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lunes, 18 de mayo de 2020

El fascinante interior de una piña


Las piñas (Ananas comosus) son nativas del Neotrópico y ya habían sido domesticadas y distribuidas por todo el Caribe cuando Cristóbal Colón las encontró. La flota de Colón logró evitar que una piña se pudriera en el viaje de regreso a España. El rey Fernando la declaró su fruta favorita. Inmediatamente, la piña se convirtió en el mejor manjar para la realeza y la aristocracia, primero en España, luego en toda Europa y, finalmente, en Norteamérica. Surgieron industrias increíblemente caras dedicadas a fabricar invernaderos calefactados para cultivar piñas con objeto de que los ricos las exhibieran en sus mansiones[i]. La mejora del cultivo industrial de la piña, el enlatado y el envío, impulsados por los esfuerzos de James Dole en Hawái a principios de 1900, pusieron las piñas al alcance del público en general.


Una piña es una estructura botánica complicada. Coloquialmente llamamos a la piña "una fruta", pero eso no es correcto desde el punto de vista botánico. Para un botánico, "una fruta" o, mejor dicho, un “fruto”, es el ovario maduro de una flor que contiene semillas. Para lo que me gustaría explicar, imagine el ovario como una estructura cerrada, algo así como una habitación provista de una chimenea. Dentro de la habitación están sus habitantes, técnicamente llamados primordios seminales, pero a lo que llamaré óvulos por su semejanza con sus homólogos de las hembras animales. En unos ovarios hay un solo óvulo, en otros, como en los ovarios de las orquídeas, hay entre 5.000 y 15.000 de ellos.

Las paredes de la habitación son los carpelos y la chimenea el estilo. A través del estilo pasarán los granos de polen (que encierran los gametos masculinos) destinados a fecundar al gameto femenino incluido en un óvulo. Cuando se produzca la fecundación, los óvulos se transformarán en semillas (con el embrión en su interior) y las paredes del ovario se transformarán en un fruto destinado a proteger a las semillas. La formación del fruto, como el embarazo de los mamíferos, es consecuencia del cambio hormonal que se produce después de una fecundación y, como es fácil comprender, obedece a proteger al embrión y alimentarlo con los tejidos maternos preparados para la ocasión.

Figura 1. Haga clic encima para aumentar el tamaño.


Mire ahora la Figura 1. En el caso más sencillo, una flor tendría un solo ovario. ¿Cuántas paredes o carpelos formarían ese ovario? Basta con un solo carpelo, cerrado sobre sí mismo como una pelota, para formar un ovario (Fig. 1, 1). La válvula de inflado sería el estilo. Pero, aunque en la naturaleza hay ovarios tan sencillos como ese, entre las más de 260.000 plantas con flores existentes las combinaciones son muchas. 


Piense ahora en un ovario formado por 2, 3, 4, 5 o más carpelos. Pongamos que sean 3. Si cada uno de ellos se cierra sobre sí mismo, tendríamos un ovario tricarpelar; como cada uno está provisto de su correspondiente estilo, tendríamos tres “casitas” bien independientes (Fig. 1, 2), bien pegadas unas a otras como si fueran viviendas adosadas (Fig. 1, 3). Pero si en lugar de gastar materia para formar tres viviendas adosadas desaparecen las paredes que las delimitan, obtendremos una sola vivienda con tres paredes (carpelos) delimitando su exterior.


En cuanto a los tabiques interiores de cada “vivienda” puede que desaparezcan o no. Sin se mantienen, cada ovario (recuerde, delimitado por tres paredes exteriores) tendrá tres paredes interiores que delimitarán tres cavidades interiores (lóculos). Le llamaré ovario tricarpelar y trilocular (Fig. 1, 4). Si como ocurre en muchas otras plantas las paredes interiores desaparecen, tendremos un ovario con tres paredes exteriores y una sola cavidad interior. Le llamaré ovario tricarpelar unilocular (Fig. 1, 5).

Cualquier ovario tricarpelar podrá tener tres chimeneas (tres estilos), pero económicamente es mejor tener una sola. De esa forma, con tres paredes y una sola chimenea, los óvulos que antes vivían aisladamente en sus “adosados” ahora viven en comuna. Producida la fecundación obtendremos un fruto con tantas semillas como óvulos hubiera en el interior del ovario tricarpelar.

