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martes, 15 de junio de 2021

El hinojo y la caja de Pandora

Un sírfido, una mosca que imita a una abeja, liba el néctar de Foeniculum vulgare.


El hinojo Foeniculum vulgare, una planta espontánea en la región Mediterránea y ampliamente cultivada y naturalizada en todo el mundo, es una herbácea perenne que puede alcanzar fácilmente un par de metros de altura. Habitante frecuente de ambientes frecuentados por los hombres como campos y bordes de caminos y el hecho de no ser exigente en sus requerimientos vitales le ha hecho cargar con el epíteto de vulgare en su nombre científico.

Tallos y hojas tienen una coloración glauca; las hojas, que nacen en invierno y primavera, son pinnatisectas, es decir, su limbo se divide varias veces hasta formar segmentos lineares. Por lo general las hojas situadas a lo largo de los tallos suelen llevar una vaina ancha (en realidad es el peciolo) cuya base abraza al tallo.

Las flores minúsculas de color amarillo van agrupadas en umbelas compuestas. Umbela es el nombre latino para el parasol, que en inglés derivó hacia “umbrella” (paraguas). Basta observar las inflorescencias del hinojo para darse cuenta de los pedúnculos que sostienen las flores o que llevan en su extremo otras umbelas, arrancan de un mismo punto y se elevan a igual altura, como hacen las varillas de los paraguas. En la base de cada pedúnculo hay unas pequeñas hojas, casi lineares o escamosas, llamadas brácteas (en la umbela principal) o bractéolas (en las umbelas secundarias o terciarias)

Las flores son hermafroditas, con simetría radial (actinomorfas), Carecen de cáliz, mientras que la corola presenta cinco pétalos amarillentos y generalmente curvados hacia dentro. El androceo es de cinco estambres. El gineceo está formado por dos carpelos soldados, que van situados debajo de la flor pero que sobresalen en el centro en forma de estilopodio cónico. El estilopodio aparece brillante, como barnizado, porque sus células secretan un néctar dulce y brillante.



El fruto elíptico se escinde en dos mitades (esquizocarpo) con costillas marcadas. Entre costilla y costilla se sitúan las valléculas, en cuyo fondo están las vitas, unos conductos por los que circulan las sustancias aromáticas responsables del olor y el sabor característico de la planta. Cada fruto contiene una sola semilla; cuando maduran el fruto y la semilla están tan íntimamente fusionados que son indistinguibles. De ahí que en los tratados gastronómicos y fitoterapéuticos se hable indistintamente de unos u otras.

Si se da crédito a la mitología griega, las mujeres deben agradecer su existencia al hinojo. Prometeo robó el fuego del Olimpo y lo escondió dentro de un tallo de hinojo hueco antes de presentarlo a los hombres. Zeus montó en cólera y como castigo ordenó al herrero Hefesto que creara, a partir de agua y tierra, a Pandora, la primera mujer, famosa por su caja.

¿Por qué hinojo? Porque el mito se refiere al tallo de la cañaheja o hinojo gigante (Ferula communis) común entonces (y ahora) en Grecia, cuyo tallo está relleno en el centro con una médula blanca que arde lentamente, lo que la hace perfecta para transportar brasas. En cambio, los tallos parecidos al apio del hinojo carecen de médula sólida y no sirven para transportar fuego, pero sí para comer, todo lo contrario de lo que ocurre con Ferula communis cuyas partes sin excepción son venenosas por la presencia de cumarinas, unos potentes anticoagulantes que provocan ferulosis, un mal hemorrágico casi siempre mortal para el ganado.


En cambio, los frutos verdes y ovalados del hinojo Foeniculum vulgare se prescribían en la farmacología medieval para mejorar la visión y curar afecciones oculares. Su origen terapéutico era que Plinio (en una más de sus increíbles afirmaciones) creía que las serpientes que mudaban de piel comían hinojo para recuperar la vista, que se vuelve borrosa durante la fase de muda y excita su agresividad. En 1842 Henry Wadsworth Longfellow loó esa teoría en su poema La copa de la vida:

Sobre las plantas humildes cual torreón / se eleva el hinojo de flores amarillas, / que en época remota tenía un don: / conseguía obrar tales maravillas / que incluso devolvía la visión.

La palabra griega que designa el hinojo, marathon, apunta a la batalla de Maratón, librada por los griegos contra los persas en una llanura plagada de plantas de hinojo a 42 kilómetros de Atenas a finales de verano del año 490 a.C., pero en realidad deriva de maraino, “adelgazar”, porque sus semillas solían utilizarse como supresoras del apetito.

En su libro de 1657 Adam in Eden, or Nature’s Paradise (Adán en el Edén, o Paraíso Natural), el botánico William Coles escribió: «Tanto las semillas como las hojas y la raíz de nuestro hinojo de jardín son muy utilizados en bebidas y caldos por quienes han engordado para combatir su falta de agilidad y conseguir estar más delgados y esbeltos».

