La adormidera y las protestas de Hong Kong

 

El opio, precursor de la morfina y la codeína, se extrae del látex que producen los frutos de Papaver somniferum. 

En Hong Kong, colonia británica hasta 1997 cuando pasó a ser una Región Administrativa Especial de la República Popular China, se han sucedido desde 2019 una serie de protestas y grandes manifestaciones en demanda de democracia que ni siquiera cesaron en plena pandemia. 

Dada la tendencia humana a desear aquellas cosas que nos hacen sentir a gusto, no es sorprendente que durante milenios se hayan buscado y apreciado tres moléculas alcaloides diferentes: la morfina de la adormidera, la nicotina del tabaco y la cafeína procedente del té, del café y del cacao. Pero, aunque estas moléculas han aportado enormes beneficios a la humanidad, también han creado problemas geopolíticos cuyas consecuencias siguen teniendo plena vigencia. Las tres moléculas se juntaron inesperadamente en un cruce de la historia que derrocó a la última dinastía imperial china, la dinastía Qing, estableciendo en su lugar la República China, después de que Hong Kong hubiera caído en manos inglesas.

Aunque en la actualidad se asocia principalmente con el Triángulo Dorado, la región fronteriza de los países de Birmania, Laos y Tailandia, la adormidera, Papaver somniferum, es originaria del Mediterráneo oriental. Es muy posible que los productos de la adormidera, sobre todo el opio, un alcaloide narcotizante extraído del látex de sus frutos, hayan sido recolectados y apreciados desde tiempos prehistóricos. Las pruebas arqueológicas sugieren que hace más de cinco mil años se conocían las propiedades del opio en el delta del río Éufrates, generalmente acreditado como el sitio de la primera civilización humana reconocible como tal.

En Chipre se han descubierto indicios arqueológicos del consumo de opio hace al menos tres mil años. El opio se incluyó en las listas de hierbas y remedios curativos de los griegos, fenicios, minoicos, egipcios, babilonios y otras civilizaciones de la antigüedad. Supuestamente alrededor del 330 a.C., Alejandro Magno llevó el opio a Persia y la India, desde donde el cultivo se extendió lentamente hacia el este y llegó a China aproximadamente en el siglo VII.

Durante cientos de años, el opio siguió siendo una hierba medicinal, bien para beber como una infusión amarga o bien ingerida comprimida a modo de pellets. En el siglo XVIII, y en particular en el XIX, los artistas, escritores y poetas de Europa y Estados Unidos usaban el opio para lograr un estado mental onírico que se pensaba que aumentaba la creatividad. Al ser menos costoso que el alcohol, el opio también se usaba como un embriagante barato entre los pobres.

Durante esos años, su capacidad de crear hábito, si es que se conocía, rara vez fue motivo de preocupación. Su uso era tan generalizado que incluso a los bebés pequeños y a los niños en fase de dentición se les administraban preparados de opio que se anunciaban como jarabes calmantes y que contenían hasta un 10% de morfina. El láudano, una solución de opio en alcohol recomendada a menudo para las mujeres, se consumía ampliamente y estaba disponible en cualquier farmacia sin receta. Era una forma de opio socialmente aceptable hasta que fue prohibida a principios del siglo XX.

"Drogar" a los bebés es una práctica que nos ha acompañado durante muchos siglos. Sin ir más lejos, estos preparados, como el jarabe de la señora Winslow, no dejaron de administrarse a los niños hasta bien entrado el siglo XX. En 1845, los farmacéuticos Jeremiah Curtis y Benjamin A. Perkins, de Maine (EE. UU.), se asociaron para comercializar este remedio que, según contaron, había ideado la señora Charlotte Winslow, suegra de Curtis, tras ejercer durante años de enfermera. Su efecto calmante era mucho más rápido y eficaz que cualquiera de los utilizados hasta la fecha e incluso hoy en día, porque contenía morfina, un derivado del opio.

En China, el opio ha sido una hierba medicinal respetable durante cientos de años. Pero la introducción de una nueva planta con alcaloides, el tabaco, cambió su papel en la sociedad china. Fumar era desconocido en Europa hasta que Cristóbal Colón, al final de su segundo viaje en 1496, trajo el tabaco del Nuevo Mundo, donde lo había visto usar. A pesar de las severas sanciones por posesión o importación en muchos países de Asia y Oriente Medio, el consumo de tabaco se extendió rápidamente.

En China, a mediados del siglo XVII, el último emperador de la dinastía Ming prohibió fumar tabaco. Posiblemente, como sugieren algunos informes, los chinos comenzaron a fumar opio como sustituto del tabaco prohibido. Otros historiadores responsabilizan a los portugueses residentes en los pequeños puestos comerciales en Formosa (ahora Taiwán) y Amoy, en el Mar de China Oriental, por haber inducido a los comerciantes chinos a mezclar opio con tabaco.

El efecto de alcaloides como la morfina y la nicotina cuando se absorben directamente en el torrente sanguíneo a través del humo, es extraordinariamente rápido e intenso. Cuando se toma de esta manera, el opio se vuelve adictivo rápidamente. A principios del siglo XVIII, el consumo de opio estaba muy extendido por toda China. En 1729, un edicto imperial prohibió la importación y venta de opio, pero probablemente ya era demasiado tarde. Ya existía una cultura de fumar opio y una vasta red de distribución y comercialización relacionada con el opio.

Aquí es donde entra en juego nuestro tercer alcaloide, la cafeína. Los comerciantes europeos no estaban muy satisfechos del comercio con China. Había pocos productos básicos que China estuviera dispuesta a comprar a Occidente, y menos los productos manufacturados que los holandeses, británicos, franceses y otras naciones comerciales europeas querían vender. En cambio, las exportaciones chinas tenían demanda en Europa, particularmente el té. Probablemente la cafeína, la molécula alcaloide ligeramente adictiva presente en el té, alimentó el apetito insaciable de Occidente por las hojas secas de un arbusto que se había cultivado desde la antigüedad en China.

Fumadero clandestino de opio en Chinatown Nueva York, hacia 1925

Los chinos estaban predispuestos a vender su té, pero querían que les pagaran en monedas o en lingotes de plata. Para los británicos, comprar té con plata no encajaba en su concepto de comercio. Pronto se dieron cuenta de que había un bien, aunque ilegal, que los chinos deseaban y no tenían. Así, Gran Bretaña entró en el negocio del opio. El opio, cultivado en Bengala y otras partes de la India británica por agentes de la Compañía Británica de las Indias Orientales, se vendía a comerciantes independientes. Luego era revendido a importadores chinos, a menudo bajo la protección de funcionarios chinos sobornados.

