LAS LETRAS QUE NOS MANTIENEN VIVOS

 

Durante buena parte del siglo XIX, los científicos creyeron haber averiguado qué necesitaba comer un ser humano. La lista era tranquilizadora por su brevedad: proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y agua. Parecía que los fundamentos de la nutrición podían darse por resueltos. Había un pequeño inconveniente: una persona podía disponer de todo aquello y morirse de todas formas.

Los marineros que pasaban meses alimentándose de carne salada y galletas perdían los dientes y acababan muriendo de escorbuto. En Asia, personas que comían suficiente arroz desarrollaban beriberi, una enfermedad que debilitaba los músculos, alteraba el corazón y podía ser mortal. En las ciudades industriales europeas muchos niños crecían con las piernas deformadas por el raquitismo. En el sur de Estados Unidos, la pelagra provocaba las famosas cuatro D: dermatitis, diarrea, demencia y death, muerte.

El problema era desconcertante porque aquellas personas no siempre pasaban hambre. Comían e incluso podían ingerir suficientes calorías. Lo que nadie sabía era que se puede morir por falta de una cantidad minúscula de algo cuya existencia se desconoce. La historia de las vitaminas es por eso una historia científica contada al revés. Primero conocimos las enfermedades; después descubrimos qué alimentos las evitaban y, mucho más tarde, las moléculas responsables.

Uno de los primeros en seguir la pista fue Kanehiro Takaki, médico de la Marina Imperial japonesa. Entre 1878 y 1883 estudió el beriberi, que hacía estragos entre los marineros. En un barco cuya tripulación se alimentaba principalmente de arroz blanco pulido, 169 de los 276 hombres enfermaron y veinticinco murieron. En otro buque, donde se servían más carne, leche y verduras, solo hubo catorce casos y ninguna muerte. Takaki comprendió que el problema estaba relacionado con la alimentación. Eso era lo importante. También decidió que se debía a la falta de proteínas. Eso era menos importante porque estaba equivocado.

La siguiente pista apareció en las Indias Orientales Neerlandesas, donde el médico Christiaan Eijkman investigaba la misma enfermedad. Observó que los pollos de su laboratorio alimentados con arroz blanco pulido desarrollaban una parálisis parecida a la del beriberi. Cuando volvían a comer arroz sin pulir, se recuperaban.

El descubrimiento contó además con la colaboración involuntaria de un cocinero. Los pollos habían recibido durante un tiempo sobras del arroz blanco destinado a los pacientes de un hospital militar. Un nuevo cocinero consideró improcedente gastar comida militar en pollos civiles y dejó de suministrársela. Los animales cambiaron de dieta y mejoraron. A veces el progreso científico necesita un microscopio. Otras veces basta un funcionario escrupuloso.

Eijkman todavía no sabía qué estaba ocurriendo. La clave era que al pulir el arroz se eliminaban las capas externas del grano y, con ellas, una sustancia imprescindible. Su colaborador Gerrit Grijns comprendió que el problema no consistía en algo añadido al arroz blanco, sino en algo que había desaparecido.

Mientras tanto, Frederick Gowland Hopkins hacía experimentos con ratas. Las alimentaba con mezclas cuidadosamente preparadas de proteínas, grasas, carbohidratos y minerales. En teoría tenían todo lo necesario. En la práctica dejaban de crecer. Bastaba añadir una pequeña cantidad de leche para que recuperasen el entusiasmo por la existencia.

Hopkins habló de unos misteriosos «factores accesorios de los alimentos». Debían existir sustancias necesarias en cantidades diminutas que apenas aportaban energía pero sin las cuales un organismo no podía funcionar. Entonces apareció Casimir Funk.

Funk, bioquímico polaco nacido en Varsovia, investigó aquella sustancia del salvado de arroz capaz de prevenir el beriberi y en 1911 obtuvo una fracción concentrada con actividad biológica. Al año siguiente dio un paso mucho más importante: propuso que el beriberi no era un caso aislado. El escorbuto, la pelagra y el raquitismo podían deberse también a la ausencia de pequeñas sustancias indispensables presentes en los alimentos.

Creyó que aquellas sustancias pertenecían al grupo químico de las aminas. Como eran aminas necesarias para la vida, unió vita, vida, con amine y fabricó una palabra destinada a triunfar: vitamine. Acertó en lo fundamental y se equivocó en el detalle. No todas eran aminas. Cuando se descubrió, se eliminó la e final inglesa y vitamine quedó convertida en vitamin. El nombre sobrevivió a la teoría química que lo había originado.

Conviene precisar que Funk no aisló en 1912 un frasquito de vitamina B1 pura, como a veces se cuenta. Obtuvo concentrados activos y, sobre todo, formuló el concepto de vitamina. La identificación química de la tiamina llegaría después.

En 1929, Eijkman y Hopkins compartieron el Premio Nobel por sus investigaciones sobre aquellos factores nutritivos. Funk quedó fuera. También Grijns. No hubo, en realidad, un descubridor de las vitaminas, sino una multitud de científicos encontrando fragmentos de un rompecabezas cuya imagen completa todavía no conocían. Para entonces había surgido otro problema: cómo llamar a aquellas sustancias.

