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jueves, 19 de noviembre de 2020

Llegó el magosto, el tiempo de las castañas

 

A mediados de noviembre, cuando a cada cerdo le llega su San Martín, en muchas zonas españolas se celebra el tradicional magosto, una fiesta relacionada con la recolección de la cosecha de castañas comparable a los festejos de la vendimia que giran alrededor la recolección de la uva. El magnus ustus, el gran fuego, es la hoguera preparada para asar las castañas en torno a la cual se reúnen los vecinos para compartirlas y beber vino nuevo, sidra y el orujo recién destilado después de la vendimia.

Donde vivo ahora y donde viví de niño no se celebraba el magosto, pero entre noviembre y diciembre no faltan ni faltaban los puestos callejeros de castañas asadas. Hace unos días compré un cucurucho en una calle de Alcalá y después de muchos años sin comerlas decidí probarlas de nuevo. Pero antes de comerlas, voy a utilizarlas para una lección de botánica aplicada.

Empezaré por decir que las castañas son los frutos del castaño (Castanea sativa), un árbol de rápido crecimiento que puede alcanzar los treinta metros de altura hasta desarrollar un tronco impresionantemente grueso y vivir mucho tiempo (algunos ejemplares tienen mil años). El tronco es grueso, macizo y en ocasiones hueco en los ejemplares más viejos. La corteza es parda, oscura y con fisuras longitudinales que, con el envejecimiento, adquieren un típico estriado oblicuo, como si el tronco estuviera retorcido. Las hojas son simples, caducas, alternas, lanceoladas, de hasta una cuarta de largo y dentadas a lo largo del margen.

Castanea sativa. 1-4. Flores femenina y calibio con tres castañas. 5-6. Flores masculina. 7. Las flores masculinas se disponen a lo largo de inflorescencias alargadas.


Observando con alguna atención castañas enteras podrás identificar algunas partes de las flores a partir de las que se formaron y de comprobar que cada castaña creció íntimamente unida a dos hermanas, como un trío yaciente en un lecho rodeado por una cúpula espinosa. Mira ahora la lámina adjunta. Las flores femeninas, minúsculas, no tienen cáliz y corola, sino que van provistas de una cubierta poco vistosa de color verde de cuyo interior surgen tres o cuatro estilos blanquecinos. Yacen acurrucadas en tríos asentados dentro de una cúpula (el calibio).

La mayoría de nosotros relaciona las cúpulas con las bases escamosas en forma de copa de las bellotas. Los castaños y los robles pertenecen a la misma familia y comparten esta característica de sus frutos, pero robles y encinas, a diferencia de los castaños, desarrollan solo una nuez por cúpula. Las hayas (Fagus sylvatica), otros miembros de la familia a la que dan nombre (Fagaceae), desarrollan dos nueces en sus cúpulas.

Las tres flores del castaño nacen rodeadas por una cúpula formada por un conjunto de hojitas lineares muy reducidas, que, con el tiempo, a medida que maduran las castañas en su interior, se van volviendo rígidas y punzantes hasta formar una esfera espinosa conocida como erizón, que acabará abriéndose por cuatro valvas que dejan ver el triple tesoro alimenticio en su interior.


Las castañas se separan de sus cúpulas durante la cosecha, pero cuando las tengas delante puedes deducir si una castaña determinada estaba en el medio o el extremo de su fila de hermanas. Las castañas externas tienen una cara plana y un lado abombado, mientras que las intermedias tienen dos caras planas y un estrecho lado algo redondeado. La mancha pálida y rugosa en la parte inferior de la castaña es el lugar en el que estuvo unida a la cúpula.

Las castañas muestran en su ápice los restos de flores y estilos (1). En las bases (2) están las cicatrices de inserción en la cúpula (3). 
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Si no han sido manipuladas en exceso durante la cosecha, el envasado y el transporte, las castañas frescas todavía tendrán flores adheridas a sus extremos puntiagudos. Esos extremos puntiagudos son la prueba visible de que las castañas son frutos verdaderos. Si observas cualquier fruta, en uno de sus polos podrás ver el resto del estilo (el extremo del ovario que captura el polen), que presentará una forma variable, pero que siempre deja rastro cuando el ovario se transforma en fruto después de la fecundación.


Observa ahora las conocidas castañas “locas” procedentes del hermoso pero tóxico castaño de indias (Aesculus hippocastanum), que a partir de abril embellece nuestros parques con sus flores de colores blancos o rosados si se trata de la variedad carnea. Míralas con atención y busca el vestigio de un estilo. No lo encontrarás. Son semillas y no frutos. El verdadero fruto del castaño de indias es una cápsula verde que encierra en su interior una o dos semillas con forma de castaña, pero que no son tales. Que se parezcan tanto es un caso de convergencia evolutiva, de órganos que han acabado por parecerse pero que tienen un origen distinto, de la misma forma que se parecen pájaros y murciélagos, atunes y delfines, sin que tengan poco en común.

Vamos a ver ahora el interior de la castaña dulce, la gruesa semilla que nos aporta aroma, sabor y nutrientes. Normalmente, cocinarías las castañas antes de pelarlas, pero es más fácil ver su estructura si las pelas crudas. Comienza poniendo la castaña sobre una tabla de cortar y presiónala con la parte plana de un cuchillo de hoja ancha para ablandarla. Luego, talla una “equis” en el costado de la nuez, cortando lo suficientemente profundo como para dejar indemne la semilla. La cáscara (la pared de la fruta) es lo suficientemente delgada y flexible como para arrancarla con la punta de un cuchillo más pequeño o con los dedos. Observa que el interior de la pared de la fruta está cubierto de una suave pelusa beige.

Castañas abiertas en cruz. La flechas muestran los restos de las flores de tres de ellas.


La pálida semilla está cubierta por una delgada piel de color marrón rojizo que a veces se desprende fácilmente, pero que con frecuencia está tan firmemente adherida que hay que separarla a jirones con paciencia. Pero bueno, como no se trata ahora de comérsela, para nuestro ejercicio de botánica, no es necesario quitar la piel de la semilla completamente. La castaña cruda parcialmente desnuda se puede dividir en dos mitades, que son sendos cotiledones grandes, carnosos y ligeramente arrugados.


Los cotiledones almacenan los nutrientes que utiliza una plántula para su crecimiento inicial, antes de producir las primeras hojas fotosintéticas. El eje principal de la plántula se encuentra entre ambos cotiledones en el extremo puntiagudo de la castaña. Cuando una semilla de castaño germina, se desarrollan una raíz y un brote desde ese eje y emergen de la semilla, mientras que los cotiledones se quedan atrás, bajo tierra, sosteniendo la plántula joven.

