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sábado, 19 de diciembre de 2020

No, no es la Estrella de Belén

Domingo 13 de diciembre. Saturno, arriba y Júpiter abajo, se ven después del atardecer en el Parque Nacional Shenandoah, Virginia. Los dos planetas se acercan uno al otro en el cielo mientras se dirigen hacia su"Gran Conjunción" el 21 de diciembre. Créditos: NASA / Bill Ingalls.

A quienes les gusta escudriñar el cielo les espera un regalo de fin de año, una conjunción planetaria que se repite cada veinte años, pero que está siendo fácilmente visible mientras que los dos gigantes del sistema solar, Júpiter y Saturno, se acercan poco a poco hasta que se reúnan (aparentemente) la noche del lunes, 21 de diciembre.

Aunque algunos han creído ver en esta conjunción planetaria la "Estrella de Belén" la cosa no es tan sencilla. Hagamos un poco de historia y otro poco de astronomía.

Para entender lo que sucederá en el espacio exterior a más de mil millones de kilómetros de la Tierra imagine el sistema solar como una pista de atletismo con dos carriles. Cada uno de los dos planetas es un corredor que circula por propio carril, mientras que la Tierra ocupa el centro del estadio. Cuando mire hacia el cielo, podrá ver a Júpiter en el carril interior, acercándose a Saturno hasta acabar por adelantarlo el 21 de diciembre.

Júpiter y Saturno estarán separados por 0,1 grados, que es menos que el diámetro de una luna llena. Aunque estén separados en el espacio cientos de millones de kilómetros, desde nuestro punto de vista terráqueo los gigantes gaseosos aparecerán muy juntos. El 21 de diciembre aparecerán tan cerca que, con el brazo extendido, nuestro dedo meñique podrá ocultar ambos planetas.

En 1610, Galileo Galilei apuntó con su telescopio al cielo nocturno y descubrió cuatro de las nueve lunas de Júpiter: Europa, Io, Ganímedes y Calisto. Ese mismo año, Galileo descubrió también un extraño óvalo que rodeaba a Saturno, que las observaciones más modernas determinaron que eran sus anillos.

Como está ocurriendo ahora, trece años después, en 1623, Júpiter y Saturno, los dos planetas gigantes del sistema, viajaron juntos por el cielo. Júpiter alcanzó y pasó a Saturno, en un acontecimiento astronómico conocido como la "Gran Conjunción". En realidad, ambos planetas se cruzan regularmente con las posiciones de Júpiter y Saturno alineadas en el cielo aproximadamente una vez cada veinte años.

Si eso ocurre tantas veces, ¿qué hace que el espectáculo de este año sea tan raro? Simplemente, porque han pasado casi 400 años desde que circularon tan cerca uno del otro y casi 800 desde que la alineación sucediera por la noche, como ocurre en 2020, lo que permite que en casi todo el mundo podamos ser testigos de la “Gran Conjunción” simplemente mirando hacia el suroeste justo después del atardecer.

El factor que ha puesto este fenómeno en el centro de atención es que ocurrirá en el solsticio de invierno, justo antes de las vacaciones de Navidad. Eso ha llevado a especular si este podría ser el mismo evento astronómico que, según la Biblia, condujo a los Reyes Magos hasta el portal de Belén.



Para desdicha de los que creen ver la Estrella de Belén en esta conjunción, no hay tal. La historia bíblica de la estrella está destinada a transmitir verdades teológicas más que históricas o astronómicas. Las conjunciones de este tipo pueden ocurrir en cualquier día del año, dependiendo de dónde estén los planetas en sus órbitas. La fecha de la conjunción está determinada por las posiciones de Júpiter, Saturno y la Tierra en sus trayectorias alrededor del Sol, mientras que la fecha del solsticio está determinada por la inclinación del eje de la Tierra.

La historia de la estrella ha fascinado a los lectores antiguos y modernos. Aparece en el Nuevo Testamento, pero solo en el Evangelio de Mateo, un relato apócrifo de la vida de Jesús que comienza con la historia de su nacimiento. Muchos han leído este relato presuponiendo que quien (o quienes) redactara ese evangelio estaba refiriéndose a un acontecimiento astronómico verdadero que ocurrió alrededor de la época del nacimiento de Cristo. Basándose en la inscripción de una antigua moneda, que tenía la imagen de Aries (el símbolo de Judea en aquel tiempo) mirando hacia atrás a una estrella, el astrólogo Michael R. Molnar sostiene que la Estrella de Belén fue un eclipse de Júpiter dentro de la constelación de Aries.

Hay al menos dos problemas relacionados con la asociación de un acontecimiento determinado con el relato evangélico. El primero es que quienes se ocupan de esas cosas, que no son pocos, no se ponen de acuerdo de cuándo exactamente nació Jesús. La fecha de su nacimiento puede diferir hasta seis años. El segundo es que, como he escrito más arriba, los acontecimientos astronómicos predecibles ocurren con relativa frecuencia. Descubrir qué acontecimiento, si es que hubo alguno, podría haber tenido en su cabeza quien quiera que fuese Mateo es muy complicado.

La hipótesis de que la conjunción de Júpiter y Saturno pudiera ser la Estrella de Belén no es nueva. Fue propuesta a principios del siglo XVII por Johannes Kepler. Kepler argumentó que esta misma conjunción planetaria alrededor del año 6 a. C. podría haber servido de inspiración para la historia de la estrella de Mateo.

Pero tampoco el astrónomo y matemático alemán fue el primero en sugerir que la Estrella de Belén pudo haber sido un fenómeno astronómico. Cuatrocientos años antes de Kepler, entre 1303 y 1305, el italiano Giotto pintó la estrella como un cometa en las paredes de la Capilla Scrovegni en Padua, Italia. Algunos investigadores han sugerido que Giotto creo su pintura como un homenaje al cometa Halley, que fue visible en 1301, en uno de sus vuelos regulares más allá de la Tierra. Los astrónomos también han calculado que el cometa Halley pasó por la Tierra alrededor del año 12 a. C. entre cinco y diez años antes de que la mayoría de los académicos cristianos dicen que nació Jesús. Es posible que Giotto pensara que Mateo estaba haciendo referencia al cometa Halley en su relato sobre la estrella.

La 'Adoración de los magos', de Giotto, que muestra el cometa en la Capilla Scrovegni, Padua, Italia. DEA / A. Dagli Orti / De Agostini a través de Getty Images.


Pero los intentos de descubrir la identidad de la estrella de Mateo, por creativos que sean,  me parece que van en la dirección equivocada en un intento que, como todo esfuerzo inútil, les conducirá la melancolía. La descripción que hace “Mateo” de su estrella no hace de ella un fenómeno natural. Mateo dice que los magos llegan a Jerusalén «desde el este». A continuación, la estrella los lleva a Belén, al sur de Jerusalén.

Por tanto, la estrella hace un giro brusco hacia el sur. Además, cuando los magos llegan a Belén, la estrella está lo suficientemente baja en el cielo como para llevarlos a un pequeño portal como si fuera un GPS ancestral. Cualquier estudiante de Física está en condiciones de demostrar que los movimientos de la estrella están fuera de lo que es físicamente posible para cualquier objeto astronómico observable y que ni barcos ni estrellas pueden hacer giros bruscos.

