LECTURAS DE VERANO: LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS Y LA INGOBERNABILIDAD DE FRANCIA

 

El queso es un alimento relativamente simple, pero su elaboración es compleja y los productos finales casi infinitos.

El queso se elabora con leche, enzimas (proteínas que pueden alterar y/o descomponer otras proteínas), cultivos bacterianos y sal. En su elaboración intervienen muchos procesos químicos complejos que pueden determinar si el queso resulta blando y viscoso como la mozzarella o duro y aromático como un queso manchego.

Los seres humanos llevan fabricando queso desde hace unos 10.000 años. A los soldados romanos se les daba queso como parte de sus raciones. Se trata de un alimento nutritivo que aporta proteínas, calcio y otros minerales. Su larga vida útil permite conservarlo y transportarlo a largas distancias.

Junto con el yogur, el queso es el derivado lácteo fermentado más comercializado en el mundo. A diferencia de aquel, los maestros queseros eliminan el suero (que es fundamental agua) para elaborar sus productos. La leche está compuesta por un 90% de agua, mientras que el porcentaje de agua en el queso varía dependiendo del tipo de queso y del proceso de elaboración.

En general, el queso contiene entre un 40% y un 60% de agua. Algunos quesos más suaves, como el queso fresco o el queso cottage pueden tener un porcentaje de agua más alto, mientras que los quesos más duros, como el mahonés, el gamonedo, los manchegos o el idiázabal, tienden a tener un porcentaje de agua más bajo. La cantidad de agua en el queso es importante, ya que afecta tanto la textura como el sabor del producto final. Un queso con un alto contenido de agua tiende a ser más suave y húmedo, mientras que un queso con un bajo contenido de agua tiende a ser más firme y seco.

Dado que la leche es muy perecedera y se estropea (se agria) rápidamente, su eliminación de la leche para elaborar queso da como resultado un producto más duro, firme y duradero. Antes de la invención de la refrigeración, la leche se agriaba rápidamente. La elaboración de queso era una forma de conservar los nutrientes de la leche para poder consumirla semanas o meses después.

¿Cómo se hace el queso?

Lo primero que hacen los queseros después de bombear la leche a una tina es agregar una enzima especial llamada cuajo (el cuajo encierra en sí mismo una interesante historia de la que me ocuparé en una próxima lectura veraniega). Esta enzima desestabiliza las proteínas de la leche, que luego se agregan y forman un gel. Básicamente, el quesero convierte la leche de líquido a gel.

El gráfico muestra los numerosos pasos que transcurren desde que un granjero recolecta la leche hasta que el queso llega al consumidor. Modificado a partir de una imagen del Centro de Investigación de Productos Lácteos de la Universidad de Wisconsin

Según el tipo de queso, al cabo de entre 10 minutos y una hora el quesero corta el gel generalmente en bloques cúbicos. Cortar el gel ayuda a que parte del suero, o agua, se separe de la cuajada, que está hecha de leche agregada cuyo aspecto y textura se parecen mucho a otro gel: el yogur. Cortar el gel en cubos permite que parte del agua escape de las superficies recién cortadas a través de los pequeños poros del gel.

Con este proceso, el objetivo del quesero es eliminar la mayor cantidad de suero y humedad de la cuajada que necesite para su receta específica. Para ello, puede remover o calentar la cuajada, lo que ayuda a liberar el suero y la humedad. Según el tipo de queso elaborado, el quesero drenará el suero y el agua de la tina para conservar la cuajada.

Para elaborar los quesos más duros, el quesero agrega sal directamente a la cuajada mientras todavía está en la tina. Salar la cuajada expulsa más suero y humedad. Luego, la cuajada se empaqueta en moldes o aros (los recipientes que ayudan a darle forma a la cuajada en bloques rectangulares o en secciones cilíndricas), que se someten a presión. La presión comprime la cuajada hasta formar un bloque sólido de queso.

Otros quesos como la mozzarella se salan colocándolos en un tanque de salmuera en el que el bloque o rueda de queso se deja flotar durante horas, días o incluso semanas. Durante ese tiempo, el queso absorbe parte de la sal, que le aporta sabor y lo protege contra el crecimiento de bacterias o patógenos no deseados.

El queso es un alimento fermentado.

Mientras el quesero va completando todos estos pasos, se producen varios procesos bacterianos importantes. Al principio del proceso, cuando la leche todavía es líquida, el quesero añade cultivos bacterianos que elige para producir los sabores específicos que busca. Al añadirlos mientras la leche es líquida, las bacterias tienen tiempo de fermentar la lactosa.

La lactosa, que se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción variable entre el 4 al 6%, es un disacárido formado por la unión de dos azúcares: una molécula de glucosa y otra de galactosa.

Las bacterias fermentadoras (bacterias lácticas) descomponen ambos azúcares y los transforman en ácido láctico. Este ácido provoca la desactivación de los procesos de descomposición, por lo que la fermentación láctica ha sido tradicionalmente empleada como un método de conservación de alimentos.

Históricamente, los queseros utilizaban leche cruda y las bacterias presentes en la misma agriaban el queso, lo que era la causa de las fiebres recurrentes conocidas como “fiebres maltas”, características de la brucelosis humana. Hoy en día, los queseros utilizan la pasteurización, un tratamiento térmico suave que destruye cualquier patógeno presente en la leche cruda. Es obvio que el uso de este tratamiento significa que los queseros deben volver a agregar algunas bacterias (llamadas iniciadoras), que "desencadenan" el proceso de fermentación.

La pasteurización proporciona un proceso más controlado para el quesero, ya que puede seleccionar bacterias específicas para agregar, en lugar de las que están presentes en la leche cruda. Básicamente, estas bacterias comen (fermentan) el azúcar (lactosa) y, al hacerlo, además de producir ácido láctico, también producen otros compuestos que aromatizan y producen sabores apetecibles en los diferentes tipos de quesos.

En algunos tipos, estos cultivos bacterianos permanecen activos en el queso mucho tiempo después de que salga del tanque de fermentación. Muchos queseros añejan sus quesos durante semanas, meses o incluso años para darle al proceso de fermentación más tiempo para desarrollar los sabores deseados en los típicos quesos añejos.