Y aprendida la lección, si te apetece, cómete las castañas. Tanto si las prefieres asadas o cocinadas al vapor, córtalas primero con un cuchillo asegurándose de cortar también la piel de la semilla. Hacerlo es esencial para pelar y evitar que las castañas exploten en el fuego o en el horno. Los vendedores ambulantes suelen hacer un solo corte profundo en la castaña, pero a mí me gusta tallar una equis porque hace que la castaña tostada resulte más bonita. El caparazón alrededor de los cortes cruzados se riza sobre sí mismo y enseña la pelusa pálida del interior, como las solapas de lana de una pelliza de piel de cordero.

Su textura no es ni crujiente ni grasienta como una almendra, una avellana o una nuez de nogal. Es puro almidón, espeso y seco, como una papa que se dejara en el horno más de lo debido. Su sabor es diferente al de cualquier otro y algo complejo, entre dulce y un poco salado, con toques amaderados de leña silvestre. No es de extrañar que formen parte de platos dulces como la sopa de calabaza o de platos fuertes de carne de caza con reducción de frutas. Tostadas en los puestos callejeros muestran toques sutiles de caramelo, aunque, quizás eso sea tan solo un vago recuerdo confundido entre los muchos aromas que nos encandilaban de niños.© Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca

martes, 17 de noviembre de 2020

Tiempo de boniatos

Flores de Ipomoea batatas

Otoño, tiempo de algunas frutas carnosas como el kaki y secas como las castañas, pero también el momento en que en los mercados y en los puestos callejeros aparecen los boniatos. Conocidos también como batatas, patatas dulces, papas dulces, camotes y moniatos, son la parte subterránea de una planta trepadora de hermosas flores, Ipomoea batatas, algunos de cuyos congéneres, como Ipomoea acuminata, se usan mucho en jardinería por sus hermosas flores con forma de campanilla, lo que los sitúa en la familia Convolvuláceas, en la que militan otras plantas de tamaño más modesto como nuestras corregüelas (Convolvulus arvensis).

Ipomoea acuminata

Comenzaré por decir que los boniatos, como las patatas, son tubérculos, pero ahí acaban las similitudes al menos en lo que se refiere al origen de unos y otros. Las patatas (Solanum tuberosum) no son raíces, sino órganos de almacenamiento subterráneos derivados del tallo. Las patatas almacenan mucha energía en forma de almidón, un modo de empaquetamiento intracelular extremadamente compacto.

El boniato está compuesto por un 70% de agua (aproximadamente) y un 30% de materia seca, que en su mayoría son carbohidratos, de los cuales alrededor de un 70% es almidón. Cuando los boniatos se cocinan a baja temperatura (entre unos 57-70º C aproximadamente), el almidón se convierte en dextrinas y maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que endulza una tercera parte de lo que lo hace el azúcar de mesa. A partir de los 75º C la degradación del almidón cesa. Por eso, si el boniato se cocina a baja temperatura, resulta más dulce.

Corregüela (Convolvulsu arvensis)


Funcionalmente, los boniatos hacen exactamente igual: almacenan almidón, pero en lugar de acumularlo en tallos modificados, lo hacen en otros originados a partir de raíces. Es cierto que los boniatos no parecen raíces, pero lo son. Ahora que puedes disponer de papas y boniatos, coloca juntos los tubérculos de ambos y compara.

Observarás que el tubérculo de la papa está cubierto de unos “ojos” dispuestos en espiral alrededor del cuerpo principal. Si dejas que esos ojos germinen, de cada uno de ellos brotarán ramas laterales verdes que acabarán por producir hojas, señal inequívoca de que estás delante de un tallo, modificado como almacén subterráneo, pero un tallo, al fin y al cabo. Como expliqué en otro artículo, la disposición espiralada de los ojos en las papas es la propia de la que siguen las ramas laterales de los tallos y de las hojas sobre ellas.


Mira ahora el boniato en la imagen de arriba. A lo largo de él hay pequeñas raíces laterales que emergen de amplias cicatrices horizontales en su piel. Se pueden ver raíces laterales similares en las zanahorias, en los colinabos o en las remolachas recién cogidas. En la batata, estas raíces laterales siguen líneas paralelas a lo largo del tubérculo, mientras que tienden a estar dispersas en la mayoría de otras especies de raíces gruesas, incluida la zanahoria.

A diferencia de zanahorias, chirivías, remolachas y nabos, que son raíces principales con un eje bien marcado, gruesas en la parte superior y afiladas en la parte inferior (raíces axonomorfas), es difícil saber qué extremo de una batata es la “parte superior” porque una planta de batata no produce una raíz principal grande, sino que desarrolla varios tubérculos a partir de sus raíces laterales. Las raíces laterales a menudo apuntan hacia el extremo distal del tubérculo, y el extremo crece lejos del resto de la planta. Puede que en el otro extremo (el proximal o superior), algunos tubérculos hayan desarrollado pequeños brotes o cogollos, que se convertirán en nuevos brotes, en los que reside el secreto para cultivar batatas.

También merece la pena investigar el interior de una batata antes de cocinarla. Es un órgano de almacenamiento y, como muchos otros tejidos de almacenamiento, está compuesto por células grandes llenas de azúcares y almidón. Las variedades de color rojizo, que son preferidas sobre las blancas en el mercado español, también están llenas del pigmento beta-caroteno, un precursor de la vitamina A. Una ración de menos de 100 kilocalorías de boniato proporciona casi el valor de un día de vitamina A y una buena dosis de varias vitaminas B.

Las propiedades nutricionales del boniato son similares a los de la patata, pero como tiene más hidratos de carbono compuestos por almidones complejos y azúcares, es más dulce que la patata, aunque su índice glucémico (la rapidez con la que diferentes alimentos elevan la glucemia) es inferior al de aquella.

El boniato es un alimento bajo en calorías (unas 115 kilocalorías por cada 100 gramos), y si se cocina mediante métodos de cocción saludables y consumiéndolo moderadamente, es ideal para cualquier tipo de alimentación, incluso en dietas de adelgazamiento o pérdida de grasa, así como para personas con diabetes.

Además de vitaminas A, B y C, hidratos de carbono y betacarotenos (con sus propiedades antioxidantes), el boniato aporta en cantidades considerables de minerales como el calcio, el manganeso y el potasio, además de fibra. Pero la faceta divertida de los boniatos crudos es que puedes exprimirles la leche. Están llenos de laticíferos, básicamente células largas y estrechas llenas de savia lechosa llamada látex.


