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sábado, 8 de agosto de 2020

Breve historia del aguacate


Si está comiendo un aguacate, seguro que es un Hass.
Si está comiendo un aguacate, seguro que es un Hass.

En un libro publicado este mes de julio [Avocato: a global history (El aguacate: una historia global)], el divulgador científico Jeffrey Miller explica cómo los aguacateros (los árboles que producen aguacates, Persea gratissima) sobrevivieron a una serie de acontecimientos paleontológicos, ecológicos y culturales que podrían haberlos conducido fácilmente a la extinción. No fue así: el aguacate aguantó, prosperó y se convirtió en uno de los alimentos más apreciados del mundo.
El aguacate es sin duda una de las frutas que más éxito han tenido desde la segunda mitad del siglo XX. Durante esos años ha pasado de ser un fruto de consumo regional hasta convertirse en un postre o en un complemento fundamental en todo tipo de creaciones culinarias a escala global. Es todo un éxito para una fruta que no es dulce, que se vuelve amarga cuando se cocina y que quizás tiene una textura grasa extraña cuando se compara con cualquier otra fruta.
Durante el Pleistoceno, los animales más grandes de la Tierra eran mamíferos megaherbívoros (nada que ver con los dinosaurios, que se habían extinguido sesenta millones de años antes), unos animales gigantescos que subsistían a base de una dieta vegetariana.
La mayoría de esos animales habrían convertido en enano al megaherbívoro más grande de la actualidad, el elefante africano. Los herbívoros gigantes del Pleistoceno mesoamericano como el perezoso gigante o megaterio, que alcanzaba cinco toneladas de peso, los gomfoterios, antecesores de mamuts y mastodontes, el armadillo gigante o el toxodonte, una especie de hipopótamo terrestre, necesitaban cientos de kilos de comida al día para sobrevivir. Dado que las hojas y las hierbas de las que se alimentaban son muy bajas en calorías y grasas, los animales necesitaban aportes alimentarios grasos y energéticos. Ahí es donde entraban en juego los aguacates
Esqueleto de Gomphoterium productum.
Las gargantas y los tractos digestivos de esos animales eran tan grandes que se tragaban los aguacates enteros y excretaban el hueso (la semilla) sin digerir. En un proceso conocido como endozoocoria, el montón de estiércol en el que se depositaban los huesos servía como el mejor de los fertilizantes para la germinación de las semillas y el crecimiento de las nuevas generaciones de aguacateros. Mientras los animales deambulaban, pastaban y engullían aguacates, esparcían la fruta por lo que ahora es el centro de México.
Pero una vez que los megaherbívoros se extinguieron, los aguacateros tuvieron un serio problema. Los herbívoros que sobrevivieron tenían gargantas demasiado estrechas para ingerir una semilla de aguacate entera, de manera que la única oportunidad de dispersarlas era aprovechar la gravedad, pero dejarlas caer a la sombra y sobre sus propias raíces es una pésima estrategia de supervivencia para cualquier planta: para prosperar, necesitan una dispersión más amplia.
Los aguacates se convirtieron en un “fantasma de la evolución", una especie que debería haberse extinguido pero que de alguna manera logró sobrevivir. Contaban con una ventaja: viven mucho más que la mayoría de los árboles frutales. Hay árboles de 100 años que todavía producen frutos en California y otros de 400 años lo hacen en el centro de México. Al vivir tanto tiempo y estar tan bien adaptados a su nicho ecológico, los aguacates pudieron aguantar hasta que llegaron sus próximos dispersores: los humanos.
Los primeros humanos que llegaron a Mesoamérica apreciaron rápidamente las virtudes del aguacate. Los olmecas y los mayas fueron los primeros en plantar huertos de aguacate y en comenzar a cultivar los especímenes que sabían mejor y tenían las frutas más carnosas, un proceso de selección que condujo hasta los tipos de aguacates que consumimos hoy.
Hacia el 500 AC ya se cultivaban en Mesoamérica los ahuacatl, la palabra náhuatl que significa "testículo", en alusión a la forma del aguacate y un guiño a sus supuestas propiedades afrodisíacas. Los aguacates eran tan importantes para los mayas que el decimocuarto mes de su calendario llevaba su nombre.
En la década de 1830, el médico Floridian Henry Perrine, cónsul estadounidense en Campeche, México, se enamoró de los aguacates y pensó que serían un excelente añadido a la producción frutícola de Florida. Envió algunas semillas a un amigo que las plantó en Indian Key. Cuando Perrine regresó a Florida estalló la Segunda Guerra Seminola. Él y su familia se refugiaron en Indian Key, pero una de las facciones en guerra lo mató durante una redada en la isla. La isla fue abandonada y los aguacates se olvidaron.
