EL MONSTRUO QUE INAUGURÓ LA “ERA” DEL OZEMPIC

 

El Premio Princesa de Asturias de Investigación Científica y Técnica 2024 se concedió a un grupo internacional de científicos por las investigaciones que han «establecido las bases endocrinas de la diabetes y la obesidad, patologías prominentes que son un problema global de salud pública sin tratamiento efectivo hasta la fecha».

Esas investigaciones condujeron a la patente del Ozempic, un medicamento desarrollado por la empresa farmacéutica danesa Novo Nordisk en 2012, cuyo componente activo se ha revelado como una herramienta efectiva en la lucha contra la obesidad, aunque inicialmente fue desarrollado para tratar la diabetes tipo 2. Esas investigaciones no hubieran sido posibles sin el descubrimiento del veneno producido por un lagarto norteamericano, el monstruo de Gila.

A lo largo de la historia el mundo natural ha sido un recurso para encontrar compuestos que sirvan para tratar enfermedades. Por ejemplo, unas tablillas de arcilla de Mesopotamia que datan del año 2600 a. n. e. (los primeros registros escritos de la humanidad) describen los poderes curativos de varias especies de plantas, entre ellas el regaliz, la mirra y el látex de las cápsulas de amapola. 

Veinticinco siglos después, la penicilina y otros antibióticos que han salvado miles de vidas se han desarrollado a partir de hongos, los fármacos contra el cáncer paclitaxel y camptotecina se han derivado de la corteza de los tejos y el potente analgésico ziconotida se ha sintetizado a partir del veneno de los caracoles cónidos marinos.

Es más que probable que cualquiera de nosotros conozca o al menos haya oído hablar del gran número de medicamentos que se han desarrollado a partir de sustancias químicas que se encuentran en las plantas, entre ellas la aspirina, extraída de la corteza del sauce, la atropina, extraída de la belladona, y la morfina y la codeína, extraídas de la adormidera. 

De hecho, más de una cuarta parte de todos los fármacos que existen en la actualidad se derivan de plantas, aunque muchos de ellos hayan sido modificados químicamente a partir de su forma original para mejorar su potencia y/o reducir los efectos secundarios indeseables. Sin embargo, cada vez se está prestando cada vez más atención a los posibles fármacos producidos por otras especies, en particular por los animales venenosos que constituyen aproximadamente el 15% de todas las especies animales conocidas.

El veneno es una toxina producida por un organismo que lo dispensa mediante mordedura, picadura o, en casos excepcionales, mediante inyección en el agua (como hacen algunos animales marinos). Los animales que producen veneno incluyen no solo a los archiconocidos (y temidos) serpientes, arañas y escorpiones, sino también ciertos lagartos, caracoles e incluso sanguijuelas, por nombrar solo unos cuantos. El propósito biológico del veneno es incapacitar o matar al rival para autoprotegerse o con fines depredadores.

Los venenos suelen estar compuestos por una mezcla compleja de cientos o incluso miles de moléculas que pueden incluir tanto péptidos (cadenas cortas de aminoácidos) como neurotransmisores, las moléculas que las células nerviosas utilizan para comunicarse entre sí. 

Los modernos avances en los métodos de análisis químico permiten analizar incluso cantidades minúsculas de veneno para determinar sus componentes. Sin embargo, es importante destacar que, para causar un efecto en el organismo objetivo, este debe tener un receptor (una proteína), al que se puedan unir las toxinas químicas. Por lo tanto, no todas las sustancias químicas que se encuentran en el veneno pueden tener efectos en los seres humanos, ni todas esas acciones son dañinas.

Un ejemplo reciente de una "droga venenosa" es el descubrimiento de un péptido en las glándulas salivales del monstruo de Gila (Heloderma suspectum), un lagarto venenoso que habita en zonas áridas del suroeste de Estados Unidos y el norte de México. Es un animal longevo pero tímido y muy lento, que pasa hasta el 95% de su vida oculto bajo tierra porque, como otros helodermos, almacena grasa en la cola después de comer de una sentada hasta un tercio de su peso en huevo. 

Encontrarse con un monstruo de Gila en superficie puede resultar desagradable. Cuando muerde, su veneno puede causar dolor y debilidad, pero rara vez es mortal para los humanos adultos. 

Los científicos del NIA, el Instituto Nacional del Envejecimiento de Estados Unidos, están utilizando parte de ese mismo veneno para desarrollar nuevos y prometedores tratamientos para la enfermedad de Alzheimer, la diabetes y otras enfermedades comunes en la vejez. Estos estudios son continuación de las investigaciones realizadas por John Eng y sus colegas a principios de la década de 1990 en el Centro de Administración de Veteranos del Bronx neoyorquino, que culminaron con el aislamiento de varios péptidos a los que llamaron "exendinas" porque eran tanto exocrinas (secretadas en un conducto) como endocrinas (secretadas directamente en la sangre). 

El interés de aquella investigación se inició cuando Eng supo que, después de largos períodos de completo ayuno, el monstruo de Gila era capaz de ralentizar su metabolismo y mantener constantes los niveles de azúcar en sangre sin problema alguno. Analizaron el veneno y descubrieron un péptido (la exendina) que desencadena la síntesis y liberación de insulina de las células beta del páncreas.

Eng y sus colegas descubrieron que la exendina-4 era similar tanto en estructura como en función al GLP-1, una hormona peptídica que se encuentra en el páncreas humano y que estimula la producción de insulina en el páncreas, pero sólo cuando la producción de glucosa es alta, por ejemplo, inmediatamente después de una comida. El GLP-1 permanece activo en el cuerpo durante unos dos minutos, pero la exendina-4 permanece activa durante horas, lo que sugería que podría ser un tratamiento eficaz y de acción prolongada para la diabetes.

El resto de la historia ahora es legendaria, ya que la exendina-4 es un péptido de acción prolongada que, como nuestro GLP-1, estimula la secreción de insulina dependiente de la glucosa y suprime el apetito. 

De hecho, una versión sintética de exendina-4, la exenatida, fue en 2005 la primera molécula similar a GLP-1 aprobada para el tratamiento de pacientes con diabetes tipo 2, inaugurando lo que ahora solemos llamar "la era Ozempic" del control de la diabetes y la pérdida de peso.

