GERTRUDE ELION O EL ARTE DE NO RENDIRSE CUANDO LA CIENCIA NO QUERÍA MUJERES

 

Hay biografías que parecen escritas con la intención de tranquilizar al lector: esfuerzo, obstáculos, recompensa. Un orden lógico y moral. La de Gertrude Elion, en cambio, tiene algo de esas historias en las que el mundo se equivoca demasiadas veces antes de acertar una. En 1937, con diecinueve años y un expediente impecable, salió de la universidad convencida —o eso dicen las versiones optimistas— de que el siguiente paso era obvio. No lo era. 

Quince escuelas de posgrado le dijeron que no. No con argumentos especialmente sofisticados: los laboratorios no querían mujeres. Aquello no fue una metáfora ni un matiz cultural; fue una negativa directa, repetida, burocráticamente eficiente. Quince veces. Es una cifra lo bastante alta como para desalentar a cualquiera con menos paciencia o menos obsesión.

La obsesión, en su caso, tenía nombre propio: cáncer. Su abuelo había muerto de esa enfermedad cuando ella era joven, y ese episodio, que en otras biografías aparecería como una nota sentimental al margen, en la suya funcionó como una brújula. No era una vocación abstracta, ni siquiera particularmente romántica. Era una pregunta persistente: por qué ocurre esto y, sobre todo, por qué no sabemos detenerlo. 

Mientras las instituciones académicas cerraban filas con la convicción tranquila de que estaban preservando un orden natural, Elion empezó a moverse por los márgenes. Trabajos precarios, laboratorios menores, salarios modestos. Nada de eso encaja bien en la mitología científica, pero es ahí donde se forjan muchas carreras reales: lejos del foco, sin garantías, con una mezcla de intuición y necesidad.

La Segunda Guerra Mundial, que desordenó medio planeta, también desordenó algunas jerarquías laborales. Con muchos hombres fuera, las empresas empezaron a aceptar lo que antes rechazaban. Fue en ese contexto donde Elion encontró un hueco en Burroughs Wellcome, una compañía que no buscaba hacer historia, sino producir medicamentos. Allí conoció a George Hitchings, un científico que tenía, según cuentan, una cualidad poco frecuente: la capacidad de reconocer el talento sin necesidad de que viniera acompañado de un título prestigioso. Entre los dos empezaron a trabajar de una manera que hoy se describe con naturalidad —“diseño racional de fármacos”— pero que entonces sonaba a herejía metodológica.

Gertrude Elion y George Hitchings en el laboratorio, 1948.

La industria farmacéutica de la época operaba, en gran medida, por ensayo y error. Se probaban compuestos y se observaba qué ocurría. Era un método eficaz a largo plazo, pero torpe, caro y, sobre todo, poco elegante. Elion y Hitchings propusieron algo distinto: entender primero cómo funcionaban las células, qué las hacía diferentes cuando enfermaban, y diseñar moléculas que interfirieran de forma específica en esos procesos. No se trataba de lanzar redes al agua y esperar capturas, sino de estudiar el comportamiento del pez antes de construir el anzuelo. La diferencia no es solo técnica; es filosófica. Implica asumir que la enfermedad tiene lógica, y que esa lógica puede ser desmontada.

En algún momento de aquellos años, cuando su carrera empezaba a tomar forma, alguien le planteó una disyuntiva que hoy suena absurda y entonces era perfectamente razonable: podía continuar en el laboratorio o podía obtener un doctorado formal, pero no ambas cosas. Eligió el laboratorio. No porque despreciara el título, sino porque intuía que el tiempo —ese recurso escaso que rara vez aparece en los currículos— estaba mejor invertido en experimentar que en acreditar. Esa decisión la dejó, durante décadas, en una posición extraña: una científica sin doctorado en un mundo que medía el prestigio precisamente con ese tipo de credenciales. También la dejó, paradójicamente, más libre.

Los resultados no tardaron en llegar, aunque en ciencia “no tardar” suele significar años de trabajo paciente. Uno de los primeros hitos fue la 6-mercaptopurina, un compuesto que interfería en la proliferación de células cancerosas y que se convirtió en el primer tratamiento efectivo contra la leucemia infantil. Antes de eso, el diagnóstico era prácticamente una condena. 

Después, empezó a ser una batalla con posibilidades. No es una diferencia menor: entre la certeza de la muerte y la posibilidad de la vida hay un espacio enorme donde caben decisiones, familias, futuros. La medicina, en ese punto, dejó de ser un acompañamiento hacia el final para convertirse en una intervención real.

Luego llegó la azatioprina, un nombre menos conocido para el gran público, pero fundamental en la historia de los trasplantes. El problema de sustituir un órgano no era solo quirúrgico, sino inmunológico: el cuerpo reconoce lo extraño y lo ataca. Este fármaco ayudó a domesticar esa respuesta, a convencer al organismo de que tolerara lo que no era suyo. Gracias a eso, los trasplantes dejaron de ser experimentos heroicos para convertirse en procedimientos viables. 

Más tarde, el aciclovir abrió otra puerta: la de los antivirales específicos. Durante mucho tiempo, los virus habían sido enemigos escurridizos, difíciles de atacar sin dañar al propio paciente. Demostrar que podían ser objetivo de medicamentos diseñados con precisión cambió las reglas del juego y preparó el terreno para desarrollos posteriores, incluidos los primeros tratamientos contra el VIH.

Todo esto ocurrió sin que Elion obtuviera nunca un doctorado en el sentido convencional. Y, sin embargo, en 1988, el Premio Nobel de Fisiología o Medicina 1988 reconoció su trabajo junto a Hitchings. La escena tiene algo de justicia poética: las mismas estructuras que habían considerado que no era apta para formarse en sus programas la celebraban ahora como una de las mentes que habían transformado la medicina moderna. No fue una revancha, porque ese tipo de sentimientos rara vez aparece en los relatos de quienes están ocupados trabajando, pero sí una corrección histórica.

Conviene resistirse a la tentación de convertir esta historia en un relato edificante sobre la perseverancia individual. No es falso, pero es incompleto. Elion perseveró, sí, pero también tuvo la suerte —o la inteligencia— de encontrar un entorno donde su forma de pensar no solo era aceptada, sino necesaria. Su contribución no fue únicamente descubrir medicamentos concretos, sino cambiar la manera en que se conciben. Introdujo, junto a Hitchings, una lógica que hoy está en la base de la farmacología moderna: entender antes de intervenir, diseñar en lugar de improvisar.

