Un estudio de ADN convirtió a Gengis Kan en el padre de la humanidad, pero no es así

Artículo publicado en The Conversation. Os dejo el enlace:

https://theconversation.com/un-estudio-de-adn-convirtio-a-gengis-kan-en-el-padre-de-la-humanidad-pero-no-es-asi-237683

LA IMPARABLE LLEGADA DE LOS VIRUS “EXÓTICOS”

 

Micrografía electrónica de transmisión de partículas del virus del Nilo Occidental (rojo) que se replican dentro del citoplasma de una célula / Imagen capturada en el Centro de Investigación Integrada (IRF) del NIAID.

Virus Usutu , virus Zika, chikunguña, virus del dengue, virus del Nilo occidental… En los últimos años, estos nombres que suenan exóticos han encontrado un lugar en los medios de comunicación.

Y con razón: responsables de enfermedades que hasta ahora sólo prevalecían en regiones remotas, estos virus están en proceso de escapar de las regiones en las que han sido endémicos durante mucho tiempo para conquistar todo el planeta. España no es inmune a esta amenaza, como lo demuestra la implantación actual de algunos de estos virus en toda la cuenca mediterránea.

Resumo a continuación lo que nos ha enseñado en los últimos años el trabajo de las redes de vigilancia y los laboratorios de investigación que estudian estos virus.

Enfermedades transmitidas de animales a humanos

Muchas enfermedades infecciosas emergentes se transmiten a los humanos a través de un “vector” animal, frecuentemente un artrópodo chupador de sangre, como los mosquitos, los flebótomos o incluso las garrapatas. En estos casos, si la enfermedad es causada por un virus, el virus implicado es un "arbovirus" (del inglés "arthropod-borne virus", "virus transmitido por artrópodos").

La mayoría de los arbovirus son zoonosis, es decir, provienen de animales domésticos o salvajes portadores del agente patógeno. Esta se transmite posteriormente al hombre, cuando este es picado por un artrópodo vector que previamente ha extraído sangre de un animal infectado. Lo que suceda a continuación depende de las características del arbovirus transmitido.

Algunos pueden pasar de un ser humano a otro, siempre a través de un vector. Otros pueden propagarse también gracias a otros modos de transmisión (el virus Zika puede transmitirse a través de mosquitos y sexualmente, por ejemplo). Ciertos arbovirus no se transmiten entre humanos: se dice entonces que somos un “callejón epidemiológico sin salida”. Este es el caso, por ejemplo, del virus del Nilo Occidental (VNO) o del virus del Valle del Rift.

Entre los principales vectores propagadores de arbovirus se encuentran los mosquitos, en particular el mosquito tigre (Aedes albopictus), un visitante relativamente reciente que se ha adaptado perfectamente en zonas templadas españolas. Por sí solo, es capaz de propagar varios virus “exóticos” causantes de enfermedades como el dengue, el zika, la fiebre amarilla y el chikungunya.

El mosquito tigre continúa su meteórica expansión

Catalizada por el comercio internacional, la expansión del mosquito tigre, vector de varios virus “exóticos”, ha sido muy rápida. Originario del sureste de Asia, este pequeño mosquito negro con cuerpo y patas rayadas de blanco fue detectado por primera vez en Cataluña en 2004. Desde entonces, su expansión ha sido notable. Menos de veinte años después se ha detectado en más de 40 provincias españolas, desde las regiones costeras del Mediterráneo hasta el norte y oeste del país. En los próximos años, la expansión de su territorio será inexorable.

Una hembra del mosquito tigre (reconocible por las bandas blancas) succiona sangre de un humano. Foto. 

Las áreas urbanas y suburbanas, con abundancia de recipientes con agua estancada (como macetas, bidones o piscinas pequeñas), son sus lugares preferidos para criar, dado que la hembra deposita sus huevos en dichos entornos. El cambio climático también ha favorecido la expansión de este insecto, ya que las temperaturas más cálidas y los inviernos más suaves permiten a los mosquitos sobrevivir y reproducirse durante más tiempo. No obstante, aún se está estudiando su posible adaptación a los entornos de mayor altitud y más fríos de la península.

Dengue: una tendencia creciente en los casos autóctonos

El caso del dengue es especial, pues es la arbovirosis de mayor incidencia e impacto a nivel global. Según la OMS, en diciembre de 2023 se habían registrado más de cinco millones de casos y más de 5.000 muertes por la enfermedad en el mundo, el 80% de ellas en el continente americano. Ese año, el último del que se disponen datos, en España se confirmaron 398 casos de dengue y 615 casos sospechosos.

No obstante, las cifras oficiales subestiman la realidad, porque muchas infecciones son asintomáticas (entre el 50% y el 90% de los casos, según las epidemias o causan pocos e inespecíficos síntomas que se confunden con los de la gripe o, más recientemente, con los de la Covid, y no son de declaración obligatoria en muchos países.

En España, como era de esperar, la gran mayoría de los casos son importados, pero, debido a la presencia estable de A. albopictus en diversas regiones (y de Aedes aegypti en Canarias), es posible la transmisión local, como ya ha ocurrido. En 2023 se registraron tres casos de trasmisión local en Cataluña. A finales de 2022 hubo un caso confirmado y otros cinco probables en Ibiza.

Aunque la enfermedad causada por el virus del dengue suele ser benigna, puede conducir a una forma potencialmente mortal en aproximadamente el 1% de los casos. Esta forma de dengue se denomina “hemorrágica” porque se acompaña de sangrado de múltiples órganos. Además, también se han informado ciertos daños neurológicos.

El chikunguña es discreto

Identificado por primera vez en Tanzania en 1952, el virus chikunguña circuló durante varias décadas en África, India y Asia, así como en la cuenca del Índico. A pesar de su nombre exótico, la “enfermedad del hombre doblado” (traducción de “chikunguña”, término proveniente del makondé, lengua bantú hablada en Tanzania) ni es el ébola ni se le parece en nada.

Los dos primeros casos se detectaron en España en 2015. En 2023 se registraron 82 confirmados a los que se unen 191 casos sospechosos. A veces el paciente ni se entera de que ha sido infectado. Y cuando lo hace, lo más probable es que todo se quede en fiebre y malestar general, al estilo de una gripe. Se caracteriza por la aparición de fiebre y fuertes dolores articulares muy incapacitantes que suelen afectar a las manos, las muñecas, los tobillos o los pies. Por lo general se han descrito dolores de cabeza y dolores musculares, así como sangrado de encías o nariz. La convalecencia puede durar varias semanas y, en ocasiones, el dolor puede persistir durante varios años.

Tiene una mortalidad muy baja y desaparece a los pocos días. En la inmensa mayoría de los casos, no deja secuelas. La "parte mala" es que en aproximadamente uno de cada diez casos los dolores articulares reaparecerán con el paso del tiempo, afectando moderadamente a la calidad de vida.