DESDE EL JABÓN LAGARTO A LOS DETERGENTES MODERNOS: BREVE HISTORIA DE LA SOSA

 

Salvo que tengas la costumbre de leer la lista de ingredientes de tu detergente, es probable que no estés familiarizado con el carbonato de sodio (CO3Na2). Sin embargo, este producto químico, más conocido como “sosa”, tiene una curiosa historia. 

Mi infancia son recuerdos de unas descomunales pastillas de jabón Lagarto (que valían para todo: desde lavar la ropa hasta el pelo), precursoras de una modernidad protagonizada por las escamas Saquito, Norit el Borreguito y a los diversos champús y geles de baño que usaban los privilegiados de la época. 

Los detergentes “modernos” fueron uno de los puntales en el aprendizaje de los refinamientos de la higiene de los 50. En Nociones de ciencia, un libro de texto publicado por Eldelvives en 1943, cuando el jabón se había convertido en un artículo de estraperlo dada su escasez durante la posguerra, recordaba a los colegiales que «el cuero cabelludo ha de jabonarse a fondo cada tres semanas; el hacerlo con demasiada frecuencia volvería el pelo quebradizo, con lo cual se adelantaría la calvicie». 

Empresas como Camp, que había nacido en 1934 como fábrica de lejías, jabón y escamas, dieron un golpe de mano en 1953 con el detergente Elena, introduciendo después el primero de espuma controlada para máquinas automáticas, el Colón y el biológico Coral. Fue el único grupo empresarial capaz de hacer frente a la penetración de los extranjeros Henkel, Lever o Procter & Gamble, que vendían Ariel, Persil, Ajax, Omo, y demás saga de “todos los que lavan más blanco”.

Con sus cupones, descuentos, concursos, patrocinios y una publicidad a la moderna en su estadio machaca-machaca (jingle, diríamos hoy), los detergentes, junto con los catálogos de Sears y la lectura mensual de Selecciones del Reader's Digest, constituyeron el más acelerado de los cursillos de introducción a la sociedad de consumo. Las campañas de «Yo creía que mi colada estaba limpia hasta que vi la tuya», el inefable Manuel Luque con su «Busque, compare y si encuentra algo mejor cómprelo» o «Yo quiero ser un bote de Colón y salir por la televisión» de Alaska y Dinarama dejaron a la sufrida ama de casa preparada para lo peor. 

La próxima vez que te duches con jabón, laves tu ropa o bebas un trago de agua de un vaso limpio, piensa en el carbonato de sodio y en su fascinante historia que solo fue posible gracias a un médico francés, Nicolás Leblanc, que, arruinado por la sosa, puso fin a su vida de mala manera. 

La sosa se hizo tan importante que, en 1775, mientras María Antonieta adornaba su cuello con piedras preciosas y el médico Joseph Ignace Guillotin meditaba sobre la invención de un nuevo artefacto para que los condenados a muerte fuesen ejecutados sin sufrimiento y sin discriminación (algo que María Antonietano tardaría en comprobar), la Academia Francesa de Ciencias, más preocupada por la higiene que por la eficiencia en ejecutar a los condenados de forma rápida y "humana", ofreció un premio a quien pudiera desarrollar un proceso para producir carbonato de sodio, una sustancia que se estaba haciendo indispensable en las actividades cotidianas. 

El carbonato de sodio se había convertido en imprescindible en la producción de jabón y vidrio a escala industrial. Para fabricar jabón, el carbonato de sodio se mezcla con grasa animal o vegetal, y para fabricar vidrio se calienta junto con arena. Ambos procesos tienen una larga historia y hasta el siglo XVIII dependían del aislamiento del carbonato de sodio a partir de las cenizas que quedaban cuando se quemaban sustancias vegetales, en especial algunas plantas conocidas como barrilleras. 

A medida que aumentó la demanda de jabón y vidrio, se necesitó una fuente más abundante de sosa. La Academia Francesa de Ciencias salió al paso y ofreció un premio a quien pudiera producirla a partir de sal, que era barata y fácil de conseguir. 

Nicolas Leblanc, un médico francés que había desarrollado interés por la química mientras estudiaba medicina, aceptó el reto. Logró producir carbonato de sodio a partir de sal mediante un proceso de dos pasos. Primero, calentaba la sal (ClNa) con ácido sulfúrico concentrado (SO4H2), lo que producía sulfato de sodio (SO4Na2 )y cloruro de hidrógeno gaseoso (ClH) según la reacción

2 ClNa + SO4H2 → SO4Na2 + 2 ClH

Esta reacción había sido descubierta en 1772 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele. Después de ensayar cientos de alternativas, la contribución original de Leblanc fue el segundo paso: trituró el sulfato de sodio y lo calentó con carbón y piedra caliza (carbonato de calcio: CO3Ca) para producir carbonato de sodio (CO3Na2). En la reacción química subsiguiente, el carbón (carbono) se oxida a dióxido de carbono, reduciendo el sulfato a sulfuro y dejando una mezcla sólida de carbonato de sodio y sulfuro de calcio (SCa), llamada ceniza negra, siguiendo una reacción en la que se desprendía dióxido de carbono (CO2):

SO4Na2 + CO3Ca + 2C → CO3Na2 + SCa + 2CO2

Con su patrón capitalista, el duque de Orleans (que no tardaría mucho en comprobar la eficacia de la cuchilla de Guillotin), Leblanc montó una fábrica para producir carbonato de sodio y reclamó el premio que le habían ofrecido. Nunca lo cobró. La Revolución Francesa se interpuso en su camino, el duque fue acusado de "monárquico" (como no podía ser menos) y fue guillotinado (como no podía ser menos). La fábrica de Leblanc fue incautada y nacionalizada, y el Comité de Seguridad Pública obligó a Leblanc a publicar detalles de su proceso sin ninguna compensación. 

Cuando Napoleón llegó al poder, la planta fue devuelta a Leblanc, pero no se asignaron fondos para rehabilitarla. Desolado, nuestro frustrado inventor se suicidó. Sin embargo, sin ningún pudor y sin pagar royalties, su método acabó por ponerse en producción en plantas químicas europeas, lo que permitió que el carbonato de sodio estuviera disponible en abundancia. Las industrias del vidrio y del jabón prosperaron, al igual que otras, como la fabricación de textiles y papel, que dependían de la sosa.