En 1839, el Gobierno chino intentó detener este comercio prohibido pero floreciente. Confiscó y destruyó un suministro de opio para un año depositado en unos almacenes del puerto de Cantón y en algunos barcos británicos que esperaban ser descargados en los muelles de esa ciudad. Solo unos días después, un grupo de marineros británicos borrachos fue acusado de matar a un granjero local, lo que dio a los británicos una excusa para declarar la guerra a China. La victoria británica en lo que ahora se llama la Primera Guerra del Opio (1839-1842) cambió la balanza comercial entre las naciones. Se exigió que China pagara una cantidad enorme en concepto de reparaciones de guerra, que abriera cinco puertos chinos al comercio británico y que cediera Hong Kong como colonia de la corona británica.

Casi veinte años después, otra derrota china en la Segunda Guerra del Opio, que involucró tanto a franceses como a británicos, le arrancó más concesiones a China. Se abrieron más puertos al comercio exterior, se permitió a los europeos el derecho de residencia y viaje, se otorgó libertad de movimiento a los misioneros cristianos y, finalmente, se legalizó el comercio del opio. El opio, el tabaco y el té se convirtieron en los responsables de acabar con siglos de aislamiento chino. China entró en un período de agitación y cambio que culminó con la Revolución de 1911.

En Hong Kong, el problema geopolítico continúa. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca

Vainilla, el postre preferido de Thomas Jefferson y el afrodisiaco del marqués de Sade

 

Para cualquiera que haya pasado su infancia durante las décadas de 1960 y 1970, la palabra «vainilla» está íntimamente relacionada con los “cortes”, unos bloques de helado de color amarillo canario aplastado entre quebradizas obleas con sabor dulzón. La popularidad de la vainilla como saborizante natural es muy antigua. 

La vainilla original, la vainilla natural que ya conocían los aztecas, procede de una orquídea del género Vanilla, una planta cuyo nombre se debe a su fruto con forma de vaina que a los hombres de Hernán Cortés, muy duchos en la esgrima, pero legos en botánica, les recordó la funda de una daga.

Vanilla es un género de orquídeas que agrupa aproximadamente un centenar de especies que se distribuyen por las regiones tropicales del mundo. Son orquídeas trepadoras que se aferran a los troncos de los árboles en busca de la luz. La especie que ofrece el codiciado sabor a vainilla es la centroamericana Vanilla planifolia, originaria de los bosques tropicales de México, Centroamérica y las Antillas, que, huyendo de la umbría de la selva, puede alcanzar los veinticinco metros de altura.

Como la mayoría de las otras especies del género, V. planifolia, produce flores de muy corta duración que no se autofecundan, sino que necesitan de algunos insectos que trasladen el polen hasta las partes femeninas de la flor. Se abren cuando el sol comienza a salir y se cierran por la tarde. Incapaz de fecundarse a sí misma, si al anochecer la flor no ha sido fertilizada, se marchitará.

En otra entrada de este blog describí con detalle cómo se fecundan las orquídeas y qué trucos emplean para atraer y, en muchos casos, engañar a los insectos polinizadores. Remito a ese artículo para la terminología que aparece en este texto.

El cultivo de vainilla requiere mucha mano de obra y una planta puede tardar hasta cinco años en madurar y producir frutos, las denominadas vainas. Después de ser plantada y alcanzar el tercer año de vida, va produciendo flores durante unos dos meses. Pero, sobre todo, su estrategia reproductiva es la causa del elevado valor comercial que alcanzan sus frutos.

Recuérdese que en la inmensa mayoría de los casos (la partenocarpia es la excepción) para que se produzcan frutos se requiere polinización seguida de fecundación. En la naturaleza, la polinización de V. planifolia depende de unas abejas especializadas que solamente viven en los densos bosques de América Central. Atraídas por la dulce fragancia que emiten la flores grandes y atractivas, estas abejas (y al parecer también algunos colibríes), se alimentan de néctar. Las abejas logran polinizar muchas flores, pero no son tan eficaces como para satisfacer la demanda de los cultivadores.

En la mayoría de los casos, los productores de vainilla no dependen de las abejas porque, aunque vivan entre los cultivos, las tasas de fertilización suelen ser extremadamente bajas. Como puede verse en las figuras, acercar el polen al estigma, ambos separados por un pliegue del rostelo, es una maniobra complicada y azarosa. Y, si las abejas no polinizan, las plantas no se reproducen. Por eso, los productores de vainilla deben polinizar a mano una por una todas las flores de su plantación, un método tan laborioso como eficaz que se debe a la habilidad de un esclavo.

Durante mucho tiempo, México fue el único productor de V. planifolia, porque la planta no tenía polinizadores naturales en otras partes del mundo. Se intentaron introducir en otros lugares con climas y entornos similares, pero sin ese polinizador específico, todos los intentos fueron infructuosos: las hermosas flores brotaban, pero no producían las ansiadas vainas.

En torno a la década de 1820, los colonizadores franceses intentaron replantar vainilla en Mauricio, Madagascar y Reunión, es decir, en territorios donde no existían las abejas polinizadoras. Como era de esperar, no tuvieron éxito: las vainas eran estériles porque ningún insecto las polinizaba. De hecho, Hernán Cortés trajo vainilla a España, pero durante más de 300 años su mecanismo polinizador fue un misterio. En 1830, Charles Morren, un profesor de botánica en la Universidad de Lieja, desarrolló un método manual de polinización, pero su técnica era lenta y requería demasiado esfuerzo para hacer el cultivo de vainilla rentable económicamente.

Y así estaban las cosas hasta que en 1841 un esclavo de Reunión de doce años, Edmond Albius, inventó un método de polinización artificial. Utilizó la punta afilada de una caña de bambú para levantar el pliegue del rostelo, la solapa que separa la antera del estigma, para luego aplastar la masa compacta de polen (la polinia) sobre el estigma presionándola con el dedo. La maniobra completa puede verse en este video.

Pronto, el chico estuvo muy solicitado y lo llevaban de plantación en plantación para que enseñara el arte a otros esclavos. Su sensacional truco, “le geste d’Edmond”, hizo ricos a muchos de sus amos. Sin embargo, no se benefició de ello. Poco después de ser liberado en 1848, cuando Francia abolió la esclavitud, fue acusado de robo. La pena de diez años a la que lo condenaron fue conmutada en reconocimiento a su contribución a la industria de la vainilla.

La curación de la vaina es un proceso intensivo en mano de obra que debe realizarse en el momento adecuado para que funcione. La vaina es un fruto, una gran cápsula carnosa que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros repleta de miles de minúsculas semillas tan pequeñas que parecen polvo. Las cápsulas en sí requieren aproximadamente 6 semanas para madurar completamente y luego hasta nueve para madurar adecuadamente mientras se ennegrece y producir su característico sabor a vainilla. ¿A qué se debe esa tardanza?

Las vainas se recogen cuando aún no están maduras (lo que es imprescindible para elaborar el saborizante), momento en que carecen por completo de sabor. La mayor parte de la fragancia de vainilla reside en las semillas y en el líquido aceitoso que las rodea. Para que las vainas alcancen el sabor y el olor característico, debe forzarse la fermentación escaldándolas en agua, haciéndolas sudar durante diez días (para lo cual se extienden al sol y se envuelven en mantas durante la noche), antes de que, finalmente, se dejen secar al sol.

