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martes, 17 de noviembre de 2020

Tiempo de boniatos

Flores de Ipomoea batatas

Otoño, tiempo de algunas frutas carnosas como el kaki y secas como las castañas, pero también el momento en que en los mercados y en los puestos callejeros aparecen los boniatos. Conocidos también como batatas, patatas dulces, papas dulces, camotes y moniatos, son la parte subterránea de una planta trepadora de hermosas flores, Ipomoea batatas, algunos de cuyos congéneres, como Ipomoea acuminata, se usan mucho en jardinería por sus hermosas flores con forma de campanilla, lo que los sitúa en la familia Convolvuláceas, en la que militan otras plantas de tamaño más modesto como nuestras corregüelas (Convolvulus arvensis).

Ipomoea acuminata

Comenzaré por decir que los boniatos, como las patatas, son tubérculos, pero ahí acaban las similitudes al menos en lo que se refiere al origen de unos y otros. Las patatas (Solanum tuberosum) no son raíces, sino órganos de almacenamiento subterráneos derivados del tallo. Las patatas almacenan mucha energía en forma de almidón, un modo de empaquetamiento intracelular extremadamente compacto.

El boniato está compuesto por un 70% de agua (aproximadamente) y un 30% de materia seca, que en su mayoría son carbohidratos, de los cuales alrededor de un 70% es almidón. Cuando los boniatos se cocinan a baja temperatura (entre unos 57-70º C aproximadamente), el almidón se convierte en dextrinas y maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que endulza una tercera parte de lo que lo hace el azúcar de mesa. A partir de los 75º C la degradación del almidón cesa. Por eso, si el boniato se cocina a baja temperatura, resulta más dulce.

Corregüela (Convolvulsu arvensis)


Funcionalmente, los boniatos hacen exactamente igual: almacenan almidón, pero en lugar de acumularlo en tallos modificados, lo hacen en otros originados a partir de raíces. Es cierto que los boniatos no parecen raíces, pero lo son. Ahora que puedes disponer de papas y boniatos, coloca juntos los tubérculos de ambos y compara.

Observarás que el tubérculo de la papa está cubierto de unos “ojos” dispuestos en espiral alrededor del cuerpo principal. Si dejas que esos ojos germinen, de cada uno de ellos brotarán ramas laterales verdes que acabarán por producir hojas, señal inequívoca de que estás delante de un tallo, modificado como almacén subterráneo, pero un tallo, al fin y al cabo. Como expliqué en otro artículo, la disposición espiralada de los ojos en las papas es la propia de la que siguen las ramas laterales de los tallos y de las hojas sobre ellas.


Mira ahora el boniato en la imagen de arriba. A lo largo de él hay pequeñas raíces laterales que emergen de amplias cicatrices horizontales en su piel. Se pueden ver raíces laterales similares en las zanahorias, en los colinabos o en las remolachas recién cogidas. En la batata, estas raíces laterales siguen líneas paralelas a lo largo del tubérculo, mientras que tienden a estar dispersas en la mayoría de otras especies de raíces gruesas, incluida la zanahoria.

A diferencia de zanahorias, chirivías, remolachas y nabos, que son raíces principales con un eje bien marcado, gruesas en la parte superior y afiladas en la parte inferior (raíces axonomorfas), es difícil saber qué extremo de una batata es la “parte superior” porque una planta de batata no produce una raíz principal grande, sino que desarrolla varios tubérculos a partir de sus raíces laterales. Las raíces laterales a menudo apuntan hacia el extremo distal del tubérculo, y el extremo crece lejos del resto de la planta. Puede que en el otro extremo (el proximal o superior), algunos tubérculos hayan desarrollado pequeños brotes o cogollos, que se convertirán en nuevos brotes, en los que reside el secreto para cultivar batatas.

También merece la pena investigar el interior de una batata antes de cocinarla. Es un órgano de almacenamiento y, como muchos otros tejidos de almacenamiento, está compuesto por células grandes llenas de azúcares y almidón. Las variedades de color rojizo, que son preferidas sobre las blancas en el mercado español, también están llenas del pigmento beta-caroteno, un precursor de la vitamina A. Una ración de menos de 100 kilocalorías de boniato proporciona casi el valor de un día de vitamina A y una buena dosis de varias vitaminas B.

Las propiedades nutricionales del boniato son similares a los de la patata, pero como tiene más hidratos de carbono compuestos por almidones complejos y azúcares, es más dulce que la patata, aunque su índice glucémico (la rapidez con la que diferentes alimentos elevan la glucemia) es inferior al de aquella.

El boniato es un alimento bajo en calorías (unas 115 kilocalorías por cada 100 gramos), y si se cocina mediante métodos de cocción saludables y consumiéndolo moderadamente, es ideal para cualquier tipo de alimentación, incluso en dietas de adelgazamiento o pérdida de grasa, así como para personas con diabetes.

Además de vitaminas A, B y C, hidratos de carbono y betacarotenos (con sus propiedades antioxidantes), el boniato aporta en cantidades considerables de minerales como el calcio, el manganeso y el potasio, además de fibra. Pero la faceta divertida de los boniatos crudos es que puedes exprimirles la leche. Están llenos de laticíferos, básicamente células largas y estrechas llenas de savia lechosa llamada látex.


Ese es el mismo tipo de savia que se ve en la superficie cortada de un tallo de diente de león o en una lechuga recién cortada. Si exprimes un boniato justo después de cortar un extremo, sacarás la savia a la superficie. Debido a que estos laticíferos están asociados con el tejido vascular (las tuberías por las que se reparte el agua y la savia por las plantas), te permitirán observar que los boniatos presentan grupos de haces dispersos al azar, un anillo cerca del exterior del tubérculo y otro grupo grande en el centro (Foto superior). Los haces también están asociados con fibras duras, que a veces sorprenden al masticar los boniatos. Quienes hacen puré de boniatos usando una batidora saben que pueden retirar las fibras fácilmente, porque se enredan alrededor de las cuchillas.

Y ahora, metiéndome donde no me llaman, unos consejos culinarios. El boniato se puede cocinar en el horno, en el microondas, en una cazuela o sartén (al vapor, guisado, frito…) e incluso en la tostadora. Una buena alternativa a las patatas fritas son los boniatos fritos, aunque será aún mejor si se hacen los bastones de boniato en el horno hasta dejarlos crujientes, como si fueran boniatos fritos, que son una guarnición o un aperitivo mucho más saludable y bajo en calorías que las patatas fritas.