En Inglaterra, el proceso de Leblanc dio lugar a la promulgación de una de las primeras leyes de protección medioambiental. El cloruro de hidrógeno liberado en la fabricación de sosa causaba problemas, ya que se disolvía en el agua de lluvia y formaba ácido clorhídrico, lo que daba lugar a una importante lluvia ácida. 

La “Ley británica de álcalis” de 1863 obligaba a los fabricantes de sosa a pasar sus gases efluentes por torres de absorción de ácido. Pero esto no resolvió todos los problemas medioambientales introducidos por el proceso Leblanc, ya que el sulfuro de calcio, otro subproducto, se vertía en los campos donde liberaba lentamente sulfuro de hidrógeno tóxico y maloliente (como cualquiera puede comprobar oliendo huevos podridos). 

Hoy en día, el proceso Leblanc ha sido sustituido por el proceso Solvay, que es más eficiente para fabricar sosa a partir de sal, o por el aislamiento de la soda a partir de depósitos minerales conocidos como tronas, un  carbonato de sosa cristalizado que suele formar incrustaciones en las orillas de lagos y grandes ríos, donde se deposita como evaporita. Aun así, el proceso Leblanc conserva su importancia histórica como el primer método comercial de fabricación de carbonato de sodio, un producto químico fundamental en la Revolución Industrial.

 

¿Por qué está en nuestros detergentes? Por dos razones. Una solución de carbonato de sodio es alcalina y las manchas de grasa se eliminan mejor en una solución de esa naturaleza, ya que las grasas insolubles se convierten en sales de sodio solubles de ácidos grasos. Además, el carbonato de sodio ablanda el agua. El “agua dura” contiene iones de calcio y magnesio que se unen a las moléculas del detergente y reducen su capacidad de formar espuma que ayuda a eliminar las manchas. En presencia de carbonato de sodio, los iones de calcio y magnesio forman carbonatos de calcio y magnesio, ambos insolubles y precipitados de la solución, mejorando así la capacidad de limpieza del detergente.

Y no lo olvides: todos, sin excepción, lavan más blanco…. según dicen.

PLANTAS BARRILLERAS

 

Comunidad de plantas baerrileras en una marisma baja en zona de inundación durante las mareas altas. Fishermans Island, Northampton County, Virginia. La  dominante es la suculenta anual Salicornia bigelovii.

El agua salada es nociva para la mayoría de las plantas. Del mismo modo que nos deshidrataríamos en el improbable caso de que bebiéramos agua salina o nos diera por comer sal, también las plantas se deshidratan. En general, la sal deshidrata las plantas y causa problemas con la absorción de nutrientes. No es el caso de algunas especialistas que destacan por su capacidad de crecer en condiciones que matarían a la mayoría de los vegetales.

Las halófitas" son unas plantas tolerantes a la sal que se pueden mantener en condiciones salinas. Y no solo eso: los experimentos han demostrado que muchas de ellas crecen mucho mejor cuando los niveles de sal son elevados. Como son capaces de crecer en lugares donde la inmensa mayoría de las plantas no pueden hacerlo, las halófitas eliminan un problema: la competencia.

¿Cómo se las arreglan las barrilleras para prosperar en un ambiente salado?

Como todas las suculentas, las halófitas tienen grandes vacuolas que almacenan agua. Sin embargo, estas vacuolas almacenan algo más que agua: también acopian grandes cantidades de sales. Lo hacen para invertir el flujo osmótico.

La ósmosis es el fenómeno que se produce cuando dos soluciones con diferente concentración están separadas por una membrana semipermeable. El solvente difunde a través de la membrana del líquido de menor concentración al de mayor hasta equilibrar las concentraciones. Este fenómeno se produce de forma espontánea sin gasto energético y por tanto es un fenómeno de difusión pasiva.

El secreto del éxito competitivo de los halófitos tiene que ver con la ósmosis. Como se recordará de las clases de química, a las sustancias de nuestro mundo les gusta moverse de áreas de alta concentración a áreas de baja concentración. En otras palabras, si por ejemplo tuviéramos dos disoluciones de agua y sal separadas por una membrana semipermeable (es decir, que sólo permite pasar el agua) el agua se movería de la disolución de menor concentración a la de mayor concentración sin necesidad de aportar energía gracias al fenómeno de ósmosis.

En el caso del agua dentro de los tejidos de un organismo, el movimiento se produce entre membranas biológicas. Los organismos no adaptados a las condiciones de alta salinidad mueren por deshidratación debido a la fuerte pérdida de agua generada por la diferencia en el potencial osmótico. La diferencia en este potencial hace que, puestas en una solución salina, el agua del interior de las células tienda a salir hacia su exterior, por lo que las células se desecan y mueren.

Las plantas halófilas absorben activamente sales de su entorno y la introducen en sus vacuolas. Eso significa que la concentración dentro de la vacuola es mayor que la concentración fuera de la célula. La ósmosis hace que el agua se precipite hacia el interior de las células. Al concentrar la sal, el agua siempre se mueve hacia ellas y no al revés, y así pueden conquistar un nicho que no está disponible para la mayoría de los vegetales.

Cuando los halófitos viven en medios ricos en cloruros, la introducción del ion cloruro produce un hinchamiento de las proteínas celulares, fenómeno bioquímico que es, en última instancia, el responsable del engrosamiento externo de algunos halófitos que presentan porte suculento, entre las que se cuentan las barrillas.

Las barrillas y la producción de jabón

Las barrillas o plantas barrilleras se usaron en otro tiempo para la elaboración de sosa y de potasa para la fabricación de jabón, o simplemente mezclando sus cenizas con aceite o grasas animales para usarlas como detergente para hacer la colada doméstica.

Sarcocornia perennis, una suculenta carente de hojas, es un típico representante de planta barrillera. El ejemplar de la fotografía está en plena floración como muestran los estambres amarillos. Foto de Luis Monje. 

Las barrilas, un grupo de plantas típicas de la vegetación de marismas y saladares interiores que se explotaron profusamente desde tiempos inmemoriales hasta que fueron desplazadas por la sosa de síntesis, son principalmente de los géneros Suaeda, Salsola, Atriplex, Arcthrocnemum y Salicornia, que se recogían en los saladares, hoy tenidos por yermos improductivos, y eran incineradas para recoger la ceniza (barrilla), muy rica en sales de sodio y potasio.