Figura 2. Los tulipanes tienen las flores solitarias; los jacintos en inflorescencias.
Cualquiera que haya observado flores se habrá dado cuenta de que algunas nacen individualmente (los tulipanes, por ejemplo) mientras que otras nacen en grupos (los jacintos, por ejemplo) a los que técnicamente llamamos inflorescencias. Inflorescencias las hay de muchos tipos, pero para lo que aquí nos interesa con respecto a la fecundación y a la formación de frutos, puede ocurrir que cada flor independiente se transforme en su propio fruto, o bien que todas las flores de una inflorescencia se fusionen para formar una sola estructura, técnicamente llamada infrutescencia.

Cuando usted come una mora del moral o morera, en realidad se está comiendo varios frutos pequeños, que son el producto de la maduración de múltiples florecillas que estaban situadas a lo largo de un eje. Cada uno de esos frutitos tiene una cubierta carnosa y un huesecillo interior que en realidad es una semilla. Si lo piensa un poco, está comiéndose un fruto con una cubierta carnosa y un hueso interno. Ese tipo de frutos se llaman drupas, que son de los más extendidos en la naturaleza. Melocotones, cerezas, albaricoques y un largo etcétera. Como usted sabe bien, hay otros muchos frutos sin hueso como el tomate, el melón, la naranja, los arándanos, las uvas y otros muchos. A todos ellos, por simplificar una nomenclatura que es más compleja, les llamaré bayas.

De manera que cuando nos comemos una simple mora, estamos comiendo una infrutescencia, pequeña, pero una infrutescencia formada por decenas de drupas. Otro tanto ocurre con una mazorca de maíz, que en su conjunto es una infrutescencia formada por la maduración de decenas de flores cada uno de cuyos ovarios se ha transformado en un fruto (el grano de maíz).

La piña es uno de los ejemplos más complejos de infrutescencia en cuya formación, intervienen varias estructuras. Las básicas son tres: 1) el eje central de la inflorescencia; 2) flores, que van dispuestas alrededor del eje en forma de hélice (mire una piña completa y comprobará que los “escudetes” que ve exteriormente forman una hélice), y 3) brácteas, que son unas pequeñas hojitas situadas en la base de cada una de las flores.

El fruto de una sola flor de piña son bayas, que se desarrollan partir de una flor con un solo ovario tricarpelar, que está situado en el fondo de la flor (el receptáculo) y por debajo de los sépalos y pétalos que rodean la flor (el periantio; de anthos, flor, y peri, alrededor). De hecho, debajo de cada protuberancia espinosa en forma de escudo que ve en la superficie de la piña hay una baya oculta. A medida que cada ovario se transforma en una baya, el tejido del receptáculo se fusiona con la pared del ovario. Por lo tanto, cada fruta individual de una piña es una baya que lleva adosada a su alrededor las paredes del receptáculo. No es nada raro: en otra ocasión les describiré otros casos similares que aparecen en peras, manzanas o granadas, por citar algún ejemplo.

Así que una piña entera es una colección (una infrutescencia) de 50 a 200 bayas apretadas alrededor de un segmento de tallo robusto y anidadas en el tejido carnoso que las rodea. Para designar este tipo de infrutescencias como las de piñas, moras y otras muchas, cuyas partes carnosas incluyen el eje de soporte, los botánicos emplean el término específico sorosis (que en griego significa montón).

La mejor manera de entender la estructura de una piña es cortar una, pero las piñas no lo ponen fácil. Después de la floración, las piñas se defienden bien encerrando todas sus bayas dulces y carnosas en una armadura espinosa de brácteas rígidas y sépalos engrosados. Durante la maduración también protegen el conjunto de la infrutescencia con un penacho de hojas duras y puntiagudas, la corona. Las piñas comerciales no producen semillas y se propagan vegetativamente, ya sea desde la corona o desde los brotes laterales.

Las flores jóvenes de las piñas (es decir, cuando todavía son inflorescencias) atraen a los colibríes con tres pétalos muy largos de color rojo púrpura que se superponen para formar un tubo. A medida que la flor envejece y los pétalos caen, los tres sépalos (el cáliz) se pliegan hacia adentro sobre la base de la flor, el "ojo" de la piña, y forman los escudos poligonales característicos del exterior de la piña. Por debajo de cada flor emerge la bráctea que tenía a su lado, que es esencialmente una hoja corta y afilada (Figura 4).

Figura 5
Ahora vamos a hacer la disección. Antes de cortar y separar los costados verdes, observe de cerca las brácteas, los sépalos y puede que los restos de los pétalos que a veces se distinguen del conjunto que componía cada flor (Figuras 5-10). Incluso podría intentar separar los sépalos y mirar hacia la flor. A continuación, asegúrese de haber quitado la corona y seccionado la parte inferior de la piña para que quede en posición vertical en la tabla de cortar. Haga unos cortes poco profundos lo largo de los costados, que sirvan únicamente para separar la “cáscara” verde.