El chikunguña no se transmite ni por contacto directo ni por vía aérea (a diferencia de la gripe). Para propagarse necesita al mosquito tigre. Un infectado conserva el virus en su sangre durante los cinco o seis días siguientes al inicio de la fiebre. Si durante este periodo es picado por un mosquito tigre, este puede contagiarlo a otra persona mediante picadura. Una vez que estás infectado, pasan entre dos y diez días antes de sentir los primeros síntomas.

A la espera de un resurgimiento del virus Zika

El virus Zika saltó a los titulares en 2015-2016. Fue la causa de una epidemia de gran escala, principalmente en Latinoamérica. Más de un millón de personas resultaron infectadas. El daño más grave asociado con este virus es el desarrollo de microcefalia (reducción de la circunferencia de la cabeza del feto) en mujeres embarazadas infectadas.

En 2023, en España, se identificaron seis casos confirmados de zika (24 casos sospechosos). Este virus, que aún figura en la lista de las 10 enfermedades más peligrosas establecida por la Organización Mundial de la Salud, casi ha desaparecido misteriosamente del radar en los últimos años. Sin embargo, no se descarta su regreso al primer plano del panorama viral: recientemente se volvió a hablar de ella en Tailandia y cinco viajeros desarrollaron la enfermedad en Alemania, el Reino Unido e Israel, después de haber visitado ese país del sudeste asiático.

Aunque los mecanismos que favorecen la aparición del virus Zika son poco conocidos, los estudios de seroprevalencia (presencia de anticuerpos en la sangre) muestran que todavía circula activamente en determinados territorios (especialmente en el continente africano). Su seguimiento requiere una vigilancia particular por parte de la comunidad científica, con el fin de prepararse para una posible reaparición.

Culex, un viejo conocido, no se queda al margen

Uno de nuestros mosquitos “tradicionales”, Culex pipiens, presente en toda España, también es capaz de transmitirnos virus “exóticos”. Este es particularmente el caso del virus del Nilo Occidental (VNO) y del Usutu, dos virus muy similares que ocasionalmente pueden causar daños neurológicos graves como encefalitis (inflamación del cerebro), meningitis (inflamación de las meninges) o incluso meningoencefalitis (inflamación de las meninges y el cerebro) en humanos.

Culex pipiens, el mosquito más común en España

Esos virus aparecen regularmente no sólo en muestras de sangre humana, sino también en animales como aves (sus reservorios naturales), perros, caballos y mosquitos.

Los primeros casos del VNO en humanos se detectaron en España a principios de los 2000, pero hubo que esperar hasta 2020 para que su nombre empezara a tomar relevancia en nuestro país, ya que se produjo el mayor brote hasta la fecha, dando como resultado 76 infecciones en humanos y ocho fallecidos.

Este año está siendo el segundo peor verano en nuestro país desde que hay registros en cuanto a brotes del VNO. Cinco personas han fallecido en España en estos meses a consecuencia de la infección, una situación que está alarmando a los vecinos de las zonas más afectadas, en Andalucía y Extremadura.

Sin embargo, es importante seguir la dinámica de propagación de este virus, ya que actualmente circulan varios linajes con distintos grados de virulencia, lo que exige precaución. Sobre todo, desde que una gran epidemia azotó Europa en 2018, con más de 2.000 casos identificados y más de 180 muertes registradas. En 2022, el sur de Europa volvió a verse afectado: Italia registró en particular 723 casos y 51 muertes asociadas.

En Francia, a finales de agosto de 2023 se detectaron ocho casos de infección por el VNO en Nueva Aquitania, lo que demuestra una tendencia a la propagación de este virus más al norte de Francia. De hecho, hasta ahora sólo se habían detectado casos de infección por este virus en la zona del Mediterráneo.

Actividades y emergencias humanas

El paso de una enfermedad de los animales al hombre no es necesariamente sinónimo de un brote epidémico, ni de una epidemia a gran escala, una pandemia o un establecimiento en nuevos territorios. Para que esto suceda, deben confluir varios factores.

El problema es que los intercambios comerciales o turísticos, que crecen exponencialmente en nuestro mundo hiperconectado, pueden facilitar la difusión de determinados vectores y, por tanto, el riesgo de propagación de enfermedades.

Este riesgo se ve incrementado aún más por el cambio ambiental y climático. Las condiciones climáticas, en particular la temperatura, la humedad del aire y las precipitaciones, afectan la distribución geográfica, la actividad, la tasa de reproducción y la supervivencia de estos vectores, en particular los mosquitos.

Además, los cambios en el clima y el impacto de los humanos en su entorno influyen en ocasiones en el comportamiento animal, por ejemplo, modificando el área de distribución de ciertas especies, lo que puede promover interacciones entre animales y humanos.

Tales cambios ambientales han sido causa de epidemias de fiebre hemorrágica argentina, provocada por el virus Junín, un arenavirus. En la década de 1950, para intensificar el cultivo del maíz, se llevaron a cabo desmontes masivos de tierras, en particular mediante el uso de herbicidas. Este cambio de entorno provocó una proliferación de roedores, algunos de los cuales portaban el virus, lo que provocó que la enfermedad alcanzara la fase epidémica, especialmente entre los trabajadores agrícolas. Luego miles de personas resultaron infectadas. Una situación similar se ha observado también en el este de Asia durante la reconversión de tierras para el cultivo de arroz, con el virus Hantaan como responsable de la "fiebre hemorrágica coreana".

Otros factores que favorecen la aparición de nuevas enfermedades son los factores socioeconómicos, como el aumento del transporte de mercancías y personas, especialmente a través del transporte aéreo intercontinental, o el crecimiento cada vez mayor de las zonas urbanas. Las altas densidades de población, que favorecen la rápida transmisión de enfermedades, así como las dificultades de suministro de agua relacionadas con la rápida urbanización, contribuyen en particular a la proliferación de mosquitos potencialmente portadores de virus.

Prueba de la importancia de estos factores, es que durante la pandemia de Covid-19 el número de casos de infecciones “exóticas” importadas (es decir, reportadas a partir de viajes) disminuyó considerablemente, debido principalmente a la drástica caída del transporte aéreo internacional. Sin embargo, con la reanudación de dicho tráfico, comenzó a registrarse un aumento de estos casos en 2023.

La prevención, la primera arma contra los virus “exóticos”

En ausencia de un antiviral o de una vacuna eficaz, como en el caso del chikunguñaa o del Zika, o cuando la vacuna tiene ciertas limitaciones (como en el caso del dengue, contra el cual la única vacuna actualmente aprobada tiene el inconveniente de aumentar el riesgo de hospitalización y dengue grave en personas no infectadas previamente con el virus del dengue, la única solución es anticipar la aparición de estos patógenos.

La mejor manera de lograrlo es establecer redes adaptadas y reactivas, lo más cerca posible del campo, para estudiar eficazmente las interacciones entre los animales, los humanos y sus diversos entornos, según el enfoque One Health.

Desde la pandemia de Covid-19, las redes nacionales e internacionales de vigilancia de enfermedades virales se han ampliado. Lamentablemente, sus capacidades siguen estando muy por debajo de lo necesario para monitorear eficazmente la circulación de virus de alto riesgo, no solo en los países endémicos, sino también en los países donde emergen.