En esencia, la elaboración del queso es un proceso de concentración de la leche. Los queseros quieren que su producto final tenga las proteínas, la grasa y los nutrientes de la leche, pero sin tanta agua. Por ejemplo, la principal proteína de la leche que se captura en el proceso de elaboración del queso es la caseína. La leche puede contener alrededor de un 2,5% de caseína, pero un queso terminado puede contener más de un 25%. El queso contiene muchos nutrientes, principalmente proteínas, calcio y grasa.

Infinitas posibilidades del queso

El presidente Charles De Gaulle proclamó ante la Asamblea Nacional que “un país que produce 365 variedades de queso es ingobernable”. Razones no le faltaban al estadista francés. Y es que durante los 12 años de existencia de la IV República Francesa —entre 1946 y 1958— hubo una veintena de presidentes de gobierno, casi tantos como crisis políticas. En una palabra, Francia se había vuelto ingobernable.

Y es que existen cientos de variedades distintas de queso que se elaboran en todo el mundo y todas ellas se elaboran a partir de leche de diferentes rumiantes (vacas, ovejas, cabras, o búfalas). Todas las variedades se producen modificando el proceso de elaboración del queso.

En el caso de algunos quesos, como el Limburger de origen belga, el quesero frota una sustancia (una solución que contiene varios tipos de bacterias) sobre la superficie del queso durante el proceso de maduración. En el caso de otros, como el Camembert, se coloca el queso en un entorno (por ejemplo, una cueva) que favorece el crecimiento de los típicos mohos de los quesos azules.

Otros quesos, se envuelven con vendas o se cubren con ceniza. Agregar una venda o ceniza a la superficie del queso ayuda a protegerlo del crecimiento excesivo de moho y reduce la cantidad de humedad que se pierde por evaporación. La consecuencia es que se forma un queso más duro con sabores más fuertes.

En España se producen y elaboran una gran variedad de quesos, desde los frescos hasta los curados, de vaca, oveja o cabra amparados por Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.). En total hay 26 quesos con D.O. que deben ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de que proceden.

Las posibilidades de modificar aromas, sabores y texturas son infinitas y la imaginación de los queseros no tiene límites.

LECTURAS DE VERANO: ¿POR QUÉ ALGUNOS QUESOS TIENEN “OJOS”

 

El queso se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Hay miles de tipos de queso, cada uno con su propio color, forma, valor nutricional, sabor y textura. sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella y de otros mamíferos rumiantes.

En cualquier caso, la elaboración de todos los quesos depende de la actuación de algunas bacterias que se encargan de acidificar la leche y juegan un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los tipos. Algunos quesos denominados “azules”, como el roquefort o el camembert, también contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior.

Las bacterias crean reacciones químicas que hacen que se transforme en una combinación de “cuajada” sólida y “suero” líquido. El suero generalmente se escurre, se concentra y se seca hasta convertirse en polvo. Las variaciones en la cantidad y el tipo de bacterias influyen en el sabor y la textura del producto final. Otros aspectos influyen en el tipo de queso que se produce: el método de salazón, su temperatura y el tiempo durante el que los queseros lo añejan, es decir, el tiempo que se deja madurar y tomar forma. Algunos quesos se envejecen hasta 18 años.

Dado que el queso se elabora a partir de leche, los diferentes tipos de queso tienden a variar según la fuente láctea. Como muchos otros quesos, el queso suizo se elabora con leche de vaca y contiene bacterias que ayudan a convertir la leche en un sólido. Pero ¿por qué el queso suizo tiene agujeros? También llamados “ojos”, esas oquedades son tan esenciales para el queso suizo que cuando faltan, los queseros dicen que el lote es “ciego”.

Lo que hace que el queso suizo tenga agujeros es la presencia de una bacteria llamada Propionibacterium shermanii. En las condiciones específicas en las que se elabora el queso suizo, P. shermanii produce un gas: dióxido de carbono.

Como el queso suizo se elabora a una temperatura calentita, alrededor de 21 °C, es blando y maleable. Por eso, a medida que las bacterias crecen, los gases que emiten terminan creando orificios redondos. Piensa que estás haciendo una pompa de chicle: al exhalar aire pulmonar, la presión hace que el chicle forme una esfera. La burbuja finalmente estalla debido a la presión del aire de los pulmones o de la atmósfera.

Pero cuando se forma una burbuja dentro de un trozo de queso caliente (y luego se enfría a unos 4-5 °C), el agujero permanece en su lugar. El queso ahora tiene ojos. Los ojos tardan unas cuatro semanas en formarse a 21 °C. En total, se necesitan unas seis semanas para elaborar el queso suizo antes de dejarlo añejar dos meses más antes de comercializarlo.

Otros países también son conocidos por sus quesos similares al queso suizo. Además de muchos quesos españoles, Francia tiene el gruyere, mientras que Italia tiene el fontina. El queso gouda, que se originó en los Países Bajos, a veces se elabora intencionalmente con cultivos que producen un poco de gas y ojos diminutos.

Pero en la mayoría de los casos, los queseros intentan evitar la formación de gases. Especialmente en los quesos más duros, los gases no dan lugar a ojos bonitos y redondos, sino que forman grietas, fisuras y hendiduras antiestéticas.

En defensa del Mar Menor

 

El negacionismo sobre las causas de degradación del Mar Menor se expande por políticas activas de desinformación que provienen de colectivos muy concretos del sector agrícola y se cuelan en medios de comunicación.

Las entidades que difunden el negacionismo hostigan y acosan a profesionales de la información, entidades e investigadores que desmontan su discurso usando la evidencia científica.

La intervención de las entidades profesionales del periodismo y de la información resulta necesaria para garantizar la libertad de prensa y la veracidad de la información.

La Asociación de Naturalistas del Sureste (ANSE) remitió sendos escritos a la Federación de Asociaciones de Periodistas de España (FAPE), a la Asociación de Medios de Información y al Colegio Oficial de Periodistas de la Región de Murcia pidiendo la intervención de estas entidades para evitar la expansión del negacionismo en torno al Mar Menor en los medios de comunicación y garantizar la protección adecuada a los profesionales del periodismo y entidades que lo desenmascaran difundiendo las evidencias científicas.