La ceniza era procesada tratándola con hidróxido cálcico para hacer piedra de sosa o Natrum (Carbonato sódico) para la industria del vidrio, donde se empleaba como fundente junto con arena de sílice y piedra de cal) o en la industria jabonera mezclándola con grasas para producir la saponificación de los ácidos grasos, tal cual se sigue haciendo hoy en día en algunos pueblos españoles.

Para la obtención de la piedra de sosa se recolectaban plantas barrilleras asilvestradas que a menudo eran cultivadas solas o acompañando cultivos de cereal, anís o adormidera. Cuando llegaba el tiempo de recogida se arrancaban las matas y se dejaban en el sitio para secarse; se recogían y más tarde se quemaban por un "maestro barrillero".

La incineración se solía hacer en el propio campo, en un hoyo excavado en tierra donde se iba quemando el material de forma artesanal y precisa para que goteara la sosa y se fuera solidificando en el fondo del hoyo durante la combustión. A continuación, el líquido acumulado se agitaba y apelmazaba hasta obtener una torta homogénea cuando concluía la quema (48 horas). La torta se enterraba y se dejaba enfriar; luego se desenterraba y se rompía en fragmentos comercializables.

De la explotación de las barrilas, aún quedan vestigios en la toponimia de algunos lugares que he visto entre Elche y Santa Pola con el topónimo "Camí de la cendra" (Camino de la ceniza) por donde pasaban los carros cargados con las cenizas de las barrillas. En Google Maps siguen apareciendo varios de esos topónimos o parecidos.

UNA DE CALABAZAS

El pasado 28 de noviembre se celebró en Estados Unidos el Día de Acción de Gracias. Acompañando al tradicional Y famoso pavo asado, se estima que cada año se consumen ese día alrededor de 50 millones de pasteles de calabaza, una minucia si tenemos en cuenta que según los datos del Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas estadounidenses en 2018 los agricultores cosecharon 750 millones de kilos de calabazas comestibles.

Los relatos de los primeros exploradores españoles en Florida describen plantas de calabaza enroscándose en los troncos de los árboles, con sus frutos colgando sobre los ríos o sobre los tutores de roble que los nativos americanos usaban como enrejados para cultivarlas en sus pequeños huertos familiares o tribales. Las grandes semillas nutritivas de la fruta eran para ellos una fuente de alimento tan importante como su pulpa dulce. Protegida por la dura cáscara exterior, la fruta entera se podía almacenar durante meses.

Con toda probabilidad, aquellas calabazas que vieron los primeros europeos eran las calabazas seminolas (Cucurbita moschata) de frutos rechonchos y redondos del tamaño de un melón, con piel suave y bronceada, pulpa densa y de color naranja oscuro. C. moschata cuenta con numerosas variedades, pero rara vez es la especie más comercializada. Ese honor suele corresponder a C. pepo, seguida de cerca por C. maxima, dos de las cinco especies de Cucurbita cuyos frutos aparecen en nuestras mesas bien como calabazas de verano de piel tierna o calabazas de invierno de cáscara dura.

Orígenes de la calabaza

La docena de especies de Cucurbita son nativas americanas, especialmente distribuidas en México. Los frutos de Cucurbita eran alimentos básicos importantes para los pueblos indígenas desde Centroamérica hasta Nueva Inglaterra. La domesticación de al menos cinco especies de Cucurbita se produjo varios miles de años antes de las exploraciones europeas. C. pepo se domesticó en México hace aproximadamente diez mil años, al mismo tiempo que se domesticaba el trigo en la cuenca mediterránea.

La palabra "calabaza" se deriva de askutasquash, que en el idioma algonquino Narragansett, hablado por algunos grupos indígenas del noreste de Norteamérica, significa "lo que se come crudo o sin cocinar”. Puede parecer sorprendente pensar en el consumo de la calabaza de invierno como cruda o sin cocinar, pero secar tiras de la fruta cruda era un medio común de preparación y conservación tradicional en todo el continente americano.

Los pueblos Massachusett y Wampanoag de Nueva Inglaterra tenían una palabra adicional, pôhpukun, para describir las calabazas que cultivaban y que "crecían redondas". Esta palabra fue transfigurada en "pumpkin” (“calabaza") por los colonos ingleses del siglo XVII, que se hicieron famosos por el primer Día de Acción de Gracias. La palabra indígena era similar a la antigua palabra inglesa “pompion” utilizada para designar el melón euroasiático, que era familiar para los europeos que arribaron a Nueva Inglaterra en el Mayflower.

C. moschata era particularmente resistente en las tierras pantanosas de lo que hoy es el sureste de los Estados Unidos, la tierra de numerosas tribus que habitaban en lo que hoy es Florida, incluida la tribu seminola. La calabaza que ahora lleva ese nombre crece como una planta con las enormes hojas palmeadas y los zarcillos rizados típicos de los miembros de la familia de las cucurbitáceas (Cucurbitaceae), que también incluye pepinos, melones y las esponjas vegetales (Luffa cylindrica).

La resistencia de la calabaza es sorprendente si se tiene en cuenta el modo en que los linajes de las cucurbitáceas llegaron inicialmente a América. La familia Cucurbitaceae surgió cerca de la actual India a finales del Cretácico, hace unos 63 millones de años. La principal hipótesis sobre cómo las antiguas cucurbitáceas migraron desde el subcontinente asiático a todos los demás continentes, excepto la Antártida, es la dispersión transoceánica de larga distancia. Es decir, o bien los frutos de cáscara dura flotaron a través del océano, o bien las semillas fueron transportadas en los intestinos de las aves.

Las cucurbitáceas ancestrales hicieron el viaje de Asia a África, y luego de África a Sudamérica. El salto de África a Sudamérica ocurrió cinco veces en el transcurso de varios millones de años. Los descendientes de esas cinco pioneras finalmente se propagaron hasta formar alrededor de 350 especies de cucurbitáceas modernas americanas. Uno de los géneros de esa familia, el género Cucurbita se originó hace entre 9 y 23 millones de años en América Central y expandió su área de distribución hacia Norteamérica del Norte con el inicio de la agricultura indígena americana, hace unos

Esas radiaciones norteñas del género dieron como resultado las tres especies altamente variables que constituyen la gran mayoría de las calabazas y otros calabacines consumidos en el mundo: Cucurbita pepo, C. moschata y C. maxima. La mayoría de las calabazas que vienen a la mente cuando piensas en las típicas "calabazas" son variedades de Cucurbita pepo, que también incluye la calabaza bellota, la delicata, la calabaza espagueti fibrosa y la mayoría de las calabazas de verano.

