Nadie recuerda su nombre, lo cual es una ventaja cuando se quiere pasar a la historia sin darse importancia. Érase que se era un pastor de Asia Central, que moviéndose sin parar de un lado a otro, llevaba la leche donde podía: en una bolsa cosida con el vientre de una cabra que colgada al costado de su borrico. El calor hizo lo que suele hacer el calor, y el traqueteo del camino se ocupó del resto.
Cuando abrió la bolsa, la
leche había decidido no seguir siendo leche. Olía raro, parecía sospechosa y,
sin embargo, no mató a nadie. Al contrario: lo alimentó, aligeró su vientre y le
permitió seguir andando con ánimos renovados. Fue un descubrimiento sin acta
notarial, sin testigos y sin agradecimientos: el tipo de invento que mejora la
vida y luego desaparece en el polvo del camino.
Mucho después, en un palacio
francés lleno de tapices, médicos y diagnósticos inútiles, el vientre del rey
Francisco I de Francia se rebeló con una obstinación impropia de la realeza. La
medicina oficial fracasó y, gracias al buen hacer del embajador otomano, el
auxilio llegó desde lejos, enviado por su aliado Suleimán el Magnífico: un
médico y un cuenco de leche fermentada. El rey mejoró —o así se contó— y el
yogur entró en Europa como entran las cosas importantes: disfrazado de remedio.
La propia palabra yogur delata su
procedencia. Viene del turco yoğurt, derivado del verbo yoğurmak,
que significa amasar, mezclar, trabajar con las manos. No alude a un alimento
refinado ni a una receta codificada, sino a un proceso físico y doméstico:
transformar algo fluido en algo denso, dejar que la leche cambie de estado.
Incluso su ortografía conserva una letra muda, la ğ, que no se
pronuncia, pero alarga el sonido, como si la palabra hubiera sido más
transmitida de boca en boca que fijada en libros. Es un término nacido en el
mundo túrquico, anterior a las cocinas cortesanas y a la ciencia moderna.
Que Europa adoptara el alimento
junto con su nombre —sin traducirlo ni adaptarlo— refuerza esa filiación
oriental. El yogur llegó como llegan los remedios exóticos: envuelto en
prestigio ajeno, asociado a saberes médicos de fuera. En ese contexto, la leyenda
del envío de yogur por Suleimán el Magnífico a Francisco I de Francia no
resulta un simple capricho narrativo, sino una condensación simbólica de una
verdad mayor: que el yogur entró en Europa no como alimento cotidiano, sino
como herencia otomana, cargada de autoridad cultural, médica y lingüística.
Entre el pastor sin nombre y el
rey con demasiados nombres se levanta el andamiaje fabuloso de la verdadera
historia del yogur. No es la historia de un alimento refinado, sino la de una
solución portátil a un problema básico: cómo conservar la leche sin que se
vuelva peligrosa. Antes de ser moda, probiótico o postre edulcorado, el yogur
fue una tecnología nómada, una casualidad bacteriana y una lección de humildad
histórica. Porque, como suele ocurrir, lo que acabó servido en porcelana empezó
en una bolsa de piel colgada de un burro ignorante como su dueño de que estaban
colaborando con la civilización más allá de su humilde trabajo cotidiano.
Durante siglos, el yogur fue eso:
un alimento local, doméstico, transmitido por costumbre más que por receta. Se
tomaba en los Balcanes, en Anatolia, en el Cáucaso, en Persia; se mezclaba con
sal, con pepino, con ajo o simplemente con hambre. Nadie pensaba que aquello
tuviera futuro internacional. Nadie pensaba, en realidad, gran cosa al respecto.
El yogur funcionaba y eso bastaba. La idea de que pudiera contener bacterias
beneficiosas —y de que eso fuera una virtud y no una amenaza— habría parecido
una extravagancia peligrosa.
Las leyendas sobre su origen
empezaron a circular con entusiasmo recién en el siglo XIX, cuando Europa
descubrió dos cosas simultáneamente: los microbios y la ansiedad por la salud.
Fue entonces cuando apareció en escena un personaje decisivo, Élie Metchnikoff,
un microbiólogo franco-ucraniano que trabajaba en el Instituto Pasteur de
París, veía cada vez peor, bebía cada vez más y pensaba a lo grande. En 1904
impartió una conferencia en la que lanzó una idea tan audaz como provocadora:
muchas enfermedades —y el envejecimiento mismo— podían deberse a la
“putrefacción intestinal” causada por bacterias nocivas, y quizás esa
putrefacción podía frenarse introduciendo bacterias buenas mediante alimentos
fermentados.