En las cartas enviadas se recuerda que «El origen principal de esta eutrofia se encuentra en la agricultura intensiva que se desarrolló en la cuenca vertiente al Mar Menor tras la llegada del Trasvase Tajo-Segura, tal y como indican las publicaciones científicas revisadas por pares de distintas universidades, como la Universidad de Murcia, la Universidad Politécnica de Cartagena o la Universidad de Alicante; los informes de seguimiento y monitorización del estado ecológico del Mar Menor elaborados por investigadores de la Universidad de Murcia y que publica la Comunidad Autónoma; así como los del grupo interdisciplinar para el seguimiento oceanográfico y ecológico del Mar Menor del centro nacional de referencia para esta temática, que es el Instituto Español de Oceanografía dependiente del CSIC».

En la carta se indica que «un buen número de empresas agrícolas (varias de ellas implicadas en los procesos penales) se agruparon bajo la Fundación Ingenio para actuar junto con la entidad Agroingenieros por el Mar Menor como lobby negacionista de las causas de la crisis ecológica del Mar Menor.

Estas entidades intentan construir un relato alternativo a la evidencia científica que culpase a los vertidos de las depuradoras de la eutrofia del Mar Menor (aunque también niegan que esté eutrófico), en un intento de quedar eximidos de toda responsabilidad por los daños ambientales generados». Este relato se ha construido sobre la base de informes ad hoc, contenidos patrocinados en medios de información y desinformación en redes sociales y notas de prensa, lo que ha supuesto una inversión de ingentes cantidades de dinero.

En las cartas se traslada a las entidades la preocupación por una reciente encuesta del CEMOP donde un número significativo de ciudadanos de la Región daban crédito a las tesis negacionistas frente a las evidencias científicas certificadas por el centro científico nacional de referencia, lo que supone un precedente muy preocupante.

Además, la Asociación señala la política activa de hostigamiento constante a periodistas, medios de información y entidades sociales que combaten el relato negacionista de esas entidades. Este acoso es realizado por perfiles falsos o incluso perfiles de claro carácter difamador que buscan amedrentar y acallar a todo aquel que señale la falsedad de los hechos que pretenden divulgar entre la población. Estos hechos erosionan de forma intolerable la libertad de prensa y de información.

Por todo lo anterior, consideramos que las organizaciones profesionales de periodistas y medios de comunicación deberían intervenir en defensa de los profesionales y de la veracidad de la información que se difunde a la población.

 

LECTURAS DE VERANO: BREVÍSIMA Y DIVERTIDA HISTORIA DEL “SPAM”

En los anaqueles de todos los supermercados estadounidenses que he visitado, nunca falta un producto que, aunque puede encontrarse con etiquetas de otros fabricantes, generalmente argentinos o brasileños, suele presentarse con la marca autóctona Spam.

Aunque ahora lo relacionemos con el correo electrónico no deseado, el término se usó por primera vez en 1957 en Estados Unidos como abreviatura de “spice ham” (jamón con especias). La empresa Hormel Foods lanzó al mercado una lata de carne que, unos años antes, durante la Segunda Guerra Mundial, habían consumido los soldados aliados porque era fácil de conservar.

Se trata de una bomba calórica elaborada a base de mezclar carne de cerdo (lo de “carne” es un eufemismo) con azúcar, sal y patata, bastante similar al chóped. Se hizo muy popular porque costaba poco y combinaba con todo; en un bocadillo, en un plato combinado, en ensaladas de verduras o pasta, en un estofado o solo.

El grupo humorista británico Monty Python se burló de este alimento en una escena cómica en la tele emitida por primera vez en 1970 con un guion de Terry Jones y Michael Palin: una pareja que cae del cielo pide el menú en un bar y la camarera les lee una carta enorme que solo tiene platos con spam […]: 

«huevos y spam; huevos, beicon y spam; huevos, beicon, salchichas y spam; spam, beicon, salchichas y spam; spam, huevos, spam, spam, beicon y spam; spam, spam, spam, beicon y spam; spam, spam, spam, spam, spam, spam, judías y spam».

Mientras la camarera recita el menú repleto de spam, un grupo de clientes vikingos ahoga todas las conversaciones con una canción, repitiendo:

«Spam, Spam, Spam, Spam… ¡Spam encantador! ¡Maravilloso spam!».

A partir de ahí, se empezó a asociar la palabra con algo muy abundante que nadie quiere, como la "basura" que llega al correo electrónico.

Como una más de la generosa oferta de comida basura americana, la “carne” enlatada de la marca Spam se sigue vendiendo en el mercado de Estados Unidos. La empresa registró récord de ventas en 2021 por séptimo año consecutivo. Una lata de 340 gramos cuesta cerca de tres euros y medio, pero es difícil encontrarlo en España a no ser que lo pidas por internet.

EL DÍA MÁS CALUROSO DE LA HISTORIA

 

En un momento de efervescencia informativa máxima en cuanto a crónica política —elecciones USA, crisis palestina, Francia, UE, renuncia a la reelección de Joe Biden, lawfare en España—, llama la atención que el día en el que escribo este artículo, 24 de julio, las principales cabeceras mediáticas globales resalten en sus portadas mañaneras la radiografía térmica del planeta.

La razón es que según el Servicio de Cambio Climático de Copernicus, el pasado lunes 22 de julio fue el día más caluroso jamás registrado en la Tierra.

Hace algo más de un año, concretamente el pasado 3 de julio de 2023, la Administración Oceánica y Atmosférica de Estados Unidos confirmaba que la temperatura media del planeta había superado por primera vez la barrera de los 17 grados centígrados (ºC). Por norma general, la temperatura media del aire en el mundo fluctúa entre los 12 y los 16 ºC. Sin embargo, durante estos últimos años ha comenzado a coquetear con los 17 ºC de media hasta el punto de superarlos en varias ocasiones a lo largo de estos últimos doce meses como consecuencia tanto del cambio climático como de fenómenos como 'El Niño'.

