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jueves, 19 de noviembre de 2020

Llegó el magosto, el tiempo de las castañas

 

A mediados de noviembre, cuando a cada cerdo le llega su San Martín, en muchas zonas españolas se celebra el tradicional magosto, una fiesta relacionada con la recolección de la cosecha de castañas comparable a los festejos de la vendimia que giran alrededor la recolección de la uva. El magnus ustus, el gran fuego, es la hoguera preparada para asar las castañas en torno a la cual se reúnen los vecinos para compartirlas y beber vino nuevo, sidra y el orujo recién destilado después de la vendimia.

Donde vivo ahora y donde viví de niño no se celebraba el magosto, pero entre noviembre y diciembre no faltan ni faltaban los puestos callejeros de castañas asadas. Hace unos días compré un cucurucho en una calle de Alcalá y después de muchos años sin comerlas decidí probarlas de nuevo. Pero antes de comerlas, voy a utilizarlas para una lección de botánica aplicada.

Empezaré por decir que las castañas son los frutos del castaño (Castanea sativa), un árbol de rápido crecimiento que puede alcanzar los treinta metros de altura hasta desarrollar un tronco impresionantemente grueso y vivir mucho tiempo (algunos ejemplares tienen mil años). El tronco es grueso, macizo y en ocasiones hueco en los ejemplares más viejos. La corteza es parda, oscura y con fisuras longitudinales que, con el envejecimiento, adquieren un típico estriado oblicuo, como si el tronco estuviera retorcido. Las hojas son simples, caducas, alternas, lanceoladas, de hasta una cuarta de largo y dentadas a lo largo del margen.

Castanea sativa. 1-4. Flores femenina y calibio con tres castañas. 5-6. Flores masculina. 7. Las flores masculinas se disponen a lo largo de inflorescencias alargadas.


Observando con alguna atención castañas enteras podrás identificar algunas partes de las flores a partir de las que se formaron y de comprobar que cada castaña creció íntimamente unida a dos hermanas, como un trío yaciente en un lecho rodeado por una cúpula espinosa. Mira ahora la lámina adjunta. Las flores femeninas, minúsculas, no tienen cáliz y corola, sino que van provistas de una cubierta poco vistosa de color verde de cuyo interior surgen tres o cuatro estilos blanquecinos. Yacen acurrucadas en tríos asentados dentro de una cúpula (el calibio).

La mayoría de nosotros relaciona las cúpulas con las bases escamosas en forma de copa de las bellotas. Los castaños y los robles pertenecen a la misma familia y comparten esta característica de sus frutos, pero robles y encinas, a diferencia de los castaños, desarrollan solo una nuez por cúpula. Las hayas (Fagus sylvatica), otros miembros de la familia a la que dan nombre (Fagaceae), desarrollan dos nueces en sus cúpulas.

Las tres flores del castaño nacen rodeadas por una cúpula formada por un conjunto de hojitas lineares muy reducidas, que, con el tiempo, a medida que maduran las castañas en su interior, se van volviendo rígidas y punzantes hasta formar una esfera espinosa conocida como erizón, que acabará abriéndose por cuatro valvas que dejan ver el triple tesoro alimenticio en su interior.


Las castañas se separan de sus cúpulas durante la cosecha, pero cuando las tengas delante puedes deducir si una castaña determinada estaba en el medio o el extremo de su fila de hermanas. Las castañas externas tienen una cara plana y un lado abombado, mientras que las intermedias tienen dos caras planas y un estrecho lado algo redondeado. La mancha pálida y rugosa en la parte inferior de la castaña es el lugar en el que estuvo unida a la cúpula.

Las castañas muestran en su ápice los restos de flores y estilos (1). En las bases (2) están las cicatrices de inserción en la cúpula (3). 
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Si no han sido manipuladas en exceso durante la cosecha, el envasado y el transporte, las castañas frescas todavía tendrán flores adheridas a sus extremos puntiagudos. Esos extremos puntiagudos son la prueba visible de que las castañas son frutos verdaderos. Si observas cualquier fruta, en uno de sus polos podrás ver el resto del estilo (el extremo del ovario que captura el polen), que presentará una forma variable, pero que siempre deja rastro cuando el ovario se transforma en fruto después de la fecundación.


