Hay una antigua regla no escrita
según la cual la cerveza sabe mejor cuanto menos se parezca a un producto
farmacéutico. Nadie entra en un bar y pide una lager con aroma a laboratorio.
Nadie brinda por el amor, la amistad o la victoria de su equipo favorito
levantando un frasco de cultivo bacteriano. Durante miles de años, la cerveza
ha ocupado un lugar muy concreto en la historia humana: ha sido una bebida para
celebrar, conversar, olvidar, recordar o simplemente acompañar una tapa de
aceitunas.
Por eso resulta un poco
desconcertante descubrir que una de las innovaciones más recientes del mundo
cervecero consiste en añadir microorganismos vivos a una cerveza para mejorar
la microbiota intestinal.
Es el tipo de noticia que habría
dejado perplejo a un monje medieval. Imaginemos a uno de aquellos pacientes
benedictinos que pasaban los inviernos elaborando cerveza en monasterios
alemanes. Tras una vida dedicada a perfeccionar maltas y lúpulos, aparece un
viajero del futuro y le explica que dentro de unos siglos la gente comprará
cerveza porque contiene bacterias beneficiosas. Probablemente habría pensado
que se trataba de una broma. Y, sin embargo, aquí estamos.
La
cerveza ha tenido una carrera extraordinaria. Empezó siendo una especie de
sopa fermentada en Mesopotamia. Más tarde se convirtió en el combustible
líquido de Europa. En algunos lugares era más seguro beber cerveza que agua.
Durante siglos acompañó exploradores, soldados, marineros y campesinos. Sobrevivió
a guerras, epidemias y prohibiciones. Lo que nadie esperaba es que terminara
colaborando con la microbiología.
La historia comienza con una
tendencia que ya lleva años avanzando: la desaparición gradual del alcohol.
Durante generaciones, las cervezas sin alcohol fueron consideradas una especie
de castigo social. Tenían fama de parecerse a la cerveza del mismo modo que el
chope al Cinco Jotas.
Pero la tecnología mejoró. Los
fabricantes aprendieron a eliminar el alcohol conservando gran parte del aroma
y del sabor. Después eliminaron buena parte de los azúcares. Luego redujeron
las calorías. Finalmente apareció la llamada cerveza triple cero: sin alcohol,
sin azúcar y con muy pocas calorías. Una bebida tan virtuosa que parece
diseñada por un comité de nutricionistas.
El proceso de elaboración de la
Ambar Triple Zero Tostada, la primera marca de estas características que ha
aparecido en el mercado y se ha vuelto mi preferida, tiene algo de truco de
prestidigitador científico. Todo comienza con el mosto, que es el líquido dulce
obtenido al mezclar agua caliente con malta de cebada (el grano de cebada germinado
y triturado) durante la elaboración de la cerveza. Ese mosto contiene los
azúcares que servirán de alimento a las levaduras. En esta cerveza la
fermentación se lleva hasta el final, de modo que prácticamente todos esos
azúcares se transforman en alcohol.
Después ocurre la parte más
ingeniosa: el alcohol recién producido se elimina mediante un sistema de
destilación a alto vacío y baja temperatura. Al trabajar en condiciones de
vacío, el alcohol puede evaporarse a temperaturas mucho más bajas de lo habitual,
evitando que el calor destruya los aromas y matices de la cerveza. El resultado
es una base sin alcohol y sin azúcares residuales, que conserva buena parte del
sabor, el cuerpo y el aroma originales. Y, lo que es más importante para esta
historia, crea el entorno adecuado para incorporar probióticos viables sin que
estos encuentren azúcares que los despierten antes de tiempo.
Hasta aquí todo parecía seguir
una lógica comprensible. Menos alcohol, menos calorías, más consumidores. Pero
entonces alguien debió de mirar aquella cerveza impecablemente saludable y
pensar:
—Todavía no es suficientemente
saludable.
Y ahí entraron los probióticos. Los
probióticos son bacterias o microorganismos que pueden contribuir al equilibrio
de la
microbiota intestinal, ese inmenso ecosistema de seres diminutos que vive
en nuestro aparato digestivo y que, según los científicos, influye en una
cantidad sorprendente de procesos biológicos.