Desde que se superara por primera vez esta barrera, aquel 3 de julio en el que se registraron 17,01 ºC de media en todo el mundo, no han parado de aparecer récords. El último de ellos se produjo el pasado domingo 21 de julio, cuando nuestro planeta alcanzó una temperatura media de 17,09 ºC. El lunes 22, el récord fue batido de nuevo cuando la media alcanzó 17,15 ºC.

The Washington Post describe en su primera de esta mañana que «esta es otra señal preocupante más de cómo el cambio climático causado por los humanos está empujando al planeta hacia un nuevo y peligroso territorio, después de 13 meses consecutivos de temperaturas sin precedentes y del año más caluroso jamás registrado por los científicos». Además, destaca que de estas temperaturas abrasadoras que golpean a todos los continentes, nadie se salva.

Por su parte, The Guardian se detiene en subrayar las consecuencias destructivas para la salud de las personas y el medioambiente del calentamiento del planeta: «Estamos observando cómo en muchas partes del mundo las personas se están literalmente achicharrando bajo un calor abrasador. El calentamiento del clima alimenta los incendios forestales, que queman casas hasta dejarlas carbonizadas y desencadena oleadas silenciosas de mortalidad masiva, que se extienden por las salas de los hospitales y las residencias de ancianos».

El aumento de las temperaturas se refleja en el calentamiento imparable de los océanos. Financial Times coloca en su portada un especial dedicado a describir lo que en su titular expresa de la siguiente manera: «Los peligrosos efectos del aumento de la temperatura del mar. Los científicos avisan de que los océanos están llegando al límite de su capacidad para absorber calor».

LECTURAS DE VERANO: ¿A dónde va la caca de los aviones?

 

Mi compañero de asiento en el vuelo transatlántico que me trae desde Dallas está convencido de que cada vez que un pasajero visita el excusado y aprieta el pulsador de evacuación del inodoro, el contenido de este es expulsado al exterior mediante una especie de dispersión presurizada. Por eso, para evitar ser succionado por la presión exterior, sostiene que hay que tener la precaución de cerrar la tapa antes apretar el botón de “push”.

El avión en el que volamos es un Airbus 330 con capacidad para 293 pasajeros. Si sumamos la tripulación, pongamos que en total sumamos unos 300 viajeros. Según las estadísticas de la IATA, la media de visitas al aseo de cada pasajero de un vuelo transatlántico de unas diez horas de duración es de 2,5.

Si descartamos las aguas “mayores” y tenemos en cuenta que en una vejiga humana normal caben entre 300 y 400 ml de orina, eso significa que cada pasajero elimina unos tres cuartos de litro en cada vuelo, un total aproximado de 250 litros de orina que, según mi vecino de asiento, son arrojados alegremente al espacio junto con los demás productos intestinales sólidos que mi natural pudor me impide cuantificar.

Eso es mucho material no deseado que requiere cierta ingeniería para manejarlo. Hoy en día, los inodoros de las aeronaves no funcionan con el clásico sifón y agua de los inodoros domésticos. Desde principios de los 80, los aviones comenzaron a instalar un nuevo modelo de inodoro con una taza antiadherente que usa una sustancia azul fabricada por la empresa Skykem para reemplazar el agua y una potente succión al vacío que deja poco o nada en la taza.

El producto azul de Skykem ayuda a eliminar los olores y desinfectar el recipiente. Además, los inodoros de vacío usan mucha menos agua que los inodoros de sifón y son mucho más livianos y se pueden instalar en varias posiciones, lo que los hace más eficientes en cuanto a espacio, algo de suma importancia a tener en cuenta en los aviones.

Cuando se oprime el botón de descarga (el equivalente a tirar de la cadena en un inodoro convencional), se abre una trampilla en la base y el líquido desodorante de Skykem llena la taza. El fuerte estruendo que escuchas cuando aprietas el pulsador no es el ruido causado por una trampilla que se abre hacia el exterior, como mi compañero de viaje piensa. Es solo el sonido de la succión del vacío, como el de una gran aspiradora.

El tanque es vaciado por camiones cisterna especiales una vez que el avión está en tierra. Los camiones conectan una manguera al avión y aspiran los desechos. Una vez vaciado el depósito de la aeronave, se limpia con un desinfectante enérgico.

Esta noche comienza el verano astronómico

La llegada del buen tiempo es quizás uno de los momentos más esperados del año. El solsticio de junio marca el momento en que los habitantes del hemisferio norte pasamos a una nueva estación del año: el verano. A nivel astronómico, lo que está ocurriendo en el espacio es que el Sol llega a su máxima declinación Norte: es decir, la inclinación del eje de la Tierra respecto a la posición de su astro hace que el hemisferio norte reciba una mayor cantidad de luz solar.

Este año, el solsticio de verano ocurrirá hoy, jueves 20 de junio, concretamente a las 20:51 UTC, horario que corresponde a las 22:51 hora peninsular española. Así lo ha calculado el Observatorio Astronómico Nacional, la institución encargada del estudio astronómico en este país.

Desde este momento clave, el verano durará aproximadamente 93 días y 16 horas, terminando el 22 de septiembre para dar paso al próximo período astronómico, que en el hemisferio norte se corresponderá al otoño.

Este cálculo de la fecha de inicio y la duración del verano tiene que ver directamente con las secuencias de años según nuestro calendario y el proceso de órbita de la Tierra alrededor del Sol, que encajarán en una fecha concreta. Por ejemplo, durante el siglo XXI, el verano siempre se iniciará el día 20 o el 21 de junio, aunque este rango de fechas podría cambiar en el futuro.

¿POR QUÉ TENEMOS DISTINTAS ESTACIONES?

La órbita de la Tierra alrededor del Sol tiene una duración definida de un año. En este periodo, debido a que el eje rotacional de nuestro planeta tiene una leve inclinación, habrá momentos en que uno de los polos queda inevitablemente más lejos del Sol que el otro.

