60%. Los ashkenazíes representan aproximadamente 30–40%, mientras que el resto corresponde a comunidades mixtas o de otros orígenes (incluidos judíos etíopes o inmigrantes recientes). Es una fotografía imperfecta —las identidades se solapan—, pero suficiente para entender que el Israel de hoy ya no es el de 1948.

Y, sin embargo, el Israel que nace en 1948 sí tuvo un marcado sello ashkenazí. El sionismo moderno, el movimiento político que impulsa la creación de un Estado judío, surge en la Europa de finales del siglo XIX. Sus principales impulsores eran judíos europeos, formados en Viena, Berlín o el Imperio ruso, que respondían a un problema muy concreto: el antisemitismo en sociedades europeas que, pese a la emancipación legal, seguían excluyéndolos. El sionismo fue, en ese sentido, una solución política moderna a un problema europeo, aunque apelara a una memoria histórica situada en Oriente Próximo.

Esto explica una aparente paradoja: el Estado de Israel, geográficamente en Oriente Medio, fue en su origen un proyecto concebido en buena medida por intelectuales y activistas europeos. Con el tiempo, sin embargo, la llegada masiva de judíos de países árabes y musulmanes transformó profundamente la demografía y la cultura del país, desplazando el peso exclusivo ashkenazí.

En este contexto, surge otra confusión habitual: equiparar la crítica al sionismo o al Estado de Israel con el antisemitismo. Aquí conviene ser preciso. El antisemitismo es un prejuicio contra los judíos como colectivo —religioso, cultural o étnico—. El sionismo, en cambio, es una ideología política concreta, nacida en un momento histórico determinado y sujeta, como cualquier otra, a debate, apoyo o rechazo.

No son planos equivalentes. Se puede criticar al sionismo —por razones políticas, morales o históricas— sin expresar hostilidad hacia los judíos. Del mismo modo, hay judíos que apoyan el sionismo y otros que lo cuestionan o lo rechazan. La línea se cruza cuando la crítica deja de dirigirse a una política o a un Estado y se transforma en generalización sobre “los judíos”, recurriendo a estereotipos o atribuyendo responsabilidades colectivas.

La confusión persiste por varias razones. Por un lado, el Estado de Israel se presenta a menudo como representante del pueblo judío en su conjunto, lo que tiende a fundir ambas esferas. Por otro, el término “antisemitismo” se ha cargado de un peso histórico enorme —justificado por siglos de persecución— y su uso se ha ampliado en ocasiones de forma polémica en el debate contemporáneo.

El resultado es un terreno resbaladizo donde conviven tres realidades distintas: una diversidad interna judía que no siempre se reconoce, un Estado con una historia compleja y una palabra —antisemitismo— que a veces se usa con precisión y otras con exceso.

Reducir todo eso a equivalencias simples —“judío = sionista”, “crítica a Israel = antisemitismo”— no ayuda a entender nada. Y, sobre todo, borra lo más interesante: que Israel no es una identidad única, sino un cruce de historias, y que el debate sobre él pertenece, como cualquier otro, al terreno de la política, no de las esencias.

PALESTINA, PROMESAS CRUZADAS: EL DOBLE JUEGO BRITÁNICO EN ORIENTE PRÓXIMO

 

Hay momentos en la historia en los que las grandes potencias reparten territorios que aún no controlan, como si fueran fichas sobre un mapa. Oriente Próximo, durante la Primera Guerra Mundial, fue uno de esos tableros. Y Gran Bretaña, en su pulso contra el Imperio otomano, jugó a dos bandas con notable habilidad… y consecuencias duraderas.

A comienzos del siglo XX, el mapa de Oriente Próximo no era el que hoy conocemos, sino el de un imperio en retirada. El Imperio otomano, heredero de siglos de expansión, aún controlaba amplios territorios: Anatolia, Siria, Mesopotamia, Palestina y buena parte de Arabia. Era un mosaico de pueblos y religiones, sostenido más por la inercia que por la fuerza. Y, sin embargo, cuando estalló la Primera Guerra Mundial, ese viejo rival de Europa decidió alinearse con Alemania y Austria-Hungría.

