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martes, 1 de septiembre de 2020

¿Por qué los ajos enteros no huelen?


Puedes almacenar cuantas cabezas de ajo quieras y no notarás su olor. Rompe un solo diente y el aire quedará impregnado del característico aroma que a algunos seduce y a otros repugna. ¿A qué se debe ese cambio?
Como sucede con las partes de que consumimos de las cebollas (Allium cepa) o de las chalotas (Allium ascalonicum) las cabezas del ajo (Allium sativum)  son, botánicamente hablando, bulbos, unos órganos de almacenamiento de carbohidratos constituidos por tallos y hojas altamente modificados que crecen un poco por debajo en la superficie del suelo.
Los bulbos aparecen en muchas plantas emparentadas con ajos y cebollas como narcisos, tulipanes o azucenas. Todas ellas son plantas bulbosas que basan su estrategia vital en acumular reservas subterráneas que les protegen de las heladas en los climas fríos, de las sequías en climas cálidos y, en cualquier circunstancia, del apetito de los herbívoros. Algunas, como los ajos o las cebollas, completan sus defensas con un arsenal de productos químicos irritantes que los herbívoros aprenden a conocer rápidamente para evitarlas.
El bulbo almacena hidratos de carbono y otros nutrientes durante la parte inactiva del año para impulsar el crecimiento de los escapos (tallos huecos y lisos sin apenas hojas) que rematarán en inflorescencias durante los períodos de crecimiento favorables. Para formar un bulbo de ajo, las hojas subterráneas se hinchan con los carbohidratos almacenados para formar la parte blanca e interna del diente, mientras que las bases de las hojas más externas se vuelven "túnicas" membranosas quebradizas como el papel vegetal.
Las plantas que producen bulbos comienzan como brotes verdes con hojas y un brote del escapo (la yema en la imagen adjunta) que se originan en un tallo basal muy corto y rechoncho en forma de disco, por lo que parece que todas salen del mismo lugar.
En las cebollas (Figura 1), desde la parte interior de las bases de las hojas hinchadas se forman continuamente nuevas hojas a partir del punto de crecimiento del tallo discoidal. La mayoría de ellas nunca brotarán y solo existirán para almacenar reservas. El bulbo crece a medida que se hinchan las bases de las hojas y se añaden capas de nuevas hojas (gajos). Estas hojas suculentas rodean el brote en desarrollo (la yema) de hojas nuevas. El brote acabará por formar un tallo florido que emergerá sobre el suelo el año siguiente.
Figura 1
Muchas especies de Allium se reproducen asexualmente produciendo pequeños bulbos que brotan del exterior del tallo discoidal a partir de meristemos axiales. En el ajo estos nuevos bulbos se denominan "dientes" y cada uno de ellos consiste en un nuevo brote en crecimiento rodeado por una sola hoja de almacenamiento grande y compacta (el "diente" propiamente dicho) envuelta dentro de una sola hoja rosada (la "piel" del ajo). Los nuevos bulbos pequeños crecen en anillo alrededor del tallo discoidal, encerrados dentro de las bases de las hojas tunicadas papiráceas y blanquecinas de la planta madre (Figura 2).
La cebolla, el ajo y otras especies de Allium son importantes por el valor culinario de sus sabores y olores, que originalmente estaban concebidos como compuestos defensivos. Son característicos de cada especie y son resultado de la transformación química de una serie de compuestos volátiles con azufre generados por la ruptura de los sulfóxidos del aminoácido cisteína. Estos sulfóxidos encerrados en las células son inertes, pero se activan gracias a una enzima, la alinasa.
Figura 3. Los sulfóxidos de cisteína y la alinasa son como un pegamento industrial en el que dos componentes inertes almacenados en tubos diferentes se vuelven pegajosos cuando se mezclan.



Figura 3. Los sulfóxidos de cisteína y la alinasa son como un pegamento industrial en el que dos componentes inertes almacenados en tubos diferentes se vuelven pegajosos cuando se mezclan.
Las enzimas actúan como detonadores o aceleradores de las reacciones químicas que ocurren en el interior de nuestras células. Para que se conviertan en la forma química de defensa final (olorosa), la alinasa tiene que transformar los sulfóxidos de cisteína en tiosulfinatos, los compuestos que finalmente otorgan a los Allium su olor para repeler a sus enemigos.
Figura 4. Dentro de las células, la alinasa se almacena por separado de los sulfóxidos de cisteína. La enzima se almacena en las vacuolas, mientras que los sulfóxidos residen en el citoplasma. 
Dentro de las células, la alinasa se almacena por separado de los sulfóxidos de cisteína; la enzima se almacena en las vacuolas, mientras que los sulfóxidos residen en el citoplasma (Figura 4). Cuando la célula se rompe por el mordisco de un herbívoro o cortada o aplastada por un cuchillo en la cocina, las vacuolas se rompen, la alinasa se libera y hace que los sulfóxidos de cisteína se conviertan en tiosulfinatos (irritantes / aromáticos / malolientes / deliciosos u odiosos según la opinión que le merezca a cada cual el olor y el sabor de los ajos) y se liberen en el tejido aplastado.
La alicina es un compuesto azufrado que posee diversas propiedades farmacológicas de interés. Se le atribuyen efectos antibióticos. Se ha demostrado actividad contra Candida albicans, algunas especies de Trichomonas, Staphylococcus aureusEscherichia coliSalmonella typhi, S. paratyphi, Shigella dysenteriae y Vibrio cholerae. Es también un agente hipoglucémico, es decir disminuye el azúcar en sangre y ha demostrado un efecto hipolipemiante, lo que quiere decir que tiene la propiedad de disminuir los niveles de lípidos en sangre, un hecho que constituye el fundamento de la investigación de la actividad antitrombótica del ajo. Tiene propiedades antioxidantes y, por tanto, como eliminadora de los dañinos radicales libres intracelulares. Es muy eficaz en la prevención de la hipertensión.

Figura 5. La aliina es el sulfóxido de cisteína dominante en el ajo. Cuando se corta o se machaca un diente de ajo, la alinasa transforma la aliina en alicina, el tiosulfato que le da al ajo crudo su característico aroma y sabor picante. 
La alicina la notamos "caliente" porque activa en la boca dos de los receptores neuronales de dolor (TRPV1 y TRPA1) que son responsables de sentir el exceso de calor térmico. El TRPV1 es también el receptor activado por la capsaicina de las guindillas (Capsicum), y TRPA1 es activado por los aceites de mostaza derivados de los glucosinolatos. Por lo demás, los tiosulfinatos pueden adherirse a los receptores del dolor de la misma manera que se adhieren a la maquinaria celular bacteriana, lo que termina inhibiendo el crecimiento bacteriano
Cuando se calientan los ajos, la alicina se descompone en varios sulfuros de dialilo. Estos compuestos sulfurosos derivados siguen siendo aromáticos (son los que se olfatean en la cocina cuando algo encebollado o ajado se asa o se guisa), pero no producen picor en la boca porque ya no pueden activar los receptores del dolor una vez que el calor los ha neutralizado.
De manera que si quiere beneficiarse de las propiedades terapéuticas del ajo ha de comerlo crudo. Con eso garantizará dos cosas: mejorará su salud y su aliento será tal que mantendrá la distancia social que tanto necesitamos en los tiempos que corren. Por otro lado, se me ocurre que comer ajos crudos también puede resultar un poderoso anticonceptivo: nadie se acercará a ti ni con un palo. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.