En resumen, no parece haber nada "normal" o "natural" en el fenómeno que describe Mateo. Quizás lo que el putativo Mateo estaba tratando de escribir es algo diferente. Su relato se basa en un conjunto de tradiciones en las que las estrellas están estrechamente ligadas a los gobernantes. Cuando aparece una estrella significa que un gobernante ha llegado al poder.

Uno de los ejemplos más conocidos de esta tradición desde la antigüedad es el llamado Sidus Iulium o Estrella Juliana, un cometa que apareció unos meses después del asesinato de Julio César en el 44 a. C. Los historiadores romanos Suetonio y Plinio el Viejo cuentan que el cometa era tan brillante que era podía verse a última hora de la tarde, y que muchos romanos interpretaron el hecho como una prueba celestial de que Julio César se había convertido en un dios.

El objetivo de “Mateo” al contar su historia es teológico. Su relato de la estrella no tenía la intención de convertirse en información astronómica precisa al estilo del calendario maya, sino para subrayar su posición acerca del carácter sobrehumano de Jesús.

Por tanto, la conjunción que vamos a tener oportunidad de ver no es un regreso de la Estrella de Belén, pero “Mateo” probablemente estaría muy satisfecho del asombro que sigue inspirando en aquellos que pican cualquier anzuelo que se les ponga por delante.

miércoles, 16 de diciembre de 2020

Las plantas murciélago engañan a los mosquitos

Tacca chandrieri. 1: flor abierta. 2: flor semiabierta. 3, flores cerradas. 4: bracteolas. 5: brácteas. Foto

Las estrategias que emplean las plantas para conseguir sus objetivos reproductores son infinitas y fascinantes. Las de las flores murciélago son tramposas. Sus incautas víctimas son algunos mosquitos chupadores de sangre. Pasen y vean.

Las plantas del género Tacca (Dioscoraceae) tienen un extraño aspecto. Su ya de por sí curiosa apariencia cuando no están en flor se queda en nada cuando florecen y exponen sus extravagantes y un tanto macabras flores. Las flores nacen en grupos (inflorescencias) rodeadas por una corona de hojas modificadas (brácteas) grandes y muy vistosas y de muchas otras más delgadas (bractéolas) que parecen mostachos, de donde procede el nombre de “bigotes de gato” con el que se las conoce en algunos lugares.

Las veinte especies descritas de este género prosperan sobre todo en las umbrías húmedas de las selvas tropicales de todo el mundo. Dada la extraña apariencia de sus inflorescencias y su peculiar olor a carne en descomposición, una de las hipótesis más aceptadas para explicar su mecanismo de polinización era la estrategia conocida como sapromiofilia, es decir, la imitación de un cadáver en descomposición tanto en olor como en apariencia como medio para atraer a las moscas carroñeras, un método del que me he ocupado en algún artículo anterior (1, 2, 3).

Sin embargo, a pesar de que se ha especulado mucho al respecto, ha habido que esperar hasta hace poco para que algunos investigadores comenzaran a observar la polinización de estas plantas en sus hábitats naturales. Un estudio realizado en 2005 en poblaciones de Tacca chantrieri de la provincia de Yunnan del Sur, China, encontró que, a pesar de la abundancia de los habituales polinizadores potenciales en los alrededores de donde crecían las plantas, prácticamente ninguno de ellos visitó sus flores.

Tacca integrifolia. Foto

Eso llevó a los autores a sugerir que la mayoría de las plantas murciélago se autopolinizan. De hecho, el análisis genético de diferentes poblaciones de T. chantrieri   contribuyó a reforzar esa hipótesis al demostrar que hay muy poca evidencia de transferencia genética entre las poblaciones de esa especie. No obstante, esa no es una prueba irrefutable. Una relación genética estrecha interpoblacional podría significar simplemente que los polinizadores no se alejan mucho de las flores que visitan. Además, si la mayoría de las plantas murciélago fecundan sus propias flores, ¿por qué han mantenido una morfología floral tan elaborada? No hace falta decir que se necesitaban más investigaciones.

Un estudio reciente llevado a cabo en Malasia ha logrado arrojar luz en el conocimiento de la vida sexual de estas plantas. Al observar siete especies diferentes de plantas murciélago en sus hábitats naturales, los investigadores descubrieron que las flores de las siete son visitadas por varios insectos, desde diminutas abejas sin aguijón hasta hormigas, escarabajos y gorgojos. Sin embargo, los visitantes florales más habituales para la mayoría de esas especies eran pequeños mosquitos mordedores. Ahora viene lo bueno.

Como sugiere su nombre común, los mosquitos mordedores son hematófagos que muerden a otros animales con el propósito de alimentarse a su costa, pero a diferencia de los mosquitos picadores, no pican con su trompa-estilete, sino que extraen pequeñas piezas epidérmicas con sus pequeñas mandíbulas. Aunque habitualmente se alimenten de néctar, las hembras de algunos mosquitos necesitan muchas proteínas para producir sus huevos. Satisfacen sus necesidades proteínicas a base de la piel de insectos y mamíferos.

De los mosquitos mordedores que visitaban con mayor frecuencia las flores de las plantas murciélago investigadas, los más frecuentes eran conocidos por alimentarse exclusivamente de sangre de mamíferos. Encontrarlos en grandes cantidades posados en las flores de las plantas murciélago plantea la cuestión de qué pueden ganar rondando esas flores de aspecto tan extraño.

(A–C) Una hembra hematófaga del género Forcipomyia posada sobre una bráctea floral de Tacca. Las flechas indican los granos de polen sobre el dorso del insecto. Fuente.

La conclusión a la que han llegado los autores es que las plantas murciélago están engañando a las hembras de los mosquitos, las únicas que se alimentan de sangre. Plantean la hipótesis de que los patrones de color de las brácteas y el movimiento oscilante de las bractéolas con forma de bigotes simulan los movimientos de los mamíferos de los que normalmente se alimentan los mosquitos.

Como se sabe que las hembras de los mosquitos localizan a sus víctimas por el olor, también es posible que las flores emitan aromas volátiles que mejoren este mimetismo, aunque se necesita más investigación para decirlo con certeza. Lo que sí saben los investigadores es que el comportamiento de las hembras al visitar una flor es suficiente para recoger y depositar mucho polen mientras buscan un inexistente banquete de sangre fresca. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

domingo, 6 de diciembre de 2020

Las ratas que se defienden usando venenos vegetales



La rata crestada o hámster de Imhaus, Lophiomys imhausi, es el único mamífero capaz de almacenar toxinas vegetales utilizándolas para su propia defensa. 

Para muchos organismos, los venenos son un medio eficaz para evitar servir de merienda a los carnívoros. Sin embargo, fabricar venenos puede resultar costoso. Dependiendo de los compuestos involucrados, la síntesis de veneno puede requerir muchos nutrientes que podrían emplearse en otras funciones vitales. Por eso, algunos animales se han especializado en incorporar venenos a través de sus alimentos.