Hay algo casi invisible en su legado. No es una figura que aparezca en camisetas ni en documentales espectaculares. No tiene la épica fácil de los grandes nombres asociados a descubrimientos puntuales. Su trabajo está más bien incrustado en la estructura misma de la medicina contemporánea, como una pieza que no se ve pero sin la cual el edificio no se sostiene. Cada vez que un tratamiento actúa con precisión sobre una diana molecular, hay una deuda, lejana pero real, con aquel cambio de enfoque.

Las quince negativas iniciales, vistas desde la distancia, adquieren un matiz distinto. No dejan de ser un síntoma de una época que excluía con naturalidad, pero también funcionan como un recordatorio incómodo de lo arbitrario que puede ser el acceso al conocimiento. Si alguna de esas escuelas la hubiera aceptado, es posible que su trayectoria hubiera sido más convencional, más previsible, quizá incluso más reconocible. También es posible que no hubiera tenido el mismo margen para cuestionar los métodos establecidos. Es una hipótesis imposible de demostrar, pero sugiere algo interesante: a veces, los caminos bloqueados obligan a inventar rutas que no estaban en el mapa.

Gertrude Elion no derribó las puertas a golpes ni escribió manifiestos. Simplemente siguió trabajando en los espacios donde le permitían hacerlo, con una mezcla de obstinación y claridad intelectual que acabó imponiéndose a las limitaciones externas. Su historia no es la de alguien que venció al sistema en un duelo frontal, sino la de alguien que, al no poder entrar por la puerta principal, terminó rediseñando la casa desde dentro. Y en ese rediseño, casi sin proponérselo, cambió el destino de millones de personas que nunca sabrán quién fue, pero que viven —literalmente— gracias a las decisiones que tomó cuando el mundo le dijo que no quince veces seguidas.

CON FRANCO LOS CUBANOS VIVÍAN MEJOR

 

Hay viajes que empiezan con una lista de carga y terminan con una lista de muertos.

El Sierra Aránzazu zarpó como zarpan los barcos que no sospechan nada: con papeles en regla, bodegas llenas y una rutina que no admite épica. Llevaba alimentos, maquinaria, cosas útiles y discretas, como si el mundo pudiera seguir funcionando al margen de los discursos. En cubierta, los marineros hablaban de lo de siempre: del puerto de destino, del calor que encontrarían en Cuba, de las cartas que escribirían al llegar. Nadie hablaba de la Guerra Fría. Nadie la nombraba, pero estaba allí, como una corriente invisible bajo el casco.

Aquel septiembre de 1964 el Caribe no era exactamente un mar. Era una frontera. Desde la Revolución Cubana, la isla había dejado de ser un lugar para convertirse en una idea. Y las ideas, cuando se encienden, suelen quemar lo que tienen cerca. Fidel Castro hablaba de soberanía; en Washington se hablaba de contención. Entre ambas palabras cabía un océano lleno de barcos que solo querían pasar.

El Sierra Aránzazu era uno de ellos. En la travesía, el tiempo se mide en turnos y en horizontes. El mar, cuando está en calma, tiene algo de engaño: parece que no pasa nada, como si todo lo importante ocurriera en otra parte. El capitán revisaba cartas náuticas; el maquinista escuchaba el pulso constante de los motores; alguien, quizá en popa, fumaba mirando la estela como si fuera una línea que los unía todavía con casa.

España, en aquellos años, jugaba a dos bandas sin decirlo en voz alta. Era aliada de Estados Unidos, pero no había roto del todo con Cuba. Los barcos seguían cruzando. Era un equilibrio delicado, sostenido con la fe de que nadie dispararía contra un mercante. La fe, ya se sabe, es un mal sistema de navegación.

La mañana del 13 de septiembre no tuvo nada de especial al principio. El sol cayó sobre la cubierta como cae siempre en el Caribe: sin pedir permiso. El aire era espeso, y el mar, de un azul excesivo, parecía más una pintura que una amenaza. Fue alguien —siempre hay alguien— quien vio primero las lanchas.

No eran grandes. Eran rápidas. Demasiado rápidas para ser pescadores. Se acercaban con una decisión que no dejaba espacio para dudas. Al principio hubo un instante de desconcierto, esa pausa breve en la que la mente intenta encajar lo que ve en una categoría conocida: ¿saludo?, ¿inspección?, ¿error?

Luego llegó el sonido. Las ametralladoras no suenan como en las películas. No tienen ese ritmo limpio y coreografiado. Son más bien una violencia irregular, seca, que rompe el aire en pedazos. Los primeros impactos levantaron astillas de metal. Alguien gritó. Alguien cayó.

El Sierra Aránzazu no estaba hecho para la guerra. No tenía cómo responder. Solo podía recibir. Las balas recorrieron la cubierta como una lluvia torcida. El metal vibraba, el aire se llenó de humo y de órdenes que nadie terminaba de escuchar. En el puente, el capitán intentaba entender lo que ya no tenía explicación: ¿por qué disparan?, ¿contra quién creen que disparan?

Pero la guerra, cuando llega, no suele dar explicaciones. Los atacantes eran hombres también. Hombres en lanchas, con el rostro endurecido por otra historia. Exiliados cubanos, dicen los archivos. Anticastristas. Gente que había perdido un país y ahora intentaba recuperarlo a tiros. La CIA los había adiestrados para disparar, a perseguir, a no hacer preguntas innecesarias. El Caribe, para ellos, era un campo de batalla.

Para el Sierra Aránzazu, era solo una ruta. Entre ambos mundos no había puente posible. Hubo un momento —siempre lo hay— en que el barco dejó de ser un barco y empezó a ser un naufragio. El fuego, el humo, el caos. Los marineros corriendo hacia los botes, ayudándose como pueden los que no han ensayado nunca el desastre. Algunos lograron saltar al agua. Otros no tuvieron tiempo. Tres hombres quedaron atrás para siempre, atrapados en un episodio que nadie les había advertido que existía.