Estos momentos son el solsticio de verano y el solsticio de invierno, que tienen lugar durante los meses de junio y diciembre, respectivamente, según el hemisferio donde habitemos. En España, por ejemplo, por ser parte del hemisferio norte, el solsticio de verano será en junio.

Este fenómeno marca dos estaciones muy diferenciadas durante el año. Sin embargo, aquellos países que se encuentran más alejados del ecuador terrestre (la línea que divide horizontalmente la Tierra en los dos hemisferios) sufrirán más esta inclinación del eje que los países más cercanos al ecuador, que tendrán un clima más estable durante el año. Por eso es que algunos países como España tienen más de cuatro estaciones diferenciadas.

EVENTOS ASTRONÓMICOS DESTACADOS ESTE VERANO DE 2024

Más allá de las elevadas temperaturas que puedan esperarse para este verano, el cielo nos brindará algunos espectáculos astronómicos que vale la pena marcar en nuestro calendario.

Poco después del cambio de estación, concretamente el 22 de junio, podremos observar el primer plenilunio del verano, la llamada "luna de la fresa", un nombre que obtiene por ser la temporada de cosecha de la fresa silvestre. Pero no será ni mucho menos la única del verano. El 21 de julio veremos la "luna del ciervo", un recordatorio de los ciclos naturales de la vida, y el 19 de agosto la "luna de esturión" brillará en el cielo nocturno. Todavía tendremos una última luna llena este verano, que tendrá lugar a pocos días del nuevo cambio de estación: el 18 de septiembre observaremos la "luna de cosecha".

Si, por otra parte, eres más dado a dejarte impresionar por las lluvias de meteoros, el periodo adecuado para observar el cielo con atención será entre mediados de julio y finales de agosto. Entre el 12 de julio y el 23 de agosto, con un punto máximo de actividad el día 31 de julio, las Delta Acuáridas pasearán por el cielo estrellado. Prácticamente a la vez, entre el 17 de julio y el 24 de agosto, con una actividad máxima el 12 de agosto, será el turno de las Perseidas, unas de las que prometen ser más brillantes.

Por último, y en un año en que los eclipses han estado en boca de todos, este verano solamente nos ofrecerá un eclipse parcial de luna durante la noche del 17 al 18 de septiembre.

Fruitland, el fracaso del primer experimento anarcovegano americano

 

Edificio principal de Fruitlands, hacia 1915. La morera delante de la casa fue plantada por los comuneros para la reproducción de gusanos de seda. Fuente.

Los fracasos en Fruitlands demostraron que los ideales anarquistas y vegetarianos no eran suficientes para sostener una comunidad, ni espiritual ni nutricionalmente.

Durante los últimos 200 años, han surgido varios experimentos utópicos. Desde comunas hasta nuevas religiones, varios colectivos utópicos han intentado crear modelos alternativos de sociedad. En 1843, Bronson y Abigail Alcott, los padres de Louisa May Alcott, la autora de Mujercitas, fundaron en una granja próxima a la ciudad de Harvard, Massachusetts, una comuna llamada Fruitlands, en la que Bronson y su amigo Charles Lane, junto con sus respectivas familias, intentaron crear una experiencia vital de autosuficiencia agraria.

Louisa May Alcott, que durante su niñez se mudó treinta veces, vivió en aquel refugio utópico y trascendentalista cuando tenía once años. Allí, apartados del resto de la sociedad, sus padres planearon vivir con otros “hermanos” alimentándose de la tierra y siguiendo los principios de la belleza, la virtud, la justicia y el amor, a la búsqueda de una existencia perfectamente armonizada con su entorno y las demás criaturas surgidas de la mano de Dios.

Fruitlands fue también uno de los primeros experimentos estadounidenses de anarquismo y veganismo. Como los Alcott eran anarquistas, su sueño ansiaba un mundo sin propiedad privada. De hecho, Bronson Alcott, un filósofo de sesgo trascendentalista, de muy buenas intenciones, pero incapaz de asentarse en un proyecto y de encarar la vida del día a día, había sido encarcelado anteriormente por resistirse a pagar impuestos. Los Alcott y los Lane querían crear una comunidad sin propiedad ni comercio en la que vivir en plena armonía con su entorno.

Además, aquellos comuneros ilusos querían liberarse de una dieta cárnica. Una de las influencias intelectuales en sus elecciones dietéticas fue el teórico socialista Charles Fourier, cuyas opiniones encontraron una buena audiencia entre otros habitantes contraculturales de la Nueva Inglaterra de la época.

François Marie Charles Fourier (1772-1837) fue un socialista utópico francés y uno de los padres del cooperativismo. Crítico con la economía y el capitalismo de su época, además de feminista, Fourier fue un tenaz adversario de la industrialización, de la civilización urbana, del liberalismo y de la familia basada en el matrimonio y la monogamia, unos asuntos que criticó con un carácter jovial que hizo de él uno de los grandes satíricos de todos los tiempos.

Fourier propuso la creación de unas unidades de producción y consumo, las falanges o falansterios, basadas en un cooperativismo integral y autosuficiente, que, dentro del socialimo, anticipó la línea de socialismo libertario y críticó los planteamientos de la moral burguesa y patriarcal basados en la familia nuclear y en la moralidad cristiana.

Los Alcott y los Lane formaron parte de una ola de modernizadores dietéticos vinculados a los resurgimientos protestantes del siglo XIX. Como Sylvester Graham y sus galletas homónimas y los cereales de John Harvey Kellogg, estos movimientos basados en el vegetarianismo tenían como objetivo mejorar la salud pero también la templanza y la elevación moral.

El vegetarianismo había ganado cierta popularidad a principios del siglo XIX (más en el Reino Unido que en los Estados Unidos) y contaba con notables defensores entre los reformadores sociales. Pero los miembros de la comuna de Fruitlands fueron más allá y pasaron al veganismo total.

La dieta prescrita en Fruitlands representaba una clara ruptura con el mundo animal. El mandato era claro: «Que ninguna sustancia animal, ni carne, mantequilla, queso, huevos ni leche, contamine nuestras mesas ni corrompa nuestros cuerpos». A nadie en Fruitlands se le permitía «usar ropa de origen animal, usar animales para trabajos agrícolas […] ni siquiera usar estiércol como fertilizante».