La aparición, y luego rápida propagación en 2020, del coronavirus SARS-CoV-2, responsable de la pandemia de Covid-19, tuvo un impacto importante en nuestra salud, nuestros comportamientos y nuestra vida cotidiana. Esta situación nos hizo repentinamente conscientes de la importancia de monitorear y estudiar virus “nuevos”.

Más allá de estos virus hasta ahora “inéditos”, también es fundamental examinar los virus “desatendidos” porque son responsables de enfermedades que ocurren lejos de nuestros territorios. La propagación fuera del continente africano, y en particular en Europa, del virus Mpox, antes llamado viruela del mono, nos ha recordado los problemas relacionados con esa vigilancia.

DRÁCULA, PUENTES Y POLISONES

Polisón de finales del XIX. Museo del Traje de Madrid

Publicado en 1964, El puente es el segundo libro del periodista Gay Talese cuando aún estaba en la nómina de The New York Times, la única cabecera para la que ha trabajado a jornada completa antes de dedicarse a escribir perfiles y reportajes en libros que, como La mujer del prójimo, son historia del periodismo.

Durante cinco años Talese escribió una docena de artículos para su periódico sobre la construcción del puente colgante Verrazano-Narrows, una ambiciosa obra que uniría el distrito neoyorquino de Brooklyn con Staten Island en 1981.

Ese Talese, por entonces un novelista en ciernes que elaboró su primera obra importante con este tipo de reportajes, es un narrador mayúsculo. En El puente Talese hace inmortales a esos trabajadores cuyos nombres nunca aparecen en las crónicas. Los «boomers», los hombres que levantaron el puente, son en la pluma del escritor como personajes del Far West: recorren Estados Unidos en busca de puentes y rascacielos que levantar, trabajan como si estuvieran en una carrera de caballos, jugándose la vida y perdiéndola en algunos casos. Los «boomers» son una secta forjada entre tragos de güisqui y cerveza.

Pero por más que Talese enaltezca la épica de esa construcción, la dura vida de esos obreros era un paraíso de la comodidad si se compara con la de los trabajadores que cien años antes construyeron los cimientos submarinos del puente de Brooklyn, terminado en 1883. Antes de hablar de ellos, demos un salto en el vacío y ocupémonos de Drácula y de lo polisones.

Drácula y los polisones

El Óscar de 1993 al mejor vestuario fue para Eiko Ishioka por crear los magníficos trajes y vestidos de la película Drácula de Bram Stoker. Particularmente impresionantes eran los vestidos que usó Wynona Rider en su papel de Mina Harker, la novia más deseada por el conde vampiro.

La película está ambientada a finales de 1800, cuando la moda femenina presentaba una prenda interior acolchada conocida como "polisón", destinada a acentuar la rotundidad de los glúteos. El polisón (del francés «polisson») era un armazón interior que reemplazó al miriñaque en 1870. Atado a la cintura bajo un par de enaguas, lo usaban las mujeres de finales del siglo XIX para que abultasen los vestidos por detrás, pero cayendo rectos por delante.

El polisón fue un elemento fundamental en el vestuario de las mujeres acomodadas occidentales durante veinte años. Resultaba mucho más funcional que su predecesor, el aparatoso miriñaque. Para destacar todavía más sus traseros sobresalientes, muchas damas se inclinaban hacia adelante mientras caminaban, asumiendo una postura que llegó a conocerse como la "curva griega". En un giro curioso, este término también se aplicaba a los trabajadores que por aquellos tiempos construyeron los cimientos submarinos del puente de Brooklyn.

Eran los tiempos de la Edad Dorada, el período entre la década de 1870 y la de 1890, después de la guerra de Secesión y de la Reconstrucción, durante el cual el país conoció una expansión económica, industrial y demográfica sin precedentes, sobre todo en el norte y oeste, pero también un gran conflicto social y grandes desigualdades económicas y sociales.

Las curvas griegas y el puente de Brooklyn

La construcción del puente de Brooklyn comenzó el 3 de enero de 1870 y concluyó trece años más tarde, el 24 de mayo de 1883. En el momento de su inauguración era el puente colgante más largo del mundo (un 50% más largo que ninguno construido anteriormente). Además, durante muchos años las torres que lo sostienen a ambos lados fueron las estructuras más altas del hemisferio occidental.

Los gigantescos pilones que sostienen el puente tuvieron que construirse en lo profundo del lecho del río. Los trabajadores trabajaban en grandes cámaras de madera de fondo abierto, con forma de cajones, apoyados en el fondo del Hudson. Dentro de estos cajones, se afanaban excavando tierra y roca. El agua que los rodeaba ejercía una tremenda presión sobre las paredes de los cajones, por lo que el aire del interior tenía que ser presurizado para evitar que los cajones colapsaran.

Los túneles y los cimientos de puentes bajo el nivel del agua son algunas de las estructuras de ingeniería civil más asombrosas de la humanidad. Los espacios de trabajo, o cajones, se presurizaban con aire comprimido durante la construcción para mantener fuera el agua y los trabajadores conocidos como sandhogs pasan a través de esclusas de presión dentro y fuera de los cajones. Los cajones del puente de Brooklyn tenían 44 pies de profundidad. Cada semana, los cajones se hundían más cerca del lecho rocoso. Cuando alcanzaban los 44 pies en el lado de Brooklyn y los 78 pies en el de Manhattan, comenzaban a colocar los cimientos de granito. Los trabajadores seguían construyendo hasta que regresaban a la superficie.

Cuando terminaban la jornada de doce horas, muchos sufrían un dolor insoportable cuando regresaban a la superficie del río Hudson. El mal que les aquejaba por la descompresión hacía que se doblaran, un poco como las mujeres con polisón con sus "curvas griegas".

Burbujas, buceadores y la Ley de Henry

Las burbujas pueden formarse incluso en el interior de nuestro cuerpo. El crujido de los nudillos, por ejemplo, es causado por la explosión de burbujas. El líquido que rodea nuestras articulaciones contiene gases disueltos. Cuando se estira una articulación, la presión sobre el líquido se reduce y los gases pueden "salir" de la solución articular. Estos gases tardan unos quince minutos en volver a disolverse, lo que explica por qué existe un período antes de que se pueda volver a hacer crujir el mismo nudillo. Hacer crujir los nudillos no es peligroso, pero la formación de burbujas en la sangre puede ser un problema grave.

Los buceadores deben respirar aire comprimido para superar la presión que ejerce el agua sobre sus pulmones. Bajo tales presiones, el nitrógeno, que constituye el 80% del aire que respiran, se vuelve más soluble en la sangre que en condiciones normales. Si el buceador sale a la superficie demasiado rápido, el nitrógeno gaseoso se desprenderá de la solución burbujeando a medida que se reduzca la presión. Estas burbujas pueden interferir con el flujo sanguíneo y causar un efecto doloroso y potencialmente letal.