El mar, que unas horas antes era una promesa, se convirtió en refugio. Desde el agua, el Sierra Aránzazu debía de parecer irreal: un casco herido, escorado, como si dudara entre seguir flotando o rendirse. Al final, como tantos otros barcos antes que él, eligió lo segundo. Se hundió sin épica, con la discreción de lo que no entiende por qué le ha tocado morir.

Los supervivientes del Sierra Aranzazu se salvaron en esta pinaza. Foto de Manuel Rodríguez Aguilar en El ataque al mercante Sierra Aránzazu. Editorial Grijalvo.

Después vienen los informes. Los comunicados. Las protestas diplomáticas. Las palabras medidas. El régimen de Francisco Franco pidió explicaciones. En Estados Unidos, el asunto incomodó más de lo que sorprendió. Desde la CIA se había tejido una red de operaciones, de apoyos, de sombras. Pero las sombras tienen esa cualidad: nunca firman del todo lo que hacen.

¿Quién disparó? Unos hombres en lanchas. ¿Quién estaba detrás? Esa es otra pregunta, y quizá otra historia. Años después, el Sierra Aránzazu apenas ocupa unas líneas en muy pocos libros. Un incidente, se dice. Un episodio menor de la Guerra Fría. Como si hubiera episodios mayores y menores para quienes estaban allí.

Pero basta imaginar la cubierta aquella mañana, el sol, el humo, el desconcierto, para entender que no hay nada menor en un barco que se hunde. Porque cada barco es un pequeño mundo. Y cuando se hunde, no se pierde solo un casco de acero. Se pierde también la idea —ingenua, necesaria— de que uno puede atravesar el mundo sin que el mundo le dispare.

El Sierra Aránzazu no llevaba armas. Llevaba mercancías, conversaciones, rutinas. Y, sin embargo, terminó como terminan las cosas que pasan por el lugar equivocado en el momento exacto: convertido en historia. Una historia que, como el mar, seguía ahí, en silencio hasta que Juan Manuel de Prada la rescatado en una columna de ABC titulada "La derecha [española] cipaya" que comienza diciendo:

«A medida que la operación de la Alianza Epstein [Estados Unidos e Israel] en Irán se prueba cada vez más desastrosa, la marioneta [de Israel] Trump ha exacerbado su retórica matonil contra Cuba que podría acabar pagando su frustración. Escuchar a ese majadero alardear de que puede hacer con la isla lo que le dé la gana debería sublevar a cualquier español con sangre en las venas. Pero el veneno introducido por las ideologías nos ha desnaturalizado tanto que hay millones de españoles aplaudiendo cipayamente la retórica matonil del majadero gringo, e incluso justificando las criminales sanciones que asfixian a los cubanos».

Recuerda Prada que el Sierra Aránzazu, que el 13 de septiembre de 1964 transportaba «toneladas de víveres con destino a Cuba, saltándose el embargo decretado por los Estados Unidos, fue hundido por el fuego de cañones y ametralladoras de lanchas tripuladas por exiliados cubanos y agentes de la CIA». Murieron el capitán y dos tripulantes mientras que muchos más resultaron heridos.

El articulista recuerda lo que, a este propósito, editorializó en aquel momento ABC:

«La otra noche unos marineros españoles han caído por algo más que la libertad de los mares o la libertad de comercio; han caído por la soberana libertad de España de seguir su relación de familia con unos seres humanos de su sangre que hay en América». J

uan Manuel de Prada concluye: «Resulta desolador que la derecha española haya perdido la ecuanimidad y el discernimiento».

El Sierra Aránzazu quiso romper el bloqueo porque así lo decidió Franco. Anticomunista él y comunista Fidel Castro, sobre esa diferencia ideológica era superada por la hermandad entre dos pueblos. Franco mantuvo a la Compañía Trasatlántica enlazando con La Habana lo que le supuso el cierre de los puertos norteamericanos y, por esa vía, la quiebra y desaparición. Y, en cuanto a enlaces aéreos, sólo quedaron tres: Iberia, Aeroflot y Canadian Pacific Air Lines, una compañía canadiense, porque Canadá, a diferencia de Estados Unidos, no rompió relaciones con Cuba tras la Revolución Cubana.

Con respecto a la ayuda española, algunos dijeron que fue un arreglo entre gallegos, pero creo que no, que fue un pacto amasado en sangre, en solidaridad y en familia. En definitiva, que con Franco a los cubanos les iba mejor que como les iría si gobernaran los cipayos Abascal y Feijóo.

MANUAL DE TRAICIONES DOMÉSTICAS: EL BIZCOCHO

 

Ah, el misterio universal del bizcocho traicionero: ese que entra en el horno con ambiciones de catedral gótica y sale con el ánimo de una losa romana. La buena noticia es que casi siempre hay una explicación. La mala es que suele ser culpa de algo que hicimos (o dejamos de hacer). Y, por lo general, tiene que ver con el mal uso de los gasificantes.

Hay un momento en la vida de todo ser humano —generalmente un domingo por la tarde, cuando uno debería estar haciendo algo más sensato— en el que decide que ha llegado la hora de hacer un bizcocho. No uno comprado, no uno razonable, sino uno casero, de esos que prometen llenar la cocina de aromas reconfortantes y, de paso, elevar la autoestima del cocinero hasta niveles peligrosamente optimistas.

Todo empieza bien. Se baten huevos con entusiasmo, se añade azúcar con generosidad y la harina entra en escena con esa solemnidad polvorienta que parece anunciar algo importante. En algún momento, casi como un gesto automático, aparece el gasificante. Ese sobrecito modesto, discreto, que uno abre sin pensar demasiado, como quien añade sal o enciende la luz. Y, sin embargo, ahí dentro está el destino del bizcocho.

Porque el gasificante —conviene decirlo cuanto antes— no es un detalle menor. Es, en realidad, el alma invisible del asunto. Sin él, un bizcocho no es un bizcocho, sino una especie de ladrillo dulce con aspiraciones frustradas.

La palabra “gasificante” no ayuda mucho. Suena a algo que uno preferiría mantener lejos de la cocina, quizá en una planta industrial o en una conversación incómoda sobre digestión. Pero en términos culinarios es bastante elegante: se trata de cualquier sustancia o proceso capaz de generar gas dentro de una masa, creando burbujas que la expanden y la vuelven ligera. Dicho de otro modo, es lo que convierte una papilla densa en algo que uno puede cortar con orgullo y ofrecer a los invitados sin pedir disculpas.