La cálida y húmeda Florida era un lugar excelente para el aguacate. Otro podía ser California y los primeros colonos estadounidenses intentaron plantarlos en el valle del San Joaquín. No lo consiguieron. California tiene unos meses de invierno lo suficientemente fríos para impedir o dificultar que la mayoría de las variedades de aguacate prosperen. Se necesitaba una variedad tolerante al frío para que California tuviera una producción rentable. Sin esa variedad, el aguacate podría haber seguido siendo un manjar local en México y los países vecinos.
Después de algunos intentos fallidos en las décadas de 1850 y 1860, un agricultor consiguió algunos especímenes resistentes al frío en el centro de México, a la que bautizaron con el nombre de Fuerte, un nombre que le venía como anillo al dedo, porque fue una de las pocas que sobrevivió a las famosas "heladas del 13”, un período de clima particularmente frío que casi arruinó las nacientes y prometedoras plantaciones frutícolas del sur de California durante el invierno de 1913.
Hasta la década de 1940, el aguacate Fuerte era la variedad más popular en América y representaba alrededor del 75% de los aguacates vendidos. A partir de esa década, el Fuerte perdió el favor de los consumidores hasta el punto de que hoy sólo representa alrededor del 2% del mercado californiano. Hoy, la mayor parte de los aguacates vendidos son de la variedad Hass.
El aguacate Hass lleva el nombre de Rudolph Hass, un cartero que vivía en La Habra, California. Originario de Milwaukee, Hass fue uno de los miles de estadounidenses que se dirigieron al oeste de California en las décadas de 1920 y 1930.
Después de leer un folleto sobre el dinero que podría ganar cultivando aguacates, pidió un préstamo para comprar una pequeña parcela de tierra con aguacateros de la variedad Fuerte. A finales de la década de 1920, Hass compró algunas semillas de aguacate para injertarlas en sus árboles. De una de esas semillas brotó un árbol travieso que rechazó las ramas del Fuerte en las que Hass quería injertarles. Estaba a punto de cortar el árbol cuando sus hijos le dijeron que los pequeños aguacates que daba ese árbol eran exquisitos, así que cedió y lo mantuvo. Después de probarlos, pensó que podían comercializarse y comenzó a venderlos en un mercado de la ciudad.
Al principio la gente no los compraba. Estaban acostumbrados a la piel suave y fina de un atractivo tono verde de la variedad Fuerte, muy diferente la variedad de Hass, que tenía una apariencia relativamente poco apetitosa, con una piel gruesa, rugosa, negra y correosa. Pero Hass insistía en que lo que contaba estaba dentro, una decisión que cambiaría la historia del aguacate.
Resultó que el Hass tenía otras grandes ventajas sobre el Fuerte. Los árboles crecían fuertes como robles, eran fáciles de propagar y producían una cantidad impresionante de frutos el segundo o tercer año. Tenían una temporada de cosecha más prolongada que otros aguacates y, quizás lo más importante, la piel más gruesa del Hass tenía una gran ventaja cuando se trataba de empacar y enviar la fruta a largas distancias.
Patente del aguacate Hass
Imagen de la patente presentada por Hass en 1935
Poco a poco, los aguacates Hass fueron ganando mercado y en 1935 Hass patentó el árbol, la primera patente otorgada para un árbol en Estados Unidos. En lugar de comprar sus árboles, la mayoría de los productores pasaron por alto la patente, burlaron la ley, e hicieron sus propios injertos.

Hass falleció en 1952, pero su primer árbol vivió cincuenta años más. El árbol madre de los millones de aguacateros que hoy se cultivan en todo el mundo, todos ellos descendientes genéticamente de ese árbol, sobrevivió en el antiguo huerto de Hass hasta que la enfermedad de la pudrición de la raíz acabó con él en 2002.

Un coche de competición patrocinado por los aguacates Hass corre en Daytona 
El último domingo en el que se jugó la Super Bowl, los estadounidenses consumieron 50 millones de kilos de aguacates. Si no se hubiera violado su patente, Hass y sus descendientes deberían haber sido muy ricos. Pero Hass nunca ganó lo suficiente para dejar de trabajar como cartero y se estima que gracias a la patente sólo ganó unos 4.800 dólares en toda su vida. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.