Salir a la superficie lentamente permite una liberación controlada del nitrógeno y reduce el riesgo. Aun así, algo de nitrógeno permanece disuelto en la sangre. Por eso no es una buena idea bucear y luego volar en avión el mismo día. La presión reducida en el avión puede provocar la liberación de burbujas de nitrógeno residuales. El problema, especialmente en inmersiones profundas, se puede evitar reemplazando el nitrógeno en el tanque con helio, que es mucho menos soluble en la sangre.

Dado que el grado en que un gas se disuelve en un líquido está determinado por la presión ejercida por el gas en la superficie del líquido (Ley de Henry), a altas presiones, se disuelve más nitrógeno (que constituye el 80% del aire que respiramos). Si la presión se libera demasiado rápido, como ocurría cuando los trabajadores del puente subían a la superficie del río, el nitrógeno burbujea y los hombres se encorvaban abrumados por el síndrome de descompresión o "enfermedad de los buzos"

Los riesgos de trabajar en una cámara de aire comprimido en el fondo de un río eran poco conocidos a finales del siglo XIX. Incluso el ingeniero jefe del puente, Washington A. Roebling, no apreció la gravedad del problema. En 1872, después de pasar doce horas respirando aire presurizado en un cajón sumergido, perdió el conocimiento y quedó paralizado permanentemente de la cintura para abajo. Más de un centenar de trabajadores del puente se vieron afectados por el encorvamiento, y tres murieron.

El mismo problema atormentó a los constructores del túnel Holland, el primer túnel excavado bajo el río Hudson, hasta que E. W. Moir instaló cámaras de descompresión en el lugar de trabajo. Moir se dio cuenta de que cualquier víctima del encorvamiento podía ser tratado colocándola dentro de una cámara de alta presión. Permanecía allí hasta que el nitrógeno de su cuerpo era forzado a volver a la solución y el gas se liberara a un ritmo controlado mediante una descompresión lenta.

Cuando se completó el túnel en la década de 1920, la situación estaba bien controlada y ni un solo trabajador murió a causa del encorvamiento. El túnel fue diseñado para que los trabajadores tuvieran que pasar a través de cámaras de descompresión, y a los que trabajaban bajo alta presión solo se les permitía trabajar por períodos cortos. Hoy en día, los buceadores son muy conscientes de la Ley de Henry y saben todo sobre la importancia de subir a la superficie de forma controlada.

La culebra de Robert Boyle

Robert Boyle, quizás el más grande científico del siglo XVII, fue el primero en notar que la descompresión rápida puede hacer que los gases previamente disueltos salgan de la solución. ¿Cómo lo demostró? Colocó una serpiente dentro de una cámara, redujo la presión y observó que se formaba una burbuja de gas en el ojo del reptil.

Esos experimentos y otros parecidos lo llevaron a formular la Ley de Boyle, que dice que el volumen de un gas es inversamente proporcional a la presión. El físico francés Edme Mariotte descubrió la misma ley independientemente de Boyle en 1679, pero Boyle ya la había publicado en 1662. Sin embargo, Mariotte descubrió que el volumen del aire cambia con la temperatura. Por lo tanto, esta ley a veces se denomina ley de Mariotte o ley de Boyle-Mariotte.

Se llame como se llame, todo buzo o trabajador que tenga que inhalar aire presurizado debe tenerla muy en cuenta.

LECTURAS DE VERANO: ANACARDO, CURIOSO, SABROSO Y MUY PELIGROSO

 

El anacardo es uno de los frutos secos más conocidos, aunque quienes lo saborean muy probablemente ignoran que mastican uno de los frutos más venenosos del mundo.

Tranquilos: los anacardos que se compran en los establecimientos de alimentación no son crudos, aunque así rece en su envase. Tostados son inofensivos. De lo contrario, es probable que miles de aficionados a los frutos secos hubiesen fallecido víctimas del urushiol, un aceite cuyo solo contacto provoca una respuesta inmunológica letal.

El anacardo o marañón, Anacardium occidentale, es un arbolillo nativo del nordeste de Brasil, ampliamente cultivado en zonas tropicales de Suramérica África y Asia. De hecho, África –con Costa de Marfil a la cabeza– suministra el 90% de la producción mundial de anacardos crudos del mundo, pero procesa menos del 15% a escala local, porque la mayor parte de la producción se exporta a Asia, donde las fábricas de procesamiento funcionan a pleno rendimiento para, una vez tostados y salados, producir unos frutos secos que inundan los mercados europeos y americanos. Hoy, Vietnam con casi tres millones de toneladas anuales, es el mayor procesador de “castañas de cajú” (anacardos) del mundo.

El nombre del género deriva del prefijo griego ana- = arriba, en lo alto, y kardia = corazón, por la curiosa forma del falso fruto (un pedúnculo engrosado), que se encuentra encima de la nuez, que es en realidad el fruto comestible. El epíteto específico procede del latín occidentalis,-e = de occidente, en oposición a Semecarpus anacardium, la especie que produce un fruto parecido originario de oriente (India).

Aunque en castellano su nombre común procede directamente del latino, el nombre original en portugués es caju, palabra que deriva del tupí brasileiro acajú. De cashú se deriva el término inglés cashew, con el que se conoce el anacardo en ese idioma. 

Aspectos botánicos

El anacardo es un arbolito de hoja perenne cuyo tronco irregular y ramificado, que raramente supera los 10 m de altura y los 30 cm de diámetro, exuda una resina que se emplea como goma. A la corteza se le atribuyen propiedades medicinales para curar diarreas, disenterías, infecciones de la garganta, hemorragias y cicatrizar heridas; también se usa para curtir pieles. Con la madera se fabrican mangos para herramientas.

Flores y frutos del anacardo Anacardium occidentale. 1, flores aun sin fecundar. 2, los pedúnculos que sostienen a las flores recién fecundadas comienzan a engrosarse hasta alcanzar un tamaño final mayor que el de los frutos (3) y adquirir un llamativo color rojo pasando por gamas verdes y amarillas. Los grupos de flores no fecundadas (4) se marchitan sobre la inflorescencia. 5, semillas maduras y tostadas. 6, el Feni es un licor que se elabora en Goa, India, utilizando el falso fruto una vez macerado y destilado.

Las hojas, dotadas de un cabillo (pedúnculo) muy corto, pueden alcanzar un palmo de largo y tienen el ápice redondeado. Las flores se disponen en grupos ramificados terminales de numerosas flores verdes o amarillentas, aromáticas, unas masculinas y otras femeninas, cada una de ellas naciente en un cabillo y provista de un cáliz con cinco sépalos y de una corola con otros tantos pétalos blanquecinos ornados con una franja rojiza.

El fruto es sumamente original. Consta de dos partes: el falso fruto (pseudofruto) y la nuez. El pseudofruto, denominado “manzana de cajú”, pende de un corto cabillo o pedúnculo, que se desarrolla en una estructura carnosa característica con forma de corazón, de sabor ácido y astringente, rica en vitamina C, en cuyo extremo el ovario de la flor crece, se desarrolla y madura posteriormente en una nuez arriñonada rica en proteínas y grasas.

