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sábado, 24 de octubre de 2020

La noche de las calabazas

 


Aunque algunos la condenen como una “americanada”, Halloween (contracción de «All Hallows' Eve», en castellano «Víspera de Todos los Santos») es una celebración moderna resultado del sincretismo originado por la cristianización del Samhain, la fiesta celta del fin de verano, que, con el nombre de Magosto y utilizando castañas en vez de calabazas, perdura como fiesta tradicional en algunas regiones españolas.

Las raíces del Halloween vinculan el Samhain y la festividad cristiana del Día de Todos los Santos, celebrada por los católicos el 1 de noviembre. Se trata de una fiesta secular, aunque como tantas otras fiestas paganas se incorporó al calendario festivo cristiano. Los inmigrantes irlandeses transmitieron versiones de la tradición a Estados Unidos durante la Gran Hambruna irlandesa.

Halloween se asocia a menudo con los colores naranja, negro y morado, y está fuertemente ligada a símbolos como una calabaza hueca, la «Jack-o'-lantern», que rememora un viejo relato popular irlandés que habla de Jack, un granjero perezoso pero astuto que usó una cruz para atrapar al diablo y que se vio obligado a vagar eternamente como un alma en pena alumbrando las tinieblas con una brasa del infierno que le había dado Pedro Botero a modo de burla. Jack ahuecó un nabo de gran tamaño, puso la brasa en su interior y comenzó a vagar eternamente y sin rumbo por todo el mundo para encontrar un lugar donde pudiera descansar eternamente.

La linterna de Jack en Irlanda y Escocia era un nabo tallado con la supuesta cara tenebrosa de Jack, que se solía colocar en las ventanas para ahuyentar al diablo y a todo espíritu maligno de los hogares. Hoy, un Jack-o’-lantern es una calabaza tallada a mano en cuyo interior se coloca una vela encendida. Antes de ponerte a tallar una calabaza para colocar una vela en su interior, quizás quieras identificar su especie y variedad, lo que puede orientarte sobre qué hacer con ella una vez que haya pasado Halloween.

Figura 1. Secciones longitudinales de flores femeninas (A y masculinas (B) de Cucurbita maxima. En ambas, los nectarios (B, E) recubren la cavidad del receptáculo y se tiñen de negro en solución de yoduro de potasio de Lugol (C, F). n, nectario; sm, estigma; sy, estilo; o, ovario; a, antera; f, filamento estaminal. Barras de escala en A y D = 50 mm; en B, C, E, F = 5 mm. Fuente.

Para empezar, las calabazas poseen los caracteres diferenciales de la familia a la que pertenecen, las cucurbitáceas, una familia dominada por herbáceas trepadoras mediante zarcillos. Sus flores amarillas y de corola tubular que se abren durante la mañana, están adaptadas a la polinización por insectos diurnos principalmente abejas a las que recompensan con abundante néctar (Figura 1). Sus flores solitarias o en fascículos tienen corolas de pétalos soldados y campanuladas (Figura 2). Son unisexuales, unas masculinas provistas de unos estambres con grandes anteras, y otras femeninas dotadas con un ovario del que me ocuparé más abajo.

Hay calabazas de verano y calabazas de invierno. Las primeras aparecen de julio a agosto. Son blandas y de piel clara y fina. Tienen un periodo de conservación más corto que las de invierno. Al tener la piel más fina, se pueden comer enteras, incluyendo la cáscara donde se encuentran la mayoría de los nutrientes. Las de invierno son más dulces, pero más secas que las de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa.

Figura 2

Casi todas las calabazas cultivadas y comercializadas proceden de cinco especies estrechamente relacionadas del género Cucurbita. Las tres especies más comunes, C. pepo, C. moschata y C. maxima, tienen variedades que incluyen la palabra “calabaza” en sus nombres comunes. La mayoría de las calabazas de Halloween son variedades de C. pepo, que también incluye a los calabacines y otras calabazas de verano. Las calabazas zapallo son variedades de C. moschata, mientras que las calabazas enlatadas comerciales, las calabazas gigantes, la calabaza para tartas y la mayoría de las calabazas de formas o colores extraños son todas variedades de C. maxima.

Una calabaza es un fruto. Concretamente, es una pepónide, una baya de paredes endurecidas que se desarrolla a partir de una flor con un ovario ínfero, que se encuentra dentro del hipanto, el tejido procedente del receptáculo o tálamo floral que sostiene los pétalos y los sépalos. El círculo marrón de la parte inferior de la calabaza es la cicatriz que queda después de que los pétalos y los sépalos se desprendieran al desarrollarse el fruto (Figura 3).

Figura 3. Cortes transversales de una pepónide en tres estados de desarrollo. En el estado más inmaduro (izquierda) los tres septos corresponden a las tres placentas (Pl) profundamente intrusas. En este caso cada placenta porta cuatro filas de óvulos (ov), dos a cada lado del septo. En la imagen del centro aparece un fruto cosechado inmaduro, con los óvulos ya transformados en semillas o pipas (se). En la derecha aparece un fruto cosechado recién madurado. Los tejidos centrales degeneran en una cavidad fibrosa al madurar. Algunas placentas han degenerado dejando unas cavidades o lóculos.

