Hay pocas escenas más corrientes
que un niño desayunando un vaso de leche antes de ir al colegio. Tan cotidiana
resulta que cuesta imaginar que, durante la mayor parte de la historia de
nuestra especie, ese mismo gesto habría sido una extravagancia biológica. No
porque no existieran vacas, ovejas o cabras. Ni siquiera porque nadie hubiera
pensado en ordeñarlas. El problema era mucho más elemental: los adultos
simplemente no podían digerir la leche.
Si hubiéramos recorrido una aldea
del Neolítico hace ocho o nueve mil años habríamos encontrado rebaños
perfectamente domesticados y personas dedicadas al cuidado del ganado. Sin
embargo, ofrecer a cualquiera de aquellos pastores un cuenco de leche recién
ordeñada habría sido una pésima idea. Lo más probable es que terminara
sufriendo cólicos, diarrea y una desagradable hinchazón abdominal. Resulta una
paradoja deliciosa: los primeros ganaderos obtenían un alimento que, en
realidad, estaba destinado casi exclusivamente a las crías de sus propios
animales.
Hoy ocurre exactamente lo
contrario. En Europa la inmensa mayoría de los adultos bebe leche con absoluta
normalidad y apenas se plantea por qué puede hacerlo. Sin embargo, desde un
punto de vista evolutivo esa capacidad constituye una rareza. Lo normal entre
los mamíferos —incluidos los seres humanos— es perder la capacidad de digerir
la leche una vez terminado el destete. En otras palabras, lo extraordinario no
es ser intolerante a la lactosa; lo extraordinario es poder tomarse un café con
leche a los setenta años sin sufrir la menor molestia.
La explicación comienza
distinguiendo dos palabras que suelen confundirse continuamente: lactosa ylactasa. La primera es el principal azúcar de la leche. La segunda es la enzima
encargada de romper esa molécula en otras dos más sencillas, glucosa y galactosa,
que sí pueden ser absorbidas por el intestino. Mientras disponemos de
suficiente lactasa, todo funciona con absoluta normalidad. Pero si la enzima
escasea, la lactosa continúa su viaje sin digerirse y acaba llegando al colon,
donde las bacterias intestinales la fermentan produciendo gases, distensión
abdominal y diarrea. La intolerancia a la lactosa no está causada, por tanto,
por la leche, sino por la ausencia de una enzima.
Lo realmente interesante es que
todos los mamíferos nacen produciendo abundante lactasa. Un bebé humano, un
cachorro de lobo o una cría de elefante dependen completamente de la leche
materna durante sus primeros meses de vida y, sin esa enzima, no podrían sobrevivir.
El cambio llega después del destete. Cuando la leche deja de formar parte
habitual de la dieta, el organismo interpreta que ya no merece la pena seguir
fabricando lactasa y reduce drásticamente su producción. El gen responsable no
desaparece ni se estropea. Simplemente deja de expresarse. Es como si alguien
apagara un interruptor.
Durante mucho tiempo se pensó que
la diferencia entre las personas tolerantes e intolerantes a la lactosa residía
en el propio gen que fabrica la lactasa. Sin embargo, los genetistas
descubrieron que el auténtico protagonista se encontraba unos miles de nucleótidos
más arriba, en una región reguladora del ADN. Allí apareció, hace
aproximadamente siete mil quinientos años, una mutación aparentemente
insignificante: cambió una sola letra del código genético. Aquella mínima
modificación impidió que el interruptor se apagara al finalizar la infancia y
permitió que algunos adultos siguieran produciendo lactasa durante toda su
vida.
Lo asombroso es que una
alteración tan diminuta pudiera transformar la historia de poblaciones enteras.
El ADN humano contiene más de tres mil millones de pares de bases. Cambiar una
sola equivale a sustituir una única letra en una biblioteca formada por miles
de volúmenes. Sin embargo, esa pequeña mutación proporcionó una ventaja enorme.
Quienes podían digerir la leche disponían de una fuente adicional de agua,
proteínas, grasas y energía en épocas de malas cosechas. Estudios recientes
incluso sugieren que la verdadera ventaja aparecía durante las hambrunas.
Cuando una persona intolerante sobrevivía únicamente a base de leche, la
diarrea provocada por la lactosa podía desencadenar una deshidratación mortal.
Quienes conservaban la lactasa evitaban ese problema precisamente cuando más
falta hacía.
Pero esta explicación plantea una
nueva paradoja. Si la mayoría de los adultos eran intolerantes a la lactosa,
¿por qué los primeros agricultores se molestaron en criar vacas, ovejas y
cabras para obtener leche? La respuesta comenzó a emerger en los años setenta, cuando
el arqueólogo Peter Bogucki excavaba un asentamiento neolítico en Polonia.
Entre los restos aparecieron unos curiosos recipientes de cerámica llenos de
pequeños agujeros. Recordaban extraordinariamente a los coladores utilizados
todavía hoy para fabricar queso, aunque durante décadas nadie pudo demostrar
que realmente sirvieran para eso.
La confirmación llegó mucho
después, cuando los químicos analizaron los residuos grasos conservados en los
poros de aquella cerámica y descubrieron que contenían grasas lácteas. Aquellos
coladores tenían más de siete mil años de antigüedad y demostraban que los
primeros ganaderos ya elaboraban queso mucho antes de que la evolución
permitiera a los europeos beber leche fresca. Sin saber absolutamente nada de
bacterias, enzimas o genética, habían encontrado una solución ingeniosa al
problema: dejar que fueran los microorganismos quienes hicieran el trabajo que
su intestino era incapaz de realizar.