Ese es el mismo tipo de savia que se ve en la superficie cortada de un tallo de diente de león o en una lechuga recién cortada. Si exprimes un boniato justo después de cortar un extremo, sacarás la savia a la superficie. Debido a que estos laticíferos están asociados con el tejido vascular (las tuberías por las que se reparte el agua y la savia por las plantas), te permitirán observar que los boniatos presentan grupos de haces dispersos al azar, un anillo cerca del exterior del tubérculo y otro grupo grande en el centro (Foto superior). Los haces también están asociados con fibras duras, que a veces sorprenden al masticar los boniatos. Quienes hacen puré de boniatos usando una batidora saben que pueden retirar las fibras fácilmente, porque se enredan alrededor de las cuchillas.

Y ahora, metiéndome donde no me llaman, unos consejos culinarios. El boniato se puede cocinar en el horno, en el microondas, en una cazuela o sartén (al vapor, guisado, frito…) e incluso en la tostadora. Una buena alternativa a las patatas fritas son los boniatos fritos, aunque será aún mejor si se hacen los bastones de boniato en el horno hasta dejarlos crujientes, como si fueran boniatos fritos, que son una guarnición o un aperitivo mucho más saludable y bajo en calorías que las patatas fritas. 

sábado, 14 de noviembre de 2020

Las papas son tóxicas…. pero poco

¿Tienes en casa patatas con manchas verdes o con brotes? Atento, porque alrededor de esas zonas es donde se acumula una sustancia tóxica, la solanina.

¿Qué es una papa?

Las patatas (Solanum tuberosum) no son raíces, como piensan algunos. Son órganos de almacenamiento subterráneos derivados del tallo. Las patatas almacenan mucha energía en forma de almidón, un modo de empaquetamiento intracelular extremadamente compacto.[i]

Desde que empieza a crecer, la nueva patatera se alimenta extrayendo almidón del tubérculo parental, al que acaba por dejar marchito. Mientras tanto, la nueva planta genera su propio sistema de raíces y tallos subterráneos (estolones) en cuya punta surgirán los nuevos tubérculos. Cuando comienza a fotosintetizar, la nueva planta envía sacarosa a los tubérculos, en los que el azúcar se convierte en almidón rico en energía que se estiba en capas granuladas como perlas dentro de los amiloplastos de las células del tubérculo. Los tubérculos de cada generación darán lugar a la siguiente generación de patateras.

Una mirada más cercana a los ojos

Cada “ojo” de una papa es un nudo del tallo subterráneo capaz de originar una rama, que, llegado el momento, podría emerger del suelo y convertirse en una mata verde y frondosa. Es muy probable que tengas una papa en tu despensa o en la nevera que sirva para una lección elemental de Botánica aplicada.

Lo primero que debe observarse acerca de una papa es que tiene un extremo proximal, donde estaba unida a la planta madre por un delgado alargamiento del estolón, y un extremo distal, que es la punta en crecimiento del tubérculo subterráneo. Con frecuencia, el extremo proximal presenta un grupo de fibras del estolón unidas a una pequeña cicatriz. En el extremo distal los ojos están muy juntos y es el lugar donde se habrían originado nuevos ojos si la papa hubiera seguido creciendo.

Mira de cerca el extremo distal. Del mismo modo que las hojas no están dispuestas al azar en un tallo, los ojos de la papa no están distribuidos al azar sobre el tubérculo. Se disponen en espiral alrededor del tallo. Ese patrón es más difícil de observar a lo largo de la parte media de la papa, pero se puede ver claramente en el extremo distal donde los ojos están muy juntos.

Traza la espiral de ojos desde la punta distal del tallo. Comienza eligiendo un ojo joven cerca del centro de la punta como punto de partida. Debido a que se producen nuevos ojos en la punta, estos son cada vez más viejos a medida que te alejas de esa punta. Localiza el ojo siguiente, que será un poco más viejo. Sigue moviéndose ojo por ojo alrededor del tallo y cada vez elegirás el siguiente en la secuencia de edad.



A medida que te muevas hacia la parte ancha de la papa, notarás que el siguiente ojo no está situado directamente sobre el ojo anterior. De hecho, el ángulo que se forma al conectar los ojos sucesivos al vértice de la punta debe ser de aproximadamente 137,5 grados, el "ángulo dorado". Ese ángulo especial describe la disposición de las hojas de muchas (no todas) especies, y se deriva de la sucesión de Fibonacci, la "proporción áurea", que aparece en miles de objetos, desde las conchas de los caracoles, las piñas de los pinos, las cabezas de los girasoles, el remolino que forman nuestros cabellos en el occipital, hasta el Partenón.

Dado que los ojos están dispuestos como las hojas en un tallo, podríamos preguntarnos si se trata de hojas. En los tallos típicos, existe una relación espacial regular entre las hojas y las yemas / ramas, y lo mismo ocurre con los tubérculos de las papas. La parte abultada del ojo no es una hoja, sino más bien un brote o grupo de brotes que pueden crecer hasta convertirse en un ramillete de hojas verdes. Pero observa que cada parte de la yema del ojo se asienta en el margen de una cresta delgada. La cresta puede incluso tener una extensión escamosa muy corta. Esa cresta es el vestigio de una bráctea, es decir, de una hojita pequeña que estaba debajo de la yema / rama. Pr tanto, cada ojo corresponde a una hoja y a su yema asociada, que es potencialmente una rama.

Si tienes una papa de sobra, déjala al sol un tiempo para que brote y se ponga verde. Si lo hace durante meses, expuesta a la luz, pero sin agua ni tierra, verás cómo los brotes en crecimiento reducen gradualmente las reservas del tubérculo. Las papas se vuelven verdes al sol porque la luz les induce a producir clorofila y comiencen a fotosintetizar más azúcar.



La exposición a la luz también desencadena la producción de solanina amarga y tóxica, que hay que evitar comer. La solanina sabe bastante mal, por lo que probablemente no comerías mucha accidentalmente incluso si no notaras la señal de advertencia de la clorofila. Aunque así sea, si tiene papas verdes, pélalas profundamente o tíralas, salvo que dispongas de espacio para cultivarlas. Seguro que obtienes un buen patatal.

Solanina y otros tóxicos en las patatas

El pasado verano, y por encargo de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) publicó un informe de evaluación de los riesgos asociados a los glucoalcaloides (GLAS) en piensos y alimentos, en particular en patatas y productos derivados de la patata.