Los puritanos de Nueva Inglaterra las llamaban «semillas de iglesia» y acudían a sus largos oficios religiosos cargados con bolsas de frutitos de hinojo para evitar que les rugieran las tripas y calmar a sus inquietos hijos. Sin embargo, también parece que los frutitos tenían un efecto estimulante similar al de las anfetaminas, como deja claro una edición de 1848 del New Englander and Yale Review: su aroma era, dice, «casi tan común en las iglesias de las poblaciones rurales de Nueva Inglaterra como el del incienso en las iglesias papistas, aunque se empleaba más para estimular los sentidos que para nublar la imaginación».

Es posible que eso tenga algo que ver con el hecho de que el anetol, el compuesto aromático principal que da sabor al hinojo, es un precursor químico de la parametoxianfetamina o PMA ("muerte", "doctor muerte", "polvo de gallina", "pollo amarillo"), una droga serotoninérgica de la clase de las anfetaminas[1]. A diferencia de otras drogas similares de esta familia, la PMA no produce efectos estimulantes, euforizantes o entactógenos y se comporta más como un antidepresivo, a pesar de que tiene algunas propiedades psicodélicas. En sus orígenes fue un sustituto barato del LSD y más recientemente un adulterante letal de las pastillas de éxtasis falsificadas.

El hinojo ha sido fuente industrial para la producción de E-anetol, que en fitoterapia reivindica las mismas propiedades que el anís: tratamiento sintomático de trastornos digestivos como flatulencia epigástrica, digestiones lentas, eructos, etc. Las raíces se utilizan tradicionalmente como diurético para facilitar las funciones de eliminación urinaria y digestiva y para favorecer la eliminación renal de agua. Las hojas se han empleado como vulnerarias y antiasmáticas. Se ha comprobado la actividad antiinflamatoria de las semillas.

El dulce y agradable hinojo de sabor anisado se asocia con la cocina italiana, en la que se usan tanto sus frutitos, como también su cogollo, formado por la base de las vainas foliares ensanchadas y engrosadas en una especie de bulbo subaéreo, de textura carnosa, muy apreciado por su sabor agradablemente aromático. La cantidad de anetol que contienen puede variar notablemente de una variedad a otra de las muchas que existen, incluidos el amargo hinojo común, popular en Europa oriental y Rusia, y el dulce (variedad azoricum), también llamado «hinojo de Florencia» o finocchio, que es el que se cultiva como hortaliza y cuyos cogollos se utilizan como verdura blanqueada y se utilizaban también como dulces, preparados en almíbar o melaza mezclada con ámbar o almizcle, que se consumían al término de cada comida junto al postre (y de ahí expresiones italianas como aspettare i finocchi, «esperar a los hinojos», que se refiere a aguardar el final de algo). 

El sabor de los frutitos es también característico. Considerada en Italia una especia dulce, el fruto del hinojo se popularizó gracias al cocinero italiano Martino da Como, el mayor gastrónomo europeo del siglo XV y uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidental, quien antes de picarlos les añadía sal. También los utilizó para sazonar el escalope de ternera y el copiette, un embutido seco hecho con casquería porcina, que asaba acompañado de beicon. Las semillas de hinojo disimulan el sabor del cerdo de mala calidad utilizado en las regiones más pobres del país.

En su conocida revisión de la cocina italiana Gillian Riley canta las virtudes de la “ndoc” de los Abruzos: una salchicha elaborada con las partes menos nobles que sobran de la matanza del cerdo —intestinos, pulmones, corazón, ciertas partes del morro, orejas, pies, grasa de panceta—, bien sazonadas con sal, pimienta, chile y semillas de hinojo silvestre.

En prácticamente todas las regiones españolas las hojas y los brotes de hinojo se han empleado en sofritos, tortillas y guisos varios, desde arroces hasta potajes. Sin embargo, quizás sean los frutos secos la parte que ha resultado más utilizada como condimento a la vez que medicina: gran amigo del sistema digestivo, destacan sus virtudes carminativas (que disminuyen la producción de gases en los intestinos) y digestivas. Eso, unido a su aroma y sabor, ha servido para que se use como aromatizante de licores y bebidas varias, tanto alcohólicas como no alcohólicas. Ingrediente habitual a la hora de aliñar aceitunas, también se añade en rellenos de embutidos como salchichas y es un condimento típico para aderezar los platos a base de caracoles. 

Como verdura cruda, los tallos pelados se consumen en ensalada. Se utilizan como condimento en los guisos de castañas, para aliñar las olivas, para aromatizar el cuscús y para condimentar platos de pescado. Quienes gustan del campo acostumbran a masticar o chupar trozos de hinojo directamente sin ninguna preparación, ya que, además de quitar el mal aliento, refrescan y calma la sed, debido probablemente a su agradable sabor a anís.

Y no se olviden de sus propiedades sutilmente afrodisiacas. Al igual que el romero, el hinojo está relacionado con el amor verdadero, por lo que, según el refranero, hay que comerlo si se pasa junto a él: «Quien pasa por el hinojo y no le muerde, sus amores pierde». «Quien ve el hinojo y no come de él, muérese de amores y no sabe de qué». © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.



[1] La PMA se sintetiza comúnmente a partir del anetol, el compuesto del aroma del anís y el hinojo, principalmente debido a que el material de partida original, el safrol (un aceite esencial procedente del árbol Sassafras albidum), se ha vuelto menos disponible debido a la prohibición legal de su comercio, lo que ha hecho que los fabricantes de drogas ilícitas empleen anetol como alternativa.