C. maxima incluye el resto de las variedades de calabazas como la Hubbard, la turbante y la kabocha, unas de las decenas de cultivares con nombres distintos de ambas especies de calabaza originadas por cría selectiva a lo largo de los siglos, la mayoría de las cuales son totalmente interfértiles dentro de una especie, aunque las tres especies se puedan hibridar ocasionalmente.

Las variedades de calabaza de verano, especialmente las variedades de calabacínes de C. pepo, se han desarrollado por su fruto tierno e inmaduro. Estos frutos se deben recolectar mucho antes de que maduren las semillas. Si se dejan en la planta para que maduren, las calabazas de verano desarrollarán la cáscara dura y las semillas leñosas que caracterizan a sus hermanas, las calabazas de invierno.

Los exploradores europeos introdujeron la Cucurbita americana de cáscara dura en el resto del mundo a principios del siglo XVI, mientras que la implantación agrícola de las calabazas de verano se produjo principalmente en Europa más tarde. Sin embargo, la mayoría de las variedades de calabaza se han desarrollado mediante selección para elegir determinadas características del fruto maduro.

Se sabe mucho sobre la base genética de la tremenda variación morfológica entre las especies de Cucurbita. Se ha profundizado mucho en la arquitectura genética de la forma de la fruta, la lignificación de la cáscara (volverse dura y leñosa), el color, el tamaño y el contenido de betacaroteno (los carotenos, precursores de la vitamina A, hacen que la fruta de la mayoría de las calabazas de invierno sea de color amarillo o naranja).

Una calabaza blanca, por ejemplo, expresa alelos dominantes (variantes genéticas) de dos genes: Wf para la pulpa blanca y W para color apagado de la fruta. Una calabaza verrugosa tiene un alelo dominante del gen Wt. La calabaza naranja tradicional tiene los alelos adecuados para muchos genes responsables de la síntesis de pigmentos carotenoides anaranjados, especialmente luteína y betacaroteno, y el gen "naranja" Or codifica una enzima que dirige la diferenciación de los plástidos especializados de las células de la fruta llamados cromoplastos en los que se acumulan esos carotenoides.

Diferentes cultivares de las tres especies de calabazas de la imagen anterior.

Un gen particularmente interesante exclusivo de C. pepo llamado sp controla la fibrosidad de la fruta. Cuando un individuo de C. pepo hereda dos copias del alelo recesivo del gen sp de sus padres, la pulpa de la fruta tendrá textura de "espagueti", que hace que se rompa en largas hebras cuando se cocina. De ahí el nombre de "calabaza espagueti" o "espagueti vegetal". Anatómicamente, las hebras están separadas por bandas de pectina que se desintegran durante la cocción.

Las calabazas de invierno son frutas de un tamaño espectacular y, por lo tanto, son excelentes objetos para la observación botánica.

Se encuentran semillas de especies ancestrales de Cucurbita en depósitos fosilizados de estiércol de mastodonte, lo que sugiere que los frutos del género ya estaban adaptados a la dispersión por grandes mamíferos incluso antes de que los humanos se involucraran en su evolución mediante la domesticación. Hay evidencia de que algunas especies antiguas de Cucurbita disminuyeron en extensión geográfica y abundancia después de la extinción de los grandes mamíferos que habían impulsado la evolución de sus frutos hacia un tamaño muy grande y un alto contenido de azúcar. 

Básicamente, los humanos que llegaron a las Américas reemplazaron a la megafauna extinta y cambiaron fundamentalmente la trayectoria de la languideciente Cucurbita, que a su vez se convirtió en una fuente crucial de alimento para los pueblos indígenas de dos continentes.

BREVE (NUTRITIVA Y EXÓTICA) HISTORIA DEL SUSHI JAPONÉS

 

Cuando se dice sushi, la gente piensa en “pescado crudo”, pero hay algo más en la trastienda.

Aunque este plato tradicional japonés se ha hecho popular en Occidente hace relativamente poco, la historia de los sabores únicos y la colorida presentación de este arte culinario oriental se remonta a alrededor del año 700 e. c. De hecho, el sushi es una variante más de la cocina tradicional japonesa, conocida como Washoku, declarada en 2013 Patrimonio cultural de la Humanidad por la UNESCO.

La historia del sushi empezó con una forma de conservar el pescado. El pescado crudo, limpio y salado se colocaba sobre una capa de arroz prensado a mano que se dejaba fermentar, lo que significa que los microbios naturales del arroz convertían algunos de los carbohidratos del grano en ácido láctico, un conservante muy eficaz. La mayoría de las veces, el arroz se desechaba luego porque estaba demasiado blando.

No se sabe a quién se le ocurrió, pero se sabe que en el siglo XVII surgió la idea de añadir vinagre al arroz para que quedara menos blando, de donde surgió el término “sushi”, que significa “arroz agrio” en japonés. Por lo tanto, frente a la creencia común (que yo compartía hasta que me puse a preparar este artículo), sushi no significa pescado crudo, sino simplemente la combinación de arroz con vinagre y otros ingredientes. Más o menos lo que conocemos como escabechado.

De hecho, muchos platos de sushi se preparan sin pescado crudo. Luego, en la década de 1820, el chef Hanaya Yohei decidió elaborar sushi en lo que hoy es su presentación habitual. La idea que puso en práctica fue marinar el pescado (principalmente atún) en salsa de soja o en vinagre de arroz para evitar su rápida descomposición antes de servirlo con arroz y olvidándose por completo de la fermentación. Su puesto en la calle fue el predecesor de los actuales bares de sushi.

No hay que olvidar que esa técnica fue anterior a la invención de los sistemas refrigerados modernos que permiten servir el pescado crudo. El método es conocido como “estilo Tokio”, que hoy puede verse en los kaitenzushi, que es la versión del sushi servido como comida rápida en las típicas mesas giratorias.

Planta y raíz del guasabi Eutrema japonicum.

Los conocidos nombres de sushi nigiri, sashimi y maki pueden sonar a exóticos, pero tienen un significado específico. El sashimi es pescado fresco, crudo y cortado en rodajas, que suele servirse con guasabi, una especia o condimento picante de la cocina japonesa que se extrae del rizoma de Eutrema japonicum, un rábano que pertenece a la familia de las brasicáceas, a la que también pertenecen el nabo, la mostaza y el repollo.