Los GLAS son una familia de compuestos naturales. En la patata los más abundantes son la α-solanina y α-chaconina. El informe de la EFSA se centró especialmente en los riesgos para la salud de determinados alimentos que contienen solanina, como tomates, berenjenas, patatas y productos derivados.

Para el tomate y la berenjena, la EFSA no ha llegado a ninguna conclusión porque no se cuenta con suficientes datos: falta investigar la concentración de GLAS en estos alimentos, y en sus posibles efectos adversos en los animales de laboratorio y en humanos. En cuanto a las patatas, la EFSA tampoco ha podido evaluar los efectos en los animales de granja o de compañía. Pero sí hay suficiente información sobre ese tubérculo para determinar las posibles consecuencias o establecer los niveles de riesgo de la ingesta de solanina y otros compuestos en los seres humanos.

Los GLAS de las patatas se relacionan con ciertos problemas de salud como náuseas, vómitos y diarrea. ¿Cuánto hace falta ingerir para que aparezcan esos efectos indeseables? Según la información disponible, 1 miligramo por kilo corporal al día es la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados.

¿Cuál es el riesgo real de los efectos negativos de la solanina y los demás tóxicos?

Prácticamente ninguno, salvo que uno se coma un camión de patatas verdes. Hasta ahora se ha considerado que un contenido máximo de 200 mg de GLAS por kilo de patata era seguro para el consumo. Normalmente, las patatas correctamente cultivadas y manipuladas contienen entre 20 y 100 mg por kilo, aunque se han detectado niveles mayores de 200 mg en algunos casos. También depende de la variedad.

En cuanto al consumo humano, el índice de toxicidad NOAEL (nivel máximo sin efecto adverso) de 0,5 mg por kilo de un adulto medio al día. Por ello, a falta de más estudios no deberían destinarse para el consumo patatas con un nivel de GLAS mayor a 100 mg por cada kilo corporal.

Los expertos de la EFSA señalan que quienes tienen más riesgo de alcanzar una concentración tóxica de GLAS son los bebés y niños pequeños, por la elemental razón de que, al pesar pocos kilos, estarían en riesgo sin necesidad de consumir patatas en exceso. Los adultos necesitarían atiborrarse de patatas para llegar a niveles peligrosos.

¿Qué hace que una patata tenga más GLAS?

La concentración de estas sustancias tóxicas depende de la variedad de la patata, su envejecimiento o su forma de almacenamiento, entre otros factores. Por ejemplo, hay de tres a diez veces más GLAS en la piel que en el interior y en oscuridad se forman cinco veces menos GLAS que cuando se dejan las patatas expuestas a la luz.

¿Quieres saber cómo eliminar la solanina?

Unos consejos sencillos: Compra solo las patatas que vayas a utilizar en las siguientes semanas. No compres grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades. Si en el mercado observas que tienen zonas verdes o algún brote, no las elijas, porque allí se acumula más solanina. Si les salen manchas verdes, por ejemplo, porque han estado expuestas a la luz, es mejor que elimines esas zonas por completo. Cuando llevan mucho almacenadas, pueden salirles brotes. Quita un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada.

En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se echan a perder. Pelar, cocer y freír las patatas también ayuda porque al quitarles la piel reduces entre un 25 y un 75% su contenido en GLAS. Al hervirlas en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%. Si las fríes en aceite, entre un 20 y un 90%.

Incluso se pueden inactivar a 170 °C, una temperatura que no conviene superar ni en la fritura ni en el horneado, porque de hacerlo, añadirás otro problema, el de la formación de acrilamida. Pero ese es un peligro que no es exclusivo de las patatas, sino que se presenta en todos los alimentos que se calientan en exceso. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.



[i] El almidón es la principal molécula que utilizan las plantas para almacenar energía durante o entre las temporadas de crecimiento. El almidón se encuentra en todo el cuerpo de la planta, incluso en las hojas verdes, pero está más concentrado en las semillas y en órganos de reserva especializados como los tubérculos. Las plantas construyen moléculas de almidón uniendo las moléculas de glucosa (azúcar) más pequeñas que fabrican gracias a la fotosíntesis, para luego empaquetarlas firmemente en gránulos. Cuando una planta necesita azúcar para impulsar su metabolismo celular, simplemente descompone algo de almidón y transporta los azúcares hasta las células activas. Por ejemplo, cuando una semilla de cebada germina, las enzimas digieren el almidón en glucosa y maltosa que pueden ser utilizadas por la plántula para crecer (o por el cervecero para tostarla y elaborar cerveza).

El almidón se presenta en dos formas, que normalmente coexisten: cadenas en espiral largas llamadas cadenas de amilosa y cadenas ramificadas más cortas denominadas amilopectinas. Las cadenas lineales de amilosa se pueden empaquetar de manera muy eficiente en poco espacio; pero la amilopectina ramificada es aproximadamente de tres a cuatro veces más abundante que la amilosa en la mayoría de las plantas, y se convierte más fácilmente en azúcares.

Los cocineros conocen bien las diferencias entre estos tipos de almidón al comparar las variedades de arroz: el arroz de grano largo tiene una proporción relativamente alta de cadenas de amilosa y, en consecuencia, se necesita más agua para cocinarlo y se mantiene más seco que el arroz pegajoso tipo sushi, que contiene sobre todo amilopectina ramificada.

Las moléculas de almidón se empaquetan en las capas ligeramente irregulares de los gránulos de almidón. La tinción de los gránulos con yodo los vuelve de color azul tinta y hace que las capas alternas de amilosa y amilopectina sean más visibles. En las plantas vivas, los gránulos están rodeados por membranas (los amiloplastos) y flotan como caramelos dentro de grandes vacuolas de almacenamiento de paredes delgadas.

 

sábado, 7 de noviembre de 2020

Quercus. En la raya del infinito


Esta es una reseña sobre una novela magnífica, Quercus. En la raya del infinito, de Rafael Cabanillas Saldaña, un profesor toledano al que no conozco, pero al que ya admiro. He leído la primorosa segunda edición, que ha publicado la editorial Cuarto Centenario, que dirige, más atento a su amor a los libros que a la cuenta de resultados, Fran
cisco del Valle.

Escribo esta reseña sin haber terminado la novela. No quiero hacerlo porque hay libros que uno desearía que no terminaran nunca. Libros a los que uno acude cada vez que tiene unos minutos, por pocos que sean, en que los que puede alcanzar ese tiempo de sosiego imprescindible para gozar de una buena lectura. He llegado ella por primera vez con la alegría de adentrarme en un mundo que no es el mío de todos los días; me iré de la novela como me voy de casa, con pena de dejarla, pero sabiendo que podré volver, con la conciencia de haber vivido en un lugar y en un tiempo memorables.

