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domingo, 25 de julio de 2021

Breve historia del kétchup (2): de la receta local al imperio mundial

En un capítulo de Los Simpson el señor Burns se encuentra en un dilema al tener que elegir entre salsas cátsup y kétchup. En realidad, ambas llevan los mismos ingredientes, la diferencia sólo está en la pronunciación. Se piensa que cátsup es una adaptación de kétchup al español.

Este artículo es continuación de este otro

Aunque sea un alimento básico en Estados Unidos (en el 97 % de los hogares estadounidenses hay al menos un frasco y nunca falta en el 100 % de los cientos de miles de barbacoas que se prenden cada día en el país), hace más de cien años que el kétchup genuinamente americano abrió fronteras y se convirtió en la salsa de tomate más vendida en el mundo.  

¿Qué es el kétchup?

Empecemos por buscar el origen del nombre en un par de diccionarios. Aunque el Merriam-Webster, el diccionario de referencia en el mundo anglosajón, define al kétchup como un “condimento sazonado en salsa generalmente hecho con tomates”, la etimología de la palabra conduce hacia un pasado ajeno a los deliciosos frutos de las tomateras. Por eso, resulta más certera la acepción del DRAE cuando enuncia que la palabra proviene del chino kôechiap, que significa “salsa de pescado en escabeche”, un brebaje similar a las muchas salsas fermentadas que se encuentran en todo el sudeste asiático.

Desde allí los comerciantes chinos lo llevaron hasta Malasia y Singapur, donde los colonos británicos dieron por primera vez en el siglo XVIII con lo que los lugareños llamaban kecap. Eso explica por qué la palabra kétchup se utilizaba en Inglaterra en 1711, aunque un vocablo parecido, catsup, apareció publicado por primera vez en la prensa británica en 1690. Como sucedió con la salsa de soja o con el curri, esas salsas exóticas se incorporaron rápidamente a una cocina británica comparativamente sosa, especialmente cuando se trataba de asados y frituras.

Los libros de cocina ingleses de la época revelan cómo pronto se transformó en un condimento elaborado con otras bases como setas o nueces en escabeche, en lugar de solo pescado. Entre las más de seiscientas recetas incluidas en un clásico de 1739 destinado a formar a las “perfectas amas de casa”, The Compleat Housewife: Or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion (El ama de casa completa o la compañera perfecta de un caballero), la escritora Eliza Smith incluye un "katchup" a base de anchoas con vino y especias, más parecido a la salsa Worcestershire que a lo que hoy consideramos como kétchup.

El siglo XVIII fue una época dorada para el kétchup. En los libros de cocina abundaban las recetas hechas de ostras, mejillones, champiñones, nueces, limones, apio e incluso con frutas como ciruelas y melocotones. Por lo general, los componentes se hervían hasta obtener una consistencia similar a un jarabe o se dejaban reposar con sal durante períodos de tiempo variables. Ambos procesos conducían a un producto final altamente concentrado: una bomba de sabor salado y picante que podía durar mucho tiempo sin estropearse. En los primeros kétchups, los tomates o bien brillaban por su ausencia o bien eran un componente minoritario.

Una receta de salsa de tomate de ostras de 1700 requería cien ostras, tres pintas de vino blanco y cáscaras de limón con macis de nuez moscada y clavo de olor. El kétchup “Príncipe de Gales” se hacía con bayas de saúco y anchoas. Según se dice, el kétchup de setas era el favorito de Jane Austen.

Watkins Mushroom Ketchup, una rica salsa para cocinar, fue el "secreto del éxito" de muchos cocineros victorianos en Inglaterra. Elaborado con champiñones secos, extracto de malta de cebada tostada y especias, todavía se utiliza hoy en día. De consistencia similar a la salsa Worcestershire, se dice que era la preferida por Jane Austen.


El auge de las salsas de tomate

En Estados Unidos, la primera receta de salsa de tomate fue publicada en 1811 por el científico y horticultor de Filadelfia James Mease (1771-1846) en su libro Archives of Useful Knowledge (Archivos de conocimientos útiles), cuya fórmula se basaba en tomates endulzados, agriados con vinagre y condimentados con clavo, pimienta de Jamaica, nuez moscada y jengibre, lo que es prácticamente la receta moderna. Por cierto, Mease recuperó el viejo nombre de “manzanas del amor” quizás para reforzar la creencia de que los tomates tenían poderes afrodisíacos.

La receta de Mease pasó prácticamente desapercibida hasta que la polémica entre Phelps y Miles hizo populares a los tomates en las cocinas estadounidenses. A finales del siglo XIX y principios del XX, el kétchup comercial de tomate se enfrentó a los mismos problemas que afectaban a otros alimentos producidos por fabricantes profesionales, algunos de los cuales eran menos profesionales de lo que se podría desear.