Durante buena parte del siglo XX
la humanidad dedicó enormes esfuerzos a eliminar bacterias de todas partes.
Desinfectamos superficies. Esterilizamos instrumentos. Inventamos jabones
antibacterianos. Convertimos la palabra «bacteria» en sinónimo de amenaza. Ahora
hemos empezado a comprarlas voluntariamente.
Las encontramos en yogures,
kéfires, suplementos nutricionales y bebidas funcionales. El siguiente paso
lógico parecía ser incorporarlas a una cerveza. Y eso es exactamente lo que ha
ocurrido.
La dificultad técnica era
considerable. La cerveza no suele ser un entorno especialmente amable para los
microorganismos vivos. El alcohol puede resultar problemático. También
determinados procesos de elaboración. Además, las bacterias deben sobrevivir al
almacenamiento y posteriormente al paso por el estómago, que no es precisamente
un spa de bienestar microbiano.
La solución fue utilizar una cepa
bacteriana capaz de formar esporas. Las esporas son una de las invenciones más
impresionantes de la evolución. Son algo así como cápsulas de supervivencia
biológica. Cuando las condiciones se vuelven difíciles, ciertas bacterias se
encapsulan y esperan pacientemente tiempos mejores.
Es una estrategia admirable. Algunas
personas intentan afrontar las dificultades mudándose de ciudad o cambiando de
trabajo. Estas bacterias simplemente se convierten en esporas. Gracias a ello
pueden sobrevivir dentro de una cerveza y despertar más tarde cuando alcanzan
el intestino.
Naturalmente, para que todo
funcione es importante que la cerveza no contenga azúcar residual. Si hubiera
azúcares disponibles, las bacterias podrían activarse antes de tiempo. De modo
que la ausencia de azúcar ya no es solo una cuestión de calorías. También forma
parte de la logística interna de los microorganismos.
Llegados a este punto, uno
empieza a sospechar que la cerveza moderna está realizando más cálculos que un
satélite meteorológico. Lo curioso es que toda esta sofisticación tecnológica
se aplica a un producto cuya misión original era sentarse tranquilamente sobre
una mesa mientras dos amigos discutían de fútbol.
Hay algo entrañablemente absurdo
en ello. Durante milenios la humanidad ha intentado mejorar la cerveza
haciéndola más sabrosa. Hoy intenta mejorarla haciéndola más saludable. Y quién
sabe qué vendrá después. Tal vez aparezcan cervezas enriquecidas con omega-3.
Cervezas con fibra. Cervezas con antioxidantes. Cervezas que monitoricen la
presión arterial. Cervezas capaces de sincronizarse con el teléfono móvil y
recordarnos las citas médicas. No parece imposible. La frontera entre alimento,
suplemento nutricional y producto tecnológico se vuelve cada año un poco más
borrosa.
Mientras tanto, la nueva cerveza
probiótica ocupa una posición fascinante en medio de ese territorio difuso.
Conserva el aspecto de una cerveza. Huele a cerveza. Se sirve como cerveza.
Pero también contiene microorganismos seleccionados cuidadosamente por
especialistas en microbiología. Ha sido diseñada para cuidar algo tan complejo
como la microbiota intestinal. Y puede que sea la primera vez en la historia
que alguien abre una lata de cerveza pensando simultáneamente en el lúpulo y en
las esporas bacterianas.
Lo cual constituye una frase que
ningún sumerio, ningún monje medieval y probablemente ningún tabernero del
siglo XIX habría entendido. Y quizá ahí reside su encanto. Porque la cerveza
siempre ha sido un espejo de la sociedad que la produce. Hubo una época en que
reflejaba la agricultura. Más tarde reflejó la industrialización. Hoy refleja
nuestra obsesión contemporánea por la salud, la nutrición y el bienestar digestivo.
La pregunta es si, después de
tantos siglos de evolución, sigue siendo simplemente cerveza. O si hemos
llegado al momento en que debemos formular una cuestión completamente nueva: ¿es
una cerveza o una bebida funcional