Uno de los más acabados elogios de la lectura que puedo recordar es el de Juan Carlos Onetti cuando escribió -cito de memoria- que le gustaría sufrir de amnesia para olvidar los libros que amaba y volverlos a leer con la primera sorpresa que la primera vez. Leer o releer, el placer puede ser el mismo si se ha sabido llegar a la buena literatura, que no es otra que aquella en la que uno se sumerge arrastrado por las palabras que fluyeron de la pasión creadora de algunos para deleite de todos.

Como la felicidad a lo largo de la vida, esos libros llegan al lector pausadamente, gota a gota, cuando menos se espera. Se puede llegar a los buenos libros por insistente azar, como los buscadores de perlas, pero es más propio y común acceder a la buena literatura siguiendo la estela de lo conocido, de lo aprendido en la escuela, en el bachillerato o en la Universidad, de lo oído en tal o cual sitio o, con mayor acierto, de la recomendación recibida de quienes aprecian los buenos libros, que no siempre coinciden con los preferidos por quienes han hecho de la crítica profesión, porque en lo tocante a éstos más parece en ocasiones que apuesten por lo nuevo que por lo bueno.

Confieso que hasta hace algunos días yo no conocía -ni recuerdo haberla visto mencionada en página literaria alguna- la obra de Rafael Cabanillas (Carpio del Tajo, Toledo, 1959). He llegado a la novela a través del blog Los libros de Teresa, que sostiene con pasión de lectora y escritora Teresa Ibáñez. Siguiendo su consejo, la busqué por las librerías hasta que accedí a ella en la web de la editorial (www.cuartocentenario.es/). La búsqueda mereció la pena y hoy, tras haber (casi) leído y disfrutado la novela, recomiendo vivamente su lectura.

Una buena novela abre los ojos a la novedad de lo que nos resulta extraño y remueve en la conciencia y la memoria lo que ya estaba dentro de uno, olvidado o latente. La raya del infinito ejerce ese efecto sobre mí. Es un libro espléndido de fondo y forma que está hecho con una riqueza de erudición y experiencia que sin embargo resulta liviana. La buena escritura se distingue porque remonta el vuelo con una elegante y sobria ingravidez.

Nada ocurre por azar. El fenómeno de la despoblación de la “España vacía o vaciada”, tiene unos orígenes y unas causas. Igual que las enfermedades. Las vidas en la raya del infinito a la que alude el título de Cabanillas son las de los campesinos de los Montes de Toledo, herederas de las generaciones innumerables que, desde los tiempos del Neolítico y a fuerza de trabajo, fueron modelando el mundo tal como lo conocemos para desaparecer a continuación, tan radicalmente como esas civilizaciones perdidas de las que quedan solo ruinas comidas por la selva, como la excavadora comida por las zarzas que destrozó el paisaje en la memoria de Cabanillas.

La diferencia es que la desaparición del mundo de los campesinos no sucedió hace milenios: en España fue casi ayer mismo, hace apenas dos generaciones, tan poco tiempo que hay todavía personas que, como hace Cabanillas, pueden dar testimonio de esa civilización abolida.

Quercus. En la raya del infinito aúna lo mejor de tres escritores bien conocidos: Jarrapellejos, de Felipe Trigo, La familia de Pascual Duarte, de Cela, y Los Santos Inocentes, de Miguel Delibes. Los tres supieron trazar un retrato terrible de la España rural, de la vida una sociedad casi estamental de grandes propietarios y gentes humildes embrutecidas por la ignorancia y la miseria. Sobre ese entorno envilecido sobrevuela la figura de caciques como don Casto, el señorito de la obra de Rafael Cabanillas, que lo hace como don Luis Jarrapellejos: «con la siniestra sombra de un murciélago brutal, amparador de todos los crímenes y robos y engaños y estafas del inmenso pudridero».

Con esto, sin ánimo alguno de convertirme en crítico, cumplo la obligación que me había marcado: recomendar la lectura de un libro del que he gozado y al que he llegado siguiendo el camino de quienes, con más juicio crítico que yo, aprecian también los buenos libros y no tienen empacho en recomendar su compañía, por más que, como decía Pessoa, me parece que auxiliar o ilustrar es, en cierto modo, hacer el mal de intervenir en la vida ajena.

Con el tiempo he aprendido que el verdadero aprecio de la literatura no es una cuestión académica sino de temperamento; si en el suyo encajan obras como las que acabo de citar, corran a leer Quercus. En la raya del infinito. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

Caquis y persimones: una cuestión de madurez

 


En el jardín de la escuela donde aprendí mis primeras letras había un arbolito que, un poco antes de las vacaciones navideñas, cuando ya había perdido casi todas las hojas, daba unos hermosos y dulces caquis anaranjados.

Quizás por eso, por un reflejo proustiano, asocio el otoño con los persimones, que comienzan a cosecharse en octubre. El persimón es un caqui (Diospyros kaki) cosechado antes de su maduración habitual, el proceso natural que convierte al caqui en un fruto dulce y blando que se come con cucharilla, como hacíamos de niños poniendo mucha atención en no comer el “corazón”, la parte central del fruto, que resultaba tremendamente áspera.

El persimón tiene la ventaja de que su pulpa es dura y se puede pelar y cortar conservando el mismo sabor que el caqui tradicional sin los inconvenientes habituales que produce la delicuescencia del caqui maduro. Es una fruta tersa, sabrosa, muy dulce y sin hueso, por lo que se puede aprovechar completamente y cortarla en rodajas para cualquier uso culinario que pudiéramos darles a las manzanas. Además de su delicioso sabor, aporta vitaminas A y C, potasio y una importante actividad antioxidante y, aunque su astringencia es reducida, ayuda a controlar problemas gastrointestinales.

La mayoría de las variedades de caqui que se cultivan en el mundo son cultivares de Diospyros kaki, una especie nativa del norte de China cuyas frutas son del tamaño de un melocotón, que es una de las 450-500 especies del género Diospyros, de la familia Ebenaceae, en el que también se incluye el ébano (D. ebenum), cuyo valor comercial se debe a su madera extraordinariamente oscura y densa. Aunque la mayoría de las especies de Diospyros no tienen los frutos dulces del caqui, todas ellas tienen el leño especialmente duro y ofrecen una excelente madera.