A medida que se desarrolla el fruto, el tejido de hipanto se fusiona con la pared exterior del ovario, el exocarpo, para convertirse en la cáscara, que recubre la pulpa consistente del mesocarpo y el endocarpo blando. Cuando quitas el tejido fibroso y pegajoso y las semillas del interior de la calabaza, estás raspando tanto el endocarpo como las placentas que conectan las semillas con la pared del ovario. Placentas y endocarpo se utilizan para elaborar el “cabello de ángel”. Si la calabaza no está demasiado madura, la cavidad central aparecerá con unos lóbulos delimitados por los septos formados por la proliferación hacia el interior de las placentas, que en principio se originan en las paredes externas del endocarpo.

Figura 4. El "mango" (1) es el pedúnculo lilgnificado que unía la flor al tallo. En el extremo opuesto una protuberancia marca el lugar en el quese encontraba el estilo. En algunos lugares hay también callosidades  lignificadas (2).


Empieza a ahuecar la calabaza cortando la tapa alrededor del "mango", que en realidad es el pedúnculo, el tallo que unía primero la flor y luego el fruto con el tallo principal de la planta. En el polo opuesto al mango, una protuberancia marca el punto en donde se encontraba el estilo (Figura 4). El pedúnculo es leñoso porque está impregnado de lignina, la sustancia responsable de la dureza de la madera. Cosechamos las calabazas de verano para comer cuando están muy inmaduras y tiernas. Sin embargo, si se dejan madurar por completo, las calabazas de verano se lignificarán hasta formar una calabaza de peregrino, mucho más dura que la cáscara de una calabaza madura, que no está lignificada.

Cuando observamos el tejido endurecido del exterior de la calabaza, es posible que veamos algunas zonas que presentan un callo rugoso de color tostado. Es una lignificación parcial con la que la calabaza responde a las heridas o al ataque de patógenos. La lignificación parcial suele ser más prominente allí donde la calabaza estaba en contacto con el suelo, donde sufre el mayor ataque de hongos.

Coge las semillas y guárdalas. Cuesta algún esfuerzo separar las placentas pegajosas de las semillas, pero saladas y tostadas están muy ricas. Antes de salarlas, rompe la capa dura de la semilla (la testa) y en su interior verás los cotiledones (hojas embrionarias) de color verde oliva, que ocupan la mayor parte de la semilla. El resto del embrión está en el extremo puntiagudo de la semilla formando una especie de lágrima.

Figura 5. Luffa es un género perteneciente a la familia Cucurbitáceas. Sus frutos son conocidos como pastes, estropajos o esponjas vegetales. La especie más empleada con fines comerciales es Luffa cilindrica, y proviene de la familia Cucurbitaceae. Es una planta tropical originaria del sureste asiático, que requiere abundante calor y humedad para desarrollarse. Sus frutos, miden unos 30 cm y tienen un aspecto y sabor muy similar al del calabacín. De hecho, en algunos países de Asia y África los recolectan antes de que maduren y los consumen como alimento. Por otra parte, cuando el fruto de la luffa madura, se convierte en un material fibroso que es el que se utiliza como esponja vegetal y exfoliante natural para el cuerpo.

Algunas variedades de C. maxima o C. moschata tienen una pulpa más gruesa y densa, y son las mejores para cocinar. Sin embargo, independientemente de la variedad, el tiempo transcurrido desde la cosecha afectará a la dulzura y al sabor de las calabazas invernales. En la madurez, la calabaza está llena de almidón, pero a medida que pasa el tiempo después de cosechada, las enzimas convierten el almidón en azúcar para sostener la respiración de las células y de las semillas que permanecen vivas durante algún tiempo, y las pectinas celulares se descomponen, ablandando el fruto. Es por ello por lo que se recomienda un período de “curación” después de la cosecha de la calabaza de invierno, para endulzarla y suavizarla un poco.

Merece la pena hablar un poco de las pectinas. Las paredes celulares de muchas plantas son ricas en pectina, el nombre que se da a un grupo de polisacáridos (azúcares) que constituyen la estructura de la pared celular y ayudan a mantener unidas las células. Cuando se calienta con una cantidad de ácido y azúcar específica para una pectina determinada, esta convierte el líquido en el que se disuelve en un gel. Por eso se agrega pectina comercial como gelificante para hacer mermelada o gelatina con frutas con un bajo contenido en pectina como melocotones, fresas o frambuesas.

Algunas frutas, entre ellas la calabaza, producen suficiente pectina por sí solas como para gelificarse cuando se cocinan con azúcar. La típica carne de membrillo, elaborada con el membrillo Cydonia oblonga, y su equivalente latinoamericano, el dulce de guayaba elaborado con diferentes especies de Psidium, también se gelifican. Las pectinas naturales gelifican las mermeladas de los cítricos y son responsables de la agradable textura de la cáscara de los cítricos confitados. Los arándanos (Vaccinium) y los cítricos producen suficiente ácido para formar el gel por sí solos. En otras frutas hay que añadir jugo de limón o algún otro ácido para que las pectinas naturales de las frutas bajas en ácidos se gelifiquen. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.