Los habitantes de Fruitland creían, como muchos vegetarianos de la época, que la abstinencia de carne purificaría el alma humana. En su lógica, la adhesión comunitaria a este principio crearía seres humanos perfectamente buenos, separados de toda influencia negativa y capaces de comportarse de la manera más caritativa y generosa.

Pero la visión de la sociedad de los habitantes de Fruitland no los liberó de su devoción por los roles de género. Es posible que Bronson y Charles Lane quisieran deshacerse de las influencias animales. Pero ciertamente no encontraron inconsistencias morales en tratar a Abigail como un caballo de batalla.

Como muchos intelectuales que han intentado la autosuficiencia, los habitantes de Fruitland no habían imaginado la cantidad de tareas que implica el trabajo agrícola. Y en este caso, los hombres parecían felices de abandonar el proyecto para ir, por ejemplo, a giras de conferencias, dejando a las mujeres (o mejor dicho, principalmente a Abigail, que a veces era el único adulto que permanecía en la comuna) dedicada a hacer todas las penosas tareas domésticas y agrícolas.

En Fruitlands. Una experiencia trascendental, el relato de una ilusión y un fracaso, un librito de Louisa May Alcott publicado en España por Impedimenta, la autora de Mujercitas cuenta con mucho sentido del humor la llegada de su familia al “paraíso”:

Este Edén del futuro consistía, de momento, en una vieja casa de labranza de color rojo, un establo desvencijado, muchos acres de pradera y un bosquecillo. Por entonces, diez manzanos antiquísimos constituían la única fuente de “castas vituallas” que el paraje podía proveer. Pese a todo, inspirados por la firme creencia de que pronto emanarían exuberantes huertas de sus íntimas conciencias, estos rubicundos fundadores habían dado en bautizar sus dominios con el nombre de Fruitlands.

Muy buenas intenciones, pero muy poco sentido pragmático es lo que reinaba entre estos venerables hermanos:

La cuadrilla de hermanos empezó usando palas para cavar en el jardín y roturar los labrantíos, pero, al cabo de unos cuantos días, su ardor se vería mermado de forma asombrosa. Las ampollas en las manos y los dolores de espalda les hicieron intuir la pertinencia del uso del ganado, al menos temporalmente.

La hermana Hope (la señora Alcott real) asiste resignada a los desvaríos filosóficos de su marido y demás a sabiendas de que, sin duda, ella tendría que hacer la mayoría de las tareas físicas y prácticas de la comunidad que sus hermanos dejaban de hacer, porque, al estar ocupados disertando y definiendo obligaciones de gran envergadura, se olvidaban de despachar las tareas más modestas.

Ante la pregunta de “¿Hay alguna bestia de carga en la casa?” la señora Lamb respondía, con una cara que era un poema, “¡Solamente una mujer!”

La experiencia en Fruitland fue breve, apenas un semestre, de junio a diciembre de 1843. Les pudo el crudo invierno de Nueva Inglaterra y la absoluta incapacidad de sus ilustres miembros para afrontar las cosas prácticas y triviales de la vida en el campo.

Mujeres, cervezas y teclados o de cómo y cuándo una monja describió el orgasmo

 

A pesar de que, como en muchas otras actividades, el papel de la mujer en la historia de la cerveza ha sido ninguneado a lo largo de la historia, esta bebida que no entiende de géneros debe buena parte de su origen y evolución a las féminas.

Como ahora estoy escribiendo en mi ordenador, me viene al pelo la historia del teclado que Judy Wajcman recoge en su libro El tecnofeminismo, una historia que creo resume muy bien de qué hablamos cuando hablamos de la alianza patriarcal y capitalista y del ninguneo secular que el género dominante ha ejercido sobre las mujeres.

El teclado QWERTY que manejamos hoy en día sustituyó en su momento a la linotipia. Los obreros que manejaban la linotipia se sublevaron contra este cambio porque introducir un nuevo teclado significaba acabar con su trabajo especializado y, además, permitiría que las mujeres pudieran hacer ese trabajo. Wajcman señala que la especialización del trabajo supone la sexualización o generización del mismo, y este ejemplo muestra cómo la lucha obrera fue en muchos casos la lucha del obrero, por mucho que se esfuercen en decirnos que la clase trabajadora es una y la misma.

El caso es que, finalmente, si las mujeres comenzaron a trabajar con el teclado QWERTY no fue tanto un logro feminista sino una decisión de las patronales, que vieron la oportunidad de abaratar la mano de obra diciendo que el trabajo era menos especializado para pagar menos por él, cuando lo cierto es que se les pagaba menos por ser mujeres que venían de no tener salario. Sabían que iban a protestar menos.

El caso de la invención de la cerveza.

¿Sabes por qué en la mayoría de los bares las cañas de cerveza se sirven tan frías hasta el punto de que da casi lo mismo beber una marca que otra? La respuesta es muy sencilla: es un truco de las grandes marcas cerveceras para sacar la máxima rentabilidad, por lo que lo importante es que se nos congelen las papilas gustativas para que el sabor más bien malo o anodino no se aprecie. Pero la cerveza de calidad, esa que tiene matices y es artesana, es mejor beberla a temperatura ambiente.

En relación con la cerveza surgen cientos de preguntas a poco que uno sea aficionado. ¿Alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre una cerveza lager, otra ale o una IPA? ¿O te has maravillado al saber cómo con solo cuatro ingredientes básicos pueden existir alrededor de 150 estilos diferentes de cerveza? ¿Cómo demonios consiguen que de una bebida que se basa en la fermentación alcohólica puedan obtenerse cervezas sin alcohol?

La respuesta a esa y otras muchas cuestiones se pueden encontrar en el libro The Philosophy of Beer de Jane Peyton, una polifacética autora inglesa en cuya web se presenta como educadora sobre bebidas alcohólicas y fundadora de School of Booze, una consultoría que ofrece cursos en línea sobre cerveza, sidra y vino,

El libro ofrece una interesante historia de una de las bebidas más consumidas en el mundo cuya evidencia más antigua arranca hace miles de años pasando por su papel central en los monasterios y a bordo de los navíos de guerra, hasta su inmensa popularidad en la actualidad.