Este proceso de curado, llamado «método Borbón» por la isla francesa del océano Índico (que, en 1793, después de la Revolución, pasó a llamarse Reunión) donde se empleó por primera vez, puede durar cinco o seis meses, en el transcurso de los cuales las vainas pierden cuatro quintas partes de su peso. Es un trabajo laborioso e intensivo al final del cual el componente activo llamado “vainillina” aparece a modo de escarcha cristalina en la superficie.

Durante la década de 1970, la especiera estadounidense McCormick levantó en Uganda una fábrica para el curado rápido de las vainas por medios artificiales, pero el negocio no tuvo éxito. La industria ugandesa de la vainilla no resurgió hasta la década de 1990, y hoy en día muchos pequeños productores ugandeses prefieren utilizar el método Borbón porque da mejores resultados.

El éxito de “le geste d’Edmond” fue extraordinario: a principios del siglo XX la producción de vainilla curada en las islas francesas sobrepasó a la de México, que hasta entonces había sido el centro de producción. En 1929, Madagascar, por entonces colonia francesa, abastecía más del 80% del mercado mundial, y ha continuado haciéndolo desde entonces.

Como la vainilla es cara, porque la demanda excede con mucho la oferta, gran parte de lo que pasa por vainilla son saborizantes sintéticos. La vainillina es un fenol con una estructura similar al eugenol (que se encuentra en otra especie, el clavo) y al isoeugenol (de la nuez moscada). Resulta fácil de fabricar a partir del licor residual, un subproducto del proceso de fabricación de papel. El licor residual está compuesto sobre todo de lignina, una sustancia que se encuentra en los tabiques celulares de las plantas. La lignina contribuye a dar rigidez a las plantas y forma prácticamente el 25 por ciento del peso seco de la madera.

Lo interesante de la vainillina sintética es que no es falsa ni se trata de un sucedáneo, aunque se obtenga mediante un proceso artificial. Químicamente es idéntica a la vainillina procedente de la vaina de vainilla. Sin embargo, la vainilla de vaina tiene un sabor más rico —dulce, aromático, almizclado— debido a la presencia de muchos otros compuestos. De modo que la pureza de la vainillina sintética juega en su contra al producirle un olor acre y un regusto amargo. Dicho esto, la vainillina procedente de la madera se considera beneficiosa en la producción vinícola, porque cuando el vino se almacena en barricas de roble, se filtran moléculas de vainillina de la madera y dan lugar a los cambios que constituyen el proceso de envejecimiento de un buen vino.

El primer uso conocido de la vainilla es como aromatizante del chocolate. En 1520, cuando los conquistadores se encontraban en México, el cronista de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, observó al emperador azteca Moctezuma bebiendo chocolate aromatizado con lo que los aztecas llamaban tlilxóchitl (vainas negras de vainilla trituradas) mezclado con miel.

La primera descripción de una orquídea mesoamericana aparece en la página 56 del Libellus Medicinalibus Indorum Herbis, el Código-Badiano. 

La primera referencia por escrito de la orquídea llamada «vainilla» data de 1552, cuando aparece en el Códice Badiano, un herbario del Vaticano. Sus autores describen el tlilxóchitl como un componente de un ramillete de flores, una poción para protegerse contra las infecciones que se llevaba alrededor del cuello en los viajes. En 1602 Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, sugirió que podría tener otras aplicaciones culinarias, y en sus últimos años la reina llegó a apreciar tanto su sabor que, según se dice, pidió que aromatizaran todos sus platos con vainilla. En 1700 los franceses empezaron a utilizarla para perfumar el tabaco.

El marqués de Sade utilizaba la vainilla como afrodisíaco. Le gustaba servir a sus invitados un pudin de chocolate que contenía vainilla y cantáridas, el insecto que causa irritación uretral (también llamado «mosca española»). En sus cartas, vanille era la palabra en clave para designar los «afrodisíacos destinados a mejorar la calidad de sus orgasmos». Manille, por otra parte, era un eufemismo privado para referirse a la masturbación. En 1784 Sade escribió a su esposa desde la prisión: «Sé muy bien que la vanille produce recalentamiento y que debe hacerse un uso moderado de la manille. Pero ¿qué esperabas? Cuando eso es todo lo que uno tiene. [...] Una hora por la mañana dedicada a cinco manilles, repartidas con arte entre las 6 y las 9, y media hora por la noche para tres más».

Entre 1784 y 1789, antes de convertirse en el tercer presidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson pasó un tiempo en París como ministro plenipotenciario en Francia. Allí probó por primera vez el helado de vainilla, y tanto le gustó que le pidió la receta a su chef francés, Adrien Petit. El original de la receta escrita a mano por Jefferson se encuentra en la Biblioteca del Congreso, y empieza así: «Mezclar las yemas con el azúcar. Poner la crema al fuego en una cazuela, introduciendo primero una rama de vainilla. Cuando esté a punto de hervir, retirarla y verterla poco a poco en la mezcla de huevos y azúcar. Remover bien»

Pero que Jefferson la incorporara al menú de Monticello y a la Casa Blanca no quiere decir que fuera el introductor del helado en Estados Unidos, porque los colonos ya lo conocían a mediados del siglo XVIII, como aparece en el recetario de Hannah Glasse Art of Cookery (1747). No cabe duda, sin embargo, de que Jefferson lo popularizó al servirlo en los banquetes presidenciales. En el libro de Edward T. Martin Thomas Jefferson: Scientist, se cuenta que un invitado a la mesa presidencial, el médico Samuel Mitchill, anotó que «los helados tenían forma de bolas del material helado cubiertas por capas de masa caliente, lo cual producía un curioso contraste, como si el helado acabara de salir del horno». Los pedidos Jefferson hacía a William Short, un diplomático estadounidense en París, con frecuencia contienen vainas de vainilla que Jefferson no lograba localizar en el país.

La vainilla es un ingrediente, que, a veces en secreto, forma parte de una amplia variedad de alimentos y bebidas procesados. Durante años se ha rumoreado que está presente en la Coca-Cola, y seguro que lo estaba en la fórmula original hallada en el diario de su inventor, John S. Pemberton.

Los fabricantes de helados de mayor calidad siguen prefiriendo la verdadera vainilla a la sintética, aunque el hecho de añadir semillas negras como muestra de su autenticidad es puro maquillaje ya que proceden de otras plantas y aunque inocuas, no saben a nada. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca

El hinojo y la caja de Pandora

Un sírfido, una mosca que imita a una abeja, liba el néctar de Foeniculum vulgare.

El hinojo Foeniculum vulgare, una planta espontánea en la región Mediterránea y ampliamente cultivada y naturalizada en todo el mundo, es una herbácea perenne que puede alcanzar fácilmente un par de metros de altura. Habitante frecuente de ambientes frecuentados por los hombres como campos y bordes de caminos y el hecho de no ser exigente en sus requerimientos vitales le ha hecho cargar con el epíteto vulgare en su nombre científico.