El guasabi tiene un sabor complejo, primero picante luego dulzón, y su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y producen una sensación de ardor. A diferencia del picor producido por las guindillas o los chiles, esta sensación no dura demasiado tiempo.

El guasabi crece de forma silvestre en Japón y la isla de Sajalín. Como es escaso, difícil de producir y caro, incluso en Japón, muchas veces se suele recurrir a sucedáneos, ya sea en forma de polvo al que debe añadirse agua y remover o en envases listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base del rábano picante Armoracia rusticana al que se le añade un colorante verde hasta amalgamar la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes de todo el mundo, incluyendo Japón.

Planta y raíz de la mostaza Armoracia rusticana.

Para distinguir el artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi, que se vende fresco en forma de raíz napiforme y debe rallarse y mezclarse con agua en el mismo momento en el que se vaya a consumir.

El sushi maki lleva tiras de pescado o verduras enrolladas en arroz y envueltas en láminas finas y crujientes de algas rojas desecadas, los nori, que son varias especies del género Porphyra, especialmente P. yezoensis y P. tenera. Hay muchas combinaciones posibles con salmón ahumado, cangrejo fresco o pescado. Los más sofisticados se elaboran con pulpo, almejas crudas, erizo de mar o huevas de pescado en salazón.

El nigiri es una loncha de pescado, cocida o cruda, prensada con la mano sobre una bola de arroz. Existen innumerables variedades de sushi nigiri hechas a base de atún, camarones, anguila, calamares, pulpo y huevo frito. Tiene un toque de guasabi y está pensado para mojarlo en salsa de soja, con el pescado abajo. El sushi inari consiste en bolsitas de tofu fritas rellenas de arroz con vinagre.

Existen infinitas variedades de sushi, todas ellas con algo en común: su apariencia exquisita, porque los distintos diseños reflejan el amor de los japoneses por lo natural. De acuerdo, el sushi tiene un aspecto muy bonito, pero ¿es seguro comer pescado crudo?

En un episodio clásico de Los Simpson, Homer casi muere por comer “fugu”, que son peces globo crudos. Los peces globo son el tercer vertebrado más venenoso del mundo, porque ciertos órganos internos, tales como el hígado, y a veces la piel, contienen tetrodotoxina o tetrogodina, dos compuestos químicos que se acumulan en ciertos tejidos y son sumamente tóxicos para la mayoría de los animales que los consumen.

El pez globo Arothron manilensis. Foto de David Burdick

Sin embargo, algunas especies son consideradas un manjar en Japón, Corea y China cuando las preparan chefs especialmente entrenados para eviscerar el pescado de forma que se eliminen todas las partes que contienen tetrodotoxina y saben cuánta cantidad es seguro ingerir. A pesar de ello, puede que, si no estás habituado, experimentes un poco de hormigueo en los brazos por los restos de la toxina, pero se supone que eso forma parte de la emoción de comerlo.

Sí, el fugu puede ser letal o puede hacer que te comportes como un zombi si no te mata, pero no temas, ningún tipo de sushi se elabora con fugu. De hecho, si se prepara correctamente, el sushi se considera uno de los alimentos más saludables. ¿Estás controlando las calorías o el colesterol? Los datos nutricionales actuales sugieren que el sushi es una opción muy sensata.

Incluso las variedades de pescado más grasas que se utilizan contienen menos de 200 calorías por cada 100 gramos. Eso es aproximadamente la mitad de lo que obtendría de un filete de ternera. El pescado del sushi también contiene proteínas, vitaminas B y minerales como el selenio junto con ácidos grasos omega-3 que ayudan a mantener un corazón saludable e incluso se promocionan como un remedio para la artritis, la psoriasis y la depresión.

La ingeniosa manera de presentar el sushi aporta otra ventaja para la salud a quienes hacen dieta. Las porciones son relativamente pequeñas para los estándares occidentales y consisten en varios bocados, lo que impulsa a practicar el arte de comer lentamente.

Aunque el pescado crudo que se utiliza para preparar sushi rara vez causa problemas, las mujeres embarazadas, los niños y las personas con trastornos inmunológicos no deberían comer pescado o mariscos crudos, debido al riesgo de exposición a parásitos y bacterias como Listeria monocytogenes.

Las mujeres embarazadas y las que están tratando de quedarse embarazadas deben tener aún más cuidado cuando se trata de consumir pescado debido al mercurio que puede contener. Además de producirse de forma natural, el mercurio es también un contaminante que se libera cuando se queman combustibles fósiles. Los peces depredadores grandes, como el atún gigante y el pez espada, pueden concentrar mercurio y contener suficiente como para suponer un riesgo para el feto.

Sin embargo, para la mayoría de las personas comer pescado crudo bien preparado tiene riesgos mínimos. Así que, si estás tratando de mantener baja tu presión, aumentar tu nivel de energía o simplemente entrar en unos pantalones del invierno pasado, mima tu cuerpo y tu espíritu sin remordimientos eligiendo una bonita selección de sushi.

Solo la historia de estos tesoros enrollados debería justificar una degustación. Coge unos palillos, ensaya y disfruta de una auténtica forma del Washoku, el arte culinario japonés. O, mejor: quizás debería decir Itadakimasu y sayonara.

EL GIGANTESCO BULO DEL TIBURÓN GIGANTE

 

Carcharocles megalodon, el tiburón más grande de todos los tiempos, ha cautivado durante décadas la imaginación del público y de los paleontólogos. La fascinación científica se debe a la enormidad de sus dientes fosilizados. Grandes como zarpas de oso y afilados como cuchillos de carnicero, le servían para destazar los cetáceos que tuvieran la mala suerte de cruzarse en su camino. La cultura popular le ha dado una fama que, como no podía ser menos, ha saltado al prolífico y bien abonado terreno de los bulos.

Desde el pasado mes de noviembre circula en redes sociales una fotografía que muestra el hallazgo de un supuesto ejemplar gigante de megalodón por unos pescadores de nacionalidad alemana a principios del siglo pasado. Sin embargo, el contenido gráfico es falso.