La decisión tenía lógica. El imperio estaba debilitado tras derrotas recientes y veía en Alemania una potencia capaz de modernizar su ejército y sostenerlo frente a las ambiciones coloniales de Francia, Rusia y, sobre todo, Gran Bretaña. No era una cuestión de afinidad, sino de supervivencia.

Frente a él se alzaba precisamente el mayor imperio del momento: el británico, cuya prioridad era asegurar sus rutas hacia la India y el control del Canal de Suez. Oriente Próximo no era una periferia, sino una bisagra estratégica. Derrotar al Imperio otomano implicaba abrir ese espacio a la influencia británica.

Y aquí comienza el juego de promesas.

En 1915, Londres alentó una revuelta árabe contra los otomanos. A través de la correspondencia con el jerife de La Meca, Husayn ibn Ali, los británicos sugirieron que, tras la guerra, podría surgir un gran Estado árabe independiente. Sobre el terreno, esa promesa se tradujo en la Revuelta Árabe, apoyada por oficiales británicos como T. E. Lawrence. Para muchos árabes, la ecuación era clara: luchar contra Estambul a cambio de soberanía.

Pero mientras esa promesa circulaba, en despachos europeos se negociaba otra muy distinta. En 1916, Gran Bretaña y Francia firmaron el acuerdo Sykes-Picot, que dividía el Oriente Próximo en zonas de influencia. Francia obtendría Siria y Líbano; Gran Bretaña, Irak y Palestina. No era un engaño a París —que participaba plenamente—, sino un reparto clásico entre potencias. Las aspiraciones árabes quedaban subordinadas a ese diseño.

Y aún había una tercera promesa. En 1917, el gobierno británico emitió la Declaración Balfour, apoyando el establecimiento de un “hogar nacional judío” en Palestina. Ese respaldo no surgió en el vacío. El sionismo moderno era un movimiento político nacido en la Europa de finales del XIX, impulsado en gran medida por judíos ashkenazíes —es decir, de origen centroeuropeo— como Theodor Herzl, Chaim Weizmann o Nahum Sokolow. Formados en el mundo político europeo, estos líderes supieron moverse en Londres y obtener un apoyo clave para su proyecto.

Así, en apenas dos años, Gran Bretaña había ofrecido futuros incompatibles a tres actores distintos:

A los árabes, independencia.

A Francia, un reparto colonial.

A los sionistas, apoyo político en Palestina.

Desde una mirada actual, el doble o más bien triple juego parece evidente. Pero en la lógica imperial de la época no era excepcional. Las potencias buscaban maximizar aliados inmediatos sin comprometerse con un diseño final coherente. El objetivo era ganar la guerra; el mapa vendría después.

Y el mapa llegó. Tras la derrota otomana, el imperio se disolvió y fue sustituido por un sistema de mandatos bajo control europeo. Francia administró Siria y Líbano; Gran Bretaña, Irak y Palestina. No hubo un gran Estado árabe unificado, sino fronteras trazadas desde fuera.

En Palestina, además, confluyeron dos proyectos nacionales distintos: el árabe y el judío, ambos con expectativas alimentadas durante la guerra. Lo que para unos fue una traición, para otros fue una oportunidad histórica. Esa superposición de promesas —y de legitimidades— es uno de los cimientos del conflicto posterior.

Reducir todo a un único engaño simplifica demasiado, pero tampoco es falso decir que Gran Bretaña jugó a varias bandas. Con una mano impulsó una revuelta árabe; con otra pactó con Francia el reparto; y con una tercera abrió la puerta a un proyecto nacional distinto en el mismo territorio. 

En última instancia, la historia de Palestina en el siglo XX arranca ahí: en una guerra imperial donde Gran Bretaña necesitaba aliados inmediatos y ofreció futuros incompatibles. Con una mano alentó una revuelta árabe; con la otra, abrió la puerta a un proyecto nacional distinto en el mismo territorio. El mapa que salió de esa ecuación aún no ha dejado de moverse y sigue proyectando su sombra sobre la región.