Hay varias formas de lograr este pequeño milagro. La más antigua —y quizá la más entrañable— es la biológica. Aquí entran en juego las levaduras, esos microorganismos que llevan siglos colaborando con la humanidad en una relación mutuamente beneficiosa: nosotros les damos azúcar, ellas producen dióxido de carbono. Ese gas queda atrapado en la masa y la hace crecer con una dignidad casi arquitectónica. Es el principio del pan, de la pizza y de cualquier cosa que requiera paciencia y una cierta fe en organismos invisibles.

Luego están los gasificantes químicos, que son menos románticos pero considerablemente más eficientes. El más conocido es la levadura química, ese polvo blanco que, pese a su nombre, no tiene nada de biológico. En realidad es una mezcla cuidadosamente diseñada de bicarbonato y un ácido seco. Cuando entra en contacto con la humedad y el calor, reacciona liberando dióxido de carbono con una puntualidad admirable. Es, por así decirlo, una levadura sin personalidad, pero con una ética de trabajo impecable.

Existe también una tercera vía, que podríamos llamar física y que consiste, básicamente, en atrapar aire a la fuerza. Es lo que ocurre cuando uno bate claras de huevo hasta convertirlas en una espuma blanca que desafía las leyes de la gravedad. En este caso no se genera gas: se captura. Es una técnica elegante, aunque exige cierta determinación y, en algunos casos, una batidora que no haya visto tiempos mejores.

Lo fascinante de todo esto es que, independientemente del método, el objetivo es siempre el mismo: crear una estructura llena de pequeñas burbujas que luego se solidifican con el calor. Un bizcocho, en esencia, no es más que una espuma que ha decidido tomarse la vida en serio.

Y aquí es donde empiezan los problemas.

Porque las espumas, como los castillos de naipes y ciertas promesas electorales, son inherentemente inestables. Para que un bizcocho funcione, todo tiene que ocurrir en el momento justo y en la proporción adecuada. Demasiado poco gas y la masa no sube; demasiado y sube con entusiasmo suicida para luego colapsar sin previo aviso. Es un equilibrio delicado, casi filosófico.

Uno de los errores más comunes —y también uno de los más desmoralizantes— es el del bizcocho que no sube. Sale del horno con un aspecto compacto, ligeramente triste, como si hubiera renunciado a sus sueños a mitad de camino. En estos casos, el gasificante suele ser el sospechoso principal. Puede estar caducado, lo cual es una forma elegante de decir que ha perdido las ganas de reaccionar, o puede que no haya suficiente cantidad, o que la mezcla no haya favorecido su trabajo. En cualquier caso, el resultado es el mismo: ausencia de burbujas y, por tanto, ausencia de gloria.

Luego está el caso aún más cruel del bizcocho que sí sube… y luego se hunde. Este es particularmente traicionero porque ofrece una falsa sensación de éxito. Uno mira por la ventana del horno y ve cómo la masa crece, se eleva, se convierte en algo prometedor. Incluso puede permitirse una sonrisa de satisfacción. Y entonces, en un giro dramático digno de una tragedia griega, el bizcocho colapsa. Se hunde en el centro, como si hubiera recibido una mala noticia.

Aquí el culpable suele ser el exceso de entusiasmo químico. Demasiado gasificante produce demasiadas burbujas, demasiado rápido. La estructura no tiene tiempo de consolidarse, y cuando el calor deja de sostenerla, se viene abajo. Es el equivalente culinario de construir un rascacielos sobre cimientos de gelatina.

A esto se suman otros factores igualmente capaces de sabotear el resultado: abrir el horno antes de tiempo (un acto de curiosidad que debería estar tipificado como delito menor), una temperatura inadecuada, una masa excesivamente líquida o un batido mal ejecutado. Todos ellos conspiran contra ese frágil equilibrio que convierte una mezcla de ingredientes en algo digno de ser fotografiado.

Lo curioso es que, pese a todo esto, seguimos insistiendo. Volvemos a la cocina, abrimos otro sobrecito de gasificante con renovada esperanza y confiamos en que esta vez las cosas saldrán bien. Y, en ocasiones, salen. El bizcocho sube, se mantiene firme, presenta una miga aireada y una superficie dorada que invita a la celebración. En esos momentos, uno siente que ha comprendido algo esencial sobre el universo.

Pero incluso entonces conviene recordar que no ha sido del todo mérito nuestro. Ha sido, en gran medida, obra de ese modesto gasificante, de esa pequeña reacción química o biológica que ha trabajado en silencio mientras nosotros medíamos harina con aire de superioridad.

Quizá por eso los bizcochos fallidos resultan tan desconcertantes. No es solo que no suban; es que parecen traicionarnos. Como si ese sobrecito aparentemente inocente hubiera decidido, en el último momento, no colaborar. Y, en cierto modo, así es. Porque en la cocina, como en la vida, hay pocas cosas más impredecibles que aquello que depende de un delicado equilibrio invisible.

La próxima vez que un bizcocho se niegue a cumplir con su destino esponjoso, conviene no tomárselo como algo personal. No es falta de talento, ni de esfuerzo, ni siquiera de cariño. Es simplemente química. Y, como bien sabe cualquiera que haya pasado por la escuela, la química tiene un sentido del humor bastante particular.

ACEITUNAS NEGRAS, VÍDEOS VIRALES Y UNA VIEJA HISTORIA DE QUÍMICA ALIMENTARIA

 

Las aceitunas, cuando crecen en el árbol, son verdes y a menudo se recolectan inmaduras. Al madurar en el árbol, se oscurecen y a veces se vuelven negras. Pero no todas son negras por naturaleza. Después de ser recolectadas, se someten a un proceso que incluye oxidación y fermentación, lo que suele darles su color negro. Este procesamiento es indispensable, ya que las aceitunas negras no se pueden comer sin él, pues recién cosechadas tienen un sabor amargo.

Hay algo profundamente moderno —y quizá ligeramente sospechoso— en la perfección. No en la perfección de las catedrales góticas o de los mecanismos de un reloj suizo, sino en esa otra perfección más humilde y cotidiana: la de una lata de aceitunas negras absolutamente idénticas entre sí, tan uniformes que uno sospecha que, en lugar de crecer en un árbol, debieron de salir de una impresora.