En 1913, Elmer McCollum y Marguerite Davis observaron que unas ratas alimentadas con manteca como única fuente de grasa dejaban de crecer y desarrollaban trastornos oculares. Al añadir grasa de mantequilla o extracto de yema de huevo, se recuperaban. McCollum llamó a la sustancia desconocida «factor A soluble en grasa». Al factor contra el beriberi soluble en agua se le asignó la letra B. Había nacido el alfabeto vitamínico.

Pronto resultó que B no era una sustancia, sino un cajón lleno de compuestos diferentes. Hubo que numerarlos: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 y B12. Como habrá observado el lector, faltan números. No es que los bioquímicos tuvieran problemas para contar. Algunos compuestos bautizados inicialmente como vitaminas resultaron no serlo y fueron expulsados del club. Sus números quedaron vacantes, como habitaciones clausuradas de un hotel antiguo.

Después llegaron C, D y E. La K rompió la secuencia porque el bioquímico danés Henrik Dam descubrió un factor necesario para la coagulación y lo bautizó Koagulations Vitamin.

Mientras el alfabeto crecía, Joseph Goldberger se enfrentaba a otro misterio. A comienzos del siglo XX, la pelagra devastaba las regiones pobres del sur de Estados Unidos. Muchos pensaban que era una enfermedad infecciosa. Goldberger reparó en algo extraño: en orfanatos y manicomios enfermaban los internos, pero no los médicos ni las enfermeras que convivían con ellos. Un microbio tan respetuoso con la jerarquía laboral resultaba sospechoso.

Goldberger señaló a la dieta. Los pobres del sur vivían fundamentalmente de maíz, melaza y tocino graso. Cuando añadió leche, huevos, carne y verduras a la alimentación de los internos, la pelagra desapareció. Para demostrar que no era contagiosa organizó las que llamó filth parties, «fiestas de la inmundicia». Él, varios colaboradores e incluso su esposa ingirieron cápsulas preparadas con secreciones y excrementos de enfermos de pelagra. Nadie enfermó. Es un experimento que hoy encontraría ciertas dificultades para superar un comité de ética y probablemente todavía más para reclutar voluntarios. Goldberger murió sin conocer la sustancia que buscaba. En 1937 se demostró que era la niacina, vitamina B3. La pelagra no era solo una enfermedad nutricional: era también una enfermedad de la pobreza.

Algo parecido ocurrió con el escorbuto. James Lind había demostrado ya en el siglo XVIII que los cítricos podían prevenirlo, pero hubo que esperar hasta el XX para identificar la vitamina C. Albert Szent-Györgyi aisló el compuesto y Walter Haworth contribuyó a establecer su estructura. Recibió un nombre magníficamente descriptivo: ácido ascórbico, es decir, «contra el escorbuto».

En pocas décadas apareció así todo un mundo químico que había permanecido invisible durante la historia humana. Y no porque las vitaminas fueran raras, sino precisamente porque estaban por todas partes. Nuestros antepasados las habían obtenido durante millones de años de dietas variadas sin sospechar siquiera que existían.

El arroz blanco resume perfectamente la paradoja. El pulido proporciona un grano atractivo, duradero y agradable al paladar, pero elimina buena parte de la tiamina de sus capas externas. La tecnología había conseguido fabricar un alimento más blanco y, al mismo tiempo, nutricionalmente más pobre.

Después sucedió algo todavía más curioso. Una vez descubiertas las vitaminas pasamos de ignorarlas a venerarlas. La palabra «vitamina» adquirió un aura saludable. Si una pequeña cantidad era imprescindible, parecía lógico pensar que una cantidad grande sería todavía mejor. Pero la bioquímica no funciona así. Las vitaminas son necesarias porque intervienen en procesos concretos, no porque contengan alguna misteriosa fuerza vital. Algunas, sobre todo las liposolubles A, D, E y K, pueden acumularse y alcanzar concentraciones perjudiciales.

La fascinación comercial ha llegado incluso a inventar vitaminas inexistentes. La amigdalina se ha vendido como «vitamina B17» acompañada de supuestas propiedades contra el cáncer. No es una vitamina. Tampoco existe una vitamina O, aunque el nombre se haya utilizado para vender preparados de supuesto «oxígeno estabilizado». Que el alfabeto tenga huecos no significa que cualquiera pueda rellenarlos.

Probablemente tampoco quedan vitaminas esenciales importantes por descubrir. Personas que dependen durante largos periodos de nutrición parenteral pueden mantenerse con mezclas que contienen aminoácidos, glucosa, grasas, minerales, oligoelementos y las vitaminas conocidas. Si faltara algún factor imprescindible, acabaríamos notándolo.

Y quizá esa sea la parte más hermosa de la historia. Las vitaminas no se descubrieron porque alguien decidiera buscarlas. Nadie puede buscar algo cuya existencia ni siquiera sospecha. Fueron el escorbuto, el beriberi, el raquitismo y la pelagra los que fueron dejando pistas. Marineros japoneses, pollos de Java, ratas que se negaban a crecer y pobres del sur de Estados Unidos participaron involuntariamente en uno de los grandes descubrimientos de la biología moderna.

Al final resultó que entre estar bien alimentado y estar vivo podían mediar unos pocos miligramos de una sustancia invisible. Tuvimos que recorrer casi todo el alfabeto para darnos cuenta.