El ejemplo más conocido es el de las mariposas monarcas (Danaus plexippus). A medida que sus orugas se alimentan de algodoncillos, unas plantas del género Asclepias, secuestran y acumulan los venenosos glucósidos cardiotónicos del algodoncillo en sus tejidos, lo que las hace indigeribles cuando alcanzan la edad adulta como mariposas. Casos como este abundan entre los invertebrados, pero hasta ahora no se ha confirmado que al menos un mamífero ha desarrollado una estrategia similar.

Una rata crestada africana mostrando su cresta de pelos tóxicos y el patrón de color aposemático. Foto.


Por su gran tamaño (pueden alcanzar un palmo de tamaño y un kilo), y su llamativo pelaje, las ratas crestadas africanas no parecen ratas, sino más bien el resultado de un imposible cruce entre un puercoespín y una mofeta. Sin embargo, desde el punto de vista anatómico y genético son cien por cien ratas. Lo que las separa de cualquier otro mamífero conocido es su fascinante estrategia de defensa.

El árbol Acokanthera schimperi es un miembro de la misma familia (Apocynaceae) del algodoncillo que nutre el arsenal defensivo de las monarcas y, como muchos de sus parientes, produce potentes toxinas glucosídicas que pueden causar insuficiencia cardíaca. La capacidad tóxica de este árbol no pasó desapercibida para los humanos. De hecho, la toxina que produce su savia en exclusividad se conoce como ouabaïne (veneno de flecha), porque algunos pueblos indígenas la han usado para embadurnar sus flechas durante generaciones.

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Diferentes especies de la familia Apocynaceae, entre ellas Acokanthera schimperi, modifican el escualeno (un compuesto orgánico natural obtenido originalmente con propósitos comerciales a partir del aceite de hígado de tiburón) en el ouabaïne, un potente glucósido cardenólido, que en pequeñas dosis puede actuar como hipertensor para tratar la presión arterial baja, pero cuando se administra mediante una flecha, inhibe la bomba de iones sodio-potasio y puede causar un paro cardíaco.

Sorprendentemente, los humanos no son los únicos mamíferos que han encontrado la utilidad de esa savia. La rata crestada también la usa. A la rata crestada africana le crece una crin dorsal de pelos especializados. Estos pelos son gruesos y porosos como esponjas alargadas. Cuando la rata se siente amenazada, levanta la cresta y muestra su abigarrado colorido blanquinegro. Se sabía que los perros domésticos que intentaban comerse una rata crestada sufrían convulsiones antes de morir, por lo que desde años se había planteado la hipótesis de que esa cresta de pelos era venenosa. Ahora, gracias a una investigación cuyos resultados se publicaron el pasado 17 de noviembre, la hipótesis se ha confirmado.

Estudiando un grupo de esos roedores, los científicos observaron un comportamiento social muy interesante. Muchas de las ratas observadas roían y lamían ramitas y cortezas del árbol de las flechas venenosas y luego las masticaban antes de lamerse las crestas. Con ese comportamiento consiguen transferir las toxinas de las plantas a sus pelos especializados. La gran superficie de cada pelo permite que puedan absorber muchas toxinas.

Una vista cercana de los pelos ungidos con veneno de la rata con cresta africana.  Foto de Sara B. Weinstein.


Las ratas parecen ser resistentes a los efectos tóxicos de la savia. Quizás posean bombas de sodio modificadas en los músculos del corazón que contrarrestan los efectos de la toxina, o puede que posean una flora intestinal altamente especializada que descompone las toxinas. Sea como sea, las ratas no muestran ningún signo de envenenamiento por este comportamiento.

Por lo demás, parece que las ratas crestadas no tienen que repetir muy a menudo ese comportamiento para seguir siendo venenosas. Al hablar con los indígenas que todavía untan la savia del árbol en sus flechas, los investigadores descubrieron que los compuestos son extremadamente estables. Una vez embadurnadas, las flechas siguen siendo tóxicas durante años. Por eso, es probable que la rata crestada africana no necesite untarse constantemente el veneno para que este mecanismo de defensa siga siendo efectivo.

Hasta donde sabemos, este es el primer ejemplo de un mamífero que secuestra toxinas vegetales como forma de defensa. Es fascinante pensar que una estrategia de defensa desarrollada por una planta para evitar ser devorada por los herbívoros pueda ser elegida por una rata con propósitos similares aplicados a sus depredadores carnívoros. 

Lamentablemente, se teme que esta relación única entre la rata crestada y el árbol de las flechas envenenadas está comenzando a desaparecer, porque cada vez hay más evidencias de que por sus complejas interacciones sociales, su lento ciclo vital y sus poblaciones fragmentadas, L. imhausi podría estar en riesgo de extinción por mucho que los depredadores se abstengan de un bocado tan apetitoso como indigesto. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

jueves, 19 de noviembre de 2020

Llegó el magosto, el tiempo de las castañas

 

A mediados de noviembre, cuando a cada cerdo le llega su San Martín, en muchas zonas españolas se celebra el tradicional magosto, una fiesta relacionada con la recolección de la cosecha de castañas comparable a los festejos de la vendimia que giran alrededor la recolección de la uva. El magnus ustus, el gran fuego, es la hoguera preparada para asar las castañas en torno a la cual se reúnen los vecinos para compartirlas y beber vino nuevo, sidra y el orujo recién destilado después de la vendimia.

Donde vivo ahora y donde viví de niño no se celebraba el magosto, pero entre noviembre y diciembre no faltan ni faltaban los puestos callejeros de castañas asadas. Hace unos días compré un cucurucho en una calle de Alcalá y después de muchos años sin comerlas decidí probarlas de nuevo. Pero antes de comerlas, voy a utilizarlas para una lección de botánica aplicada.

Empezaré por decir que las castañas son los frutos del castaño (Castanea sativa), un árbol de rápido crecimiento que puede alcanzar los treinta metros de altura hasta desarrollar un tronco impresionantemente grueso y vivir mucho tiempo (algunos ejemplares tienen mil años). El tronco es grueso, macizo y en ocasiones hueco en los ejemplares más viejos. La corteza es parda, oscura y con fisuras longitudinales que, con el envejecimiento, adquieren un típico estriado oblicuo, como si el tronco estuviera retorcido. Las hojas son simples, caducas, alternas, lanceoladas, de hasta una cuarta de largo y dentadas a lo largo del margen.

Castanea sativa. 1-4. Flores femenina y calibio con tres castañas. 5-6. Flores masculina. 7. Las flores masculinas se disponen a lo largo de inflorescencias alargadas.


Observando con alguna atención castañas enteras podrás identificar algunas partes de las flores a partir de las que se formaron y de comprobar que cada castaña creció íntimamente unida a dos hermanas, como un trío yaciente en un lecho rodeado por una cúpula espinosa. Mira ahora la lámina adjunta. Las flores femeninas, minúsculas, no tienen cáliz y corola, sino que van provistas de una cubierta poco vistosa de color verde de cuyo interior surgen tres o cuatro estilos blanquecinos. Yacen acurrucadas en tríos asentados dentro de una cúpula (el calibio).

La mayoría de nosotros relaciona las cúpulas con las bases escamosas en forma de copa de las bellotas. Los castaños y los robles pertenecen a la misma familia y comparten esta característica de sus frutos, pero robles y encinas, a diferencia de los castaños, desarrollan solo una nuez por cúpula. Las hayas (Fagus sylvatica), otros miembros de la familia a la que dan nombre (Fagaceae), desarrollan dos nueces en sus cúpulas.