Decía Platón que quien inventó la cerveza fue un hombre sabio. Se equivocaba. En realidad, fue una mujer. Persona sabia, sí, pero mujer. Sí, ¡la cerveza la inventaron ellas! Y no solo son responsables del descubrimiento, porque sus aportaciones a lo largo de la historia cervecera han sido cruciales en su desarrollo para concebirla tal y como lo hacemos hoy en día.

Hará algo más de 7.000 años, en Mesopotamia comenzó a desarrollarse la actividad cervecera; fueron las mujeres quienes mezclaron los granos de cereal con agua y hierbas para elaborar un brebaje con fines nutritivos. Los cocinaron… y de aquella mezcla intuitiva impulsada para calmar el hambre resultó un brebaje que fermentaba de manera espontánea.

Pronto empezaron a desarrollar sus habilidades en torno a aquel líquido turbio y espeso, pero muy nutritivo, que además era capaz de alegrar el espíritu. Según cuenta Jane Peyton, por aquel entonces y durante cientos de años su grado de conocimiento hizo que fuesen las únicas que podían producirla y también comercializarla.

La versión que yo conocía era que la cerveza actual fue inventada por monjes. Sin embargo, según cuenta Peyton, cuando los monjes vieron el potencial de lo que las familias, y en concreto las mujeres, ya estaban haciendo, decidieron invertir en el cultivo de cereales para crear nuevas mezclas y comercializarlas. Es decir, una vez que vieron un negocio próspero, lo monopolizaron.

Hasta entonces, las mujeres no solo habían sido quienes la elaboraban, sino también quienes investigaban con sabores, texturas y mezclas. Se cuenta que tanto en la sociedad mesopotámica como en la sumeria las mujeres disponían del espacio específico en la cocina para elaborarla, y el proceso era considerado un ritual. 

Siglos más tarde, en la sociedad vikinga, seguían siendo ellas las responsables y suyas eran también las licencias y equipos para elaborarla. En Egipto también fue una bebida elaborada por mujeres hasta que se extendió su producción y pasó a manos de hombres. Lo mismo ocurrió en la Edad Media europea, cuando las licencias pasaron a estar a nombre de los maridos.

El cambio legal de licencia puede tener que ver con el hecho de que, para entonces, la cerveza era un bien muy preciado y aunque se elaboraba a nivel familiar, los excedentes se vendían para obtener un ingreso familiar extra. Así, ellas seguían trabajando, pero el producto ya no era suyo. Y el dinero que daba, tampoco.

El lúpulo aparece en escena

La historia siempre nos devuelve el relato de las clases sociales y del patriarcado. Porque a pesar de ese monopolio clerical, la cerveza tal y como la conocemos, la inventó también una mujer.

Fue en la Edad Media cuando la elaboración y el consumo de cerveza dio un nuevo giro al agregar a la mezcla el lúpulo, una flor que dota a la bebida de su característico amargor, y cuyas propiedades conservantes permitían almacenarla durante mucho más tiempo. La responsable del descubrimiento que dio este giro radical a la cervecería fue la abadesa Hildegarda de Bingen, la versión femenina de Leonardo da Vinci.

Por supuesto a esta buena mujer, que compaginó su rol como maestra cervecera con el de teóloga, escritora y botánica entre otros, terminaron canonizándola. Además de su notable aportación a la cerveza, Hildegard von Bingen nos legó un placentero «descubrimiento»: la primera descripción por escrito de un orgasmo femenino. 

Esta monja de clausura (¡ojo!) fue la primera en atreverse a asegurar que el placer era cosa de dos, que residía en el cerebro y que la mujer también lo sentía. Para ella, el acto sexual era algo «bello, sublime y ardiente». En sus libros de medicina abordó la sexualidad, especialmente en Causa et curae, en la que describió sin tapujos el momento del clímax de la pareja y la eyaculación.

¡La verdad es que se merecía ser santa!

Flores que huelen a sangre y moscas chacales

 

De entre todos los caminos que pudo elegir a través de los tallos y hojas de la planta, aquella chicharra eligió el peor. El ataque fue extraordinariamente rápido y en apenas unos segundos el insecto estaba cercenado por las espinosas patas delanteras de la mantis. Mientras se agitaba sin escapatoria posible, el aterrorizado insecto lanzó al aire una señal de alarma. Apostada en las cercanías, una diminuta mosca clorópida captó las feromonas, voló hacia el lugar de la tragedia y se unió al banquete.

Las moscas clorópidas son animales cleptoparásitos. El cleptoparasitismo (literalmente, parasitismo por robo) es una forma de alimentación en la que un animal se aprovecha de presas capturadas por otros. El fenómeno es muy conocido en algunas aves marinas oportunistas como charranes, gaviotas, págalos o rabihorcados y en mamíferos como las hienas. Entre los insectos, es característica en moscas de las familias Chloropidae y Milichiidae.

El menú de estas moscas se basa en succionar la hemolinfa (el líquido circulatorio equivalente a la sangre en los artrópodos) de los insectos que están siendo devorados por un predador. Para conseguir un almuerzo gratis, detectan las feromonas de alarma que emite el insecto cuando es cazado por una mantis religiosa, cae atrapado en una tela de araña o es víctima de cualquier otro depredador.

Tres moscas chacales del género Desmometopa (2-4), cerca de una araña Thomisidae (1) que está devorando una abeja melífera. El díptero más pequeño (5) no es una mosca chacal sino posiblemente un mosquito hematófago de la familia Ceratopogonidae. Foto de Jon Richfield.

Una vez en la escena de caza, el ladrón oportunista aprovecha la lentitud con la que los depredadores suelen despiezar a sus víctimas para succionar ávidamente la hemolinfa de la presa. Sin embargo, cuando una de estas oportunistas es atraída por los olores agónicos puede acabar siendo víctima de un refinado truco de la evolución que practican algunas plantas.