Tallos y hojas tienen una coloración glauca; las hojas, que nacen en invierno y primavera, son pinnatisectas, es decir, su limbo se divide varias veces hasta formar segmentos lineares. Por lo general las hojas situadas a lo largo de los tallos suelen llevar una vaina ancha (en realidad es el peciolo) cuya base abraza al tallo.

Las flores minúsculas de color amarillo van agrupadas en umbelas compuestas. Umbela es el nombre latino para el parasol, que en inglés derivó hacia “umbrella” (paraguas). Basta observar las inflorescencias del hinojo para darse cuenta de los pedúnculos que sostienen las flores o que llevan en su extremo otras umbelas, arrancan de un mismo punto y se elevan a igual altura, como hacen las varillas de los paraguas. En la base de cada pedúnculo hay unas pequeñas hojas, casi lineares o escamosas, llamadas brácteas (en la umbela principal) o bractéolas (en las umbelas secundarias o terciarias)

Las flores son hermafroditas, con simetría radial (actinomorfas), Carecen de cáliz, mientras que la corola presenta cinco pétalos amarillentos y generalmente curvados hacia dentro. El androceo es de cinco estambres. El gineceo está formado por dos carpelos soldados, que van situados debajo de la flor pero que sobresalen en el centro en forma de estilopodio cónico. El estilopodio aparece brillante, como barnizado, porque sus células secretan un néctar dulce y brillante.

El fruto elíptico se escinde en dos mitades (esquizocarpo) con costillas marcadas. Entre costilla y costilla se sitúan las valléculas, en cuyo fondo están las vitas, unos conductos por los que circulan las sustancias aromáticas responsables del olor y el sabor característico de la planta. Cada fruto contiene una sola semilla; cuando maduran el fruto y la semilla están tan íntimamente fusionados que son indistinguibles. De ahí que en los tratados gastronómicos y fitoterapéuticos se hable indistintamente de unos u otras.

Si se da crédito a la mitología griega, las mujeres deben agradecer su existencia al hinojo. Prometeo robó el fuego del Olimpo y lo escondió dentro de un tallo de hinojo hueco antes de presentarlo a los hombres. Zeus montó en cólera y como castigo ordenó al herrero Hefesto que creara, a partir de agua y tierra, a Pandora, la primera mujer, famosa por su caja.

¿Por qué hinojo? Porque el mito se refiere al tallo de la cañaheja o hinojo gigante (Ferula communis) común entonces (y ahora) en Grecia, cuyo tallo está relleno en el centro con una médula blanca que arde lentamente, lo que la hace perfecta para transportar brasas. En cambio, los tallos parecidos al apio del hinojo carecen de médula sólida y no sirven para transportar fuego, pero sí para comer, todo lo contrario de lo que ocurre con Ferula communis cuyas partes sin excepción son venenosas por la presencia de cumarinas, unos potentes anticoagulantes que provocan ferulosis, un mal hemorrágico casi siempre mortal para el ganado.

En cambio, los frutos verdes y ovalados del hinojo Foeniculum vulgare se prescribían en la farmacología medieval para mejorar la visión y curar afecciones oculares. Su origen terapéutico era que Plinio (en una más de sus increíbles afirmaciones) creía que las serpientes que mudaban de piel comían hinojo para recuperar la vista, que se vuelve borrosa durante la fase de muda y excita su agresividad. En 1842 Henry Wadsworth Longfellow loó esa teoría en su poema La copa de la vida:

Sobre las plantas humildes cual torreón / se eleva el hinojo de flores amarillas, / que en época remota tenía un don: / conseguía obrar tales maravillas / que incluso devolvía la visión.

La palabra griega que designa el hinojo, marathon, apunta a la batalla de Maratón, librada por los griegos contra los persas en una llanura plagada de plantas de hinojo a 42 kilómetros de Atenas a finales de verano del año 490 a.C., pero en realidad deriva de maraino, “adelgazar”, porque sus semillas solían utilizarse como supresoras del apetito.

En su libro de 1657 Adam in Eden, or Nature’s Paradise (Adán en el Edén, o Paraíso Natural), el botánico William Coles escribió: «Tanto las semillas como las hojas y la raíz de nuestro hinojo de jardín son muy utilizados en bebidas y caldos por quienes han engordado para combatir su falta de agilidad y conseguir estar más delgados y esbeltos».

Los puritanos de Nueva Inglaterra las llamaban «semillas de iglesia» y acudían a sus largos oficios religiosos cargados con bolsas de frutitos de hinojo para evitar que les rugieran las tripas y calmar a sus inquietos hijos. Sin embargo, también parece que los frutitos tenían un efecto estimulante similar al de las anfetaminas, como deja claro una edición de 1848 del New Englander and Yale Review: su aroma era, dice, «casi tan común en las iglesias de las poblaciones rurales de Nueva Inglaterra como el del incienso en las iglesias papistas, aunque se empleaba más para estimular los sentidos que para nublar la imaginación».

Es posible que eso tenga algo que ver con el hecho de que el anetol, el compuesto aromático principal que da sabor al hinojo, es un precursor químico de la parametoxianfetamina o PMA ("muerte", "doctor muerte", "polvo de gallina", "pollo amarillo"), una droga serotoninérgica de la clase de las anfetaminas[1]. A diferencia de otras drogas similares de esta familia, la PMA no produce efectos estimulantes, euforizantes o entactógenos y se comporta más como un antidepresivo, a pesar de que tiene algunas propiedades psicodélicas. En sus orígenes fue un sustituto barato del LSD y más recientemente un adulterante letal de las pastillas de éxtasis falsificadas.

El hinojo ha sido fuente industrial para la producción de E-anetol, que en fitoterapia reivindica las mismas propiedades que el anís: tratamiento sintomático de trastornos digestivos como flatulencia epigástrica, digestiones lentas, eructos, etc. Las raíces se utilizan tradicionalmente como diurético para facilitar las funciones de eliminación urinaria y digestiva y para favorecer la eliminación renal de agua. Las hojas se han empleado como vulnerarias y antiasmáticas. Se ha comprobado la actividad antiinflamatoria de las semillas.

El dulce y agradable hinojo de sabor anisado se asocia con la cocina italiana, en la que se usan tanto sus frutitos, como también su cogollo, formado por la base de las vainas foliares ensanchadas y engrosadas en una especie de bulbo subaéreo, de textura carnosa, muy apreciado por su sabor agradablemente aromático. La cantidad de anetol que contienen puede variar notablemente de una variedad a otra de las muchas que existen, incluidos el amargo hinojo común, popular en Europa oriental y Rusia, y el dulce (variedad azoricum), también llamado «hinojo de Florencia» o finocchio, que es el que se cultiva como hortaliza y cuyos cogollos se utilizan como verdura blanqueada y se utilizaban también como dulces, preparados en almíbar o melaza mezclada con ámbar o almizcle, que se consumían al término de cada comida junto al postre (y de ahí expresiones italianas como aspettare i finocchi, «esperar a los hinojos», que se refiere a aguardar el final de algo). 