Las tres flores del castaño nacen rodeadas por una cúpula formada por un conjunto de hojitas lineares muy reducidas, que, con el tiempo, a medida que maduran las castañas en su interior, se van volviendo rígidas y punzantes hasta formar una esfera espinosa conocida como erizón, que acabará abriéndose por cuatro valvas que dejan ver el triple tesoro alimenticio en su interior.


Las castañas se separan de sus cúpulas durante la cosecha, pero cuando las tengas delante puedes deducir si una castaña determinada estaba en el medio o el extremo de su fila de hermanas. Las castañas externas tienen una cara plana y un lado abombado, mientras que las intermedias tienen dos caras planas y un estrecho lado algo redondeado. La mancha pálida y rugosa en la parte inferior de la castaña es el lugar en el que estuvo unida a la cúpula.

Las castañas muestran en su ápice los restos de flores y estilos (1). En las bases (2) están las cicatrices de inserción en la cúpula (3). 
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Si no han sido manipuladas en exceso durante la cosecha, el envasado y el transporte, las castañas frescas todavía tendrán flores adheridas a sus extremos puntiagudos. Esos extremos puntiagudos son la prueba visible de que las castañas son frutos verdaderos. Si observas cualquier fruta, en uno de sus polos podrás ver el resto del estilo (el extremo del ovario que captura el polen), que presentará una forma variable, pero que siempre deja rastro cuando el ovario se transforma en fruto después de la fecundación.


Observa ahora las conocidas castañas “locas” procedentes del hermoso pero tóxico castaño de indias (Aesculus hippocastanum), que a partir de abril embellece nuestros parques con sus flores de colores blancos o rosados si se trata de la variedad carnea. Míralas con atención y busca el vestigio de un estilo. No lo encontrarás. Son semillas y no frutos. El verdadero fruto del castaño de indias es una cápsula verde que encierra en su interior una o dos semillas con forma de castaña, pero que no son tales. Que se parezcan tanto es un caso de convergencia evolutiva, de órganos que han acabado por parecerse pero que tienen un origen distinto, de la misma forma que se parecen pájaros y murciélagos, atunes y delfines, sin que tengan poco en común.

Vamos a ver ahora el interior de la castaña dulce, la gruesa semilla que nos aporta aroma, sabor y nutrientes. Normalmente, cocinarías las castañas antes de pelarlas, pero es más fácil ver su estructura si las pelas crudas. Comienza poniendo la castaña sobre una tabla de cortar y presiónala con la parte plana de un cuchillo de hoja ancha para ablandarla. Luego, talla una “equis” en el costado de la nuez, cortando lo suficientemente profundo como para dejar indemne la semilla. La cáscara (la pared de la fruta) es lo suficientemente delgada y flexible como para arrancarla con la punta de un cuchillo más pequeño o con los dedos. Observa que el interior de la pared de la fruta está cubierto de una suave pelusa beige.

Castañas abiertas en cruz. La flechas muestran los restos de las flores de tres de ellas.


La pálida semilla está cubierta por una delgada piel de color marrón rojizo que a veces se desprende fácilmente, pero que con frecuencia está tan firmemente adherida que hay que separarla a jirones con paciencia. Pero bueno, como no se trata ahora de comérsela, para nuestro ejercicio de botánica, no es necesario quitar la piel de la semilla completamente. La castaña cruda parcialmente desnuda se puede dividir en dos mitades, que son sendos cotiledones grandes, carnosos y ligeramente arrugados.


Los cotiledones almacenan los nutrientes que utiliza una plántula para su crecimiento inicial, antes de producir las primeras hojas fotosintéticas. El eje principal de la plántula se encuentra entre ambos cotiledones en el extremo puntiagudo de la castaña. Cuando una semilla de castaño germina, se desarrollan una raíz y un brote desde ese eje y emergen de la semilla, mientras que los cotiledones se quedan atrás, bajo tierra, sosteniendo la plántula joven.

Y aprendida la lección, si te apetece, cómete las castañas. Tanto si las prefieres asadas o cocinadas al vapor, córtalas primero con un cuchillo asegurándose de cortar también la piel de la semilla. Hacerlo es esencial para pelar y evitar que las castañas exploten en el fuego o en el horno. Los vendedores ambulantes suelen hacer un solo corte profundo en la castaña, pero a mí me gusta tallar una equis porque hace que la castaña tostada resulte más bonita. El caparazón alrededor de los cortes cruzados se riza sobre sí mismo y enseña la pelusa pálida del interior, como las solapas de lana de una pelliza de piel de cordero.

Su textura no es ni crujiente ni grasienta como una almendra, una avellana o una nuez de nogal. Es puro almidón, espeso y seco, como una papa que se dejara en el horno más de lo debido. Su sabor es diferente al de cualquier otro y algo complejo, entre dulce y un poco salado, con toques amaderados de leña silvestre. No es de extrañar que formen parte de platos dulces como la sopa de calabaza o de platos fuertes de carne de caza con reducción de frutas. Tostadas en los puestos callejeros muestran toques sutiles de caramelo, aunque, quizás eso sea tan solo un vago recuerdo confundido entre los muchos aromas que nos encandilaban de niños.© Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca

martes, 17 de noviembre de 2020

Tiempo de boniatos

Flores de Ipomoea batatas

Otoño, tiempo de algunas frutas carnosas como el kaki y secas como las castañas, pero también el momento en que en los mercados y en los puestos callejeros aparecen los boniatos. Conocidos también como batatas, patatas dulces, papas dulces, camotes y moniatos, son la parte subterránea de una planta trepadora de hermosas flores, Ipomoea batatas, algunos de cuyos congéneres, como Ipomoea acuminata, se usan mucho en jardinería por sus hermosas flores con forma de campanilla, lo que los sitúa en la familia Convolvuláceas, en la que militan otras plantas de tamaño más modesto como nuestras corregüelas (Convolvulus arvensis).

Ipomoea acuminata


Comenzaré por decir que los boniatos, como las patatas, son tubérculos, pero ahí acaban las similitudes al menos en lo que se refiere al origen de unos y otros. Las patatas (Solanum tuberosum) no son raíces, sino órganos de almacenamiento subterráneos derivados del tallo. Las patatas almacenan mucha energía en forma de almidón, un modo de empaquetamiento intracelular extremadamente compacto.

El boniato está compuesto por un 70% de agua (aproximadamente) y un 30% de materia seca, que en su mayoría son carbohidratos, de los cuales alrededor de un 70% es almidón. Cuando los boniatos se cocinan a baja temperatura (entre unos 57-70º C aproximadamente), el almidón se convierte en dextrinas y maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que endulza una tercera parte de lo que lo hace el azúcar de mesa. A partir de los 75º C la degradación del almidón cesa. Por eso, si el boniato se cocina a baja temperatura, resulta más dulce.

Corregüela (Convolvulsu arvensis)


Funcionalmente, los boniatos hacen exactamente igual: almacenan almidón, pero en lugar de acumularlo en tallos modificados, lo hacen en otros originados a partir de raíces. Es cierto que los boniatos no parecen raíces, pero lo son. Ahora que puedes disponer de papas y boniatos, coloca juntos los tubérculos de ambos y compara.

