El ser humano evolucionó como
cazador, pero no como consumidor exclusivo de carne magra. Los
cazadores-recolectores preferían sistemáticamente los animales más grasos. De
hecho, cuando abatían una presa grande, las primeras partes que consumían eran
precisamente las más ricas en lípidos: el tuétano, la grasa visceral, el
cerebro y, en muchos casos, las vísceras. Esa preferencia no era un capricho
gastronómico, sino una estrategia metabólica que permitía obtener la energía
necesaria sin sobrecargar la capacidad del hígado para procesar proteínas.
A primera vista resulta una
costumbre poco refinada. Hoy, cuando acudimos a una carnicería, solemos pedir
justo lo contrario: un filete limpio, sin grasa, cuanto más magro mejor. Hemos
llegado a considerar la grasa casi como una impureza, algo que conviene retirar
con el cuchillo antes de llevar la carne al plato. Sin embargo, durante la
inmensa mayor parte de nuestra historia evolutiva habría sido difícil encontrar
un cazador dispuesto a hacer semejante disparate. Si alguien hubiera sugerido
desechar el tuétano para quedarse únicamente con la carne del músculo,
probablemente lo habrían mirado con la misma mezcla de desconcierto y compasión
con la que hoy miraríamos a quien decide tirar el jamón y quedarse solo con el
envoltorio.
La razón es tan sencilla como
sorprendente. Nuestro organismo necesita proteínas para fabricar músculos,
enzimas, hormonas, anticuerpos y miles de moléculas indispensables para la
vida. Pero las proteínas no son un combustible especialmente eficiente. De hecho,
el cuerpo preferiría no tener que utilizarlas para obtener energía. Es como
calentar una casa quemando los muebles del salón: técnicamente funciona, pero
no parece la mejor idea.
Sin tener ni pajolera idea de fisiología
y bioquímica, y sin necesidad de seguir a ninguna influencer nutricionista,
durante cientos de miles de años, nuestros antepasados aprendieron una lección
fundamental: las calorías más valiosas eran las que procedían de la grasa. Un
solo gramo aporta más del doble de energía que un gramo de proteínas o de
hidratos de carbono. Además, la grasa permitía sobrevivir durante los largos
periodos de escasez propios de la vida en la naturaleza. Cuando un cazador
abría el fémur de un bisonte para extraer el tuétano no estaba buscando un
manjar exótico; estaba accediendo a una auténtica batería biológica.
Todo esto ayuda a entender una de
las enfermedades nutricionales más extrañas de la historia: la llamada rabbit
starvation, literalmente «inanición por conejo». El nombre parece un
chiste, pero el fenómeno fue perfectamente real.
Los primeros europeos que
exploraron las regiones árticas de Norteamérica descubrieron, con bastante
desconcierto, que era posible morir de hambre teniendo abundante carne para
comer. Los conejos y las liebres abundaban en muchas zonas boreales y podían cazarse
con relativa facilidad. Parecía la solución ideal. Sin embargo, después de
varias semanas alimentándose casi exclusivamente de estos animales, algunos
cazadores empezaban a sentirse cada vez peor. Sufrían un hambre insaciable,
aunque comieran cantidades enormes de carne. Perdían peso rápidamente,
aparecían diarreas persistentes, náuseas, una fatiga extrema y, en los casos
más graves, la muerte.
Aquellos hombres no comprendían
qué estaba ocurriendo. Disponían de proteínas en abundancia y, sin embargo, el
cuerpo reaccionaba como si estuviera ayunando. La explicación no llegaría hasta
mucho después, cuando la fisiología permitió entender que el organismo humano
tiene una capacidad limitada para procesar proteínas. Las proteían son cadenas
ensambladas de aminoácidos. Cada aminoácido que se degrada libera nitrógeno,
una sustancia potencialmente tóxica que el hígado debe transformar en urea para
que los riñones puedan eliminarla. Ese sistema funciona admirablemente... hasta
cierto punto. Si casi todas las calorías proceden de proteínas, el hígado no da
abasto.