Figura 6
Este primer pelado superficial de la piña revelará los "ojos", es decir, las cavidades a modo de copa formadas por la parte superior del ovario y el borde del receptáculo que lo rodeaba. En el centro de cada uno está el estilo, a través del cual los granos de polen avanzarían para alcanzar los óvulos encerrados en el ovario. El borde de la copa a menudo todavía lleva pedazos secos de los pétalos y de los estambres que estaban unidos a cada flor.

Figura 7
Observados ya los ojos, para seguir con la lección de botánica y ver las partes más interesantes de la flor, hay que pelar un poco más profundamente toda la piña. Una piña pelada es resbaladiza, por lo que es posible que sea más conveniente cortarla transversalmente por el medio para que puede manejarla más cómodamente a medida que continúe pelándola. Esta ve, corte lo suficientemente profundo como para eliminar la mayoría de los ojos y obtener así una vista transversal de las bayas.

Figura 8
La característica más obvia de las bayas es que tienen tres partes (carpelos), es decir, el mismo número de sépalos y pétalos (las piezas florales en múltiplo de tres a menudo son típicas de las monocotiledóneas, el gran grupo de plantas que incluye a la familia de las piñas, las bromeliáceas). Cada parte es un carpelo, es decir una hoja curvada hacia adentro que encierra un espacio abierto, al que antes llamé lóculo. Si la piña comercial produjera semillas (recuerde que la reproducen vegetativamente), se desarrollarían en estos lóculos a partir de las pequeñas franjas (placenta y óvulos) que son visibles en el eje medio de la fruta. Un conjunto más sutil de estructuras son las estrechas líneas marrones que separan los carpelos. Estos son conductos nectaríferos, a través de los cuales fluye el néctar hacia la base de las flores para recompensar a los colibríes polinizadores.

Las flores de la piña son capaces de atraer insectos o pájaros polinizadores y producir semillas fértiles, pero una planta de piña madura perfectamente en una sorosis aunque no haya polinización mediante partenocarpia, como lo hacen los caquis, los plátanos o algunos tipos de higo. Ocasionalmente puede que encuentre una pequeña semilla en una piña cultivada comercialmente, pero no será fértil.

Figura 9
La última parte de la piña que nos queda por explorar es el eje que recorre su centro. El eje estará algo blando en una piña madura, pero todavía así es un tallo con función de soporte y está lleno de tejido vascular fibroso indigerible (Figura 10). Debido a que las piñas son monocotiledóneas, su tejido vascular fibroso se distribuye por todo el tallo, en lugar de hacerlo periféricamente, por lo que es mejor sacar todo el eje. 

Figura 10. Los estilos de la flores individuales emergen de los "ojos" de la piña.
Incluso después de lavarse las manos, es posible que la sensación resbaladiza producida por el jugo de la piña persista. Algunas personas se quejan de que comer piña fresca provoca un cosquilleo incómodo o sensación de piel cruda en la boca. Si le pasa eso, no se preocupe, no se trata de alergia. El culpable es la bromelina, el nombre genérico de un cóctel de proteasas de la piña, unas enzimas que descomponen las proteínas, incluidas las que se encuentran en la superficie de sus manos y de su boca. En todos los organismos vivos hay muchas proteasas que cumplen una variedad de funciones fisiológicas.

En las frutas son parte del proceso de maduración y también pueden ayudar en la defensa contra plagas y patógenos. Algunas frutas, especialmente la papaya, la piña, el higo y el kiwi, cuentan con tanta abundancia de proteasas que su extracto se usa como ablandador enzimático comercial de carne.

Internet está lleno de personas que confían en el poder suavizante (y potenciador del sabor) de los adobos caseros hechos de piña y papaya. Si desea aprovechar (o evitar) el poder atacante a las proteínas del jugo de piña, tenga en cuenta que las proteasas se descomponen a unos 65 ºC, por lo que la piña cocida o enlatada no ablandará su carne, disolverá su gelatina o cosquilleará en su boca. Además, la concentración de proteasas disminuye a medida que la fruta madura, por lo que una piña poco madura será más molesta (y mucho menos sabrosa) que una piña madura.

Que aproveche. ©Manuel Peinado Lorca, @mpeinadolorca



[i] O’Connor, K. 2013. Pineapple: a Global History. Reaktion Books. Imágenes modificadas a partir de las originales de Katherine A. Preston.