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domingo, 8 de agosto de 2021

Breve historia de la sidra americana (2)



Este artículo es continuación de este otro.

Los colonos apreciaban las bebidas alcohólicas. Beber bebidas alcohólicas procedentes de la fermentación, que no licores destilados, era más seguro que beber agua potable, que podía tener un sabor desagradable y estar contaminada hasta transmitir el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la Escherichia coli y muchos otros parásitos y enfermedades, muchas de los cuales no se entendían bien en esa época pero se originaban claramente en el agua; además, la ingesta moderada de alcohol paliaba una dura vida dedicada a luchar contra los bosques y domar la tierra.

Una bebida ligeramente alcohólica como la sidra impedía hasta cierto punto el crecimiento bacteriano, podía almacenarse por períodos cortos y era segura y agradable al paladar, incluso en el desayuno. Todos lo bebían, incluidos los niños. La sidra siempre ha sido baja en alcohol porque las manzanas son bajas en azúcar. Incluso las manzanas más dulces contienen mucho menos azúcar que las uvas, por ejemplo. En una cuba de sidra, la levadura consume el azúcar que hay, convirtiéndola en alcohol y dióxido de carbono, pero una vez que el azúcar se acaba, la levadura muere por falta de alimento, dejando una sidra fermentada que contiene solo entre un cuatro y un seis por ciento de alcohol.

La Nueva Inglaterra del siglo XVII ya tenía bien implantada la cultura de la sidra y como las manzanas se aclimataban rápidamente la bebida se volvió algo natural. Tuvieron mucho menos éxito, cuando no fueron un sonoro fracaso, otras muchas otras alternativas que se inventaron en los primeros años de la colonización, incluidas las cervezas elaboradas con piceas, calabazas y caquis, y las llamadas cervezas salutíferas, producidas a partir de casi cualquier cosa disponible. Otro rival, el ron, fue importado de las islas productoras de azúcar como parte de los muchos intercambios comerciales en los que participaron los barcos de Nueva Inglaterra, pero nada compitió con la sidra en cuanto a disponibilidad. Era una de las pocas cosas de la cultura estadounidense que compartían todas las colonias.

La sidra alcanzó su punto máximo de popularidad durante el siglo que enmarcó la Revolución Americana. En la década de 1670 los huertos de manzanos de algunas comunidades de Nueva Inglaterra producían cada año hasta 500 hogsheads (barriles de 250 litros) al año. En 1721, varias aldeas de Nueva Inglaterra producían 3.000 barriles al año cada una. En 1767, una familia media de Nueva Inglaterra consumía siete barriles por año, aproximadamente ciento cincuenta litros por persona.

En una de cada diez granjas de Nueva Inglaterra funcionaba una fábrica de sidra. El 4 de julio de 1788, cuando diecisiete mil habitantes de Filadelfia se reunieron para celebrar el nacimiento de la Constitución, no bebieron más que cerveza y sidra, lo que provocó que un periódico dijera: «Aprende, lector, a valorar estos inestimables licores federales [es decir, sidra y cerveza] y a considerarlos como los compañeros de esas virtudes que pueden hacer que nuestro país sea libre y respetable».



John Hull Brown cuenta que desde principios del siglo XVIII hasta bien entrado el XIX, incluso los niños bebían sidra fermentada para desayunar y cenar. John Adams, el segundo presidente de la nación, comenzaba cada mañana tomando una jarra de sidra, lo que quizás explique su no reelección. En sus ensayos, Crèvecoeur, que viajó a través de la nueva nación y escribió una serie de ensayos y cartas muy leídos, dijo una vez: «La sidra se encuentra en cada casa».

Cuando narraba la vida americana principios del XVIII, Horace Greeley recordaba que un barril de sidra le duraba a su familia apenas una semana; todos llenaban sus jarras una y otra vez hasta que apenas se podían sostener, y familias enteras morían borrachas de sidra en la soledad de sus casas rurales o se convertían en grupos de vagabundos indigentes. La bebida incluso se convirtió en una moneda de intercambio, tanto como lo eran las tablas de pino blanco en New Hampshire y Maine.

No era un fenómeno peculiar de Nueva Inglaterra. La sidra aparece constantemente en la literatura y en las cartas de Virginia en los siglos XVII y XVIII. El diario de William Byrd proporciona muchos datos de que la sidra era una bebida básica en su plantación. En 1682, Nicholas Spencer, secretario de la Casa de Burgueses de Virginia, especulaba sobre la causa de las revueltas de los últimos dos años: «Todas las plantaciones están inundadas de sidra, que son bebidas frescas por nuestros licenciosos habitantes, así que no fermenta en las barricas sino en sus cerebros». Así que los virginianos huertos de manzanas de Mount Vernon y Monticello eran realmente granjas de sidra.