El sabor de los frutitos es también característico. Considerada en Italia una especia dulce, el fruto del hinojo se popularizó gracias al cocinero italiano Martino da Como, el mayor gastrónomo europeo del siglo XV y uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidental, quien antes de picarlos les añadía sal. También los utilizó para sazonar el escalope de ternera y el copiette, un embutido seco hecho con casquería porcina, que asaba acompañado de beicon. Las semillas de hinojo disimulan el sabor del cerdo de mala calidad utilizado en las regiones más pobres del país.

En su conocida revisión de la cocina italiana Gillian Riley canta las virtudes de la “ndoc” de los Abruzos: una salchicha elaborada con las partes menos nobles que sobran de la matanza del cerdo —intestinos, pulmones, corazón, ciertas partes del morro, orejas, pies, grasa de panceta—, bien sazonadas con sal, pimienta, chile y semillas de hinojo silvestre.

En prácticamente todas las regiones españolas las hojas y los brotes de hinojo se han empleado en sofritos, tortillas y guisos varios, desde arroces hasta potajes. Sin embargo, quizás sean los frutos secos la parte que ha resultado más utilizada como condimento a la vez que medicina: gran amigo del sistema digestivo, destacan sus virtudes carminativas (que disminuyen la producción de gases en los intestinos) y digestivas. Eso, unido a su aroma y sabor, ha servido para que se use como aromatizante de licores y bebidas varias, tanto alcohólicas como no alcohólicas. Ingrediente habitual a la hora de aliñar aceitunas, también se añade en rellenos de embutidos como salchichas y es un condimento típico para aderezar los platos a base de caracoles. 

Como verdura cruda, los tallos pelados se consumen en ensalada. Se utilizan como condimento en los guisos de castañas, para aliñar las olivas, para aromatizar el cuscús y para condimentar platos de pescado. Quienes gustan del campo acostumbran a masticar o chupar trozos de hinojo directamente sin ninguna preparación, ya que, además de quitar el mal aliento, refrescan y calma la sed, debido probablemente a su agradable sabor a anís.

Y no se olviden de sus propiedades sutilmente afrodisiacas. Al igual que el romero, el hinojo está relacionado con el amor verdadero, por lo que, según el refranero, hay que comerlo si se pasa junto a él: «Quien pasa por el hinojo y no le muerde, sus amores pierde». «Quien ve el hinojo y no come de él, muérese de amores y no sabe de qué». © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

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[1] La PMA se sintetiza comúnmente a partir del anetol, el compuesto del aroma del anís y el hinojo, principalmente debido a que el material de partida original, el safrol (un aceite esencial procedente del árbol Sassafras albidum), se ha vuelto menos disponible debido a la prohibición legal de su comercio, lo que ha hecho que los fabricantes de drogas ilícitas empleen anetol como alternativa. 

Cúrcuma, la madre de todos los curris

 

La palabra “curri” (o “curry”, en inglés) deriva del portugués “caril” y del tamil “kari”, que significan salsa. En la India colonial se aplicó de manera genérica a una amplísima variedad de platos que se elaboraban a lo largo y ancho de todas las regiones del subcontinente indio y acabó por convertirse en uno de los ingredientes básicos de la cocina angloindia.

Los británicos eran conscientes de que lo que se comía en Goa era distinto de lo que se comía, por ejemplo, en el Punjab. La primera receta conocida de «currey», elaborada exclusivamente a base de semillas de cilantro y pimienta negra mezcladas con sal y cebollas frescas, aparece en un libro de cocina inglés, Art of Cookery Made Plane and Easy (1747), de Hannah Glasse, una mujer que publicó recetas que hasta entonces solo se transmitían verbalmente.

Las publicaciones dirigidas a las mujeres victorianas estaban repletas de recetas y artículos escritos por hindúes que promocionaban los curris como una aportación novedosa y exótica al menú diario. En los hogares indios las especias se compraban frescas y luego se trituraban en una muela de piedra. Evidentemente, obrar así resultaba imposible en los hogares ingleses, en los que se carecía tanto de la pericia como de la materia prima necesarias y de ahí que se recurriera a comprar lo que acabó conociéndose como «curri en polvo», donde solía predominar el sabor de la cúrcuma y el fenogreco.

Sin embargo, de vez en cuando se elaboraba en casa, guiándose por recetas que enviaban amigos o parientes desde la India o recurriendo a escritores de recetarios populares como el coronel Kenney Herbert, cuya vasta producción de escritos culinarios quedó recogida en 1878 en Culinary Jottings for Madras. La receta básica para el curri en polvo del coronel consistía en «cúrcuma, semillas de cilantro, comino, mostaza, amapola y fenogreco, guindillas secas, granos de pimienta negra y jengibre, una mezcla muy parecida al “kari podi” del sur de la India.

En Inglaterra, la primera receta de curry apareció en un libro de cocina de 1747. El plato reflejaba los gustos del personal de la East India Company, la empresa comercial más poderosa de Inglaterra que comerciaba con productos asiáticos. Este artículo analiza el nuevo ingrediente disponible "curry en polvo", y lo describe como "extremadamente agradable y saludable".

El primer curri en polvo comercial ya se expedía en 1784, cuando en el Morning Post se anunciaban los polvos elaborados por Sorlie’s Perfumery Warehouse, con el nombre de Solander, en honor del botánico sueco Daniel Solander, que acompañó al capitán Cook en sus viajes por el Pacífico. La publicidad hacía hincapié en sus beneficios para la salud: fomentaba «un estómago activo durante la digestión», «la libre circulación de la sangre» y «la mente despierta». Como puede leerse en el texto original reproducido arriba, al parecer, también era afrodisíaco y su aliño en cualquier comida contribuía «al aumento de la raza humana».

Crosse & Blackwell, una empresa que sigue en activo todavía, introdujo en 1844 la pasta de curri Selim (el nombre de varios sultanes otomanos), inventada por el capitán William White, del ejército de Bengala. Livingstone se llevó pasta de curri ya preparada a África, aunque su consumo lo dejó «en un estado de agotamiento extremo». En octubre de 1859 escribió que su cocinero la había usado de manera indiscriminada, haciendo caso omiso de las instrucciones, que aconsejaban añadir solo un par de cucharadas: «A causa de la sobredosis, nos vimos retrasados varios días aquejados de grandes sufrimientos».

Entre 1820 y 1840 la popularidad del curri en polvo triplicó las importaciones inglesas de cúrcuma, que pasaron de 4.000 a 12.000 kilos. En la década de 1860, el aprecio británico por el curri estaba muy arraigado y la idea de que en casa pudieran elaborarse platos indios a base de curri en polvo ya no se consideraba una excentricidad.