Las publicaciones virales en Facebook y Threads al respecto dan a conocer una descripción detallada del presunto descubrimiento de ese animal. La traducción literal dice:

A principios del siglo XX, los pescadores alemanes a bordo del "Seesturm" tropezaron con un descubrimiento extraordinario en el Mar del Norte: un megalodón viviente, una criatura que se creía extinta desde hacía millones de años.

Mientras la colosal sombra rodeaba su barco, los pescadores enfrentaron un desafío desalentador.

Con arpones improvisados y cuerdas resistentes, se involucraron en una feroz lucha contra el antiguo leviatán. Contra todo pronóstico, lograron someter al megalodón y remolcarlo de regreso a puerto, donde su historia se extendió como la pólvora.

La comunidad científica, inicialmente escéptica, quedó maravillada ante el fósil viviente.

La tripulación del Seesturm, que en su día eran simples pescadores, se convirtió en leyenda local. Multitudes se reunieron para presenciar el impresionante megalodón, y los pescadores se vieron empujados a la fama y la fortuna.

Su encuentro con el gigante prehistórico resonó a través del tiempo, un testimonio de las inesperadas maravillas que acechan bajo la superficie del vasto y misterioso mar.

Si se hace una búsqueda inversa en Google, la prueba más antigua de la imagen es una publicación hecha el 22 de febrero de 2024 en Instagram por la página AI Art, especializada en la creación de contenidos gráficos por Inteligencia Artificial (IA). La fotografía es la primera de las tres que incluye el post y su contenido es idéntico al de las publicaciones virales posteriores.

Primer registro de la instantánea en la web. Foto: captura de Instagram

Si con objeto de definir su grado de autenticidad analizamos la foto viral con el programa detector de bulos Is it AI? el resultado es que existe una probabilidad de 81% de haber sido elaborada con IA. Además, el detector de bulos subrayó que el potencial método utilizado fue el generador Midjourney.

Si se utiliza el programa Hive AI Detector para ratificar el análisis anterior, el resultado es un porcentaje del de 98,2% de que la imagen haya sido generada digitalmente.

Item más. Sin necesidad de recurrir a los detectores de bulos, la inconsistencia principal que puede observarse en la imagen son los rostros deformes de los supuestos pescadores, algunos de los cuales, incluso, sin cara, lo que refuerza el hecho de que se trata de una imagen manipulada digitalmente.

En rojo, las anomalías encontradas en la composición de la imagen, particularmente manifiestas en las caras de los presentes. Foto: captura de Google

¿Existió el megalodón?

Megalodón (GeoPlaneta, 2024), del paleontólogo, explorador y conservacionista australiano Tim Flannery, que ha sido profesor de Biología Evolutiva en Harvard y director del South Australian Museum, es una historia de todo lo que sabemos (y todavía ignoramos) de una criatura marina que se ha convertido en un icono del terror contemporáneo a partir de la novela Meg, de Steve Alten (Ediciones B, 1997) y de las dos malas películas basadas en ella.

La idea de un tiburón muchísimo más grande que el tiburón blanco de Tiburón, la película de Spielberg es aterradora: las estimaciones de peso del megalodón van de 50 a 100 toneladas (el tiburón blanco actual más grande, apenas pesa dos), su tamaño, hasta 20 metros (tres veces más que el mayor tiburón blanco).

Su boca medía tres metros de alto y otros tantos de ancho. La fuerza de su mordedura era, explica Flannery, la más poderosa de cualquier animal que haya existido, 14 veces la del tiburón blanco y hasta 3 veces la del Tirannosaurus rex (que pesaba solo 7 toneladas). El diente más grande que se ha encontrado del mega tiburón mide un palmo y pesa un kilo y medio. Parece que el bicho se alimentaba de ballenas y de otros tiburones: un superdepredador y un caníbal. Medía dos metros al nacer y podía vivir cien años.

Denominado científicamente Carcharocles megalodon, es considerado el "rey de los mares" hasta su extinción, vinculada con el enfriamiento de las temperaturas marinas, la escasez de sus principales presas (ballenas) y el surgimiento de nuevos competidores por el dominio de los recursos disponibles de la naturaleza.

Comparación de los tamaños de un diente de megalodón con otros de tiburón blanco. 

El megalodón es conocido por la ciencia desde la década de 1840 gracias a sus dientes fosilizados, aunque no se dispone de un esqueleto completo. De hecho, su nombre significa "diente grande" en el idioma griego antiguo. Los dientes son casi lo único que se encuentra de estos animalitos pues su esqueleto era de cartílago y resulta difícil que se fosilice. Con ellos y algunas vértebras hay que reconstruir el aspecto que tenían, lo que, confiesa Tim Flannery, hace que mucho sea suposición.

En conclusión, la imagen viral es un bulo del tamaño, al menos, de un megalodón. Es una imagen creada digitalmente. Aunque sabemos de la existencia del megalodón desde el siglo XIX, no existe ningún esqueleto completo de este animal.

LA ANUNCIACIÓN DE FRA ANGÉLICO Y LA HIERBA DE LOS PORDIOSEROS

 

A la derecha tabla de La Anunciación de Fra Angelico. A la izquierda detalle del cíngulo vegetal que ciñe el tosco sayal de Adán.

La Anunciación de Fra Angelico 

La Anunciación es un retablo realizado por el pintor toscano del Renacimiento Fra Angelico, sobrenombre de Guido di Pietro da Mugello (1400-1455). Está realizado con oro y temple al huevo sobre tabla, y fue pintado hacia 1425-1427. Consta de una escena principal, con el tema de la Anunciación a la Virgen María, y de una predela o banco con cinco pequeñas escenas más. El conjunto mide 194 cm de ancho y 194 cm de alto. Se exhibe actualmente en el Museo del Prado de Madrid.

Predela de La Anunciación que representa cronológicamente cinco imágenes de la Virgen María: Nacimiento y Desposorios, Visitación, Adoración de los Magos, Presentación en el Templo y Tránsito.

Historia

El conjunto fue pintado por encargo para la iglesia del convento de Santo Domingo de Fiesole (Italia). En 1611 los frailes la vendieron a Mario Farnesio para sufragar los gastos de la construcción del campanario de la iglesia; poco después este príncipe italiano se la envió como regalo al corrupto valido del rey Felipe III, el duque de Lerma.

En aquella época la obra se tenía en gran estima, pero no por su estilo o autoría, sino por su tema devoto y porque la escena principal recordaba al fresco —supuestamente milagroso— de la basílica de la Annunziata de Florencia, del que circulaban muchas copias.