Las interacciones mutuas entre plantas y animales son un proceso ecológico tan común que casi el 90% de las especies de las angiospermas son zoófilas, es decir, dependen de los animales para la dispersión del polen. La mayoría de los animales implicados en esas interacciones forjadas a través de millones de años de coevolución son insectos (plantas entomófilas), responsables de la polinización de un 88% de todas las plantas zoófilas.

Las adaptaciones florales que aumentan la eficiencia de la transferencia de polen y fomentan la polinización cruzada han sido indiscutiblemente una fuerza impulsora de la evolución y diversificación de las angiospermas.

Por lo general, esas interacciones están basadas en mecanismos de recompensa mediante los cuales las plantas pagan con alimentos extraordinariamente nutritivos (néctar o polen) los servicios esenciales que les prestan sus polinizadores. Por lo general, las angiospermas comparten interacciones mutualistas con sus polinizadores, pero en aproximadamente el 4-6% de las plantas con flores la polinización se basa en diferentes mecanismos de engaño por el que las plantas anuncian una recompensa que finalmente no la proporcionan.

Entre las flores que no ofrecen recompensas nutricias directas, a pesar de que se “publiciten” con fragancias y colores brillantes, se cuentan algunos de los ejemplos más extraordinarios de coevolución. En tales sistemas de interacción, que suponen estrategias más elaboradas, pero de producción energéticamente menos costosa, solo la planta se beneficia, porque los polinizadores no obtienen recompensa alguna.

Los sistemas engañosos incluyen algunos muy divulgados como la imitación de las parejas de apareamiento que provocan cópulas fallidas en las orquídeas mediterráneas del género Orchis, y otros menos divulgados entre los que se cuentan los de miofilia, (del griego muia, mosca) el término que describe la polinización por dípteros, un mecanismo relativamente común sobre todo entre plantas con flores como las de los aros atrapamoscas Helicodiceros muscivorus o de ciertas orquídeas que emiten olores a cadaverina.

Uno de los mecanismos más especializados de mimetismo floral para atraer dípteros es la cleptomiofilia, el proceso por el que las flores imitan a insectos heridos que actúan de reclamos irresistibles para las moscas cleptoparásitas, una estrategia tan extraña que no fue descubierta hasta 2015 en la hierba trepadora mediterránea Aristolochia rotunda, cuyas flores emiten un aroma particular que imita es de las feromonas de alarma que emiten algunos insectos cuando caen víctimas de predadores.

Ese olor a “insecto asustado” emitido por la flor ha logrado que las moscas clorópidas cleptoparásitas se conviertan en sus polinizadores. Cuando estas moscas entran en la alargada flor trampa, son atrapadas, retenidas un tiempo, impregnadas de polen y posteriormente liberadas.

Descrito por primera vez el año pasado, el síndrome de cleptomifiolia del algodoncillo Ceropegia gerrardii (Apocynaceae) es extraordinariamente original y, a diferencia de lo que sucede en Aristolochia o en los aros atrapamoscas, no implica dispositivos de captura física.

Un algodoncillo tramposo

Incluso dentro de la extraordinaria y sorprendente variabilidad de la flora endémica surafricana —un auténtico “laboratorio de la evolución” por usar la expresión de Darwin en El origen de las especies— las flores de Ceropegia gerrardii son extrañas. A simple vista parecen estrellas de mar bigotudas de color verde aterciopelado salpicadas con lo que cualquier observador tomaría por gotas de rocío mañanero. ¿Quién podría polinizar una flor así y cómo la encontraría?

Las flores de C. gerrardii son polinizadas por diminutas "moscas chacales" del género Desmometopa (familia Milichiidae), que se comportan como "cleptoparásitas" porque se alimentan de la hemolinfa que roban de las presas capturadas por las arañas o las mantis. Las moscas chacales llegan rápidamente a una presa respondiendo a las señales de angustia de los insectos cazados. De hecho, dos de las especies de moscas Desmometopa que polinizan a C. gerrardii llegaron en un intervalo de 15 segundos cuando se colocaron abejas melíferas heridas en un entorno natural.

Flor de Ceropegia gerrardii y mosca polinizadora Desmometopa m-nigrum (Milichiidae). (a) Flor con gotitas de líquido secretadas desde la superficie de los lóbulos de la corola. (b) Primer plano de un lóbulo de la corola cubierto de líquido secretado. (c) Primer plano del órgano reproductivo de la flor (ginostegio) con una mosca polinizadora en la posición correcta para retirar o depositar una masa de granos de polen (polinia). (d) Primer plano de la misma mosca lamiendo el líquido secretado de la superficie de los lóbulos de la corola. (e) La misma mosca reposando sobre los lóbulos estaminales (interiores) de la corona regurgitando después de alimentarse de la secreción de los lóbulos de la corola. Las flechas en (d, e) indican una polinia adherida al aparato bucal de la mosca. Barras: (a) 5 mm; (b) 2 mm; (c) 0,6 mm; (d) 0,3 mm; (e) 0,4 mm. Fuente. 

Al contrario que en el caso de Aristolochia rotunda, cuyas flores forman cámaras tubulares que atrapan a las moscas, lo que compensa la transferencia ineficiente de polen prolongando el tiempo de residencia de las moscas en su interior, las flores abiertas de C. gerrardii actúan en dos fases. En primer lugar, el aroma floral imita la firma química de las abejas melíferas heridas y sirve como un atrayente clave para las moscas chacales porque incluye componentes de feromonas de alarma de abejas melíferas heridas.

Sin necesidad de atrapar a los insectos en una trampa floral, las flores del algodoncillo surafricano retienen a las moscas secretando gotitas líquidas que contienen una sustancia de composición a base de azúcares y proteínas más cercana químicamente a la hemolinfa de los insectos que al néctar floral.

Este hallazgo recuerda investigaciones anteriores sobre mutualismos de dispersión de semillas mediados por eleosomas, los cuerpos alimenticios unidos a las semillas dispersadas por hormigas, cuyo contenido nutritivo (ácidos grasos libres, aminoácidos y el azúcar trehalosa) es más similar al de la hemolinfa de los insectos con la que las hormigas alimentan a sus larvas que al de las semillas a las que están adheridos.