Muy probablemente el caqui se originó en China, dado que se han encontrado formas silvestres y documentos del siglo V-VI sobre su cultivo en aquel país. Además de D. kaki, D. lotus y D. virginiana, este último nativo de Norteamérica, son también importantes para la producción de frutas comerciales. Una investigación muy interesante en la que se utilizaron marcadores moleculares sobre la filogénesis del caqui en relación con otras especies de clima templado y subtropical pertenecientes al género Diospyros ha demostrado el origen común de estas tres especies.

En España el caqui se cultiva desde 1870, y nuestro país es, junto a Italia, el mayor productor europeo, con unas 35.000 toneladas anuales. Si quieres saber casi todo sobre los caquis españoles, consulta esta publicación.

El árbol del caqui puede llegar a crecer varios metros, aunque normalmente su altura es mucho menor porque en los cultivares se prefieren los arbolillos de ramas expandidas que facilitan la recolección de la fruta. Las hojas, de las que se desprende cada otoño, tienen forma lanceolada y son de mediano tamaño (5-18 x 2,5-9 cm). La cuestión del sexo en el caso de Diospyros es un asunto complejo: hay especies dioicas, lo que quiere decir que hay árboles femeninos (que dan fruto), y árboles masculinos que se limitan a producir polen, lo que no es poco; en el caso de las especies que producen la fruta que nos comemos son monoicos, lo que quiere decir que presentan flores masculinas y femeninas sobre el mismo árbol.

Las flores masculinas van en grupo de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja de cuatro pétalos, tienen entre 14 y 24 estambres; las femeninas son solitarias, conservan de 8 16 estambres estériles (estaminodios) y tienen ovario de a 8-10 lóculos. El fruto es una baya globosa de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa, en cuya base permanece el cáliz de cuatro sépalos que crecen tras la fecundación.



Un aspecto de la biología del caqui que me intriga es su partenocarpia facultativa. La partenocarpia es la capacidad de producir frutos sin necesidad de fecundación, como le ocurre, por ejemplo, a los plátanos. Los frutos partenocárpicos carecen de semillas. Aunque por lo general los caquis son frutos sin semilla, ocasionalmente pueden producirlas si el viento o un insecto poliniza sus flores; incluso algunas variedades producen frutos más dulces y sabrosos si las flores son polinizadas, pero la inmensa mayoría no requiere polinización para producir frutos.



Puedes comprobar la ausencia de semillas cortando por la mitad o en rodajas (siempre en forma transversal, como en la foto de arriba) cualquier persimón comercial. Verás unas hendiduras en forma de estrella que están vacías en las que habrían crecido las semillas de haber sido fecundadas las flores. Muchas plantas producen algunos frutos sin semillas. En algunas de ellas se ha demostrado que la partenocarpia es una estrategia eficaz para prevenir la pérdida de semillas debida a los herbívoros, que prefieren los frutos sin semillas. Otros investigadores piensan que la partenocarpia podría ayudar a fidelizar a los animales que dispersan la fruta cuando la polinización falla algún año. No he encontrado información que demuestra si ambas o cualquiera de estas funciones de la partenocarpia afectan a los caquis.

Debido a la abundancia de taninos, antes de madurar el caqui es muy astringente y no sería apto para el consumo como persimón a menos que los taninos se eliminen mediante un proceso sencillo que expliqué en este artículo. Tradicionalmente se conseguía dejando que acabaran de madurar al sol envueltos en papel, para lograr una mayor concentración de etileno, que es el responsable de que reducir el nivel de astringencia de esta fruta. En casa, la mejor manera de lograrlo es guardarlos cerca de otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las peras o los plátanos.

El alto contenido de taninos (las sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles animales crudas en cuero), es el culpable de la astringencia de los caquis. Los taninos disuaden a los herbívoros de comer la fruta hasta que las semillas, en caso de existir, estén maduras. Los taninos provocan la desagradable sensación de boca seca y lengua áspera que se produce al morder un caqui verde, cuya consecuencia es unir las proteínas de la saliva con las de la lengua.

Los taninos se almacenan en unas grandes células especializadas repartidas por todo el fruto. Si se quieres ver estas células es muy fácil conseguirlo en tu propia cocina: coloca una pizca de bicarbonato sódico en una pequeña cantidad de pulpa madura de caqui. En unas cuantas horas aparecerán miles de pequeñas varillas negras en la superficie de la pulpa, que son los lugares en los que el bicarbonato oxidó las masas de taninos y las hizo absorber suficiente luz como para hacerse visibles.

A medida que la fruta madura, el acetaldehído producido durante la maduración hace que los taninos se unan entre sí, hasta consolidarse en masas no reactivas dentro de las células de almacenamiento, eliminando la astringencia. Las variedades no astringentes tienen taninos, pero las células almacenadoras son mucho más pequeñas y tienen menos taninos. La baja concentración de taninos en estas variedades se debe a una mutación genética recesiva que interrumpe el desarrollo de las células almacenadoras de tanino.

Congelar, secar, batir la fruta en una licuadora y privar de oxígeno a la fruta en una bolsa en un lugar cálido durante unos días son formas de modificar el metabolismo celular del caqui y / o romper las paredes celulares, de modo que los taninos se escapen y se unan a otras proteínas de la fruta y, por lo tanto, que se inactiven. Esa unión de taninos también espesa la pulpa de la fruta y puede convertir al caqui maduro en una deliciosa mousse o sorbete de frutas, sin necesidad de usar huevos, crema o gelatina.

Pero ese agrupamiento también puede provocar daños. Si se come demasiado caqui maduro con el estómago vacío, el agrupamiento ocurrirá rápidamente dentro del estómago, lo que puede aglutinar los tejidos del caqui en una masa indigerible, un bolo alimenticio que no conseguirá pasar al intestino y puede causar una seria obstrucción intestinal hasta el punto de requerir cirugía.

Disfruta de esta rica fruta otoñal, pero no abuses de los caquis demasiado maduros. Cómelos con moderación y con otra comida rica en fibra, por favor. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

miércoles, 4 de noviembre de 2020

Estramonio: la higuera del infierno

Detalle de la flor. Foto


Más de cien años antes de que los colonos americanos comenzaran la Guerra de Independencia en 1775, ya hubo alzamientos contra los gobernadores británicos. A partir de la década de 1650, cuando los colonos comenzaron a asentarse en la frontera del Northern Neck en el noreste Virginia, algunas tribus locales se opusieron a sus reclamaciones sobre la tierra y sus recursos tradicionales.