Las manzanas de cajú, de forma rechoncha y carnosa, que se desarrollan después del fruto, cuelgan de tallos delgados unidos a las ramas, cayéndose del árbol cuando maduran. Por lo general, las manzanas tardan entre 2,5 y 3 meses en desarrollarse después de la floración. Las manzanas se consideran un cultivo secundario en relación con la semilla y a menudo se dejan en el suelo como alimento para el ganado.

Sin embargo, en algunas regiones productoras las manzanas se recolectan y se venden como una fruta especial en los mercados locales, porque se dañan fácilmente, y solo duran aproximadamente un día después de la cosecha. A pesar de su naturaleza fugaz y delicada, lhan seguido siendo un ingrediente favorito a pequeña escala en todas las regiones tropicales del mundo y se han convertido en una fuente secundaria de ingresos al procesarlas en jugos, licores y conservas.

Las manzanas de cajú son famosas por su fermentación y destilación en un alcohol llamado feni, elaborado en Goa, India. El licor fue desarrollado por monjes portugueses que residían en Goa en el siglo XVIII y se elabora a partir de las manzanas de anacardo que se descartaban durante la producción de semillas. Durante esa época, los cultivadores de semillas de anacardo solo recolectaban las pequeñas semillas en forma de riñón adheridas a las manzanas y arrojaban los pseudofrutos carnosos al suelo, dejándolos para alimento del ganado.

Los trabajadores locales y los monjes vieron la oportunidad de utilizar las manzanas descartadas para elaborar un licor. Una vez recolectadas, se prensaban para extraer el jugo, que se dejaba fermentar y se destilaba tres veces hasta que se lograba el sabor picante y afrutado y el contenido de alcohol deseados. El nombre feni se deriva de la palabra sánscrita "phena", que significa "espuma", por las burbujas que se forman cuando el licor se vierte en un vaso. El feni también se utilizaba en Goa como remedio natural para los resfriados, la tos y los síntomas similares a los de la gripe. En la actualidad, todavía se elabora con métodos tradicionales y se considera un licor tan especial que tiene acreditada una denominación de origen.

Anacardium occidentale. Frutos maduros cerrados (F). Los cortes longitudinales muestran la cáscara del fruto (C) en cuyo interior están las semillas (*). Nótese que las semillas tienen a su alrededor una delgada cubierta que desaparece durante el procesado de los frutos. 

La nuez tiene dos paredes o cáscaras. La cáscara exterior es lisa, fina y algo elástica y es de color verde oliva hasta la madurez, cuando se vuelve marrón. La cáscara interior es más dura y debe romperse como las cáscaras de otros muchos frutos secos para obtener la semilla comestible del interior. Entre las dos cáscaras se produce una resina oleosa sumamente cáustica, que si se toca puede causar ampollas, sarpullidos e irritaciones intensas de la piel, similares a las de la temible hiedra venenosa (Toxicodendron radicans).

Esta resina es muy utilizada en la industria química para la producción de materiales plásticos, aislantes y barnices. En medicina se emplea como materia prima para crear medicamentos y las industrias de todo el mundo lo incluyen como componente de productos para insecticidas, pinturas, etc.

El venenoso aceite de urushiol, que así se llama esa sustancia oleosa que rellena las paredes de los frutos y que se elimina mediante el tostado seguido de la eliminación de las cáscaras, provoca una fuerte dermatitis de contacto por una respuesta inmune en las proteínas de la piel. El resultado es una dermatitis alérgica eccematosa caracterizada por enrojecimiento, hinchazón, pápulas, vesículas, ampollas y estriaciones.

Los anacardos comercializados como frutos secos son las semillas tostadas y limpias de las cáscaras de la nuez. Tienen una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades nutricionales. Son ricos en carbohidratos (30%), lípidos (43%) y proteínas (18%), además de vitaminas B6 y C, calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio.

¡Qué aprovechen!

LECTURAS DE VERANO: TRES MILENIOS COMIENDO QUESO

 

El biólogo evolucionista Faustino Cordón sostenía que nuestro éxito como especie es el resultado de la cocina, porque una vez que comenzamos a cocinar el tracto digestivo humano se redujo y el cerebro creció. El tiempo dedicado antes a masticar alimentos crudos y duros empezó a utilizarse para cazar, recolectar, atender a la prole y cuidar del campamento.

Una masa sólida y blanca encontrada en una tinaja rota en una tumba del antiguo Egipto es la muestra más antigua de un queso sólido. Elaborado en su mayor parte a base de leche de oveja o de cabra, los arqueólogos encontraron este queso en la tumba de Ptahmes, un alto funcionario egipcio. La sustancia se pudo reconocer tras una identificación biomolecular de sus proteínas.

Este hallazgo de 3.200 años de antigüedad es extraordinario porque demuestra que los antiguos egipcios compartían nuestra afición al queso hasta el punto de que lo utilizaban como ofrenda funeraria. Pero no solo eso, también encaja con las investigaciones arqueológicas sobre la importancia de los productos lácteos en el desarrollo de la dieta humana moderna.

Una masa sólida y blanca encontrada en una tinaja rota en una tumba del antiguo Egipto es la muestra más antigua de un queso sólido. Foto cortesía de las universidades de Catania y El Cairo.

Los productos lácteos en la dieta

Cerca de dos tercios de la población mundial es intolerante a la lactosa, por lo que, aunque los productos lácteos sean una parte habitual de la dieta para muchas personas de Europa, el norte de la India y Norteamérica, beber leche en edad adulta solo ha sido posible desde la Edad de Bronce, o lo que es lo mismo, durante los últimos 4.500 años.

Durante la mayor parte de la historia, los adultos dejaban de digerir la leche tras la infancia, como les ocurre actualmente a las personas intolerantes a la lactosa. Tras el destete, las personas con intolerancia a la lactosa dejan de producir lactasa, una enzima necesaria para convertir el azúcar de la lactosa de la leche fresca en compuestos que puedan ser de fácil digestión. Al no poder digerirla bien, las personas intolerantes a la lactosa sufren síntomas molestos si consumen productos lácteos de forma habitual, como pueden ser hinchazón, flatulencias y diarrea.

Varios análisis de ADN en esqueletos humanos prehistóricos procedentes de diferentes lugares de Europa sitúan las primeras apariciones del gen de la lactosa (LCT), el gen que permite que los adultos sigan produciendo lactosa, en torno al año 2.500 antes de nuestra era. Sin embargo, existen muchas pruebas que demuestran que ya se consumía leche en el Neolítico (6.000-2.500 a.C. en Europa).

No se trata de algo sorprendente, puesto que el Neolítico marca el comienzo de la agricultura en la mayor parte de las regiones de Europa y fue la primera vez que los humanos convivieron con animales. Aunque no pudieran digerir la leche, sabemos que los pueblos del Neolítico elaboraban productos a partir de la leche.

Evidencias arqueológicas

Gracias a una técnica conocida como "análisis de lípidos" se pueden analizar las capas de la alfarería antigua e identificar las grasas que han sido absorbidas por la arcilla. A partir de esos análisis, los arqueólogos pueden deducir qué alimentos habían sido cocinados o procesados en su interior.

