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miércoles, 28 de julio de 2021

A freír espárragos


Una vez entrada la primavera y hasta bien avanzado el verano, en las baldas de las verdulerías aparecen los apretados manojos de varas de espárragos. Cada una de esas varas es un joven tallo en desarrollo (técnicamente un
turión) a lo largo del cual hay hojas reducidas a unas escamas triangulares. Piense en un turión como en un eje telescópico que, después de emerger del suelo, crece con la esperanza de transformarse en un tallo ramificado. 

Las puntas de cada una de las varas son grupos de pequeñas ramas por desarrollar empaquetadas como un telescopio sin extender que contienen todo el potencial de crecimiento de una temporada. El agricultor acaba con el optimismo esperanzador del turión cercenándolo antes de que pueda realizar el sueño de convertirse en una planta adulta. Una vez cortadas, las varas conservan su potencialidad de crecimiento durante algún tiempo a medida que van endureciéndose hasta que se cocinan o digieren.

En 1753, el naturalista sueco Carlos Linneo puso el nombre de Asparagus a un grupo de especies (técnicamente un género) un tanto diferentes entre sí pero que tenían algo en común: podían reproducirse de forma vegetativa, es decir, sin necesidad de reproducción sexual.

La forma más conocida de reproducción vegetativa quizás sean los esquejes, trozos de tallos o de hojas que, clavados en la tierra, son capaces de generar un nuevo individuo completo. Linneo decidió llamarlas con el nombre genérico de Asparagus que proviene del griego: “a” como partícula negativa y "spairs" semilla, aludiendo a que se pueden multiplicar vegetativamente.

Cuando Linneo describió el género apenas se conocían unas cuantas especies. Hoy hay reconocidas unas cuatrocientas, lo que significa un conjunto extraordinariamente diverso que, desde el punto de vista gastronómico, se reduce a los conocidos espárragos común (A. officinalis) y triguero (A. acutifolius). El primero es el que se comercializa; los que gustan del espinoso y rústico segundo, deben buscarlo en campo abierto.

Uno y otro, como todos sus congéneres, son plantas perennes que sobreviven gracias a unos tallos subterráneos, los rizomas. Llegada la época de crecimiento primaveral, el rizoma (un tallo que por hábito y aspecto parece una raíz), que ha pasado el invierno aletargado, despierta y produce verdaderas raíces que profundizan en la tierra anclando la planta y extrayendo agua y nutrientes del suelo. En dirección contraria, hacia el cielo, produce unos brotes que se alargan en búsqueda de la luz. Son los turiones, cuya punta está un tanto endurecida para actuar como un taladro romo que disgrega el suelo y abre camino al crecimiento “telescópico” del turión.



Dispuestas en espiral y repartidas a lo largo del turión hay unas pequeñas hojitas escamosas triangulares (técnicamente brácteas), las únicas hojas verdaderas de las esparragueras. Si se observa el extremo de la vara cuando haya alcanzado algo más de un palmo de altura, debajo de las hojas escamosas pueden verse los brotes de las ramas en desarrollo: la punta de una vara de espárragos en crecimiento es la parte del tallo que se ramificará (si no se cosecha).

Los espárragos blancos son exactamente lo mismo que los espárragos verdes. Lo que cambia es el cultivo: los agricultores apilan tierra sobre las varas en crecimiento para que no queden expuestos a la luz solar y no desarrollen clorofila y se cortan a mano mientras aún están bajo tierra.

Cómo influye la anatomía del tallo en la cocina

La preparación culinaria de los espárragos verdes siempre plantea dudas. ¿Cuál es la diferencia entre varas gruesas y delgadas? ¿Deben quitarse las hojas triangulares? ¿Debería pelarse todo? Punto primero: las varas emergen del suelo tan gruesas o delgadas como serán al final. No se engrosan a medida que envejecen; se vuelven más gruesas conforme crecen los rizomas subterráneos perennes. Básicamente, cuanto más grueso y robusto sea el rizoma durante el invierno, más gruesos serán los tallos verticales cosechados en primavera.

En cuanto a las pequeñas hojas triangulares, a gusto del consumidor: hay a quienes le molestan y las cortan; otros, en cambio, tienen tragaderas menos sensibles. Muchos cocineros profesionales recomiendan pelar todo el tallo, especialmente cuando las varas son gordas. Ahora bien, quitar la piel no elimina el problema de la fibrosidad: si la varas que tiene entre manos son fibrosas, la piel (técnicamente la epidermis y una pequeña capa o capas de células subepidérmicas del clorénquima y del esclerénquima) no es el problema, más bien es una pequeña parte del problema.