Observarás que el tubérculo de la papa está cubierto de unos “ojos” dispuestos en espiral alrededor del cuerpo principal. Si dejas que esos ojos germinen, de cada uno de ellos brotarán ramas laterales verdes que acabarán por producir hojas, señal inequívoca de que estás delante de un tallo, modificado como almacén subterráneo, pero un tallo, al fin y al cabo. Como expliqué en otro artículo, la disposición espiralada de los ojos en las papas es la propia de la que siguen las ramas laterales de los tallos y de las hojas sobre ellas.


Mira ahora el boniato en la imagen de arriba. A lo largo de él hay pequeñas raíces laterales que emergen de amplias cicatrices horizontales en su piel. Se pueden ver raíces laterales similares en las zanahorias, en los colinabos o en las remolachas recién cogidas. En la batata, estas raíces laterales siguen líneas paralelas a lo largo del tubérculo, mientras que tienden a estar dispersas en la mayoría de otras especies de raíces gruesas, incluida la zanahoria.

A diferencia de zanahorias, chirivías, remolachas y nabos, que son raíces principales con un eje bien marcado, gruesas en la parte superior y afiladas en la parte inferior (raíces axonomorfas), es difícil saber qué extremo de una batata es la “parte superior” porque una planta de batata no produce una raíz principal grande, sino que desarrolla varios tubérculos a partir de sus raíces laterales. Las raíces laterales a menudo apuntan hacia el extremo distal del tubérculo, y el extremo crece lejos del resto de la planta. Puede que en el otro extremo (el proximal o superior), algunos tubérculos hayan desarrollado pequeños brotes o cogollos, que se convertirán en nuevos brotes, en los que reside el secreto para cultivar batatas.

También merece la pena investigar el interior de una batata antes de cocinarla. Es un órgano de almacenamiento y, como muchos otros tejidos de almacenamiento, está compuesto por células grandes llenas de azúcares y almidón. Las variedades de color rojizo, que son preferidas sobre las blancas en el mercado español, también están llenas del pigmento beta-caroteno, un precursor de la vitamina A. Una ración de menos de 100 kilocalorías de boniato proporciona casi el valor de un día de vitamina A y una buena dosis de varias vitaminas B.

Las propiedades nutricionales del boniato son similares a los de la patata, pero como tiene más hidratos de carbono compuestos por almidones complejos y azúcares, es más dulce que la patata, aunque su índice glucémico (la rapidez con la que diferentes alimentos elevan la glucemia) es inferior al de aquella.

El boniato es un alimento bajo en calorías (unas 115 kilocalorías por cada 100 gramos), y si se cocina mediante métodos de cocción saludables y consumiéndolo moderadamente, es ideal para cualquier tipo de alimentación, incluso en dietas de adelgazamiento o pérdida de grasa, así como para personas con diabetes.

Además de vitaminas A, B y C, hidratos de carbono y betacarotenos (con sus propiedades antioxidantes), el boniato aporta en cantidades considerables de minerales como el calcio, el manganeso y el potasio, además de fibra. Pero la faceta divertida de los boniatos crudos es que puedes exprimirles la leche. Están llenos de laticíferos, básicamente células largas y estrechas llenas de savia lechosa llamada látex.



Ese es el mismo tipo de savia que se ve en la superficie cortada de un tallo de diente de león o en una lechuga recién cortada. Si exprimes un boniato justo después de cortar un extremo, sacarás la savia a la superficie. Debido a que estos laticíferos están asociados con el tejido vascular (las tuberías por las que se reparte el agua y la savia por las plantas), te permitirán observar que los boniatos presentan grupos de haces dispersos al azar, un anillo cerca del exterior del tubérculo y otro grupo grande en el centro (Foto superior). Los haces también están asociados con fibras duras, que a veces sorprenden al masticar los boniatos. Quienes hacen puré de boniatos usando una batidora saben que pueden retirar las fibras fácilmente, porque se enredan alrededor de las cuchillas.

Y ahora, metiéndome donde no me llaman, unos consejos culinarios. El boniato se puede cocinar en el horno, en el microondas, en una cazuela o sartén (al vapor, guisado, frito…) e incluso en la tostadora. Una buena alternativa a las patatas fritas son los boniatos fritos, aunque será aún mejor si se hacen los bastones de boniato en el horno hasta dejarlos crujientes, como si fueran boniatos fritos, que son una guarnición o un aperitivo mucho más saludable y bajo en calorías que las patatas fritas. 

sábado, 14 de noviembre de 2020

Las papas son tóxicas…. pero poco

¿Tienes en casa patatas con manchas verdes o con brotes? Atento, porque alrededor de esas zonas es donde se acumula una sustancia tóxica, la solanina.

¿Qué es una papa?

Las patatas (Solanum tuberosum) no son raíces, como piensan algunos. Son órganos de almacenamiento subterráneos derivados del tallo. Las patatas almacenan mucha energía en forma de almidón, un modo de empaquetamiento intracelular extremadamente compacto.[i]

Desde que empieza a crecer, la nueva patatera se alimenta extrayendo almidón del tubérculo parental, al que acaba por dejar marchito. Mientras tanto, la nueva planta genera su propio sistema de raíces y tallos subterráneos (estolones) en cuya punta surgirán los nuevos tubérculos. Cuando comienza a fotosintetizar, la nueva planta envía sacarosa a los tubérculos, en los que el azúcar se convierte en almidón rico en energía que se estiba en capas granuladas como perlas dentro de los amiloplastos de las células del tubérculo. Los tubérculos de cada generación darán lugar a la siguiente generación de patateras.

Una mirada más cercana a los ojos

Cada “ojo” de una papa es un nudo del tallo subterráneo capaz de originar una rama, que, llegado el momento, podría emerger del suelo y convertirse en una mata verde y frondosa. Es muy probable que tengas una papa en tu despensa o en la nevera que sirva para una lección elemental de Botánica aplicada.

Lo primero que debe observarse acerca de una papa es que tiene un extremo proximal, donde estaba unida a la planta madre por un delgado alargamiento del estolón, y un extremo distal, que es la punta en crecimiento del tubérculo subterráneo. Con frecuencia, el extremo proximal presenta un grupo de fibras del estolón unidas a una pequeña cicatriz. En el extremo distal los ojos están muy juntos y es el lugar donde se habrían originado nuevos ojos si la papa hubiera seguido creciendo.

Mira de cerca el extremo distal. Del mismo modo que las hojas no están dispuestas al azar en un tallo, los ojos de la papa no están distribuidos al azar sobre el tubérculo. Se disponen en espiral alrededor del tallo. Ese patrón es más difícil de observar a lo largo de la parte media de la papa, pero se puede ver claramente en el extremo distal donde los ojos están muy juntos.

Traza la espiral de ojos desde la punta distal del tallo. Comienza eligiendo un ojo joven cerca del centro de la punta como punto de partida. Debido a que se producen nuevos ojos en la punta, estos son cada vez más viejos a medida que te alejas de esa punta. Localiza el ojo siguiente, que será un poco más viejo. Sigue moviéndose ojo por ojo alrededor del tallo y cada vez elegirás el siguiente en la secuencia de edad.