Aunque el retablo se depositó en el panteón de la Casa de Lerma sito en la Iglesia de los dominicos de Valladolid, poco después se remitió al Convento de las Descalzas Reales de Madrid, posiblemente a raíz de la defenestración política del duque de Lerma. 

La tabla se conservó en el  citado convento hasta mediados del siglo XIX. Precisamente en su claustro alto lo descubriría el pintor Federico Madrazo, por entonces director del Museo del Prado, quien, tras no pocas gestiones conseguiría que el rey consorte de Isabel II, don Francisco de Asís, se interesara por su traslado al Prado. 

Las monjas cedieron a regañadientes y recibieron a cambio otra Anunciación pintada por el propio Madrazo. Remitida al Museo como donación real el 16 de julio de 1861, desde ese momento la tabla de Fra Angélico se ha constituido en una de sus piezas más relevantes y conocidas.

Descripción

Desarrolla en la escena principal el tema de la Anunciación, tal como aparece narrado en el Nuevo Testamento (Lucas 1: 26-38), que el pintor sitúa en un pórtico de mármol abierto, all’aperto, que recuerda al Hospital de los Inocentes, construcción de un coetáneo de Fra Angelico, el arquitecto Brunelleschi, con arcos de medio punto que descansan sobre finas columnas blancas. 

La Virgen está situada a la derecha. Parece que ante la llegada del ángel ha suspendido la lectura del libro que ahora mantiene sobre el regazo. El pórtico se encuentra en un jardín, hortus conclusus, representación del paraíso. En el ángulo izquierdo de la pintura se ven las manos de Dios y de ellas sale un rayo de luz dorada que viene recto hacia la derecha en el que viaja la paloma del Espíritu Santo. 

El vergel que hay delante del pórtico está cuajado de florecillas y tiene una espesa vegetación con algunos árboles, encaramado en los cuales puede verse a un ángel que vigila a dos personajes vestidos con sayales: Adán y Eva, que pisan descalzos unas rosas vulnerantes. Su expresión es de sumisión y de arrepentimiento. En conjunto, la escena representa el principio y el final del pecado, los primeros padres y la salvación del hijo de María. 

La obra fue realizada en un momento de transición entre la pintura gótica y el Renacimiento. De la época medieval (el trecento italiano) quedan rasgos como la minuciosidad propia de la miniatura, como puede verse en la flora delante de Adán y Eva, en las detalladas alas del ángel o en su halo dorado. La luz y el color son ya renacentistas (del quattrocento), así como la austeridad de la arquitectura.

El pintor es minucioso con la representación vegetal. Mirando con atención, entre árboles, arbustos y herbáceas he podido identificar hasta cuarenta plantas diferentes. Voy a fijarme en una de ellas, la que aparece formando un cíngulo alrededor de los sayales de los compungidos Adán y Eva: es la hierba de los pordioseros, Clematis vitalba. 

Clematis vitalba, la clemátide o yerba de los pordioseros, es un miembro de una familia, las Ranunculáceas, muy primitiva desde el punto de vista genealógico algunos de cuyos miembros, los acónitos, por ejemplo, producen algunos de los venenos más potentes de la naturaleza.

Cuando en 1753 el naturalista sueco Carlos Linneo la describió por primera vez eligió dos nombres muy significativos. Tenía ante sí un ejemplar de herbario en el que se veía claramente que era una planta lianoide, trepadora, así que para el género eligió Clematis, un término latino que procede del griego klɛmətis (planta que trepa), mientras que para la especie eligió vitalba, que en latín significa “viña blanca”, en alusión a su parecido con Vitis vinífera, la vid común.

C. vitalba es una liana que puede alcanzar varios metros trepando por cualquier soporte gracias a sus tallos leñosos macizos en la base, pero con ramas verdes y volubles. Tiene hojas divididas en cinco foliolos peciolados, enteros o dentados, caducas en invierno. Entre junio y agosto las flores aparecen agrupadas en gran número en el extremo de los tallos; carecen de corolas, pero en su lugar tienen cuatro sépalos blancos que parecen pétalos; tienen múltiples estambres y numerosos carpelos que producen unos frutos secos muy pequeños prolongados en un inconfundible filamento plumoso que favorece la dispersión por el viento. 

Es común en toda la región Mediterránea, en el oeste y en el centro de Europa. En España se encuentra dispersa por toda la península, aunque es más frecuente en la mitad norte. Es típica de riberas y humedales.

A: rama florida; 1, sección longitudinal de una flor. 2, estambre con filamento ensanchado y antera terminal; 3, androceo (conjunto de estambres) en una flor de la que se han eliminado los sépalos. 4, frutos en una flor desprovista de sépalos y estambres. 5, fruto (aquenio) aislado con un largo estilo plumoso. 6, sección longitudinal de un fruto mostrando en su interior una semilla en la que es visible el minúsculo embrión apical; el resto, de color amarillento, son las sustancias de reserva (endospermo).

La yerba de los pordioseros

Entre otras sustancias del arsenal fitoquímico que fabrica la clemátide para defenderse de los herbívoros se cuenta la protoanemonina, una toxina irritante que hace que cuando se hiere o se macera provoque picor, erupciones o ampollas al contacto con la piel o las mucosas. La ingestión de la toxina puede provocar náuseas, vómitos, mareos, espasmos, hepatitis aguda, ictericia o parálisis.

Detalles de C. vitalba. A-C: flores; D-E; frutos. F: hoja. Fotos de Rafael Tormo.

En medicina popular se ha utilizado la hoja en fresco, triturada y en aplicación tópica, como analgésica contra las neuralgias e inflamaciones osteoarticulares. Además, las hojas frescas (secas pierden sus propiedades) son rubefacientes y vesicantes, lo que quiere decir que producen irritaciones, inflamación y vejigas cuando entran en contacto con la piel. 

Se dice que los pordioseros utilizaban las hojas frescas para provocarse llagas para inspirar más compasión, una práctica de la que derivaría su nombre común, que es a dónde yo quería llegar y quiso llegar Fray Angélico con el cíngulo de clemátides que pintó en las cinturas de Adán y Eva, los cuales, conocido el árbol del bien y del mal, fueron expulsados del Edén y condenados a una vida de miseria de la que solo podían escapar ganando el pan con el sudor de sus frentes. 

Y en esas estamos.