Los recipientes perforados
hallados en Polonia resolvían una de las paradojas más curiosas de la historia
de la alimentación. Los primeros ganaderos no necesitaban beber leche fresca
para aprovechar sus cualidades nutritivas. Bastaba con dejar que las bacterias
hicieran el trabajo. Al fermentar la leche, esos microorganismos consumen gran
parte de la lactosa y la transforman en ácido láctico. Cuanto más avanza la
fermentación, menor es la cantidad de lactosa que permanece en el alimento. Por
eso el yogur contiene bastante menos lactosa que la leche y muchos quesos
curados apenas conservan trazas.
En cierto modo, aquellos pastores
habían aprendido a "predigerir" la leche miles de años antes de
comprender qué era una enzima. Allí donde el intestino humano no podía llegar,
llegaban las bacterias. Fue una solución cultural a un problema biológico, y
precisamente por eso constituye uno de los ejemplos más elegantes de lo que los
biólogos denominan coevolución entre genes y cultura. Primero apareció una
innovación tecnológica —la fabricación de queso y yogur— y solo muchos siglos
después la selección natural favoreció a quienes podían aprovechar también la
leche fresca.
Una vez surgida la mutación que
mantenía activa la producción de lactasa durante la edad adulta, ambos procesos
comenzaron a reforzarse mutuamente. Cuanto mayor era la importancia económica
de la ganadería lechera, mayor era la ventaja de quienes podían beber leche sin
enfermar. Y cuanto más frecuente se hacía esa mutación, más rentable resultaba
criar animales productores de leche. Genes y cultura iniciaron una especie de
carrera en la que cada uno impulsaba al otro. En apenas unos milenios, aquella
adaptación terminó extendiéndose por gran parte del norte y del centro de
Europa, mientras seguía siendo mucho menos frecuente en regiones donde la
ganadería lechera desempeñaba un papel menos importante.
Los restos de esa historia siguen
siendo visibles en la actualidad. Más del noventa por ciento de los adultos de
Escandinavia o de las islas británicas pueden beber leche sin dificultad,
mientras que la intolerancia continúa siendo muy frecuente en Asia oriental y
también en algunas regiones del Mediterráneo. A escala mundial, de hecho, la
mayoría de la población adulta sigue siendo intolerante a la lactosa. Nuestra
percepción está condicionada por vivir en una parte del mundo donde ocurrió una
excepción evolutiva, no la regla general.
La historia dio un nuevo giro
hace apenas unas décadas, cuando la industria alimentaria decidió copiar el
trabajo que normalmente realiza nuestro intestino. Si algunas personas no
producen suficiente lactasa, la solución parecía evidente: añadir la enzima directamente
a la leche antes de ponerla a la venta. Así nació la llamada leche sin lactosa,
aunque el nombre no sea del todo exacto. En realidad, esa leche comienza siendo
exactamente igual que cualquier otra. Lo único que cambia es que, durante el
procesado, se incorpora lactasa para que rompa previamente la lactosa en
glucosa y galactosa. Dicho de otro modo, la leche llega al consumidor con el
trabajo ya hecho.
Muchas personas aseguran que esta
leche sabe más dulce y, en esta ocasión, no se trata de una simple
impresión subjetiva. Lo curioso es que no contiene más azúcar que la leche
convencional. Lo que ocurre es que la glucosa y la galactosa tienen un poder
edulcorante mayor que la lactosa de la que proceden y estimulan con más
intensidad nuestros receptores del gusto. Además, la glucosa participa con
mayor facilidad en la llamada reacción
de Maillard, responsable de muchos de los aromas del pan recién horneado,
del café tostado o de la carne asada. Como consecuencia, la leche sin lactosa
puede adquirir un ligerísimo matiz caramelizado que algunas personas perciben
con facilidad y otras son incapaces de distinguir.
Conviene aclarar, por último, una
confusión muy frecuente. La intolerancia a la lactosa no tiene nada que ver con
la alergia a la leche. La primera es un problema digestivo provocado por la
escasez de lactasa. La segunda consiste en una reacción del sistema inmunitario
frente a determinadas proteínas de la leche, como la caseína. Una persona
intolerante puede consumir leche sin lactosa sin mayores problemas; una persona
alérgica, en cambio, debe evitar cualquier producto lácteo, porque incluso
cantidades muy pequeñas pueden desencadenar una reacción grave.
La historia de la leche demuestra
hasta qué punto la evolución y la cultura pueden caminar de la mano. Primero
domesticamos a los animales. Después aprendimos a transformar su leche en queso
y yogur para hacerla más digerible. Más tarde, una mutación genética permitió a
millones de personas beberla durante toda la vida. Y, finalmente, hemos
aprendido a reproducir industrialmente el trabajo de una enzima que nuestro
propio organismo ya no fabrica.
No deja de resultar irónico. La
naturaleza inventó la leche para alimentar exclusivamente a las crías de los
mamíferos durante sus primeros meses de vida. Nosotros la convertimos en un
alimento para adultos y, de paso, modificamos nuestro propio destino evolutivo.
Pocas veces un gesto tan cotidiano como servir un vaso de leche en la mesa del
desayuno ha escondido una historia tan extraordinaria.