Aunque todavía no es posible identificar de qué animal son las grasas encontradas, se pueden distinguir las grasas procedentes de productos lácteos. También es difícil determinar que técnicas se empleaban para elaborar los productos lácteos aptos para el consumo, porque hay varias posibilidades. La leche fermentada, por ejemplo, convierte la lactosa en ácido láctico. El queso es bajo en lactosa porque para su elaboración es necesario separar la cuajada (con la que se hace el queso) del suero, que es donde permanece la mayor parte de la lactosa.

En unas artesas de arcilla polacas, parecidas a los tamices modernos de queso , se han encontrado lípidos lácteos en los poros de la arcilla, lo que sugiere que se utilizaban para separar la cuajada del suero. Se desconoce si se consumía esta cuajada o si se intentaba preservarla de alguna forma elaborando un queso más duro. Nuestros antepasados también podían fermentar la leche, pero según la tecnología actual al alcance de los arqueólogos es muy difícil saber si lo hacían.

Elaboración del queso a la antigua

La bioarqueología ha aportado ese fantástico detalle sobre la dieta del Neolítico, pero la arqueología experimental puede explorar otras posibilidades.

Los humanos hemos elaborado queso utilizando los utensilios, plantas y técnicas disponibles en el Neolítico. El objetivo de los experimentos arqueológicos no es elaborar los quesos antiguos tal y como eran, sino empezar a entender algunas de las alternativas disponibles para los primeros productores de quesos. Los experimentos han dado resultados interesantes. Utilizando las técnicas antiguas se ha descubierto que era posible utilizar un buen número de técnicas para cuajar la leche y que cada una produciría diferentes formas, sabores y cantidades de queso.

Este tipo de conocimientos especializados podrían coincidir con la propagación de la fundición en bronce a finales del Neolítico. Puede que los productos lácteos hubieran tenido un estatus especial entre los alimentos. Por ejemplo, en la zona reservada para comedor en el yacimiento neolítico de Durrington Walls se han encontrado restos de productos lácteos en un tipo concreto de recipiente y concentrados en la zona alrededor de un círculo de madera, un tipo de artefacto de finales del Neolítico.

Sin embargo, a partir de la Edad de Bronce la tolerancia a la lactosa ofrecía una ventaja a aquellas personas que podían transmitírsela a sus descendientes. Esta ventaja no se debía solamente a la capacidad de poder consumir más calorías y nutrientes, sino por el estatus especial que podían haber tenido los productos lácteos. El desarrollo de esta adaptación biológica a la leche fresca tuvo lugar después de que los humanos hubieran encontrado formas seguras de incluir productos lácteos en sus dietas.

Esto demuestra que los humanos no solamente son capaces de manipular alimentos para hacerlos comestibles, sino que lo que consumimos también puede hacer que, como sostenía Faustino Cordón, nuestra biología se adapte a nuevas alternativas gastronómicas.

LECTURAS DE VERANO. BREVE HISTORIA DE LA ARROBA (@)

 

El nacimiento del símbolo más usado de la era de Internet, la arroba (@) se remonta a hace más de 500 años. Usada para formar correctamente las direcciones de los correos electrónicos, la arroba es, sin ninguna duda, el símbolo de la era de Internet más antiguo.

La invención del email

Cuando el ingeniero Ray Tomlinson creó el e-mail en 1971, buscaba un símbolo que identificase las direcciones de correo electrónico y la @ era, entonces, uno de los menos utilizados en informática, a pesar de que, sorpendentemente, estuvies presente en los teclados de los ordenadores.

«Otro punto a favor de este símbolo es que al traducirse como “at” en inglés daba una sensación de localización», decía su creador. Su dirección, “tomlinson@bbn-tenexa”, fue la primera dirección de correo electrónico de la historia, pero Tomlinson nunca se tomó la molesta de guardar el primer e-mail enviado porque jamás imaginó la revolución que estaba generando.

Un símbolo medieval

Dado su utilización actual, casi siempre ligada al ámbito de los ordenadores o del correo electrónico, se podría pensar que la @ es un símbolo especialmente concebido para ese uso, con una antigüedad de décadas. Pero lo cierto es que se trata de un símbolo antiguo, conocido y utilizado en la Edad Media, hace más de cinco siglos.

La mayoría de los historiadores aceptan que el origen de la palabra “arroba” proviene del idioma árabe, concretamente del término “ar-roub“, que significa cuarto o cuarta parte. En cuanto al símbolo en sí mismo, esa especie de “a” encerrada por un círculo, tiene sus orígenes en una práctica común entre amanuenses y copistas encargados de copiar libros en latín, a mano, en la Edad Media.

Estos copistas utilizaban “@”, uniendo entre sí las letras “a” y “d” para formar la preposición latina “ad”, que significa “hasta” o “hacia“. Parece bastante lógico: si tienes que copiar a mano decenas de veces cientos de páginas, lo más probable es que busques todas las formas posibles de ahorrar trabajo.

La preposición “ad” aparecía con mucha frecuencia en esos textos, por lo que tiene sentido que haya sido reemplazada por un solo símbolo. Poco a poco, la “@” fue haciéndose popular en otros ámbitos, y se extendió a otros ámbitos como, por ejemplo, las cartas oficiales, donde se ponía la @ delante del nombre del destinatario.

La @ en un documento de 1775

Uno de los documentos más antiguos que se conocen que contiene una “@” impresa data del año 1536 y se trata de una carta enviada por un mercader italiano desde Sevilla a Roma. A pesar de la antigüedad de ese documento, algunos historiadores aseguran que el símbolo de la arroba ya se utilizaba en el año 1448, en el detalle de un envío de trigo desde Castilla hacia el Reino de Aragón que se incluye en la Taula de Ariza.

En el documento de 1536 se detalla la llegada de tres barcos provenientes de América, cargados de mercancías. Pueden leerse párrafos como «Así, una @ de vino, que es 1/13 de un barril, vale 70 u 80 ducados…». En ese contexto, la arroba representaba una unidad de medida utilizada por griegos y romanos que equivalía a un cuarto de ánfora.

En lo que se refiere a capacidad o volumen, el valor de la arroba variaba de acuerdo con el producto que se estuviese comerciando. Por ejemplo, si se trataba de líquidos, una arroba de aceite era equivalente a unos 12 litros y medio, mientras que si se estaba negociando con vinos, su valor era de algo más de 16 litros.

La arroba aparece en este apunte de 1448 que figura en un documento aduanero aragonés, la Taula de Ariza.

También se utilizó la arroba como medida de masa. En efecto, la “@” representa una masa equivalente a la cuarta parte de un quintal, una antigua unidad de masa y de capacidad usada en España y en Hispanoamérica que equivale exactamente a 46,0093 kg. Una “@”, por lo tanto, equivale a poco más de 11 kilogramos y medio.

Pero con el paso del tiempo, y salvo en determinados ámbitos rurales muy especificos, la “@” dejó de utilizarse. Solamente se mantuvo más o menos viva en los Estados unidos, donde se empleaba en los registros contables, estableciendo el precio unitario de un producto en una factura.