Mi sospecha se activó hace unos días, mientras veía uno de esos vídeos virales que aparecen en redes sociales con la misma insistencia que los anuncios de colchones. En él, un muchacho indignado denunciaba a una conocida cadena de supermercados por vender aceitunas negras que —según afirmaba con tono casi judicial— no eran realmente negras. El mensaje era claro: nos estaban engañando. Aquello era, poco menos, un fraude masivo a escala aceitunera.

La acusación tenía algo de teatral, pero también un atractivo irresistible. A todos nos gusta descubrir que hemos sido víctimas de una pequeña conspiración cotidiana, sobre todo si implica algo tan aparentemente inocente como un aperitivo. Sin embargo, como suele ocurrir, la realidad resultó ser menos escandalosa y bastante más interesante.

Porque sí: es cierto que muchas aceitunas negras del supermercado no nacen negras. De hecho, nacen verdes, con esa tonalidad firme y optimista que uno asociaría más bien con una ensalada que con un vermú. Luego ocurre algo curioso. Las aceitunas se someten a un proceso industrial que incluye tratamientos alcalinos y exposición al oxígeno, lo que, dicho de forma elegante, equivale a acelerar artificialmente algo parecido a la maduración. Durante ese proceso, la aceituna oscurece. No demasiado —más bien adquiere un tono marrón algo deslucido—, pero lo suficiente como para que intervenga el protagonista silencioso de esta historia: el gluconato ferroso.

El gluconato ferroso (que suena como el nombre de un personaje secundario en una novela de ciencia ficción) no es un tinte en el sentido convencional. No es pintura comestible ni un brochazo químico que vuelva negras las aceitunas como por arte de magia. Su función es más sutil y, en cierto modo, más elegante: fija el color. Reacciona con compuestos naturales de la aceituna y estabiliza ese tono oscuro que se ha generado previamente. El resultado es ese negro profundo, uniforme y ligeramente brillante que asociamos con la aceituna “perfecta”.

Conviene detenerse un momento aquí, porque este es el punto en el que la indignación suele tomar carrerilla. La palabra “químico” aparece, el prefijo “ferroso” añade un toque metálico inquietante, y uno empieza a imaginar laboratorios clandestinos donde científicos con bata oscura manipulan aceitunas con intenciones dudosas. Pero la realidad es mucho menos novelesca. El gluconato ferroso es simplemente una sal de hierro, y su uso está regulado, evaluado y aprobado por autoridades alimentarias que, en general, prefieren evitar que la población se intoxique en masa con aperitivos.

De hecho, no hay evidencia seria de que este compuesto sea perjudicial en las cantidades en las que se utiliza en alimentos. El hierro, como tantas cosas en la vida —el café, el vino o las opiniones en redes sociales—, es beneficioso en su justa medida y problemático en exceso. Pero las cantidades presentes en unas aceitunas distan mucho de acercarse a niveles preocupantes. Uno tendría que consumir aceitunas con una dedicación casi profesional para que el hierro empezara a ser un problema, y aun así probablemente le preocuparían antes otros aspectos de su dieta.

Entonces, ¿dónde está el truco? Pues, en realidad, no hay truco. Lo que hay es una diferencia entre dos tipos de aceitunas que comparten nombre pero no biografía. Por un lado están las aceitunas negras naturales, que maduran en el árbol con paciencia vegetal, pasando del verde al morado y finalmente a un negro irregular, a veces algo arrugado, siempre un poco imprevisible. Por otro lado están las aceitunas negras industriales —las del famoso “estilo californiano”—, que parten de aceitunas verdes y pasan por este proceso de oxidación y fijación de color que las convierte en esos ejemplares impecables que encontramos en latas.

No son falsas. No son sintéticas. Son, sencillamente, distintas.

Y aquí es donde la acusación del vídeo empieza a desinflarse ligeramente, como un soufflé mal calculado. Porque el producto no oculta su naturaleza. El gluconato ferroso aparece en la etiqueta, discretamente, como suelen hacerlo estas cosas, sin aspavientos ni confesiones dramáticas. El proceso es legal, conocido y utilizado desde hace décadas. No hay conspiración, salvo quizá la eterna conspiración de la industria alimentaria por ofrecernos aquello que sabemos reconocer y, sobre todo, aquello que resulta visualmente atractivo.

Porque, seamos sinceros, si las aceitunas negras fueran siempre como las naturales —irregulares, a veces parduzcas, con ese aire ligeramente melancólico—, muchos consumidores las mirarían con recelo. Queremos que las cosas sean como creemos que deben ser, aunque eso implique un pequeño rodeo químico para conseguirlo.

Quizá la lección aquí no sea que nos engañan, sino que participamos gustosamente en el engaño. Preferimos la uniformidad a la variación, el negro perfecto al marrón honesto, la simetría industrial a la imperfección biológica. Y todo ello por un precio bastante razonable y con un nivel de riesgo que, según la ciencia disponible, es prácticamente insignificante.

Así que la próxima vez que abra una lata de aceitunas negras y observe esa colección de esferas impecables, no piense en fraudes ni en conspiraciones. Piense más bien en un curioso encuentro entre la naturaleza y la química, entre el árbol y la fábrica, entre lo que las aceitunas son y lo que nos gusta que parezcan.

Y, si aún le queda un resquicio de duda, siempre puede hacer lo más sensato: comer una y decidir si le gusta. Porque, al final, pocas cosas hay más fiables que el propio paladar, incluso en un mundo donde hasta las aceitunas pueden tener una vida secreta.

EL DISCRETO ENCANTO DE COMERSE UN INSECTO SIN SABERLO

 

Hay algo especialmente perturbador en descubrir que uno ha estado comiendo insectos sin saberlo. No insectos de esos que aparecen en documentales africanos y que alguien mastica con entusiasmo tribal, sino insectos discretos, civilizados, perfectamente integrados en yogures de fresa, caramelos y bebidas rosadas. Insectos que, por decirlo de algún modo, han conseguido infiltrarse en nuestra dieta con más éxito que muchos superalimentos.