Observa ahora las conocidas castañas “locas” procedentes del hermoso pero tóxico castaño de indias (Aesculus hippocastanum), que a partir de abril embellece nuestros parques con sus flores de colores blancos o rosados si se trata de la variedad carnea. Míralas con atención y busca el vestigio de un estilo. No lo encontrarás. Son semillas y no frutos. El verdadero fruto del castaño de indias es una cápsula verde que encierra en su interior una o dos semillas con forma de castaña, pero que no son tales. Que se parezcan tanto es un caso de convergencia evolutiva, de órganos que han acabado por parecerse pero que tienen un origen distinto, de la misma forma que se parecen pájaros y murciélagos, atunes y delfines, sin que tengan poco en común.

Vamos a ver ahora el interior de la castaña dulce, la gruesa semilla que nos aporta aroma, sabor y nutrientes. Normalmente, cocinarías las castañas antes de pelarlas, pero es más fácil ver su estructura si las pelas crudas. Comienza poniendo la castaña sobre una tabla de cortar y presiónala con la parte plana de un cuchillo de hoja ancha para ablandarla. Luego, talla una “equis” en el costado de la nuez, cortando lo suficientemente profundo como para dejar indemne la semilla. La cáscara (la pared de la fruta) es lo suficientemente delgada y flexible como para arrancarla con la punta de un cuchillo más pequeño o con los dedos. Observa que el interior de la pared de la fruta está cubierto de una suave pelusa beige.

Castañas abiertas en cruz. La flechas muestran los restos de las flores de tres de ellas.


La pálida semilla está cubierta por una delgada piel de color marrón rojizo que a veces se desprende fácilmente, pero que con frecuencia está tan firmemente adherida que hay que separarla a jirones con paciencia. Pero bueno, como no se trata ahora de comérsela, para nuestro ejercicio de botánica, no es necesario quitar la piel de la semilla completamente. La castaña cruda parcialmente desnuda se puede dividir en dos mitades, que son sendos cotiledones grandes, carnosos y ligeramente arrugados.


Los cotiledones almacenan los nutrientes que utiliza una plántula para su crecimiento inicial, antes de producir las primeras hojas fotosintéticas. El eje principal de la plántula se encuentra entre ambos cotiledones en el extremo puntiagudo de la castaña. Cuando una semilla de castaño germina, se desarrollan una raíz y un brote desde ese eje y emergen de la semilla, mientras que los cotiledones se quedan atrás, bajo tierra, sosteniendo la plántula joven.

Y aprendida la lección, si te apetece, cómete las castañas. Tanto si las prefieres asadas o cocinadas al vapor, córtalas primero con un cuchillo asegurándose de cortar también la piel de la semilla. Hacerlo es esencial para pelar y evitar que las castañas exploten en el fuego o en el horno. Los vendedores ambulantes suelen hacer un solo corte profundo en la castaña, pero a mí me gusta tallar una equis porque hace que la castaña tostada resulte más bonita. El caparazón alrededor de los cortes cruzados se riza sobre sí mismo y enseña la pelusa pálida del interior, como las solapas de lana de una pelliza de piel de cordero.

Su textura no es ni crujiente ni grasienta como una almendra, una avellana o una nuez de nogal. Es puro almidón, espeso y seco, como una papa que se dejara en el horno más de lo debido. Su sabor es diferente al de cualquier otro y algo complejo, entre dulce y un poco salado, con toques amaderados de leña silvestre. No es de extrañar que formen parte de platos dulces como la sopa de calabaza o de platos fuertes de carne de caza con reducción de frutas. Tostadas en los puestos callejeros muestran toques sutiles de caramelo, aunque, quizás eso sea tan solo un vago recuerdo confundido entre los muchos aromas que nos encandilaban de niños.© Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca