En torno a la remolacha hay una publicidad exagerada
sobre ella misma o sobre los jugos, polvos o chuches masticables elaborados con
ella. "Aumenta la energía de forma natural", "mejora la
circulación", "aumenta la claridad mental", "desintoxica el
cuerpo", "mejora la resistencia" y "reduce la
inflamación" son algunas de las afirmaciones un tanto hiperbólicas. Aunque
algunas de ellas pueden tener algo de cierto, en cuanto a densidad nutricional,
la remolacha es superada fácilmente por la col rizada, las espinacas, el berro o
el brócoli. Sin embargo, esto no significa que la remolacha carezca de valor
nutricional. La remolacha es rica en nitratos (NO₃⁻ ) que sí ofrecen algunos
beneficios potenciales.
¡Pero hombre de Dios! ¿No
advertiste hace poco a tus lectores que debemos evitar las carnes procesadas
porque contienen nitratos? ¿Acaso la posible formación de nitrosaminas
cancerígenas a partir de nitratos no es la razón por la que la Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó las carnes
procesadas en su Categoría 1A, reservada para sustancias conocidas por causar
cáncer en humanos? ¿Cómo es posible entonces que los nitratos sean tan repudiados
en el jamón o el tocino, pero bendecidos en la remolacha?
¡Ay, amigo: todo depende del
entorno donde se encuentren los nitratos!
No existe evidencia científica
alguna de que los nitratos presentes de forma natural en las verduras causen
cáncer. Todo lo contrario. Numerosos estudios vinculan el consumo de verduras
con un menor riesgo de cáncer. Este
de The Lancet y este otro
de Nature son dos de las recopilaciones más citadas y relevantes. Sin
embargo, la situación es diferente cuando se trata de nitratos añadidos a la
carne procesada para prevenir el botulismo, una enfermedad potencialmente
mortal causada por la toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium
botulinum. Estas bacterias son omnipresentes, pero solo producen su toxina
en condiciones anaeróbicas, como dentro de una salchicha. ¡Y vaya toxina! Tan
solo un gramo de toxina botulínica es suficiente para matar a millones de
personas.
Los nitratos no son efectivos
para prevenir la liberación de la toxina del Clostridium botulinum. Sin
embargo, los nitritos (NO₂⁻ ) sí lo son. Resulta que las bacterias presentes de
forma natural en la carne pueden convertir los nitratos en nitritos, que son
los conservantes. Este paso se puede evitar, y generalmente se hace, añadiendo
nitritos directamente a la carne. No obstante, existe un problema, ya sea que
los nitritos se añadan directamente o provengan de los nitratos. Los nitritos
tienen la capacidad de reaccionar con las aminas presentes de forma natural en
la carne para formar nitrosaminas cancerígenas.
Eso explica por qué los estudios
han demostrado que consumir unos cincuenta gramos de carne procesada al día
durante toda la vida aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Sin
embargo, esto no es tan alarmante como parece. La incidencia de cáncer
colorrectal en la población es de aproximadamente un 5%, y si se incrementa en
un 18%, llega al 6%. Esto significa que si cien personas consumen cincuenta
gramos de carne procesada al día, una de ellas desarrollará cáncer debido al
consumo de nitrosaminas. A nivel individual, un riesgo de uno entre cien es
pequeño, pero se vuelve significativo cuando se aplica a una población.
¿Por qué no surge este problema
al consumir vegetales ricos en nitratos, como la remolacha? La remolacha
acumula una cantidad significativa de nitratos del suelo, pero carece de
microorganismos que los conviertan en nitritos. Incluso si se produjera alguna
conversión, la remolacha, a diferencia de la carne, no contiene el tipo de
aminas necesarias para la formación de nitrosaminas. Además, la remolacha
también contiene vitamina C y diversos polifenoles que inhiben la formación de
nitrosaminas. Esta es también la razón por la que el ácido ascórbico (vitamina
C) o el eritrobato de sodio, un compuesto muy similar, se añaden comúnmente a
la carne procesada.
Volvamos ahora a la remolacha. Cuando se ingieren los
nitratos que contiene, las enzimas de la saliva los convierten en nitritos que,
al no tener aminas con las que reaccionar, se transforman en óxido nítrico en
el estómago, la sustancia química a la que se atribuyen los beneficios de los
nitratos de la remolacha.
Y es que el óxido nítrico dilata
los vasos sanguíneos, lo que reduce la presión arterial y mejora el flujo
sanguíneo, dos factores que pueden resultar en una ligera mejora de la
resistencia durante la actividad física y, quizás, una recuperación muscular
algo más rápida. Varios estudios lo confirman, pero todos señalan que el efecto
es pequeño.
En cuanto a las pruebas que
respaldan las afirmaciones de que la remolacha, el jugo de remolacha, el polvo
de remolacha o las chuches de remolacha pueden "desintoxicar el
cuerpo", "mejorar la cognición" o "aumentar la energía
vital", simplemente no existen salvo en la calenturienta mente de algunos
publicistas.
Lo único que podemos afirmar es que una o dos tazas de jugo de remolacha al día no harán milagros, pero podrían influir positivamente en la presión arterial y la resistencia. Claro que eso no es algo de lo que aferrarse ciegamente.