A medida que te muevas hacia la parte ancha de la papa, notarás que el siguiente ojo no está situado directamente sobre el ojo anterior. De hecho, el ángulo que se forma al conectar los ojos sucesivos al vértice de la punta debe ser de aproximadamente 137,5 grados, el "ángulo dorado". Ese ángulo especial describe la disposición de las hojas de muchas (no todas) especies, y se deriva de la sucesión de Fibonacci, la "proporción áurea", que aparece en miles de objetos, desde las conchas de los caracoles, las piñas de los pinos, las cabezas de los girasoles, el remolino que forman nuestros cabellos en el occipital, hasta el Partenón.

Dado que los ojos están dispuestos como las hojas en un tallo, podríamos preguntarnos si se trata de hojas. En los tallos típicos, existe una relación espacial regular entre las hojas y las yemas / ramas, y lo mismo ocurre con los tubérculos de las papas. La parte abultada del ojo no es una hoja, sino más bien un brote o grupo de brotes que pueden crecer hasta convertirse en un ramillete de hojas verdes. Pero observa que cada parte de la yema del ojo se asienta en el margen de una cresta delgada. La cresta puede incluso tener una extensión escamosa muy corta. Esa cresta es el vestigio de una bráctea, es decir, de una hojita pequeña que estaba debajo de la yema / rama. Pr tanto, cada ojo corresponde a una hoja y a su yema asociada, que es potencialmente una rama.

Si tienes una papa de sobra, déjala al sol un tiempo para que brote y se ponga verde. Si lo hace durante meses, expuesta a la luz, pero sin agua ni tierra, verás cómo los brotes en crecimiento reducen gradualmente las reservas del tubérculo. Las papas se vuelven verdes al sol porque la luz les induce a producir clorofila y comiencen a fotosintetizar más azúcar.



La exposición a la luz también desencadena la producción de solanina amarga y tóxica, que hay que evitar comer. La solanina sabe bastante mal, por lo que probablemente no comerías mucha accidentalmente incluso si no notaras la señal de advertencia de la clorofila. Aunque así sea, si tiene papas verdes, pélalas profundamente o tíralas, salvo que dispongas de espacio para cultivarlas. Seguro que obtienes un buen patatal.

Solanina y otros tóxicos en las patatas

El pasado verano, y por encargo de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) publicó un informe de evaluación de los riesgos asociados a los glucoalcaloides (GLAS) en piensos y alimentos, en particular en patatas y productos derivados de la patata.

Los GLAS son una familia de compuestos naturales. En la patata los más abundantes son la α-solanina y α-chaconina. El informe de la EFSA se centró especialmente en los riesgos para la salud de determinados alimentos que contienen solanina, como tomates, berenjenas, patatas y productos derivados.

Para el tomate y la berenjena, la EFSA no ha llegado a ninguna conclusión porque no se cuenta con suficientes datos: falta investigar la concentración de GLAS en estos alimentos, y en sus posibles efectos adversos en los animales de laboratorio y en humanos. En cuanto a las patatas, la EFSA tampoco ha podido evaluar los efectos en los animales de granja o de compañía. Pero sí hay suficiente información sobre ese tubérculo para determinar las posibles consecuencias o establecer los niveles de riesgo de la ingesta de solanina y otros compuestos en los seres humanos.

Los GLAS de las patatas se relacionan con ciertos problemas de salud como náuseas, vómitos y diarrea. ¿Cuánto hace falta ingerir para que aparezcan esos efectos indeseables? Según la información disponible, 1 miligramo por kilo corporal al día es la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados.

¿Cuál es el riesgo real de los efectos negativos de la solanina y los demás tóxicos?

Prácticamente ninguno, salvo que uno se coma un camión de patatas verdes. Hasta ahora se ha considerado que un contenido máximo de 200 mg de GLAS por kilo de patata era seguro para el consumo. Normalmente, las patatas correctamente cultivadas y manipuladas contienen entre 20 y 100 mg por kilo, aunque se han detectado niveles mayores de 200 mg en algunos casos. También depende de la variedad.

En cuanto al consumo humano, el índice de toxicidad NOAEL (nivel máximo sin efecto adverso) de 0,5 mg por kilo de un adulto medio al día. Por ello, a falta de más estudios no deberían destinarse para el consumo patatas con un nivel de GLAS mayor a 100 mg por cada kilo corporal.

Los expertos de la EFSA señalan que quienes tienen más riesgo de alcanzar una concentración tóxica de GLAS son los bebés y niños pequeños, por la elemental razón de que, al pesar pocos kilos, estarían en riesgo sin necesidad de consumir patatas en exceso. Los adultos necesitarían atiborrarse de patatas para llegar a niveles peligrosos.

¿Qué hace que una patata tenga más GLAS?

La concentración de estas sustancias tóxicas depende de la variedad de la patata, su envejecimiento o su forma de almacenamiento, entre otros factores. Por ejemplo, hay de tres a diez veces más GLAS en la piel que en el interior y en oscuridad se forman cinco veces menos GLAS que cuando se dejan las patatas expuestas a la luz.

¿Quieres saber cómo eliminar la solanina?

Unos consejos sencillos: Compra solo las patatas que vayas a utilizar en las siguientes semanas. No compres grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades. Si en el mercado observas que tienen zonas verdes o algún brote, no las elijas, porque allí se acumula más solanina. Si les salen manchas verdes, por ejemplo, porque han estado expuestas a la luz, es mejor que elimines esas zonas por completo. Cuando llevan mucho almacenadas, pueden salirles brotes. Quita un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada.

En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se echan a perder. Pelar, cocer y freír las patatas también ayuda porque al quitarles la piel reduces entre un 25 y un 75% su contenido en GLAS. Al hervirlas en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%. Si las fríes en aceite, entre un 20 y un 90%.

Incluso se pueden inactivar a 170 °C, una temperatura que no conviene superar ni en la fritura ni en el horneado, porque de hacerlo, añadirás otro problema, el de la formación de acrilamida. Pero ese es un peligro que no es exclusivo de las patatas, sino que se presenta en todos los alimentos que se calientan en exceso. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.



[i] El almidón es la principal molécula que utilizan las plantas para almacenar energía durante o entre las temporadas de crecimiento. El almidón se encuentra en todo el cuerpo de la planta, incluso en las hojas verdes, pero está más concentrado en las semillas y en órganos de reserva especializados como los tubérculos. Las plantas construyen moléculas de almidón uniendo las moléculas de glucosa (azúcar) más pequeñas que fabrican gracias a la fotosíntesis, para luego empaquetarlas firmemente en gránulos. Cuando una planta necesita azúcar para impulsar su metabolismo celular, simplemente descompone algo de almidón y transporta los azúcares hasta las células activas. Por ejemplo, cuando una semilla de cebada germina, las enzimas digieren el almidón en glucosa y maltosa que pueden ser utilizadas por la plántula para crecer (o por el cervecero para tostarla y elaborar cerveza).