La receta del curri varía mucho según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla, que con frecuencia incluye algunas de las siguientes especias: guindilla, albahaca, alcaravea, alholva o fenogreco, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Cayena y tamarindo.

El curri en polvo induce a pensar que todas las mezclas son prácticamente iguales y que la única diferencia importante radica en lo que resulte de picante. Por descontado, el curri en polvo no tiene nada de auténtico y ha sido ampliamente sustituido por mezclas a medida que los gustos occidentales se volvían más sofisticados. 

Teniendo en cuenta que los consumidores occidentales no tienen fácil acceso a la mayoría de los productos tropicales frescos, lo más sencillo a la hora de preparar curri es usar una mezcla de curri en polvo procesada con intención de resultar más aceptable para el paladar medio de los consumidores europeos o norteamericanos y que puede ser más o menos picante en función de los aderezos que emplee el fabricante.

Por eso, la cúrcuma recibe a veces el nombre de «azafrán de las Indias» o «falso azafrán». Cuando en 1280 Marco Polo creyó ver cultivos de cúrcuma en China, escribió: «También hay un vegetal que tiene todas las propiedades del auténtico azafrán, tanto el olor como el color, y sin embargo no es realmente azafrán». De hecho, la única propiedad que la cúrcuma comparte con el azafrán es su color amarillo. 

El hábito de los monjes hindúes se tiñe con cúrcuma igual que las túnicas minoicas se teñían con azafrán. Sin embargo, ambas coloraciones se desvanecen rápidamente bajo la luz del sol. La cúrcuma es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada en perritos calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.) 

Los que gustan del curri en polvo suelen usar el “garam masala”, que se asemeja bastante al original y se puede encontrar en cualquier supermercado. Sin embargo, el garam masala (1)  auténtico es más bien un condimento que se añade hacia el final de la cocción con intención de potenciar el sabor de las especias utilizadas en el guiso en lugar de ser el único especiante.

La madre de todos los curris es la cúrcuma, Curcuma longa, una de las especias más baratas y versátiles, cuya popularidad se atribuía a la capacidad que tiene para enmascarar la pestilencia amoniacal del pescado podrido. Sin embargo, no llegó a tener éxito en Occidente en la Edad Media puesto que su sabor se consideraba despreciable en comparación con el azafrán, con el que tiene cierto parecido, del cual Europa disponía en abundancia, aunque a precios caros.

Curcuma longa es una planta perenne robusta de la familia del jengibre (Zingiberráceas) con espigas cónicas densamente pobladas por flores de color amarillo claro. Como el jengibre, tiene un rizoma grueso, redondeado y amarillento a partir del cual crecen unas protuberancias como dedos rechonchos. Los rizomas son tallos subterráneos que parecen raíces, aunque no lo sean.

La cosecha tiene lugar hacia los diez meses después de haberla plantado y acarrea desenterrar todo ese sistema de rizomas. La cúrcuma cruda se prepara para el mercado: los risomas se limpian, se hierven y se dejan secar al sol o con el calor del horno antes de pulirlos para eliminar asperezas. Durante ese proceso e rizoma pierde tres cuartas partes de su peso, pero pese al tratamiento nunca pierde su característico toque térreo en el paladar.

Una vez curada, la cúrcuma se clasifica según se trate de las ramificaciones en forma de dedo que son las de mayor calidad, del rizoma principal o de trozos del mismo. Los rizomas son duros como piedras y difíciles de moler en casa, así que se suele comercializar ya molido. También se puede comprar entero para pelarlo y cortarlo a trozos en crudo para añadirlos a estofados o, mejor aún, a encurtidos. 

(1) Masala significa ‘mezcla de especias’, sea seca o en pasta, suave y aromática o picante y acre. Cada región de la India —y dentro de ella, probablemente, cada familia— tiene sus propias variantes. Las más comunes son la “garam masala” del norte de la India, que suele añadirse al final de la cocción y contiene clavo, cardamomo, canela, pimienta negra, macis, hojas de laurel, semillas de comino y cilantro, y la “chat masala”, utilizada como condimento para dar sabor a ensaladas y tentempiés de puestos ambulantes y que contiene comino, jengibre molido desecado, menta, asafétida, pimienta negra y sal.

Las flores cambiantes de la viborera

Los barbechos y baldíos, los bordes de carreteras y caminos, y cualquier otro lugar alterado por las actividades humanas de toda España se tiñen estos días de un maravilloso tono azul. Aunque hay varias plantas implicadas, a menudo la causa de esa colorida exhibición es una planta bastante conocida en la antigüedad por creerse que era un remedio contra las picaduras de víboras. Su nombre científico es Echium vulgare y se conoce también por otros nombres comunes como buglosa, lengua de buey, hierba cerruda y borraja cimarrona.

La viborera es un miembro de la familia de las borrajas y, aunque se ha expandido por todo el mundo, es una planta originalmente nativa de la mayor parte de Europa y Asia. Pero provenga de donde provenga, la biología reproductiva de esta especie es interesante.

La viborera produce sus flores en espigas. Las flores comienzan con un tono rosa que cambia gradualmente a azul a medida que maduran. Son flores hermafroditas, lo que quiere decir que en su interior hay tanto piezas masculinas (los estambres portadores de polen) y femeninas (los ovarios, que contienen los óvulos y rematan en estigmas situados en el extremo de largos estilos).

Como las partes masculinas y femeninas están muy cercanas, la viborera corre el peligro de que sus óvulos sean fecundados por su propio polen, es decir que se produzca endogamia, lo que, a larga, como es bien sabido, perjudica a las poblaciones. Para evitarlo, las flores maduran sus porciones masculinas el primer día y las femeninas el segundo día. Esto se conoce como "protandria"(del griego protos, primero, y andros, masculino).

Las flores masculinas deben ofrecer atractivo a los potenciales polinizadores para aumentar el número de visitantes. Las abejas son los principales polinizadores de la viborera y cuantas más abejas la visiten, más polen se podrá distribuir. A diferencia de las flores femeninas que, como veremos, tienen otras obligaciones, las flores masculinas son generosas a la hora de producir néctar: producen más néctar que las flores femeninas para atraer más abejas.

Flores azules comunes en los campos españoles. 1, Anchusa azurea; 2, Borago officinalis; 3, Cichorium intybus; 4, Echium vulgare. 4, Centaurea cyanus; 6, Linum narbonense.

A medida que los estambres envejecen y dan paso a los estilos receptivos, es decir, la flor comienza a madurar como esencialmente femenina, las cosas comienzan a cambiar. Convertida en hembra, la planta ahora tiene que redirigir los recursos a la producción de semillas. Para cuidar a la próxima generación, los recursos lo son todo. La planta produce considerablemente menos néctar, pero las abejas no pueden saberlo sin visitarla así que siguen acudiendo hasta ellas arrastrando el polen sobre sus cuerpecillos.