Eso se debe a que el espárrago es una monocotiledónea: pertenece al mismo árbol genealógico que lirios, cereales, bananas, cebollas, ajos y orquídeas. Una característica diagnóstica de este grupo es la disposición de sus haces vasculares, los cuales, en una comparación elemental que los lectores amables me perdonarán, son como las cañerías de un edificio. Un grupo de cañerías constituyen el xilema, por el que el agua y los nutrientes suben desde el suelo hasta las hojas. En las hojas se fotosintetiza y el resultado final es un jugo rico en azúcares, la savia elaborada, que desde las hojas se distribuye por toda la planta a través de los tubos del floema.

En las monocotiledóneas, los haces vasculares o venas están esparcidos por todo el tallo en lugar de estar dispuestos en un anillo justo debajo de la piel como ocurre en las dicotiledóneas (algo que resulta muy visible en los anillos de crecimiento de los árboles). Esto es muy fácil de ver en un espárrago cuyo extremo se ha secado como muestro en la fotografía. Las venas permanecen rígidas mientras que el resto del tejido se contrae, dejando las puntas de aquellas sobresaliendo un poco. Esos haces vasculares contienen tanto células vivas blandas (el floema) como células con paredes gruesas y rígidas (los vasos del xilema).

Cuando una vara es muy joven, hay pocos vasos y sus paredes no son muy gruesas, pero durante el desarrollo normal las paredes de los vasos acumulan lignina cada vez más dura. La lignina es un componente importante de la madera que no podemos digerir. Masticarla tampoco es tan fácil. Las hebras de los espárragos que se meten entre los dientes están algo lignificadas. El grosor de las paredes del xilema y su contenido de lignina es mayor en la base de la vara, y por eso vale la pena cortar el extremo basal de los espárragos y usarlos para hacer caldo.

Justo debajo de la delicada piel del espárrago y del clorénquima verde subayacente hay una capa de células de paredes gruesas que forman el esclerénquima y que, con el tiempo, también absorben lignina. Pelar los espárragos elimina esta capa y puede reducir un poco la dureza, incluso si permanecen los haces vasculares fibrosos. La vaina del esclerénquima sirve como refuerzo para soportar el brote mucho más alto y pesado en el caso de que la vara llegara a crecer.


Otro desafío en la cocina es que los tallos de espárragos son unos rebeldes que no dejan de desarrollarse una vez cortados. Las enzimas que convierten el azúcar en lignina siguen funcionando después de cortados y las varas cosechadas tiernas pueden volverse duras si se espera demasiado para cocinarlas. Se puede reducir drásticamente la actividad de estas enzimas colocando las varas en el refrigerador o privándolas de oxígeno metiéndolas en una bolsa cerrada.

Al carecer de las hojas fotosintéticas adecuadas, los espárragos producen azúcar en el clorénquima subepidérmico de los tallos. En muchas especies de Asparagus, las ramas se aplanan o se hacen cilíndricas y se parecen a las hojas. Las ramas (y los tallos) con forma de hojas se denominan cladodios. Los espárragos comestibles (A. officinalis) tienen cladodios cilíndricos muy delgados. En los espárragos trigueros (A. acutifolius), los cladodios son rígidos y espinosos (acutifolios).

Los cladodios inmaduros se pueden ver entre las escamas poco espaciadas del extremo de una vara. Las hojas escamosas que recubren la parte inferior de ese extremo ocultan solo parcialmente lo que se convertiría en una estructura ramificada comparable a un nuevo tallo con sus ramas. Si se dejan crecer, esas ramas darían flores: como los espárragos comestibles son dioicos, unas varas desarrolladas acabarían por dar flores masculinas y otras las darían femeninas que acabarían por producir frutos.


Me resisto a decir por qué los espárragos cambian el olor de la orina. Un subproducto de la digestión de los espárragos es el metanotiol, un gas sulfuroso (CH3SH). Es un gas incoloro con un olor pútrido muy característico. Se encuentra en la sangre, en el cerebro y en las heces de los animales, además de en algunos tejidos vegetales. También se presenta de forma natural en algunos alimentos, como en algunas nueces y en el queso. Es uno de los compuestos químicos responsables del mal aliento y del olor de las flatulencias.

A algunas personas toleran el olor, otras lo odian y otras dicen que no lo huelen en absoluto, es decir, presentan anosmia frente al metanotiol. Hace unos años, unos genetistas investigaron el rastro genético de la anosmia a los espárragos. Encontraron una región de ADN en el cromosoma 1 humano que contiene varios genes para los receptores olfativos y está significativamente asociada con la capacidad de oler la orina de los espárragos.

Los rizomas y la raíz del espárrago se han usado en medicina tradicional para tratar infecciones de orina además de infecciones de piedras en el riñón y la vejiga. También se dice que los espárragos tienen propiedades afrodisíacas. No se lo crea: esas supuestas virtudes venéreas obedecen a la forma fálica de los turiones y a que nunca falta alguien que esté pensando siempre en lo mismo. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.