Existe además un segundo
problema. Incluso aunque el hígado pudiera procesarlas indefinidamente, las
proteínas no aportan suficiente energía para cubrir todas las necesidades del
organismo. Una parte importante de ellas debe desperdiciarse durante el propio
proceso metabólico. El resultado es paradójico: una persona puede ingerir más
de un kilogramo de carne al día y seguir perdiendo peso.
Es una de esas ironías que tanto
parecen gustarle a la evolución. Morir de hambre con el estómago lleno.
El conejo era el culpable
perfecto porque constituye uno de los mamíferos más magros que existen. Su
carne contiene alrededor de un veinte por ciento de proteínas, pero apenas unos
pocos gramos de grasa por cada cien gramos. En invierno la situación empeora
todavía más, ya que los animales salvajes consumen sus reservas grasas para
sobrevivir al frío. Lo que el cazador obtenía era, esencialmente, proteína
envuelta en muy poca energía.
Los pueblos indígenas del Ártico
conocían perfectamente este problema mucho antes de que existiera la palabra
«metabolismo». Los inuit, por ejemplo, jamás basaban su alimentación únicamente
en carne magra. Preferían las focas, las morsas o las ballenas porque eran
extraordinariamente grasas. Y cuando cazaban caribúes seleccionaban
cuidadosamente las zonas con mayor contenido lipídico. La grasa que rodea los
riñones, el tuétano de los huesos o el cerebro eran considerados auténticos
tesoros nutricionales.
El explorador Vilhjalmur
Stefansson convivió durante años con ellos a principios del siglo XX y observó
que los cazadores rechazaban instintivamente una dieta basada exclusivamente en
conejos. No porque aquellos animales fueran venenosos, sino porque sabían, por
experiencia acumulada durante generaciones, que acabarían enfermando.
Resulta fascinante comprobar
cuántas veces la cultura tradicional ha descubierto soluciones correctas siglos
antes de que la ciencia encontrara la explicación. Lo que hoy describimos con
expresiones como «capacidad máxima del ciclo de la urea» o «limitaciones del
metabolismo proteico» era, para aquellos cazadores, una sencilla regla de
supervivencia: nunca comas solo carne magra.
La historia tiene también una
curiosa moraleja moderna. Durante décadas hemos vivido obsesionados con
eliminar cualquier rastro de grasa de la dieta. Yogures desnatados, quesos sin
grasa, carnes extramagras y toda una industria dedicada a convencernos de que
el alimento perfecto era aquel al que previamente se le había quitado todo
aquello que daba sabor. Paradójicamente, nuestro organismo sigue siendo el
mismo que acompañó a los cazadores del Paleolítico por las estepas
euroasiáticas. No necesita cantidades enormes de grasa, desde luego, pero
tampoco está diseñado para prescindir completamente de ella.
Por supuesto, nadie va a sufrir
hoy una «inanición por conejo» por preparar un excelente conejo al ajillo. El
plato suele ir acompañado de aceite de oliva, pan, patatas o arroz,
precisamente los alimentos que aportan la energía que la carne magra no proporciona.
El problema solo aparece en situaciones extremas de supervivencia, cuando la
dieta se reduce durante semanas a animales excepcionalmente pobres en grasa.
Sin embargo, la historia sigue siendo una magnífica lección de humildad. Nos recuerda que la nutrición rara vez admite respuestas simples. La proteína no es buena o mala; la grasa tampoco. Lo importante es el equilibrio entre todas ellas, un equilibrio que nuestros antepasados aprendieron mucho antes de inventar la agricultura, la ganadería o la química orgánica. La evolución había escrito ese manual en nuestros genes millones de años antes de que alguien pudiera leer una tabla nutricional.
Y quizá esa sea la mayor ironía de todas. El conejo, símbolo universal de fertilidad, abundancia y buena suerte, puede convertirse, cuando es el único plato del menú, en el alimento que mejor demuestra que una despensa llena no siempre significa una dieta suficiente. A veces la naturaleza es capaz de esconder sus paradojas en el lugar más inesperado: dentro de un animal tan aparentemente inofensivo como un conejo.