El otro aspecto interesante de la biología reproductiva tiene que ver con el tamaño de la población. Las abejas son conocidas porque eligen a las plantas que son más numerosas. Esto tiene mucho sentido. ¿Por qué dedicar tiempo a buscar plantas poco comunes cuando pueden buscar objetivos más fáciles y numerosos? Eso puede ser muy perjudicial para la supervivencia de especies raras. Sin embargo, plantas como la viborera no tienen ese problema.

Delphinium staphisagria

Cuando se observan poblaciones grandes y pequeñas de viboreras, se ha comprobado que el éxito de la polinización prácticamente se iguala sin importar el número de ejemplares que vivan en un área determinada. Las poblaciones grandes reciben muchas más visitas de las abejas, pero las abejas dedican menos tiempo a cada flor. Cuando las poblaciones son pequeñas, las flores reciben menos visitas, pero las abejas pasan más tiempo en cada flor. Como resultado, no hay diferencia significativa en la capacidad global reproductiva de ninguna de las poblaciones.

Teniendo en cuenta la eficiencia reproductiva de esta planta, no es de extrañar que le haya ido tan bien fuera de su área de distribución original y haya colonizado tierras de todo el mundo. Agrega a esto su capacidad para crecer en algunas de las peores condiciones de suelo, y no hace falta que insista en que cuando la viborera conquista una nueva plaza, llega para quedarse. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

Jardines botánicos e islas de biodiversidad

 

La viborera, Echium vulgare, una planta nativa común en las comunidades silvestres del Real Jardín Botánico de Alcalá de Henares. Foto de Derek Parker.

Sociedades entomológicas de todo el mundo han ido censando cuidadosamente las poblaciones de insectos en cientos de reservas naturales desde la década de 1980. A partir de 2013, las meticulosas observaciones de los miembros de la prestigiosa Sociedad Entomológica de Krefeld, Alemania, que habían estado observando, censando y recolectando insectos de la cuenca del Rhin dieron la voz de alarma.

Cuando volvieron a estudiar una localidad que habían muestreado en 1989, notaron que sus capturas habían caído un 80%. Repitieron los muestreos en 2014 y los datos fueron los mismos. Luego, analizando sus registros de otras localidades, comprobaron que la tendencia del declive era similar. Por citar un solo ejemplo, la región de Krefeld ha perdido más de la mitad de las dos docenas de especies de abejorros que los miembros de la sociedad habían censado a comienzos del siglo XX.

Por citar un solo ejemplo de los datos de la Krefeld, los sírfidos, una familia de dípteros cuyos adultos tienen un aspecto parecido al de abejas y avispas y como ellas liban néctar, muestran un declive particularmente pronunciado. En 1989, las trampas en una reserva recogieron 17.291 sírfidos pertenecientes a 143 especies. En 2014, en la misma reserva, encontraron sólo 2.737 individuos de 104 especies.

Las cosas no han ido mejor en Inglaterra. Desde 1968, los científicos del Rothamsted Research, un centro de investigación agronómica de Harpenden, han estado censando metódicamente diferentes lugares del sur de Inglaterra y de Escocia. Las poblaciones de aves insectívoras como alondras, golondrinas y vencejos muestran una imparable tendencia negativa. Un estudio europeo sobre determinados grupos de insectos particularmente castigados como los ortópteros (saltamontes, grillos y chicharras, entre otros) realizado en colaboración por la Unión Europea y la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), destaca que casi un tercio de las especies de evaluadas están amenazadas y algunas en peligro de extinción.

Pero quizás no haga falta ni leer sesudos artículos científicos, revisar estadísticas prolijas o hacer meticulosas observaciones de campo. Basta con echar la vista un poco atrás. Después de un viaje en automóvil hace unos pocos años, ¿cuántos insectos morían aplastados contra el parabrisas? Y ahora, ¿cuántos encuentra? Muchos menos, si es que encuentra alguno ¿verdad? Por eso, los entomólogos llaman a la cada vez más acusada desaparición de numerosas especies de insectos el “efecto parabrisas”.

Carduus pycnocephalus es una de las plantas dominantes en los barbechos asilvestrados del Real Jardín Botánico de Alcalá de Henares. Foto de Rafael Tormo

Las causas del declive generalizado son múltiples. Según todos los estudios, la transformación y destrucción de hábitats naturales son la principal causa de esta hecatombe que nos afecta muy directamente a las personas. Los cambios en el uso de la tierra que rodean las reservas naturales están probablemente desempeñando un importante papel. 

Si transformamos todos los hábitats seminaturales en campos de cultivo, prácticamente no habrá vida en esos campos. A medida que los cultivos se expanden y los tradicionales setos de deslinde desaparecen, las islas de hábitat albergan menos especies. El manejo en las tierras ganaderas favorece las gramíneas y otras especies forrajeras en detrimento de las flores silvestres en las que liban muchos insectos.

La primavera ha estallado en el hemisferio Norte, lo que significa que la temporada de jardinería está en marcha. No se puede negar que favorecer la presencia de plantas nativas es la mejor manera de beneficiar a la vida silvestre local. Tampoco se necesita mucho para favorecerlas. Basta con permitirles cierto grado de libertad manteniendo algo parecido a un paisaje suburbano "tradicional".

En los jardines botánicos, la mayoría de los esfuerzos de jardinería se concentran en el cuidado de los parterres, los cuarteles y las plantaciones donde se concentran las plantas cultivadas. Aunque así sea, aunque concentremos nuestros esfuerzos en mantener las valiosas colecciones botánicas, siempre podemos y debemos ceder algunos espacios para las plantas nativas que nos sorprenden siempre con la cantidad de vida que atraen al jardín sin que no haya que hacer más esfuerzo que dejarlas en paz.

Las comunidades de plantas nativas que colonizan los espacios vacíos de un jardín no deben considerarse agrupaciones de “malas hierbas” o de “plantas invasoras” como piensan algunos. Su presencia tampoco quiere decir que el jardín está descuidado. No es así, son “islas de diversidad” que sostienen poblaciones de insectos de todo tipo que, además de jugar un papel esencial en la polinización de las plantas, sostienen poblaciones de animales insectívoros, desde pequeñas arañas que pasan desapercibidas hasta los hermosos pájaros cantores que vemos cada día merodeando por el jardín.

Chupamieles, Anchusa azurea. Foto de Rafael Tormo.

Las plantas nobles, nativas o exóticas, que se cultivan en los jardines botánicos son maravillosas, pero no florecen todo el tiempo y los insectos necesitan otras flores para sobrevivir. También necesitan lugares para reproducirse, lo que puede favorecerse fácilmente dejando barbechos repartidos por el jardín y permitiendo que sus restos en forma de tallos, ramitas y hojas permanezcan en su lugar hasta bien entrado el verano. Con eso, y con evitar el uso de herbicidas y pesticidas en el jardín, es más que suficiente.