El almidón se presenta en dos formas, que normalmente coexisten: cadenas en espiral largas llamadas cadenas de amilosa y cadenas ramificadas más cortas denominadas amilopectinas. Las cadenas lineales de amilosa se pueden empaquetar de manera muy eficiente en poco espacio; pero la amilopectina ramificada es aproximadamente de tres a cuatro veces más abundante que la amilosa en la mayoría de las plantas, y se convierte más fácilmente en azúcares.

Los cocineros conocen bien las diferencias entre estos tipos de almidón al comparar las variedades de arroz: el arroz de grano largo tiene una proporción relativamente alta de cadenas de amilosa y, en consecuencia, se necesita más agua para cocinarlo y se mantiene más seco que el arroz pegajoso tipo sushi, que contiene sobre todo amilopectina ramificada.

Las moléculas de almidón se empaquetan en las capas ligeramente irregulares de los gránulos de almidón. La tinción de los gránulos con yodo los vuelve de color azul tinta y hace que las capas alternas de amilosa y amilopectina sean más visibles. En las plantas vivas, los gránulos están rodeados por membranas (los amiloplastos) y flotan como caramelos dentro de grandes vacuolas de almacenamiento de paredes delgadas.

 

sábado, 7 de noviembre de 2020

Quercus. En la raya del infinito


Esta es una reseña sobre una novela magnífica, Quercus. En la raya del infinito, de Rafael Cabanillas Saldaña, un profesor toledano al que no conozco, pero al que ya admiro. He leído la primorosa segunda edición, que ha publicado la editorial Cuarto Centenario, que dirige, más atento a su amor a los libros que a la cuenta de resultados, Francisco del Valle.

Escribo esta reseña sin haber terminado la novela. No quiero hacerlo porque hay libros que uno desearía que no terminaran nunca. Libros a los que uno acude cada vez que tiene unos minutos, por pocos que sean, en que los que puede alcanzar ese tiempo de sosiego imprescindible para gozar de una buena lectura. He llegado ella por primera vez con la alegría de adentrarme en un mundo que no es el mío de todos los días; me iré de la novela como me voy de casa, con pena de dejarla, pero sabiendo que podré volver, con la conciencia de haber vivido en un lugar y en un tiempo memorables.

Uno de los más acabados elogios de la lectura que puedo recordar es el de Juan Carlos Onetti cuando escribió -cito de memoria- que le gustaría sufrir de amnesia para olvidar los libros que amaba y volverlos a leer con la primera sorpresa que la primera vez. Leer o releer, el placer puede ser el mismo si se ha sabido llegar a la buena literatura, que no es otra que aquella en la que uno se sumerge arrastrado por las palabras que fluyeron de la pasión creadora de algunos para deleite de todos.

Como la felicidad a lo largo de la vida, esos libros llegan al lector pausadamente, gota a gota, cuando menos se espera. Se puede llegar a los buenos libros por insistente azar, como los buscadores de perlas, pero es más propio y común acceder a la buena literatura siguiendo la estela de lo conocido, de lo aprendido en la escuela, en el bachillerato o en la Universidad, de lo oído en tal o cual sitio o, con mayor acierto, de la recomendación recibida de quienes aprecian los buenos libros, que no siempre coinciden con los preferidos por quienes han hecho de la crítica profesión, porque en lo tocante a éstos más parece en ocasiones que apuesten por lo nuevo que por lo bueno.

Confieso que hasta hace algunos días yo no conocía -ni recuerdo haberla visto mencionada en página literaria alguna- la obra de Rafael Cabanillas (Carpio del Tajo, Toledo, 1959). He llegado a la novela a través del blog Los libros de Teresa, que sostiene con pasión de lectora y escritora Teresa Ibáñez. Siguiendo su consejo, la busqué por las librerías hasta que accedí a ella en la web de la editorial (www.cuartocentenario.es/). La búsqueda mereció la pena y hoy, tras haber (casi) leído y disfrutado la novela, recomiendo vivamente su lectura.

Una buena novela abre los ojos a la novedad de lo que nos resulta extraño y remueve en la conciencia y la memoria lo que ya estaba dentro de uno, olvidado o latente. La raya del infinito ejerce ese efecto sobre mí. Es un libro espléndido de fondo y forma que está hecho con una riqueza de erudición y experiencia que sin embargo resulta liviana. La buena escritura se distingue porque remonta el vuelo con una elegante y sobria ingravidez.

Nada ocurre por azar. El fenómeno de la despoblación de la “España vacía o vaciada”, tiene unos orígenes y unas causas. Igual que las enfermedades. Las vidas en la raya del infinito a la que alude el título de Cabanillas son las de los campesinos de los Montes de Toledo, herederas de las generaciones innumerables que, desde los tiempos del Neolítico y a fuerza de trabajo, fueron modelando el mundo tal como lo conocemos para desaparecer a continuación, tan radicalmente como esas civilizaciones perdidas de las que quedan solo ruinas comidas por la selva, como la excavadora comida por las zarzas que destrozó el paisaje en la memoria de Cabanillas.

La diferencia es que la desaparición del mundo de los campesinos no sucedió hace milenios: en España fue casi ayer mismo, hace apenas dos generaciones, tan poco tiempo que hay todavía personas que, como hace Cabanillas, pueden dar testimonio de esa civilización abolida.

Quercus. En la raya del infinito aúna lo mejor de tres escritores bien conocidos: Jarrapellejos, de Felipe Trigo, La familia de Pascual Duarte, de Cela, y Los Santos Inocentes, de Miguel Delibes. Los tres supieron trazar un retrato terrible de la España rural, de la vida una sociedad casi estamental de grandes propietarios y gentes humildes embrutecidas por la ignorancia y la miseria. Sobre ese entorno envilecido sobrevuela la figura de caciques como don Casto, el señorito de la obra de Rafael Cabanillas, que lo hace como don Luis Jarrapellejos: «con la siniestra sombra de un murciélago brutal, amparador de todos los crímenes y robos y engaños y estafas del inmenso pudridero».

Con esto, sin ánimo alguno de convertirme en crítico, cumplo la obligación que me había marcado: recomendar la lectura de un libro del que he gozado y al que he llegado siguiendo el camino de quienes, con más juicio crítico que yo, aprecian también los buenos libros y no tienen empacho en recomendar su compañía, por más que, como decía Pessoa, me parece que auxiliar o ilustrar es, en cierto modo, hacer el mal de intervenir en la vida ajena.

Con el tiempo he aprendido que el verdadero aprecio de la literatura no es una cuestión académica sino de temperamento; si en el suyo encajan obras como las que acabo de citar, corran a leer Quercus. En la raya del infinito. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

Caquis y persimones: una cuestión de madurez

 


En el jardín de la escuela donde aprendí mis primeras letras había un arbolito que, un poco antes de las vacaciones navideñas, cuando ya había perdido casi todas las hojas, daba unos hermosos y dulces caquis anaranjados.

Quizás por eso, por un reflejo proustiano, asocio el otoño con los persimones, que comienzan a cosecharse en octubre. El persimón es un caqui (Diospyros kaki) cosechado antes de su maduración habitual, el proceso natural que convierte al caqui en un fruto dulce y blando que se come con cucharilla, como hacíamos de niños poniendo mucha atención en no comer el “corazón”, la parte central del fruto, que resultaba tremendamente áspera.

