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| Aspectos botánicos del cerezo, Prunus avium. Arriba a la derecha aparece un trozo de tronco conunas hendiduras (lenticelas) que permiten la oxigenación del árbol. |
Hay árboles que se
toman la primavera con calma. El haya, por ejemplo, espera hasta que el frío ha
perdido casi toda autoridad antes de desplegar sus hojas. El cerezo silvestre o
cerezo de monte, Prunus avium, prefiere otra estrategia: aparece
temprano, florece con una ostentación casi imprudente y, en pocas semanas, ha
producido unos frutos que harán las delicias de mirlos, estorninos, urracas y
niños con camiseta blanca.
Es un árbol europeo en
el sentido más profundo del término. Su área natural abarca gran parte de
Europa, llega al oeste de Asia y alcanza algunas zonas del norte de África; en
la Península se refugia sobre todo en montañas y ambientes frescos. No es un árbol
de encinares secos ni de llanuras abrasadas: exige
suelos profundos, fértiles, aireados y con cierta reserva de humedad. Le
gustan los claros, las lindes y los bordes del bosque, lugares donde puede
recibir mucha luz. Allí actúa como especie pionera: crece rápido, ocupa el
espacio disponible y, con el tiempo, suele ceder terreno a árboles más
pacientes y sombríos, como robles y hayas.
Prunus era el nombre que daban los romanos alos frutos de “hueso”. El
nombre específico, avium, significa «de las aves». No es una concesión
poética de Linneo, sino una descripción bastante exacta de su negocio
evolutivo. El cerezo fabrica una pulpa dulce, vistosa y jugosa alrededor de una
semilla encerrada en un hueso. Las aves se llevan el fruto, digieren la parte
carnosa y expulsan o dejan caer el hueso a cierta distancia. El árbol paga el
transporte con azúcar y pigmentos rojos; el ave cobra la comisión y, sin
saberlo, siembra futuros cerezos.
La estrategia explica el color. A comienzos del verano, cuando el bosque
europeo todavía ofrece relativamente pocos frutos carnosos maduros, las cerezas
destacan como señales luminosas entre el follaje. En agosto y septiembre habrá
moras, endrinas, majuelos, escaramujos y toda una despensa de tonos oscuros.
Pero la cereza llega antes. Es pequeña, llamativa y no necesita anunciarse
demasiado: basta mirar un cerezo cargado para comprender que la discreción no
figuraba entre sus objetivos.
La rapidez tiene un precio. El cerezo puede alcanzar en estado silvestre
más de veinte metros de altura, y los viejos ejemplares son capaces de
sobrepasarlos con holgura. Los frutales de cultivo se mantienen mucho menores
mediante poda e injertos sobre patrones que favorecen el enanismo, pero el
cerezo tradicional crece con una energía que obliga a cosechar con escalera. Su
corteza joven, lisa y de tono pardo rojizo, está atravesada por conspicuas
líneas horizontales: las lenticelas. Son pequeñas zonas porosas de intercambio
gaseoso que permiten respirar a los tejidos encerrados bajo la corteza. No son
una extravagancia exclusiva del cerezo —las tienen muchos árboles—, pero en él
forman una de las señas de identidad más fáciles de reconocer.
La primavera del cerezo es una carrera de fondo corrida como si fuera un
esprint. Tras el reposo invernal, sus yemas se abren y producen ramilletes de
flores blancas, por lo común de dos a seis. Cada flor ofrece néctar y polen a
abejas y otros insectos; después, si la polinización ha tenido éxito, el ovario
se convierte en drupa. En los cultivares tradicionales de Prunus avium,
la autoincompatibilidad es frecuente: un árbol puede florecer magníficamente y,
sin un polinizador compatible cerca, dar una cosecha decepcionante. Por eso los
huertos de cerezos no son simples colecciones de individuos: son comunidades
con calendarios de floración cuidadosamente combinados.
Conviene matizar que no es un árbol que florezca «tarde» en sentido
absoluto. Al contrario: está entre los primeros árboles del bosque en hacerlo.