A finales del siglo XIX, la sidra comenzó a declinar como la bebida más popular de la nación. Se unieron varios factores independientes que acabaron por eliminar la sidra de la memoria colectiva de América. Un factor importante fue la Revolución Industrial, que hizo que los granjeros se mudaran a la ciudad para trabajar. Se abandonaron muchos huertos lo que redujo mucho la producción. La sidra sin filtrar y sin pasteurizar no viajaba bien desde las granjas a los nuevos centros de población. El consumo de sidra se redujo drásticamente a mediados del siglo XIX cuando las nuevas poblaciones de inmigrantes de Alemania, Irlanda, Noruega y Suecia trajeron una fuerte cultura de la cerveza que, favorecida por la cebada barata del Medio Oeste, comenzó a socavar el dominio de la sidra hasta reemplazarla en el mercado popular.

Suponiendo hay un solo nicho para las bebidas con bajo contenido de alcohol como la sidra y la cerveza, cuando ambas compitieron entre sí la sidra nunca tuvo la menor oportunidad. Incluso si el Movimiento por la Templanza que comento más abajo no hubiera restringido seriamente el consumo de sidra en la población WASP (blanca, anglosajona y protestante), la economía comparada de la producción de sidra y cerveza, la relativa facilidad y el bajo coste de elaboración de la cerveza en comparación con el tiempo y el gasto del cultivo de manzanas, habría favorecido el crecimiento del consumo de la cerveza sobre la sidra.



Marvin Harris, antropólogo especialista en alimentación, ha desarrollado lo que él llama "teoría del forrajeo óptimo", que dice, en esencia, que a los seres humanos les gustarán aquellos alimentos que sean más fáciles y más baratos de obtener. Así las cosas, los estadounidenses no comen insectos, no porque tengan mal sabor, sino porque la cantidad de energía exigida para recolectarlos es alta y el rendimiento en proteínas relativamente bajo. Nuestra percepción de que "saben mal" es una justificación de conveniencia para no usarlos como alimento. Presumiblemente, si los insectos hubieran sido lentos y gordos como lechones, nuestros antepasados habrían desarrollado gusto por ellos. Podemos afirmar entonces que la cerveza se convirtió en la bebida favorita de la clase trabajadora de los Estados Unidos, no por un defecto en el sabor de la sidra, sino por economía de producción.

Otro factor perjudicial, pero no decisivo, para la sidra fue el aumento de la influencia del “Movimiento por la Templanza”. En el momento en que se promulgó la prohibición de 1919, la producción estadounidense de sidra había disminuido a tan solo 49 millones de litros, en comparación con los 210 millones de 1899. Durante las siguientes décadas, la antigua tradición estadounidense de fabricación de sidra se mantuvo viva en manos de unos pocos agricultores locales y de aficionados entusiastas que han mantenido el fervor por una bebida que tanto ayudó a la expansión continental.

Sin embargo, otro factor curioso parece sumarse al misterio de la desaparición de la sidra a principios del siglo pasado. La industria cervecera, conocedora de que la sidra continuaba rivalizando con el consumo de cerveza en Inglaterra y Canadá, compró lo poco que quedaba de la industria sidrera. Y por si esto no fuera suficiente, por razones inexplicables, en las reglamentaciones federales de alcohol de la década de 1900, la sidra estaba expresamente prohibida para la venta si contenía algún conservante. Lo que hizo que esto sea más que sospechoso es que el vino y la cerveza no quedaron sujetos a las mismas restricciones: podían continuar vendiéndose traspasando las fronteras estatales a pesar de que contienen sulfitos y otros conservantes. Sólo la sidra quedó sujeta a las restricciones El resultado, por supuesto, fue impedir la recuperación de cualquier industria sidrera. Esto explica por qué hoy la sidra se puede vender en granjas o en pequeñas sidrerías locales, regionales o estatales, algunas de las cuales están intentando convertirse en nacionales.

Es difícil evitar la conclusión de que el lobby cervecero hizo todo lo que pudo para asegurarse de que la sidra nunca más se convirtiera en la bebida favorita con bajo contenido de alcohol de los Estados Unidos. Por último, pero quizás no menos importante, además del ataque a la sidra de la industria cervecera en el cambio de siglo, los refrescos, especialmente la Coca-Cola, parecen haber sido comercializados exactamente para ocupar el nicho que una vez llenaba la sidra.

El ligero grado de estimulante prometido por la cocaína y la efervescencia con la que se produjo por primera vez la Coca-Cola imitan a la sidra. En 1896, un editorial en el New York Times incluso hizo una comparación explícita pidiendo a los trabajadores estadounidenses que abandonaran los debilitantes refrescos alcohólicos como la sidra y probaran la nueva cola en su lugar.

Cuando uno viaja hacia el oeste desde Wyoming, las montañas Rocosas parecen marcar una frontera entre la cerveza a sotavento y sidra a barlovento. Nada más penetrar en Idaho y más aún en Washington y en Oregón, las cartas de bares y restaurantes están colmadas de una oferta de excelentes sidras locales y regionales. Aprovéchelas y, ¡ah!, no hay que escanciarlas a la asturiana.