El persimón tiene la ventaja de que su pulpa es dura y se puede pelar y cortar conservando el mismo sabor que el caqui tradicional sin los inconvenientes habituales que produce la delicuescencia del caqui maduro. Es una fruta tersa, sabrosa, muy dulce y sin hueso, por lo que se puede aprovechar completamente y cortarla en rodajas para cualquier uso culinario que pudiéramos darles a las manzanas. Además de su delicioso sabor, aporta vitaminas A y C, potasio y una importante actividad antioxidante y, aunque su astringencia es reducida, ayuda a controlar problemas gastrointestinales.

La mayoría de las variedades de caqui que se cultivan en el mundo son cultivares de Diospyros kaki, una especie nativa del norte de China cuyas frutas son del tamaño de un melocotón, que es una de las 450-500 especies del género Diospyros, de la familia Ebenaceae, en el que también se incluye el ébano (D. ebenum), cuyo valor comercial se debe a su madera extraordinariamente oscura y densa. Aunque la mayoría de las especies de Diospyros no tienen los frutos dulces del caqui, todas ellas tienen el leño especialmente duro y ofrecen una excelente madera.

Muy probablemente el caqui se originó en China, dado que se han encontrado formas silvestres y documentos del siglo V-VI sobre su cultivo en aquel país. Además de D. kaki, D. lotus y D. virginiana, este último nativo de Norteamérica, son también importantes para la producción de frutas comerciales. Una investigación muy interesante en la que se utilizaron marcadores moleculares sobre la filogénesis del caqui en relación con otras especies de clima templado y subtropical pertenecientes al género Diospyros ha demostrado el origen común de estas tres especies.

En España el caqui se cultiva desde 1870, y nuestro país es, junto a Italia, el mayor productor europeo, con unas 35.000 toneladas anuales. Si quieres saber casi todo sobre los caquis españoles, consulta esta publicación.

El árbol del caqui puede llegar a crecer varios metros, aunque normalmente su altura es mucho menor porque en los cultivares se prefieren los arbolillos de ramas expandidas que facilitan la recolección de la fruta. Las hojas, de las que se desprende cada otoño, tienen forma lanceolada y son de mediano tamaño (5-18 x 2,5-9 cm). La cuestión del sexo en el caso de Diospyros es un asunto complejo: hay especies dioicas, lo que quiere decir que hay árboles femeninos (que dan fruto), y árboles masculinos que se limitan a producir polen, lo que no es poco; en el caso de las especies que producen la fruta que nos comemos son monoicos, lo que quiere decir que presentan flores masculinas y femeninas sobre el mismo árbol.

Las flores masculinas van en grupo de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja de cuatro pétalos, tienen entre 14 y 24 estambres; las femeninas son solitarias, conservan de 8 16 estambres estériles (estaminodios) y tienen ovario de a 8-10 lóculos. El fruto es una baya globosa de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa, en cuya base permanece el cáliz de cuatro sépalos que crecen tras la fecundación.



Un aspecto de la biología del caqui que me intriga es su partenocarpia facultativa. La partenocarpia es la capacidad de producir frutos sin necesidad de fecundación, como le ocurre, por ejemplo, a los plátanos. Los frutos partenocárpicos carecen de semillas. Aunque por lo general los caquis son frutos sin semilla, ocasionalmente pueden producirlas si el viento o un insecto poliniza sus flores; incluso algunas variedades producen frutos más dulces y sabrosos si las flores son polinizadas, pero la inmensa mayoría no requiere polinización para producir frutos.



Puedes comprobar la ausencia de semillas cortando por la mitad o en rodajas (siempre en forma transversal, como en la foto de arriba) cualquier persimón comercial. Verás unas hendiduras en forma de estrella que están vacías en las que habrían crecido las semillas de haber sido fecundadas las flores. Muchas plantas producen algunos frutos sin semillas. En algunas de ellas se ha demostrado que la partenocarpia es una estrategia eficaz para prevenir la pérdida de semillas debida a los herbívoros, que prefieren los frutos sin semillas. Otros investigadores piensan que la partenocarpia podría ayudar a fidelizar a los animales que dispersan la fruta cuando la polinización falla algún año. No he encontrado información que demuestra si ambas o cualquiera de estas funciones de la partenocarpia afectan a los caquis.

Debido a la abundancia de taninos, antes de madurar el caqui es muy astringente y no sería apto para el consumo como persimón a menos que los taninos se eliminen mediante un proceso sencillo que expliqué en este artículo. Tradicionalmente se conseguía dejando que acabaran de madurar al sol envueltos en papel, para lograr una mayor concentración de etileno, que es el responsable de que reducir el nivel de astringencia de esta fruta. En casa, la mejor manera de lograrlo es guardarlos cerca de otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las peras o los plátanos.

El alto contenido de taninos (las sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles animales crudas en cuero), es el culpable de la astringencia de los caquis. Los taninos disuaden a los herbívoros de comer la fruta hasta que las semillas, en caso de existir, estén maduras. Los taninos provocan la desagradable sensación de boca seca y lengua áspera que se produce al morder un caqui verde, cuya consecuencia es unir las proteínas de la saliva con las de la lengua.

Los taninos se almacenan en unas grandes células especializadas repartidas por todo el fruto. Si se quieres ver estas células es muy fácil conseguirlo en tu propia cocina: coloca una pizca de bicarbonato sódico en una pequeña cantidad de pulpa madura de caqui. En unas cuantas horas aparecerán miles de pequeñas varillas negras en la superficie de la pulpa, que son los lugares en los que el bicarbonato oxidó las masas de taninos y las hizo absorber suficiente luz como para hacerse visibles.

A medida que la fruta madura, el acetaldehído producido durante la maduración hace que los taninos se unan entre sí, hasta consolidarse en masas no reactivas dentro de las células de almacenamiento, eliminando la astringencia. Las variedades no astringentes tienen taninos, pero las células almacenadoras son mucho más pequeñas y tienen menos taninos. La baja concentración de taninos en estas variedades se debe a una mutación genética recesiva que interrumpe el desarrollo de las células almacenadoras de tanino.

Congelar, secar, batir la fruta en una licuadora y privar de oxígeno a la fruta en una bolsa en un lugar cálido durante unos días son formas de modificar el metabolismo celular del caqui y / o romper las paredes celulares, de modo que los taninos se escapen y se unan a otras proteínas de la fruta y, por lo tanto, que se inactiven. Esa unión de taninos también espesa la pulpa de la fruta y puede convertir al caqui maduro en una deliciosa mousse o sorbete de frutas, sin necesidad de usar huevos, crema o gelatina.

Pero ese agrupamiento también puede provocar daños. Si se come demasiado caqui maduro con el estómago vacío, el agrupamiento ocurrirá rápidamente dentro del estómago, lo que puede aglutinar los tejidos del caqui en una masa indigerible, un bolo alimenticio que no conseguirá pasar al intestino y puede causar una seria obstrucción intestinal hasta el punto de requerir cirugía.

Disfruta de esta rica fruta otoñal, pero no abuses de los caquis demasiado maduros. Cómelos con moderación y con otra comida rica en fibra, por favor. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.