Los colonos pidieron al gobernador William Berkeley que las tropas británicas asesinasen a los indios. Como Berkeley se negó, un tal Nathaniel Bacon encabezó una rebelión contra el gobernador. El núcleo rebelde estaba en Jamestown, convertida en un hervidero de protestas. Fue la primera rebelión en las colonias norteamericanas en la que participaron hombres de la frontera descontentos.

Para reprimir la rebelión, Berkeley envió un destacamento de soldados que tuvo el dudoso honor de pasar a la historia como los primeros militares en sufrir los efectos alucinógenos de una planta que daría mucho que hablar, el estramonio, Datura stramonium; desde entonces, es conocida en Estados Unidos como la “hierba de Jamestown”.

En su Historia y estado actual de Virginia (1705), Robert Beverley dio cuenta de un chusco episodio que protagonizaron algunas tropas inglesas enviadas a reprimir a los sublevados en Jamestown. Cuenta Beverley que los soldados recogieron la planta y se prepararon una ensalada con las hojas hervidas; después de comerla «comenzó una comedia muy graciosa, porque se volvieron tontos de capirote durante varios días: uno volaba una pluma en el aire; otro le arrojaba paja con mucha furia; y otro, completamente desnudo, estaba sentado en un rincón como un mono, sonriendo y haciendo muecas; un cuarto besaba y manoseaba cariñosamente a sus compañeros […]. No estaban muy limpios y se habrían revolcado en sus propios excrementos si no se les hubiera impedido. Hicieron mil diabluras inocentes y, después de once días, volvieron a sí mismos sin recordar nada de lo que había pasado».

Si se prepararon una ensalada de estramonio, los soldados debían estar pasando mucha hambre. Toda la planta despide un olor nauseabundo, capaz de hacer retroceder al animal más intrépido, lo que le ha hecho merecedora de nombres populares tan directos como “hierba apestosa”, o indirectos cuando aluden a los animales que sufren su mirífica fragancia: “hierba de topos”, “espantarratones”, “yerba ratonera” o “hierba del burro”.

El estramonio, cuyo nombre deriva del antiguo estremonía, que significa “magia” o “brujería”, es una planta herbácea que, por regla general, llega a sobrepasar el metro de altura. Sus hojas son grandes y ovadas, agudas en su extremo, delgadas y de bordes sinuosos y dentados, con pelos muy escasos y esparcidos por toda la planta. Con un poco de imaginación o con una copa de más, las hojas pueden llegar a parecerse a las de la higuera, aunque mucho menos consistentes y coriáceas, y de ahí que algunos nombres vernáculos aludan precisamente en esta coincidencia (“higuera del infierno”, “higuera loca”).

Las flores tienen apariencia de pequeñas trompetas blanquecinas que aparecen colgadas de cortos cabillos. Florece desde mayo hasta bien entrado el otoño y son relativamente grandes, lustrosas y de un color blanco reluciente. La forma de las flores, de hasta 6-10 centímetros de longitud en su corola (pétalos), ha dado lugar a otras denominaciones vernáculas peculiares, tales como flor de la trompeta o trompetilla.

Fruto inmaduro con el característico faldón basal formado por los retos del cáliz.


El fruto es el causante de gran parte de los males (y de los beneficios) que esta planta ofrece. Es una cápsula ovoide, erguida sobre un pie corto pero grueso, y tiene un tamaño algo mayor al de una nuez algo hinchada. Por fuera, el fruto está erizado de púas verdes, muy numerosas. Aunque el ovario es bicarpelar, cuando el fruto está maduro, se abre por la parte superior mediante cuatro valvas, que dejan a la vista dos cavidades (ambas subdividas además en otras dos) repletas de semillas con la forma de un riñón y de color oscuro, entre negras y rojizas.

El estramonio vive en caminos, cunetas, huertas abandonadas, zonas alteradas por el paso del hombre, barbechos secos, escombreras, corrales y estercoleros, siempre por debajo de los mil metros de altitud. No tiene una distribución concreta, sino que aparece aquí y allá, dependiendo de la nitrificación del medio y siempre requiriendo suelos húmedos.

Vista cenital del fruto abierto. Foto


El estramonio pertenece a la familia de las solanáceas, en la que también se incluyen alimentos tan comunes como tomates, papas, berenjenas, pimientos, además del tabaco y de algunas plantas tóxicas, venenosas o alucinógenas, como el beleño y la mandrágora, de las que me he ocupado en este mismo blog, las cuales contienen dos ingredientes psicotrópicos activos: hiosciamina y escopolamina, mientras que otro anestésico y vasodilatador, la atropina, se extrae de otras plantas de la misma familia como Datura stramonium y la burundanga o floripondio (Brugmansia arborea) cuyos efectos tóxicos y su empleo con fines criminales son bien conocidos en los archivos forenses y policiales.

Las propiedades del estramonio, como las de muchas otras solanáceas, se deben a sus alcaloides de acción anticolinérgica, que, tal y como expliqué en este artículo, sirven para alterar los efectos producidos por la acetilcolina en el sistema nervioso. En general, las especies de Datura contienen numerosos alcaloides derivados tropínicos, similares a los que se encuentran en la belladona, el beleño o la mandrágora, que tienen una bien reputada práctica en ritos brujeriles.

Las tropinas son unos alucinógenos químicos delirantes y muy peligrosos, capaces de causar la muerte a los que han sido lo bastante locos como para probarlas. Entre éstos, el más importante es una hiosciamina, que se distribuye por las raíces, hojas y semillas. Parte de esta hiosciamina puede transformarse en atropina y, a menudo, también pueden encontrarse cantidades apreciables de escopolamina.

La planta se ha utilizado como hipnótico, contra la tos, sobre todo contra la tos convulsiva, el enfisema pulmonar, el reumatismo articular y, sobre todo, contra el asma. Externamente, pueden utilizarse cataplasmas de hojas frescas para tratar el reumatismo de las articulaciones, en cuyo caso se puede realizar una cataplasma envolvente con las hojas machacadas, pero siempre y cuando no existan heridas cutáneas; o bien en forma de bálsamos, linimentos o pomadas; en estos casos tiene acción balsámica y analgésica.

El estramonio ha recibido también nombres indicativos de su uso ancestral que hacen referencia innata al diablo y al demonio, al infierno o a la locura. Nombres como “hierba del infierno”, “hierba de las brujas”, “hierba de los mágicos”, “hierba del diablo” o “higuera infernal” son el reflejo de amargas experiencias al consumirla en cualquiera de sus formas. Ha sido relacionado, desde tiempos inmemoriales, con las ciencias ocultas: su veneno violento, en dosis adecuadas, provoca vértigos, somnolencias y desencadena algunas alteraciones de la visión, la sensibilidad se acrecienta y la fuerza muscular disminuye sensiblemente.