En medio de la descripción de una operación, por ejemplo, podía aparecer algo como “15 cajas @ 5 dólares cada una”, lo que indicaba que el valor de cada caja facturada era de cinco dólares, que en algunos apuntes contables españoles pasó a ser “c/u” (“cada una”). Como en Estados Unidos fue donde se inventó la máquina de escribir a finales del siglo XIX, el símbolo de la arroba se incluyó en su teclado. Y, como el teclado de los ordenadores es una evolución de los de aquellas máquinas, la arroba también se encuentra en ellos.

Hoy, más de cinco siglos después de que alguien la escribiera en la Taula de Ariza, un listado aduanero del Reino de Aragón, la @ ha pasado de medir arrobas de trigo a viajar por las redes sociales de un extremo a otro del planeta. Una carrera estelar para un símbolo tan pequeño.

LECTURAS DE VERANO: CÓMO SOBREVIVIERON LOS TARDÍGRADOS A LAS EXTINCIONES MASIVAS

 

Los únicos cuatro fósiles de tardígrados que se han encontrado hasta ahora custodian toda la información relativa a cómo estas resistentes criaturas desarrollaron su increíble resiliencia.

Según un estudio publicado en la revista Nature Communications, la enorme capacidad de resistencia de la cucaracha (Periplaneta americana) se debe a la ampliación que ha experimentado en las familias de genes relacionadas con el gusto y el olfato, la desintoxicación y la inmunidad, en comparación con otros insectos, factores clave de una supervivencia que ha llevado a decir que las cucarachas serían los únicos animales capaces de sobrevivir a una explosión atómica.

Hace justamente cinco años, la sonda espacial no tripulada Beresheet se colocó en órbita alrededor de la Luna. Entre la carga útil de la sonda se encontraban tardígrados, famosos por su capacidad de sobrevivir incluso en los climas más duros. Estaba preparada para realizar un alunizaje suave, pero fracasó cuando se estrelló a 3 000 km/h contra la superficie lunar. El impacto fue violento: la sonda se hizo añicos y sus restos se esparcieron a una distancia de unos cien metros. Si hubo algunos sobrevivientes, pudieron ser los tardígrados.

Capaces de sobrevivir a temperaturas extremas, presión, radiación e inanición y a soportar la exposición al espacio exterior que los ha llevado hasta la Luna, los tardígrados son conocidos por ser unos de los animales más resistentes. Conocemos poco de la evolución de su genoma, pero las escasas pruebas que aportan sus fósiles indican que su increíble resiliencia se debe a la criptobiosis, una estrategia similar a la hibernación.

Reconstrucción artística de las dos especies de tardígrados halladas en un trozo de ámbar del tamaño de una piedra en Canadá. Imagen de Franz Anthony publicada en Communications Biology, 2024.

Aspectos biológicos de los tardígrados

En 1773, el zoólogo alemán JAE Goeze examinaba con el microscopio una muestra de agua y se sorprendió al descubrir un animal diminuto, de ocho patas y de movimientos lentos. Su cuerpo parecía una versión arrugada y encogida de un mamífero surrealista. Decidió llamarlo “kleiner Wasserbär”, que en alemán significa “osito de agua”. Tres años después, el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani bautizó a la criatura como “tardigrada”, que en italiano significa “de pasos lentos”.

Los tardígrados son animales microscópicos que miden menos de un milímetro de longitud. Todos tienen neuronas, una abertura bucal al final de una probóscide retráctil, un intestino que contiene una microbiota y cuatro pares de patas no articuladas que terminan en garras, y la mayoría tienen dos ojos. A pesar de su pequeño tamaño, comparten un ancestro común con artrópodos como los insectos y los arácnidos.

La mayoría de los tardígrados viven en ambientes acuáticos, pero se pueden encontrar en cualquier entorno. Para estar activos, alimentarse de microalgas, desplazarse, crecer y reproducirse, los tardígrados necesitan estar rodeados de una película de agua. Se reproducen sexual o asexualmente por partenogénesis o incluso por hermafroditismo autofecundable. Una vez que el huevo ha eclosionado, la vida activa de un tardígrado dura entre tres y treinta meses. Se han descrito un total de 1.267 especies, incluidos cuatro fósiles.

Fósiles de tardígrados

Hasta ahora, solo se han encontrado cuatro fósiles de tardígrados, y todos ellos están preservados en ámbar. Uno de estos fósiles, un trozo de ámbar del tamaño de un guijarro descubierto en Canadá en la década de 1940, contiene dos tardígrados del Cretácico de hace 72 a 83 millones de años. En 1963, se describió uno de ellos como una nueva especie, Beorn leggi, El fósil canadiense permaneció en el misterio durante décadas.

En un estudio publicado el pasado 6 de agosto, los científicos han vuelto a examinar los especímenes fosilizados mediante la toma de imágenes de alta definición una técnica llamada microscopía de fluorescencia confocal.

Los resultados desvelaron datos desconocidos sobre las garras de ambos especímenes, que son características taxonómicas muy importantes en los tardígrados. Para tener una idea de la su tamaño, las garras de los animales tienen aproximadamente una décima parte del ancho de un cabello humano.

Debido a que la anatomía de los tardígrados se ha mantenido prácticamente invariable durante millones de años, las nuevas imágenes de las garras contienen información muy valiosa para situar a los especímenes en el árbol filogenético de los tardígrados.

En el estudio recién publicado el fósil canadiense se ha descrito como una nueva especie, Aerobius dactylus que, junto con Beorn leggi —ambos extintos en la actualidad— pertenecen al mismo de los dos linajes principales de tardígrados. Esta conclusión —unida a la comparación con otros dos fósiles procedentes de Nueva Jersey y con tardígrados actuales— permitió calcular cuándo divergieron los dos linajes de tardígrados y proporcionó pistas sobre cuándo esas criaturas adquirieron lo que quizás sea su mecanismo de supervivencia más poderoso: la criptobiosis.

Arriba: imagen en microscopia de fluorescencia cofocal del tardígrado Beorn leggi; abajo: un dibujo esquemático del tardígrado con cada uno de los cuatro pares de patas etiquetados con una L. Imagen de Malpaso et al. en Communications Biology, 2024.

Criptobiosis: el secreto de la increíble resistencia de los tardígrados

La criptobiosis es un estado vital que consiste en la suspensión de los procesos metabólicos, en el que algunos seres vivos entran cuando las condiciones ambientales son extremas. Un organismo en estado criptobiótico puede vivir indefinidamente hasta que las condiciones reviertan a tolerables.

En situaciones de supervivencia, los tardígrados expulsan el agua de sus cuerpos y suspenden su metabolismo casi por completo. Además, producen una proteína especial que preserva su ADN mientras hibernan durante años, superando así su esperanza de vida de solo unos pocos meses. Con el objetivo de sobrevivir a las condiciones desfavorables de su entorno, en este estado de vida suspendida permanecen inactivos por tiempo indefinido.