Todo empezó —como empiezan ahora tantas revelaciones modernas— con un vídeo en internet. Una voz indignada, un tono de denuncia, y una afirmación que parecía diseñada para provocar un pequeño colapso emocional: ese rojo tan apetitoso de algunos alimentos podría venir de insectos triturados. Uno siente en ese momento la necesidad inmediata de revisar retrospectivamente todas las meriendas de su vida.

Y, para desconcierto general, resulta que es verdad.

El responsable de este pequeño giro argumental gastronómico se llama carmín, también conocido como E120, un nombre que suena a modelo de droide pero que en realidad designa uno de los colorantes más antiguos y eficaces que conoce la humanidad. Su origen es un insecto diminuto llamado cochinilla (Dactylopius coccus), que vive tranquilamente en los cactus, probablemente sin sospechar que su destino es convertirse en el rubor de un yogur industrial.

El proceso, descrito sin demasiados adornos, consiste en recolectar estos insectos, secarlos y triturarlos para extraer un compuesto llamado ácido carmínico, responsable de ese rojo intenso y notablemente estable. Lo verdaderamente impresionante es la escala del asunto: se necesitan decenas de miles de insectos para producir una cantidad modesta de colorante. Es decir, detrás de cada tonalidad rosada perfectamente uniforme hay una pequeña multitud que, por así decirlo, dio lo mejor de sí misma.

Lo curioso es que, a diferencia de lo que cabría esperar, esto no es una extravagancia moderna, sino todo lo contrario. El carmín se utiliza desde hace siglos. Civilizaciones precolombinas ya lo empleaban para teñir tejidos, y durante mucho tiempo fue uno de los tintes más valiosos del mundo. En ese sentido, el yogur de fresa contemporáneo no es más que el heredero inesperado de una larga tradición textil.

Por supuesto, el hecho de que algo tenga historia no lo hace automáticamente tranquilizador. Comer insectos —aunque sea de forma indirecta— despierta en muchas personas una mezcla de fascinación y repulsión que suele resolverse en una firme decisión de mirar hacia otro lado. Sin embargo, desde el punto de vista científico, el carmín es un aditivo bastante bien conocido y estudiado.

Las autoridades alimentarias llevan décadas evaluándolo y han establecido una ingesta diaria aceptable que, traducida a lenguaje cotidiano, significa que habría que hacer un esfuerzo considerable para consumirlo en cantidades problemáticas. No es tóxico, no está asociado a efectos graves en condiciones normales, y su uso está regulado con la meticulosidad propia de quienes preferirían evitar titulares alarmantes.

Eso no significa que sea completamente irreprochable. Se han descrito casos de reacciones alérgicas en personas sensibles, lo que ha llevado a exigir un etiquetado claro. Además, presenta un pequeño inconveniente filosófico: no es apto para veganos, ni para quienes prefieren que sus alimentos no tengan pasado entomológico.

Pero más allá de estas consideraciones, el carmín tiene una cualidad que lo ha hecho casi insustituible durante siglos: funciona extraordinariamente bien. Produce un rojo brillante, estable al calor, a la luz y al paso del tiempo. Y esto, en la industria alimentaria, es prácticamente un superpoder.

De hecho, si uno empieza a investigar el mundo de los colorantes, descubre que el carmín no es una excepción, sino parte de una tradición bastante más amplia de soluciones imaginativas. Hay colores que vienen de semillas tropicales, otros de raíces, otros de algas microscópicas. La naturaleza, en este terreno, se muestra generosa hasta el exceso. Pero pocos casos resultan tan narrativamente eficaces como el de la cochinilla, quizá porque introduce un elemento narrativo irresistible: el insecto invisible.

Lo interesante no es tanto que estos colorantes existan, sino que los hayamos incorporado con tanta naturalidad a nuestra vida cotidiana. El color, al fin y al cabo, es una expectativa. Esperamos que un yogur de fresa sea rosado, que una bebida de frutos rojos sea intensamente roja, que ciertos dulces tengan un aspecto casi luminoso. Y cuando la naturaleza no proporciona exactamente ese resultado, intervenimos con entusiasmo.

Aquí es donde la historia adquiere un matiz ligeramente irónico. Muchos de estos colorantes son, en sentido estricto, naturales. El carmín lo es, sin duda. Pero su uso responde a una lógica profundamente artificial: hacer que los alimentos se ajusten a nuestra idea de cómo deberían ser.

Quizá por eso los vídeos virales funcionan tan bien. Nos ofrecen la ilusión de haber descubierto un engaño, cuando en realidad lo que descubrimos es algo más sutil: la distancia entre la naturaleza y nuestras expectativas.

Así que la próxima vez que observe ese tono perfecto en un alimento, puede elegir entre dos actitudes igualmente válidas. Puede sentirse traicionado por la existencia de insectos en su postre, o puede admirar, con una cierta curiosidad científica, la extraordinaria capacidad humana para transformar criaturas diminutas en colores irresistibles.

Y, si opta por lo segundo, es posible que la experiencia resulte incluso más interesante. Porque pocas cosas hay más reveladoras que descubrir que, en el fondo, llevamos siglos comiendo colores… y que algunos de ellos, discretamente, empezaron su vida sobre un cactus.

EL CRASO ERROR DE TRUMP

 

Trump sobre Irán: "Esta noche morirá toda una civilización, para no volver jamás". El presidente estadounidense Trump gesticula mientras responde a una pregunta durante la rueda de prensa sobre Irán desde la Casa Blanca el pasado 6 de abril.

Hay conferencias de prensa que pasan sin dejar rastro y otras que, vistas con un poco de distancia, funcionan como radiografías. La del lunes 6 de abril pertenece a esta segunda categoría. En apenas unos minutos, Donald Trump condensó una forma de entender y de ejercer el poder que merece algo más que el comentario apresurado.

La escena es conocida: sala de prensa, cámaras en directo, el secretario de Defensa al lado. Nada improvisado. Trump habla del rescate de un piloto en Irán, lo presenta como una operación audaz, casi cinematográfica, y de pronto introduce una amenaza que rompe el guion democrático clásico: perseguir y encarcelar al periodista que publicó la existencia de un segundo tripulante desaparecido si no revela su fuente. No es una frase menor. No es un exabrupto. Es una declaración de principios.