A dosis más elevadas, la cara se congestiona con un rictus característico, en la boca se tiene una sensación de sequedad extrema, se producen irregularidades del pulso, pueden darse alucinaciones y se alcanza una impotencia muscular casi total. En todos los casos, la pupila se dilata, signo inequívoco del efecto causado por todos los alcaloides de las solanáceas.

Por la misma razón, y con el loable propósito de darles una muerte digna e indolora, los llamados "adormecedores" de la Francia del siglo XVIII utilizaban el estramonio para dormir a los condenados antes de ejecutarlos. Para conseguirlo, o bien les daban a fumar tabaco a base de hojas de estramonio, o les ofrecían a beber una decocción mortal de la planta en vino. Al principio, su estado de euforia apasionada no les permitía tomar conciencia de su realidad, pero cuando la dosis "demasiado fuerte"' de estramonio alcanzaba su auge, una vez anestesiados, la muerte les llegaba dulcemente. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.


martes, 3 de noviembre de 2020

¿De qué hablamos cuando hablamos del maní?

 


¿Qué es el maní? Respuesta rápida: la semilla de los cacahuetes, unas legumbres de lo más curioso. Arachis hypogaea, la especie a la que corresponden los cacahuetes, pertenece a la familia de las leguminosas (Fabaceae), la misma que agrupa a las judías verdes, los guisantes, las habas o las falsas acacias cultivadas en los jardines y en las calles de todo el mundo.

La cáscara, es decir la legumbre, se desarrolla a partir del ovario de una flor (lo que quiere decir que es un fruto) y contiene las semillas comestibles en su interior rodeadas por una capa delgada de color marrón rojizo. Así que los cacahuetes con cáscara son frutos, los abrimos y nos comemos las semillas.


Aunque florecen por encima del suelo, los cacahuetes son unos frutos extraños que se desarrollan bajo tierra. Comienzan como unas hermosas flores amarillas con la forma amariposada típica de sus parientes que les valió su antiguo nombre de papilionáceas (del francés papillion: mariposa). Las flores atraen a las abejas las cuales ocasionalmente distribuyen su polen, aunque por lo general las flores son autógamas, es decir, se fertilizan solas.

Los acontecimientos que hacen de un cacahuete un fruto extraño suceden después de la polinización, cuando los pétalos de las flores se caen y el ovario (que pronto será una legumbre con cáscara) comienza a introducirse bajo tierra. No es el tallo de la flor (pedicelo) lo que entierra la fruta; más bien, la base del ovario se alarga en una estructura llamada "clavo".


Un estudio reciente encontró cientos de genes involucrados en diferentes etapas en este extraño movimiento de geotropismo positivo. Los genes que dan a las plantas una sensación de gravedad son importantes para colocar el clavo en el suelo. Una vez allí, la punta de la clavija usa otros cientos de genes para saber que está oscuro y que el ovario debería comenzar a convertirse en un fruto.


Pero el desarrollo subterráneo (la fructificación bajo tierra) es difícil y el ovario está expuesto a hongos, bacterias, nematodos y niveles de humedad fluctuantes, por lo que otro gran conjunto de genes se defiende contra estos patógenos. Las cáscaras también se vuelven muy duras gracias a células y fibras de paredes gruesas que sostienen la red de venas que sobresalen en la superficie de la cáscara. En resumen, esas cáscaras tienen que ser lo suficientemente resistentes para soportar desafíos físicos intensos, pero lo suficientemente hábiles como para adaptarse a las señales ambientales sutiles.

Vista cenital de una semilla de maní, ligeramente entreabierta. El mechón del centro es un conjunto de hojas nuevas que emergerán cuando la plántula germine.

Antes de comerte las semillas, míralas más de cerca. La capa papirácea de color marrón rojizo que rodea una semilla de maní es su cubierta, la testa. Como el resto de los miembros de su familia, el maní tiene dos mitades distintas, los cotiledones, que almacenan una gran cantidad de nutrientes para sostener el desarrollo de las plántulas, una función que hace de ellos unas potentes reservas de proteínas y calorías en forma de grasas. Debido a que muchas especies de leguminosas usan bacterias simbióticas para fijar el nitrógeno del aire, pueden permitirse el lujo de almacenar en sus semillas un arsenal de proteínas ricas en nitrógeno.


Entre los cotiledones hay una pequeña estructura que parece un pálido penacho plumoso. Ese pequeño mechón es el primer conjunto de hojas que aparecerá por encima del suelo cuando se planta un maní fresco.

Pero, por supuesto, los cacahuetes se plantan ellos mismos, como dije antes. Cuando un cacahuete en flor empuja sus frutos hacia el suelo, los frutos permanecen sujetos a la planta y las semillas no llegan muy lejos. Abarrotados de docenas y docenas de semillas, los frutos se sitúan justo debajo de la planta madre esperando a que muera. Es un buen sitio para reposar, ya que esas semillas endogámicas son genéticamente similares a sus padres y prosperarán bien donde lo hicieron sus progenitores en el caso de que el granjero no los cosechara.

Por el contrario, la mayoría de las especies de plantas invierten energía y astucia para dispersar sus frutos y semillas en la medida de lo posible. Estallan para ser disparadas lejos de su planta madre, se pegan a los animales, navegan por el aire o por el agua, o viajan a través de un intestino. El extraño hábito reproductivo de los cacahuetes se llama "geocarpia activa". Esta estrategia es poco común en las plantas, pero parece estar asociada con suelos inestables, a menudo en altitudes elevadas, que sufren procesos de congelación-descongelación o ciclos extremos húmedos-secos. Quizás la autoplantación activa protege a las semillas de ser enterradas demasiado profundamente o de ser desenterradas cuando el suelo cambia.

Una investigación genética ha situado el origen más probable del cacahuete cultivado a una región muy pequeña en el sur de Bolivia, cerca de donde confluyen las fronteras de este país, Paraguay y Argentina. El cultivo del cacahuete en esa región comenzó muy temprano, prácticamente tan pronto como los humanos llegaron allí, y parece haberse extendido rápidamente. Esa investigación sugiere que los cacahuetes cultivados surgieron como un híbrido entre otras dos especies de cacahuetes hace más de 9.000 años, y hay pruebas del cultivo de cacahuetes en Perú hace unos 7800 años. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.