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| Acmella oleracea |
Mientras me siento a escribir este artículo en el Palacio de Congresos
de la capital de España está comenzando Madrid Fusión 2019, una de las citas
más relevantes del mercado gastronómico español e internacional. En la
conferencia inaugural, el chef catalán Ferran Adriá ha anunciado la vuelta de
su innovador restaurante El Bulli.
La noticia ha reavivado mi olvidado interés por una receta que hace
años se situó entre las preferidas por los afortunados clientes del restaurante
de Cala Montjoi. En 2004, en El Bulli
causó furor un aperitivo llamado Electric
Milk: una oblea de encaje hecha de leche deshidratada cubierta con pedacitos
de la inflorescencia del paracress o margarita eléctrica (Acmella oleracea). Aunque, además de la factura, el menú de El Bulli de ese año también incluía
otras creaciones etéreas como el aire de parmesano congelado con muesli y las
hojas de diente de león en aerosol de canela y azafrán, la leche eléctrica
destacó por su extraordinario efecto en el paladar. Quienes tuvieron la
fortuna de catarlo cuentan que probar los fragmentos florales producía en la boca un
efecto electrizante, el mismo que se siente al lamer una pila voltaica.
Sin necesidad de gastarme un dineral, yo conocía esa sensación desde
que una vez, en un bosque colombiano, un amigo me invitó a masticar un amasijo de
flores amarillas del tamaño de una gominola. Lo que sentí al principio fue un
estallido en mi lengua de un sabor fresco y herbáceo, parecido a una pizca de cilantro
o de diente de león, seguido de una sensación ácida, agria, cítrica. Y luego, ¡cataplúm!,
unas oleadas gaseosas como el champán inundaron mi paladar, la superficie de mi
lengua brilló como si acabara de masticar un puñado de redoxones o de Peta Zetas, mis glándulas
salivales se activaron a todo meter y algunas partes de mi boca se entumecieron.
Nada agradable: tal y como si hubiera lamido el perno de una batería.
Pero algo después, superado el calentón, las flores resultaron ser unas
fenomenales limpiadoras del paladar. Después de comerlas, a medida que la
sensación de normalidad regresaba y la emisión de saliva volvía a su ser, mi
boca se sentía como si la hubieran limpiado a fondo y mi lengua se había vuelto
muy sensible y estaba muy afinada para los sabores, como si hubiera sido
engañada.
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| El pez eléctrico Electrophorus electricus. Foto |
Inmediatamente me acordé de los peces eléctricos. Los peces eléctricos
han maravillado a los humanos desde que se tiene conocimiento de ellos. Los
antiguos egipcios utilizaban ejemplares de una especie de raya a modo de
electroterapia primitiva para el tratamiento de la epilepsia. Mucho de lo que
Benjamin Franklin y otros científicos pioneros aprendieron acerca de la
electricidad provino del estudio de estos animales de capacidades
extraordinarias. En la época victoriana, se organizaban fiestas donde una de
las diversiones era experimentar la sacudida de un pez eléctrico. Pero, ¿cómo
puede un animal convertirse en una batería viviente?
No es sencillo. Hace algún tiempo, en el verano de 2014, un equipo de
investigadores estadounidenses publicaron en la revista Science un artículo en
el que identificaban las moléculas reguladoras por las que los peces eléctricos
podían convertir un sencillo músculo en un órgano capaz de generar un potente
campo eléctrico. Según explicaban, esta rara característica anatómica que solo
se encuentra en los peces se desarrolló de forma independiente una media docena
de veces en ambientes que van desde los bosques inundados de la Amazonía hasta
los turbios ambientes marinos.
El fundamento fisiológico de esta biolectricidad reside en que todas
las células musculares tienen potencial eléctrico. La simple contracción de un
músculo produce una pequeña cantidad de tensión. Pero hace por lo menos 100
millones de años, algunos peces comenzaron a ampliar ese potencial evolutivo de
las células musculares hacia otro tipo de células llamadas electrocitos, más
grandes, organizadas en secuencias y capaces de generar voltajes mucho más
altos que los que se utilizan para hacer que los músculos trabajen. El órgano
eléctrico es utilizado por los peces en ambientes oscuros para comunicarse con
sus compañeros, orientarse, aturdir a sus presas y como una terrible defensa.
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| Inflorescencia de Acmella oleracea |
Dado que las flores carecen de músculos y nada tienen que ver con los
peces, la pregunta es qué causa la sensación de descarga eléctrica que produce
masticar las flores del paracrés. Su finalidad parece clara: disuadir a los herbívoros.
Que la flor sea empleada en medicina popular amazónica como aliviadora del
dolor de muelas ofrece una interesante pista. Toda la planta está saturada con espilanthol, un alcaloide analgésico
que adormece la boca y estimula el flujo de saliva (de ahí su uso como
aperitivo en las cocinas de El Bulli),
pero es en la sumidad florida donde se presenta en mayor concentración y, por tanto, masticarla
produce el mayor golpe sensorial. Masticar un botón floral entero adormece lengua y encías, y el sabor de unos pocos capullos someterá las fauces de un
inexperto herbívoro al escalofrío peculiarmente eléctrico y desagradable del
espilanthol. Nunca volverá a triscar en esa hierba.
Al margen de la excentricidad culinaria de Ferran Adriá y colegas, la margarita
eléctrica se consume como aderezo de ensaladas, salteados y salsas en los
países tropicales de América del Sur. En La Guajira colombiana, donde la probé
como condimento de un delicioso plato de pez león, le llaman muy apropiadamente
quemadera. En Yucatán, los mayas denominan a esta hierba picante, la “xux” (avispa).
Pero el paracrés tiene su mayor expresión culinaria en la región de Para del
norte de Brasil. Conocido localmente como “jambu”, se mezcla con jugo de
mandioca, chiles picantes y ajo para dar sabor a una sopa picante llamada “tacaca”
y se usa para batir la carne. Y, partida en trocitos, la flor se usa como sustituto
para adormecer y provocar un hormigueo en el paladar semejante a especias como
la pimienta de Sichuan (Zanthoxylum
piperitum), especialmente en platos donde no se desea la textura arenosa de
los granos de pimienta.
Hasta aquí todo lo que sé sobre la margarita de fuego. ¡Que aproveche!
© Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