Sin embargo, los tardígrados no siempre poseyeron esta capacidad. Al menos los dos linajes de tardígrados desarrollaron la criptobiosis de forma independiente, uno entre hace 175 y 430 millones de años y el otro entre hace 175 y 382 millones de años.

Aunque estos períodos temporales sean amplios, sobresalen porque incluyen una serie de eventos de extinción masiva, incluida la extinción del Pérmico, cuando la Tierra perdió el 96% de la vida marina y el 70% de la terrestre.

La criptobiosis podría ser uno de los factores que han ayudado a los tardígrados a evitar la extinción, soportando cambios dramáticos en el clima, disminuciones en la concentración de oxígeno, cambios en la salinidad a medida que se expandían desde sus orígenes marinos a los hábitats de agua dulce y otras condiciones ambientales extraordinarias que caracterizaron esos períodos.

LECTURAS DE VERANO: LA IGNORANCIA ES EL VENENO, NO LAS MANZANAS

 

Los anaqueles de las fruterías de los supermercados parecen muestrarios de juguetes preciosos. Las frutas, especialmente las manzanas, lucen como ábacos polícromos del tamaño de bolas de billar que nos atraen como nos subyugaban de niños las esferas luminosas de los árboles de Navidad.

Quizás la manzana más famosa de nuestra niñez fuese la que empleó la malvada madrastra de Blancanieves para poner a la joven anémica en un estado de animación suspendida. Sospecho ahora que los hermanos Grimm, autores del cuento Blancanieves y los siete enanitos, sabían algo de química y toxicología. Hicieron que la madrastra preparara un veneno extraordinario. Pero ¿cómo lograr que lo ingiriera? ¿Quién, pensó la malvada reina, podría resistirse a una manzana brillante y reluciente? Blancanieves, ciertamente, no pudo. Y ya conocen el resto de la historia.

Según algunos alarmistas, no hace falta una reina depravada para envenenar las manzanas; sólo hacen falta algunos distribuidores que apliquen cera a la fruta. La cera puede contener un compuesto llamado morfolina, que, según dicen algunos, representa un riesgo para los humanos. ¿Por qué? Porque en determinadas circunstancias la morfolina, puede convertirse en nitrosomorfolina, un compuesto que se sabe que causa cáncer en roedores.

Ceras naturales y artificiales

Antes de ponerse a lavar la cera de las manzanas, tal vez sea necesario un pequeño baño de realidad.

La mayoría de las frutas y verduras están cubiertas de forma natural por pruina, una fina capa de cera. La pruina evita la pérdida de humedad y dificulta que los hongos se introduzcan en la fruta. Si coges una manzana, una ciruela o una cereza directamente del árbol notarás la capa cérea que es particularmente visible en los racimos de uvas.

Cuando los procesadores lavan las manzanas para eliminar la suciedad, los microbios y los residuos de pesticidas, se pierde gran parte de la capa cerosa protectora. Esto significa que la fruta pierde humedad más fácilmente, es más susceptible al ataque de los hongos y tiene un aspecto menos atractivo.

Para contrarrestar ese problema se han desarrollado diversas ceras que pueden sustituir fácilmente a la cera natural. Casi todas esas ceras se derivan de una de las siguientes fuentes: cera de abejas, cera de la palmera carnauba Copernicia prunifera, cera de la candelilla Euphorbia antisyphillitica, goma laca o polietileno oxidado.

La cera de abejas, por supuesto, se procesa a partir de panales. La cera de carnauba y de candelilla provienen de las hojas de las plantas y la goma laca deriva de la resina que secretan las chinches de la India (Kerria laca) para proteger sus huevos. El polietileno es un plástico sintético que al reaccionar con productos químicos como el permanganato de potasio se convierte en una sustancia cerosa que puede adherirse a la fruta.

A veces, en condiciones de humedad elevada, la capa cérea se agrieta y la fruta adquiere un aspecto lechoso. Esto es poco atractivo desde el punto de vista estético, pero no supone ningún riesgo añadido. Notarás que es casi imposible quitar la cera lavándola, ya que no es soluble en agua.

Si sufres de “cerafobia”, pelar la fruta es la única solución. Algunas personas tienen la costumbre de pelar siempre la fruta porque temen que la cera selle los residuos de pesticidas y fungicidas, mientras que otras desaconsejan pelar la fruta por temor a la pérdida de nutrientes de la piel. En realidad, pelar para deshacerse de los microbios es probablemente más realista que pelar para eliminar los residuos de pesticidas. En cuanto a la pérdida de nutrientes, no hay por qué preocuparse. Si comes las 5-10 porciones de fruta recomendadas al día, los nutrientes que se pierden al pelarlas son insignificantes.

La cantidad de cera que se aplica a cada pieza de fruta es extremadamente pequeña. Solo alrededor del 0,1% del peso final de la fruta se debe a la cera. Para fijar una capa tan fina, la cera se mezcla con un disolvente, normalmente una combinación de agua y alcohol, y se rocía sobre la fruta. A medida que el disolvente se evapora, queda una fina capa cérea.

Para garantizar que la cera se disperse uniformemente en el disolvente, se utilizan diversos productos químicos de procesamiento. Uno de ellos es la morfolina, un emulsionante que ayuda a distribuir la cera de manera uniforme. Este es el producto químico que en algunas noticias de prensa y en algunos vídeos como este se ha señalado como un riesgo de cáncer.

El vídeo anterior ha sido rebatido por otros como el siguiente: 

¿Cuánta morfolina hay en la cera?

Un porcentaje típico es de 3-4% en peso de la solución de cera que se aplica. La morfolina es volátil, lo que significa que parte de ella se evapora durante la aplicación. La cantidad que queda en la fruta es del orden de millonésimas de gramo.

¿Cuánta de esta cantidad se absorbe en el cuerpo? Eso es casi imposible de determinar, pero dado que la cera es indigerible (lo que significa que la mayor parte de lo que entra por un lado sale indemne por el otro) y que la morfolina está incrustada en la cera, es probable que la cantidad sea insignificante.

Además, la morfolina en sí misma (químicamente es una "amina") no es el problema. Tiene que sufrir una "nitrosación", para convertirse en nitrosomorfolina, que de hecho es un carcinógeno. Si bien en teoría esto puede suceder en el cuerpo, la cantidad formada sería extremadamente pequeña.

¿Y por qué preocuparse solo por la nitrosación de la morfolina? Nuestra dieta contiene muchas aminas que pueden incorporar el grupo nitroso (NO) es decir, nitrosarse. La prolina se produce de forma natural en la carne y produce nitrosoprolina. El pescado contiene numerosas aminas. Las verduras tampoco se van de rositas en este asunto. Tienen un alto contenido de nitratos, que el cuerpo convierte en nitritos, que a su vez reaccionan con aminas para formar nitrosaminas.

Básicamente, el mensaje es que los carcinógenos están en todas partes. No podemos evitarlos. Así que disfruta de esa manzana encerada. Puede que no mantengas alejado al médico, pero tampoco vas a obligarlo a que te visite.