Pero retrasa la apertura de las flores lo suficiente para no exponerse al
invierno pleno, y la fecha cambia mucho con la altitud, la variedad y el clima
local. Aun así, una helada tardía puede arruinar la cosecha en una sola noche.
El cerezo no ha encontrado una solución perfecta al problema; ha encontrado una
solución suficientemente buena para reproducirse casi todos los años.
En ese breve intervalo de primavera se activan las hormonas vegetales que
regulan el crecimiento y la formación del fruto. Las auxinas, las giberelinas y
las citoquininas intervienen, cada una a su manera, en la división celular, el
alargamiento de los tejidos y el desarrollo de la semilla y la pulpa. Más
adelante entran en escena otras dos: el etileno, relacionado con la maduración
y el envejecimiento de los tejidos, y el ácido abscísico, que ayuda al árbol a
responder a la falta de agua y prepara el reposo y la caída de las hojas. No
son sustancias que actúen por separado, sino un pequeño gobierno químico cuyos
miembros se pisan con frecuencia las competencias.
Por eso no conviene convertir el cambio de posición de las hojas en un
misterioso «síndrome de abstinencia» exclusivo del cerezo ni explicarlo por una
sola hormona. Cuando aprieta el calor o escasea el agua, las hojas pueden
inclinarse y colgar, reciben menos radiación directa y pierden menos agua. Es
un ajuste pasajero que puede dar al árbol un aire cansado, aunque no esté
enfermo ni necesite necesariamente abono.
No conviene, sin embargo, convertir ese cambio en un misterioso «síndrome
de abstinencia» exclusivo del cerezo ni atribuirlo únicamente al etileno. El
etileno participa en procesos de maduración y senescencia, mientras que el
ácido abscísico interviene de forma decisiva en las respuestas al déficit
hídrico y, más adelante, en la preparación para la caída de las hojas. En el
cerezo, como en casi toda la botánica, las hormonas no trabajan como ministros
con cartera propia, sino como una conversación simultánea y bastante
complicada.
Tampoco deben confundirse los cerezos frutales europeos con los cerezos
japoneses ornamentales, llamados sakura. Bajo ese nombre se agrupan
diversas especies, híbridos y cultivares, como Prunus serrulata y el
célebre híbrido Prunus × yedoensis. Han sido seleccionados, sobre todo,
por la espectacularidad y duración de la floración. Sus flores pueden ser
dobles, con muchos pétalos, y sus frutos suelen ser escasos o poco interesantes
para nosotros. El cerezo común europeo ha seguido una línea menos teatral y más
práctica: flores sencillas, polinización eficaz, fruto comestible y dispersión
por aves.
Finalmente, están las palabras. En el uso corriente español llamamos
cerezas, en general, a los frutos dulces y firmes de P. avium,
destinados sobre todo a consumirse frescos. Las guindas proceden habitualmente
de P. cerasus: son más ácidas, de pulpa más blanda y se prestan mejor a
confituras, tartas, almíbares y licores. No son simplemente cerezas que hayan
salido mal. P. cerasus es una especie distinta, de origen híbrido
antiguo, emparentada con P. avium y con el cerezo enano europeo, P.
fruticosa. El cerezo dulce, por tanto, no es un frutal «puro» en el sentido
de no haber sido tocado por los humanos —sus variedades son producto de una
larga selección—, pero sí es una especie silvestre propia de nuestros bosques y
el gran antepasado de buena parte de las cerezas que comemos.
Quizá por eso resulta tan fácil reconocerlo. En abril parece una nube blanca posada sobre un talud; en junio, un árbol dedicado a producir pequeñas joyas rojas; en pleno verano, un vegetal que deja caer las hojas como quien se afloja el cuello de la camisa tras una jornada larga. Toda su vida parece concentrada en unos meses. Y, pese a su aparente fragilidad, lleva miles de años repitiendo con éxito el mismo trato con las aves: yo pongo el fruto; vosotros lleváis la semilla.