El ácido bórico, el ácido benzoico y el benzoato de sodio que los fabricantes usaban ampliamente como conservantes producían efectos adversos para la salud. Los kétchups estaban hechos de tomates podridos, descompuestos o verdes; algunos contenían colorantes artificiales, que con frecuencia se basaban en alquitrán de hulla. La aprobación de la primera ley federal integral de protección al consumidor, la Ley de Medicamentos y Alimentos de 1906, que prohibió los alimentos y medicamentos con etiquetados engañosos y adulterados en el comercio entre estados, fue un gran primer paso para obligar a los fabricantes a abandonar las viejas prácticas. Pero ¿cómo podrían garantizar la conservación de la salsa de tomate sin conservantes?

La revolución de Heinz

Henry John Heinz, el fundador de la empresa que lleva su apellido, se propuso demostrar que esa no era una tarea imposible. En 1876, siete años después de que creara la empresa para vender rábano picante con la receta de su madre, Heinz comenzó el proceso de elaboración de salsa con tomates rojos maduros, no con la fruta verde, poco madura o la fruta demasiado madura que se solía usar en esa época.

Henry John Heinz (1844-1919)

Los tomates maduros contienen más pectina, un agente gelificante, y el contenido de pectina fue crucial para crear un producto de mayor densidad que tuviera más cuerpo. La salsa de tomate de Heinz también contenía muchos más sólidos. Contenía más sal y casi el doble de azúcar morena y vinagre destilado que otros kétchups fabricados comercialmente. Gracias a las cualidades de conservación de esas mayores cantidades de vinagre, azúcar y sal, el kétchup de Heinz no requería conservantes. La empresa también fue pionera en el uso de botellas de vidrio para que los clientes pudieran ver lo que estaban comprando.

A partir de ese momento, ocurrieron dos cosas: Heinz se convirtió en multimillonario y el kétchup adquirió un carácter exclusivamente estadounidense antes de comenzar su carrera internacional no solo como un condimento universal, sino como un artículo comercial producido en masa que podía durar indefinidamente en la despensa, enviarse a todo el mundo sin corromperse y usarse en recetas nunca imaginadas por sus creadores.

Como tantos otros productos genuinamente americanos, el kétchup Heinz se convirtió en un icono de la cultura estadounidense: rápido, fácil de usar, barato siempre a mano y, quizás, demasiado dulce, pero también muy adaptable a cualquier contexto gastronómico. Como pasó con otros productos de la época, como las bebidas de cola, era un poco adictivo. La salsa de tomate se convirtió en la solución rápida que parecía hacer que cualquier plato se animara instantáneamente, desde las hamburguesas hasta los huevos revueltos. Cuando se incorporó a los perritos calientes, fue un complemento indispensable en los estadios deportivos que cada semana reunían a millones de espectadores.

También se convirtió en una “salsa madre”, lo que significa que se pueden preparar otras salsas usándolo como base. La popularísima salsa BBQ para barbacoas generalmente usa kétchup, al igual que la de cóctel de gambas o la Thousand Island, por citar algunas que me vienen a la mente. En 1897, el innovador Joseph Campbell, otro que también se hizo millonario, descubrió que los tomates se conservan bien cuando están enlatados y popularizó la sopa de tomate que Andy Warhol incorporó a la iconografía pop.

Andy Warhol masificó el arte pop gracias a las sopas Campbell. A comienzos de los 60 el entonces ilustrador se sumó a los primeros creadores que hicieron piezas artísticas a partir de objetos cotidianos. Pero fue su primera exposición en Los Ángeles la que le impulsó como el artista pop por excelencia, gracias al cuadro que le dio fama.


¿Qué tiene que ver el kétchup con las salsas de tomate frito tradicionales? Algo, pero poco. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no; el kétchup contiene vinagre y la salsa de tomate no; el kétchup se elabora a partir de concentrado de tomate, mientras que la salsa de tomate se prepara a partir de tomates frescos triturados.
Hoy en día, Heinz es la marca de kétchup más consumida en los Estados Unidos, con más de 650 millones de botellas vendidas (cada estadounidense consume tres envases al año: casi un litro). Con el auge del kétchup comercial, las recetas caseras prácticamente se extinguieron. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, que se ha extendido por todo el mundo y nunca falta en las mesas de todas las cadenas de restaurantes populares de Estados Unidos.

El kétchup contiene más tipos y cantidad de los aditivos que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate apenas hay (entre el 0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates inmaduros incluidos en el proceso de fabricación. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate y aporta un 25 % más de calorías, aunque el contenido en tomate sea ligeramente superior en el kétchup al emplearse concentrado.

El kétchup no es especialmente perjudicial para la salud siempre que no se abuse de él. Debido al carácter ácido de la fórmula, quienes tienen problemas estomacales como gastritis o úlcera deben consumirlo con moderación. Los diabéticos deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. En cuanto a calorías aporta de media cien calorías por cada cien gramos, y debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos), mientras que el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.