Metchnikoff no afirmó exactamente
que el yogur concediera la inmortalidad, pero se quedó muy cerca. Señaló que
los campesinos búlgaros parecían vivir mucho y que consumían grandes cantidades
de yogur. Para la prensa, aquello fue suficiente. El diario Le Temps
proclamó, con entusiasmo casi publicitario, que quien no quisiera envejecer ni
morir debía comer yogur. Era una exageración descomunal, pero tremendamente
eficaz.
Al año siguiente, otro búlgaro,
Stamen Grigorov, identificó la bacteria responsable de la fermentación del
yogur, más tarde bautizada como Lactobacillus bulgaricus. Por primera
vez, aquel alimento ancestral adquiría nombre científico y respetabilidad de
laboratorio. El yogur dejaba de ser una rareza rural para convertirse en un
objeto de estudio, y pronto, en un producto.
Aquí es donde la historia da un
giro inesperado, no hacia un laboratorio, sino hacia una catástrofe urbana. En
1917, un incendio devastador arrasó el centro de Salónica, una ciudad que
acababa de pasar del Imperio otomano a Grecia y que albergaba una próspera
comunidad judía sefardí descendiente de los expulsados de España en 1492.
Decenas de miles de personas perdieron sus casas y sus negocios. Entre ellas
estaba Isaac Carasso, que decidió hacer lo que tantos otros a lo largo de la
historia: emigrar.
Carasso llegó a Barcelona con su
familia y con una memoria culinaria formada en los Balcanes, donde el yogur era
algo cotidiano y saludable. En la ciudad, mientras los niños sufrían epidemias
de diarrea y trastornos intestinales, Carasso vio una oportunidad que mezclaba
compasión, ciencia reciente y negocio. Empezó a fabricar yogur en casa, lo
envasó en pequeños tarros de cerámica y convenció a las farmacias para venderlo
como alimento terapéutico. No se anunciaba como placer, sino como medicina, lo
cual siempre ha sido una forma muy eficaz de introducir cosas raras en la
dieta.
El producto necesitaba un nombre,
y Carasso recurrió a lo que tenía más a mano: el apodo de su hijo Daniel,
“Danon”. Así nació Danone, sin imaginar que aquel diminutivo infantil acabaría
rotulando millones de neveras en todo el mundo.
Casualidad llaman los necios al
destino: Daniel Carasso estudió bacteriología en el Instituto Pasteur, lo que
le dio a la empresa un aire de respetabilidad científica que nunca abandonaría
del todo. En 1929 abrió una sucursal en Francia, justo a tiempo para que Europa
volviera a desmoronarse. Durante la ocupación nazi, Daniel huyó a Estados
Unidos y volvió a empezar, rebautizando la empresa como Dannon, porque le
sonaba más anglosajona y porque nadie había acusado nunca a un nombre
simplificado de ser un error.
A partir de ahí, la historia es
la de un crecimiento imparable, fusiones, diversificación y etiquetas cada vez
más cuidadas. Danone se convirtió en un gigante alimentario global, y el yogur,
en su producto estrella. Con él llegaron las declaraciones de propiedades
saludables, cada vez más prudentes, cada vez más revisadas por autoridades
regulatorias. Algunas afirmaciones fueron demasiado lejos y tuvieron que
retirarse. Otras se suavizaron hasta convertirse en expresiones educadamente
vagas como “favorece la salud intestinal”.
La verdad, como casi siempre, es
menos espectacular y más interesante. El yogur contiene bacterias vivas que
pueden ayudar a equilibrar la microbiota intestinal, mejorar modestamente el
tránsito digestivo y reducir ciertos síntomas leves como la hinchazón o el
estreñimiento ocasional. También aporta proteínas, calcio y vitaminas del grupo
B. No previene el envejecimiento ni garantiza la longevidad, pero tampoco es
poca cosa haber nacido por accidente en una bolsa de piel y acabar siendo uno
de los alimentos más consumidos del planeta.
Metchnikoff exageró, los
publicistas exageraron más, pero el fondo era correcto: hay bacterias que nos
hacen bien, y llevamos milenios conviviendo con ellas sin saberlo. El yogur no
es un milagro, pero sí una pequeña alianza entre humanos y microbios, sellada
mucho antes de que existieran los nombres científicos, los tarros de plástico o
los departamentos de marketing.
Quizás por eso sigue funcionando. Porque, en el fondo, cada cucharada conecta al pastor anónimo, al rey enfermo, al científico miope y al empresario exiliado. Y porque recuerda, con una discreción muy propia de las bacterias, que algunas de las mejores ideas de la civilización no fueron planeadas, sino fermentadas.