Durante más de dos siglos, Estados Unidos ha construido —no sin contradicciones— un relato sobre sí mismo como garante de la libertad de prensa. Un país donde el periodista no es un enemigo, sino una pieza incómoda pero necesaria del sistema. Esa tradición no siempre se ha respetado, pero ha funcionado como horizonte. Lo que ocurrió el lunes es otra cosa: la verbalización explícita de que ese horizonte puede ser prescindible. La amenaza al periodista es lo visible. Lo relevante está un poco más abajo.

Mientras Trump señalaba al mensajero, el gobierno había activado ya un mecanismo mucho más eficaz: la oscuridad informativa. Planet Labs, una de las principales proveedoras de imágenes satelitales comerciales, comunicó a sus usuarios que retrasaría indefinidamente la publicación de imágenes recientes sobre la zona de conflicto. La ventana visual se cerraba. Sin imágenes independientes, la guerra se convierte en relato. Y el relato, en monopolio.

El Pentágono habla de éxitos, de precisión quirúrgica, de operaciones históricas. Pero sin contraste externo, esas afirmaciones flotan en el aire. No hay forma de verificar daños, ni de estimar víctimas, ni de comprobar qué ocurre realmente sobre el terreno. La guerra vuelve a un estadio anterior: el de la información administrada y censurada.

Es en ese contexto donde la filtración de la búsqueda del piloto adquiere otra dimensión. Trump, quizá sin pretenderlo, ofreció una pista durante su propia intervención. Explicó que la operación de rescate se apoyaba en maniobras de engaño para desorientar a las fuerzas iraníes. “Los estábamos distrayendo”, dijo. Si eso es cierto, la publicación de la información no solo generó incomodidad política: pudo haber alterado una operación en curso. Pero esa no es toda la pregunta.

La pregunta incómoda —la que nadie en la sala formuló en voz alta— es otra: si la información no hubiera sido publicada, ¿se habría activado el rescate con la misma urgencia? No es una cuestión retórica. Es el núcleo del conflicto entre poder e información. Y es, probablemente, lo que explica la irritación presidencial. El problema de fondo no es solo político. Es conceptual.

Trump parece operar sin distinguir entre dos tipos de verdad: aquella cuya revelación inquieta al poder y aquella cuya revelación puede poner en riesgo vidas humanas. En las democracias liberales, esa distinción es esencial. Sobre ella se construyen leyes, jurisprudencia y prácticas periodísticas. No es una línea clara ni fácil, pero existe. Cuando esa diferencia desaparece, todo se vuelve secreto. Y cuando todo es secreto, la excepción se convierte en norma.

En paralelo, la gestión política del conflicto ofrece otro síntoma de desorden. Desde el 21 de marzo, la Casa Blanca ha encadenado una serie de ultimátums a Irán que se anuncian con firmeza y se aplazan con facilidad. Plazos de 48 horas que se convierten en cinco días, luego en diez, luego en una nueva fecha definitiva que tampoco se cumple. Cada prórroga viene acompañada de mensajes optimistas: “las negociaciones van bien”, “hay una buena probabilidad de acuerdo”.

Pero cuando el acuerdo no llega, el tono cambia. Escala. Se vuelve más áspero, más imprevisible. Trump ha llegado a anunciar en su red social jornadas de bombardeos con nombres casi promocionales —“el Día de la Central Eléctrica y el Día del Puente”— acompañados de insultos y referencias religiosas fuera de lugar. Un lenguaje que mezcla provocación, espectáculo y política exterior en una misma frase. Esa mezcla tiene consecuencias.

Irán responde con su propia retórica, pero también con cálculo. Los analistas iraníes observan el patrón de ultimátums incumplidos y lo interpretan como una señal de debilidad o, al menos, de falta de coherencia estratégica. En política internacional, la previsibilidad es un activo. La volatilidad, un riesgo.

Mientras tanto, la guerra empieza a filtrarse en la economía global. El precio del crudo se mantiene por encima de los 100 dólares. Las tensiones energéticas reaparecen en Asia. En algunos países, el combustible se raciona; en otros, el transporte se paraliza. Son señales aún dispersas, pero reconocibles ante las cuales el sistema internacional reacciona.

Europa se mueve con cautela. Siguiendo el “No a la guerra” de Pedro Sánchez, Italia refuerza su presencia en el Golfo para hablar de seguridad energética. Francia plantea nuevas fórmulas de cooperación entre democracias. Alemania explora, junto a París, estructuras de defensa más autónomas. Son movimientos que, leídos en conjunto, apuntan a una misma idea: la centralidad de Washington ya no se da por descontada.

China, mientras tanto, sigue otro ritmo. Planificación a largo plazo, inversión sostenida, formación masiva de ingenieros. No necesita intervenir directamente en la crisis para beneficiarse de sus efectos. Le basta con observar.

En este escenario, la política estadounidense ofrece una imagen fragmentada. El Congreso cuestiona la falta de autorización formal para las operaciones militares, pero sus objeciones no alteran el curso de los acontecimientos. Las instituciones funcionan, pero con menor capacidad de influencia. La separación de poderes existe, pero se debilita en la práctica. Es aquí donde la amenaza al periodista adquiere su verdadero significado. No como episodio aislado, sino como síntoma.

Las democracias no suelen romperse de golpe. Se desgastan. Primero en el lenguaje, luego en las prácticas, después en las instituciones. Lo que era impensable se vuelve discutible; lo discutible, aceptable; lo aceptable, habitual. La advertencia del historiador Arnold Toynbee, la que enuncia que las civilizaciones no mueren asesinadas, sino suicidadas, no describe un acto repentino, sino un proceso. Una acumulación de pequeñas renuncias.

La presión sobre la prensa es una de esas renuncias. No porque los periodistas sean intocables —no lo son—, sino porque su función es estructural. Informar, contrastar, inquietar. Sin esa función, el sistema pierde un mecanismo de corrección. Y cuando ese mecanismo falla, los errores se multiplican. El episodio del piloto, la oscuridad satelital, los ultimátums encadenados, el lenguaje desbordado, la tensión económica: todo forma parte de una misma secuencia. No necesariamente planificada, pero sí coherente en sus efectos.

