Una manzana recién cortada tiene algo de prodigio doméstico: durante unos
minutos conserva la blancura limpia de su pulpa y, sin que nadie haya hecho
nada más que dejarla sobre un plato, empieza a adquirir el aspecto de una
patata que hubiera pasado una mala noche. No se ha estropeado de golpe ni se ha
vuelto venenosa. Ha comenzado una reacción química.
Mientras la manzana está entera, sus células mantienen una ordenada
separación de tareas. En unos compartimentos se almacenan compuestos fenólicos
—sustancias vegetales muy abundantes, relacionadas con el sabor, el color y la
defensa de la planta—; en otros se encuentra una enzima llamada polifenol
oxidasa. Y fuera de la fruta, naturalmente, está el oxígeno del aire. Los tres
actores viven bastante tranquilos mientras la piel de la manzana y las paredes
de sus células permanecen intactas.
El cuchillo lo cambia todo. Al cortar, morder, rallar o golpear una
manzana, se rompen muchas células microscópicas. La polifenol oxidasa y los
compuestos fenólicos, antes separados, pueden encontrarse. El aire entra en los
tejidos expuestos y aporta oxígeno. Entonces la enzima acelera la oxidación de
los compuestos fenólicos y los transforma en quinonas, unas moléculas muy
reactivas. Estas se unen entre sí y con otros componentes del tejido hasta
formar pigmentos pardos, emparentados químicamente con las melaninas. La pulpa
se vuelve morena ante nuestros ojos.
La figura resume muy bien esa pequeña catástrofe celular. Lo que parece una
fruta inmóvil contiene, en realidad, compartimentos, membranas, moléculas y
enzimas que trabajan a una escala demasiado pequeña para que podamos verlas. El
corte no inventa la reacción: simplemente pone en contacto a quienes hasta
entonces se mantenían educadamente separados.
La polifenol oxidasa no es una rareza exclusiva de las manzanas. Está
presente en muchas frutas y verduras, y participa en mecanismos de defensa de
las plantas. Una herida puede ser la puerta de entrada de microorganismos o
herbívoros; los productos de esta oxidación pueden resultar poco agradables o
dificultar el ataque. Desde el punto de vista de la planta, que su tejido
herido se oscurezca tiene cierta lógica. Desde el nuestro, es una molestia
estética: nadie compra con entusiasmo una bandeja de gajos de manzana del color
de una suela vieja.
No todas las manzanas se comportan igual. Hay variedades que se oscurecen
con rapidez y otras que mantienen la pulpa clara durante bastante más tiempo.
Depende de la cantidad y clase de compuestos fenólicos que contienen, de la
actividad de sus enzimas y de la acidez de la pulpa. También influye el estado
de madurez, el almacenamiento previo y, por supuesto, la temperatura. La
relación no siempre es sencilla: una manzana con muchos compuestos fenólicos no
tiene por qué ser necesariamente la que antes se ponga parda; importa también
qué enzimas posee y cómo reaccionan entre sí. Un
estudio comparativo de variedades de manzano explica bien esa combinación de
factores.
Conviene despejar una sospecha frecuente. Que la manzana se oscurezca no
significa, por sí solo, que esté podrida. Es un cambio químico provocado por la
exposición al aire, no una señal automática de descomposición microbiana. Otra
cosa es que, si se deja durante mucho tiempo a temperatura ambiente, pueda
perder frescura, textura y aroma, o acabar contaminándose. Pero una rodaja que
se ha puesto algo morena sigue siendo perfectamente comestible.
La cocina ha encontrado desde hace siglos maneras de retrasar el proceso.
La más conocida consiste en rociar la superficie con zumo de limón. Su eficacia
tiene dos explicaciones. Por un lado, el ácido cítrico baja el pH y dificulta
la actividad de la polifenol oxidasa; por otro, la vitamina C o ácido
ascórbico actúa como antioxidante y puede devolver temporalmente las
quinonas a formas menos coloreadas. No es magia: cuando el ácido ascórbico se
consume, el pardeamiento puede reanudarse.
Guardar la manzana cortada en el frigorífico ayuda por una razón más
prosaica: el frío ralentiza las reacciones enzimáticas. Sumergir brevemente los
trozos en agua fría limita, mientras están sumergidos, el contacto directo con
el oxígeno; y conservarlos después en un recipiente bien cerrado reduce la
cantidad de aire disponible. Una fina capa de miel o de jarabe puede ejercer
además de barrera parcial, aunque añade sabor y azúcar, de modo que no siempre
es la solución más deseable.
La industria alimentaria emplea el mismo principio a mayor escala. Las
manzanas cortadas que aparecen tan blancas y optimistas en los envases no han
sido educadas para resistir la adversidad: suelen tratarse con sustancias
antioxidantes o acidulantes y envasarse en atmósferas con poco oxígeno. La
investigación busca fórmulas eficaces que mantengan la calidad sin recurrir a
aditivos que el consumidor no quiera encontrar en la etiqueta. Una revisión reciente sobre el
pardeamiento de productos de manzana repasa estas estrategias.
La próxima vez que una manzana cortada empiece a perder su blancura, merece la pena mirarla con algo menos de reproche. No está fracasando como merienda. Está ofreciendo una demostración didáctica de química: células rotas, oxígeno, enzimas, moléculas fenólicas y pigmentos que se ensamblan en cuestión de minutos. Pocas lecciones de ciencia de los alimentos caben tan cómodamente en una tabla de cocina.