Internet está llena de consejos rápidos sobre cómo hacer que nuestra vida sea más ecológica. Hay miles de artículos disponibles para quienes buscan consejos sobre la vida ecológica y un sinfín de ideas sobre regalos sostenibles. Me gustaría decir que no hay regalo más ecológico que el obsequio que nos ofrecen gratis las plantas nativas. Dejar que las plantas silvestres se establezcan en un jardín o incluso en las macetas de un patio o de un balcón, significa dar un gran paso para celebrar la explosión de la vida todos los días.

Las plantas silvestres son regalos de vida que consiguen mucho más que embellecer un espacio. Proporcionan alimento, refugio y un lugar para la reproducción de innumerables organismos que permiten que los ecosistemas funcionen. Son auténticos refugios de la biodiversidad, islas de vida en las que se mantienen cientos de plantas expulsadas de su ambiente natural por las malas prácticas de la agricultura extensiva, cuyos venenos químicos en forma de pesticidas y herbicidas son verdaderos océanos de muerte y destrucción que están acabando con la vida silvestre.

Observar las plantas nativas y la vida que sostienen ofrece momentos maravillosos de inspiración y quietud. Las plantas cambian nuestra vida para mejor y al rodearnos de ellas sabemos que estamos haciendo un buen trabajo para cambiar la vida de muchos organismos que luchan por sobrevivir en este mundo dominado y casi aniquilado por los humanos.

Si quieres vivir todos los días haciendo algo por la biodiversidad, ilumina tu vida con algunas plantas silvestres y disfruta de todas las maravillas y de la belleza que te van a brindar. © Manuel Peinado Lorca @mpeinadolorca.

Reinas de ida y vuelta

 

Harpegnathos saltator. Foto.

Para convertirse en reinas, las hormigas saltarinas indias encogen sus cerebros y aumentan sus ovarios. Más tarde, recuperan su capacidad cerebral. Como en las viejas monarquías absolutistas el papel de las reinas es parir mucho y pensar poco.

La plasticidad fenotípica permite a los organismos responder a entornos cambiantes a lo largo de su vida, pero estos cambios rara vez son reversibles. Las excepciones ocurren en especies de vertebrados de vida relativamente larga que exhiben plasticidad estacional en el tamaño del cerebro, aunque hasta ahora no se han identificado cambios similares en especies de vida corta, como los insectos.

Aunque entre las hormigas alcanzar la realeza es principalmente una cuestión dinástica, siempre hay excepciones. A las hormigas saltarinas indias parece que les merece la pena perder un poco de cerebro por tener la oportunidad de coronarse, especialmente porque siempre podrán volver a recrecerlo una vez cumplido el “mandato”.

A diferencia de otras especies de hormigas, las saltarinas indias (Harpegnathos saltator) no mueren cuando lo hacen sus reinas. Por el contrario, algunas hembras participan en combates para decidir a lo largo de un mes quién será la nueva matriarca. La hembra ganadora obra en consecuencia: expande sus ovarios y encoge su cerebro a tres cuartas partes de su tamaño original.

Por si obrar así no fuera suficiente, los científicos que publicaron el mes pasado una investigación sobre estas hormigas han descubierto otro viraje surrealista en la biología de estas criaturas de ojos negros como el azabache y mandíbulas enormes que utilizan en sus actividades predadoras: si una hembra es destituida de su trono real, al cabo de un mes encoge sus ovarios, hace crecer su cerebro y vuelve a ser lo que era, una obrera que retoma sus tareas anteriores. Esta es la primera vez que se encuentran cambios reversibles en el tamaño cerebral de un insecto.

Como ocurre con la mayoría de las otras especies de hormigas, las colonias de saltarinas indias son estrictamente jerárquicas. Una reina es responsable de poner huevos (las reinas de algunas especies, como las guerreras de la marabunta, pueden producir hasta 300.000 huevos al día) y las obreras protegen la colonia, crían las larvas y cazan para alimentarse.

Además de su capacidad de salto (pueden saltar hasta 2 cm de altura y 10 cm de distancia no solo para escapar, sino también para atrapar presas voladoras), lo que separa a las hormigas saltarinas indias de otras especies es lo que sucede una vez que la reina muere. La mayoría de las colonias de hormigas menguan lentamente después de que muere la reina líder; las obreras mueren una a una y la descendencia real emigra para convertirse en reinas de sus propias colonias.

Pero en una colonia de hormigas saltarinas, la muerte de la reina hace que más de la mitad de las hembras de la colonia participen en un combate de un mes en el que emprenden feroces duelos con sus antenas. Las obreras capaces de activar sus ovarios mientras propinan y reciben constantes golpes en el rostro son elegidas para ser las próximas reinas. Terminado el ritual, las nuevas reinas vencedoras liberan una feromona para avisar a sus compañeras de su nuevo estatus real.

Una lucha entre dos aspirantes a reinas. Foto de Kalyan Varma.

Solo después de haber adquirido el estatus de reina, las monarcas recién coronadas experimentan algunos cambios más profundos y se convierten básicamente en máquinas de poner huevos y, por lo general, nunca volverán a dejar su nido ni volverán a ver la luz del día. Tampoco deben cazar, cuidar de las larvas o defender la colonia. Todas sus necesidades son atendidas por las obreras por lo que no necesitan el mismo nivel de habilidad necesario para realizar tareas complejas.

Los cambios en la expresión genética y un torrente de hormonas desatado por un disparo de dopamina provocan que sus ovarios se inflen a cinco veces su tamaño original y que sus cerebros se encojan un 25 %. La esperanza de vida de estas nuevas reinas oscila desde los seis meses hasta los cinco años.

Para probar si esta metamorfosis era reversible, los investigadores analizaron una muestra de treinta colonias. Una nueva reina de cada colonia se mantuvo como tal y se le permitió realizar sus deberes reales normales, mientras que la otra se confinó en soledad durante un mes, mantenida completamente aislada de sus compañeras. Enseguida, las reinas aisladas dejaron de poner huevos y volvieron a comportarse como obreras.

Al devolverlas a sus colonias, estas obreras reconvertidas eran apresadas y detenidas por sus compañeras durante unas horas, probablemente debido a que sus ovarios estaban parcialmente crecidos. Una vez liberadas, volvieron a sus labores domésticas. La disección posterior, realizada entre seis y ocho semanas después, mostró que los ovarios de las hormigas reconvertidas se habían encogido y sus cerebros habían vuelto a su tamaño normal.

Este estudio no es el único que demuestra que los animales pueden transforman extraordinariamente su estructura cerebral. Las especies de pájaros cantores también lo consiguen haciendo crecer la parte del cerebro implicada en el aprendizaje de los cantos nupciales antes de la temporada de reproducción.

La ciencia ortodoxa dice que una vez que se destruyen las neuronas, nunca vuelven a crecer. Lo que demuestra esta investigación es que, si la hormiga saltarina india lo ha conseguido, es posible que sea un fenómeno común en otras especies. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.