El mundo observa y toma nota. En Roma, hace más de dos mil años, un general llamado Marco Licinio Craso emprendió una campaña en Oriente convencido de su superioridad. Ignoró advertencias, subestimó al adversario, confundió fuerza con estrategia. Terminó derrotado en Carras, en una batalla que la historia recuerda como ejemplo de error irreversible. El paralelismo no es exacto —la historia nunca se repite de forma literal—, pero la intuición permanece. Hay decisiones que, una vez tomadas, generan dinámicas difíciles de revertir.

El “craso error” no es una frase retórica. Es una categoría histórica. Y quizá, dentro de unos años, cuando se revisen estos días con la perspectiva que ahora falta, la conferencia de prensa del 6 de abril aparecerá como una de esas escenas en las que el sistema mostró, sin disimulo, sus grietas. No las creó, pero las hizo visibles. 

A veces, la historia no avanza con grandes acontecimientos, sino con frases pronunciadas ante un micrófono. Frases que, en el momento, parecen una más. Y que, con el tiempo, revelan todo lo demás.

LOCOS POR LAS PROTEÍNAS (o cómo convertir el agua en gimnasio)

 

Vivimos en una época en la que uno no puede beber un simple vaso de agua sin que alguien haya decidido previamente que debería llevar proteínas. Hay batidos de proteínas, refrescos proteicos, aguas proteicas —que suenan como si alguien hubiera ordeñado una nube— y una gama de alimentos enriquecidos que incluye cereales, pan, palomitas, gominolas y, por supuesto, las omnipresentes barritas, diseñadas para que mastiques algo con la textura de un ladrillo optimista.

La proteína, en definitiva, ha pasado de ser un nutriente a ser una filosofía de vida. Pero antes de que intentemos inyectarla en el café o en la almohada, conviene hacerse una pregunta sencilla: ¿qué demonios es exactamente una proteína?

Para responder hay que retroceder al siglo XIX, cuando el químico neerlandés Gerardus Johannes Mulder decidió que examinar clara de huevo, leche y sangre era una forma perfectamente razonable de pasar el tiempo. De allí extrajo sustancias que contenían carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno —lo cual, en términos químicos, es como encontrar que algo está hecho de “cosas importantes”— y escribió emocionado a su colega sueco Jöns Jacob Berzelius. Este, con gran sentido del marketing científico, sugirió llamarlas “proteínas”, del griego proteios, “de suma importancia”. Y desde entonces no hemos dejado de tomárnoslo muy en serio.

Unos sesenta años más tarde, Emil Fischer descubrió que las proteínas están formadas por aminoácidos unidos en largas cadenas, algo así como collares microscópicos que, dependiendo de cómo se doblen, pueden convertirse en músculos, enzimas o, en casos extremos, en cosas que hacen que la leche se corte con dignidad.

Hoy sabemos que hay unos veinte aminoácidos básicos que, combinados de diversas maneras, construyen prácticamente todo lo que en tu cuerpo no es agua, hueso o una vaga sensación de culpa. Tus músculos, tu piel, tus uñas, tus hormonas, buena parte de tu sangre y hasta neurotransmisores como la dopamina o la serotonina —responsables de que un lunes no sea del todo insoportable— dependen de ellos.

No es de extrañar que las proteínas hayan adquirido fama de superhéroes nutricionales. Ya los antiguos griegos creían que comer carne te hacía más fuerte, siguiendo la lógica impecable de “músculo a músculo”: comes un animal musculoso y, con suerte, te vuelves como él. Es una idea entrañable, aunque también implicaría que comer lechuga debería volverte más crujiente.

Durante años, los deportistas siguieron rituales como el famoso “filete antes del partido”, hasta que alguien tuvo la audacia de medir cosas y descubrió que la energía viene sobre todo de los carbohidratos, mientras que las proteínas sirven más bien para mantener y reparar el músculo. Es decir, no basta con comer proteína para desarrollar bíceps: también hay que levantar algo más pesado que el mando a distancia.

De hecho, el cuerpo es bastante razonable en este aspecto. Puedes entrenar todo lo que quieras, pero solo puedes ganar unos pocos gramos de músculo al día. Y esos aminoácidos necesarios los obtienes sin dificultad de una dieta normal. Lo que sí ocurre constantemente es que el cuerpo se descompone y se repara —una actividad que suena alarmante, pero es completamente normal— y para ello necesita proteínas.

Entonces, ¿cuánta proteína necesitamos realmente? Aquí entra en escena una de las ideas más elegantes de la nutrición: medir el nitrógeno. Dado que la proteína es el único macronutriente que lo contiene, los científicos decidieron alimentar a voluntarios, medir lo que ingerían y, con admirable serenidad, analizar lo que expulsaban. Así calcularon que unos 0,8 gramos por kilo de peso corporal bastan para evitar deficiencias.

Si buscas algo más ambicioso —como no desmoronarte con los años o rendir mejor físicamente—, una cifra entre 1,1 y 1,5 gramos por kilo de peso corporal es razonable. Los mayores necesitan algo más debido a la llamada “resistencia anabólica”, que es una forma técnica de decir que el cuerpo se vuelve un poco testarudo.

Lo curioso es que alcanzar estas cantidades no requiere convertirse en un batido ambulante. Un filete grande cubre buena parte de las necesidades, pero también lo hacen opciones menos dramáticas: pollo, pescado, tofu, yogur, huevos, lentejas o incluso un modesto sándwich de mantequilla de cacahuete. Es decir, puedes vivir perfectamente sin beber agua con proteínas añadidas, aunque eso decepcione a ciertos departamentos de marketing.

Incluso hay indicios de que sustituir parte de la proteína animal por vegetal puede ser beneficioso a largo plazo, lo cual añade una capa adicional de complejidad a una historia que ya incluye huevos, nitrógeno y gominolas musculadas.

En cuanto a los suplementos, funcionan, pero conviene recordar que no son magia: una cucharada de proteína de suero aporta unos veinticinco gramos, lo mismo que podrías obtener comiendo con sensatez. Son útiles, sí, pero no sustituyen a algo que sigue siendo incómodamente necesario: hacer ejercicio.

Porque, al final, todo este entusiasmo proteico se estrella contra una verdad simple y algo irritante: puedes consumir todas las proteínas del mundo, pero si no levantas pesas —o al menos algo que ofrezca resistencia—, tus músculos no recibirán el mensaje.

Y eso, por desgracia, no se puede embotellar.