El problema no es el nitrito: es morirse. Por qué un ingrediente sospechoso del envase está ahí por tu bien.
Durante años, el nitrito de sodio
ha sido uno de esos ingredientes que habitan en la parte oscura del envase,
junto a los códigos E y las palabras que nadie pronuncia en voz alta. Está ahí,
pequeño, discreto, sospechoso. El tipo de sustancia que hace que alguien en el
supermercado frunza el ceño, deje el paquete de salchichas en su sitio y
murmure algo sobre “química” antes de irse a por hummus. Y, sin embargo, si el
nitrito pudiera hablar, probablemente se defendería con una frase muy poco
dramática: estoy aquí para que no te mueras.
Porque esa fue su misión
original. No mejorar el color, ni uniformar sabores ni arruinar la cocina
tradicional, sino impedir una de las intoxicaciones alimentarias más temidas
que se conocen: el botulismo. Una enfermedad tan seria que no admite bromas, aunque
lleguemos a ella a través de una humilde salchicha.
Los nitritos inhiben el
crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina
botulínica, una sustancia tan potente que una milmillonésima de gramo puede ser
letal. No hablamos de una simple indisposición digestiva, sino de parálisis
muscular progresiva, dificultad respiratoria y, en ausencia de tratamiento, un
riesgo real de muerte.
Lo inquietante es que Clostridium
botulinum se siente como en casa en muchos alimentos que, hasta hace
relativamente poco, comíamos con absoluta normalidad: carnes cocidas, húmedas,
poco ácidas y conservadas sin aire. Es decir, justo el tipo de productos que
hoy llenan las vitrinas refrigeradas: jamón de york, lacón cocido, salchichas,
mortadela o carnes mechadas envasadas al vacío. No es casualidad que
“botulismo” venga del latín botulus, salchicha. El nombre ya era una
advertencia, y bastante clara.
El uso de los nitritos no nació,
sin embargo, de una brillante comprensión microbiológica. El camino fue largo,
empírico y bastante accidental, y comienza con uno de los métodos de
conservación más antiguos conocidos por la humanidad: la salazón. La sal común
no envenena a las bacterias; las deshidrata. Sin agua, las células microbianas
colapsan. Pero los antiguos observaron algo curioso: cuando la sal procedía de
regiones áridas, la carne no solo duraba más, sino que adquiría un atractivo
tono rosado.
Aquella “sal” no era exactamente
cloruro de sodio. Los griegos la llamaron nitrón; en la Edad Media se
conoció como salitre. Aparecía como costras blancas en rocas, sótanos o
establos, y parecía brotar de la piedra misma. En realidad, era el resultado de
un proceso biológico poco glamuroso: bacterias que transformaban los desechos
orgánicos, como orina y estiércol, en nitratos cristalinos.
El salitre se volvió un bien
estratégico cuando, en el siglo IX, alquimistas chinos descubrieron
accidentalmente la pólvora mientras buscaban una pócima de la inmortalidad.
Europa tardó poco en comprender que aquella mezcla de azufre, carbón y nitrato
servía mejor para matarse que para vivir para siempre. Durante siglos, el
nitrato fue sinónimo de guerra, cañones y ejércitos, pero también acabó
salvando vidas por una vía mucho más doméstica: la carnicería.
A comienzos del siglo XIX, el
médico alemán Justinus Kerner describió centenares de casos de parálisis,
visión borrosa y muerte asociados al consumo de salchichas. Sospechó de una
toxina, aunque no pudo identificarla. Fue en 1895 cuando el bacteriólogo belga
Émile van Ermengem aisló por fin a la culpable y bautizó la enfermedad como
botulismo, de nuevo en honor a la salchicha.
No todas las salchichas
provocaban la enfermedad. Las elaboradas con salitre raramente causaban
botulismo, lo que intrigó a carniceros y médicos por igual. El misterio se
resolvió en la década de 1920, cuando Karl Friedrich Meyer demostró que no era
el nitrato del salitre el responsable, sino el nitrito en el que este se
transformaba dentro de la carne. La solución fue directa y muy poco romántica:
añadir nitrito de forma controlada. Desde entonces, el riesgo de botulismo en
carnes procesadas cayó en picado.
De paso, el nitrito explicó otro
pequeño milagro: el color rosado. Parte del nitrito se convierte en óxido
nítrico, que se une a la mioglobina de la carne formando un compuesto estable y
visualmente apetecible. Sin él, muchas salchichas serían de un gris
hospitalario poco compatible con el placer gastronómico cotidiano.
¿Significa todo esto que todas
las carnes procesadas llevan nitrito? No. Aparece sobre todo en productos
cocidos, húmedos y envasados sin oxígeno: salchichas tipo Frankfurt, mortadela,
bacon, jamón cocido, pavo loncheado o carnes listas para consumir. En ellos, el
riesgo teórico de botulismo existe y el nitrito actúa como una barrera de
seguridad clave dentro de un sistema más amplio.
Otros productos tradicionales no
lo necesitan. El jamón serrano, la cecina o muchos embutidos artesanos se
conservan gracias a la sal, el tiempo y la deshidratación. Reducen tanto el
agua disponible que Clostridium botulinum no puede prosperar. Aquí la seguridad
no depende de un solo truco químico, sino de un equilibrio lento y acumulativo
de factores.
En los últimos años han
proliferado los productos “sin nitritos añadidos”. Conviene leer con atención
la letra pequeña: muchos utilizan extractos vegetales ricos en nitratos que,
durante el procesado, se transforman en nitritos. El compuesto no desaparece;
simplemente llega con una narrativa más verde y tranquilizadora.
En la década de 1950, se
identificaron en el laboratorio unos compuestos llamados nitrosaminas como
carcinógenos. Esto impulsó la búsqueda de su presencia en los alimentos,
gracias a los avances en química analítica que permitieron la detección de
sustancias presentes en cantidades muy pequeñas. Efectivamente, se encontraron
nitrosaminas en carnes curadas con nitratos o nitritos. La carne contiene
aminas naturales que pueden reaccionar con los nitritos durante el
procesamiento para formar nitrosaminas. Esta reacción no solo puede ocurrir
durante el procesamiento, sino también en las condiciones ácidas del estómago.
Los investigadores se pusieron
manos a la obra para ver cómo se puede reducir la exposición a las
nitrosaminas. Se disminuyeron las temperaturas de cocción, se redujeron los
niveles de nitritos al mínimo necesario y se exigió el uso de ascorbato de
sodio o eritorbato de sodio como aditivos al comprobarse que reducían la
formación de nitrosaminas. Estas intervenciones han reducido drásticamente el
riesgo de formación de nitrosaminas, pero no lo han eliminado.
¿Son peligrosos los nitritos? En las cantidades reguladas, no especialmente. El consenso científico señala más bien al consumo frecuente de carnes procesadas en general. No pasa nada por comer embutidos de vez en cuando; el problema es convertirlos en la base de la dieta durante años.
Resulta casi irónico que un compuesto introducido para evitar muertes sea hoy objeto de sospecha. El botulismo no ha desaparecido: sigue apareciendo, sobre todo, en conservas caseras mal elaboradas, donde no hay nitritos ni controles. Así que no, el problema nunca fue el nitrito. El problema era morirse. Y el resto, como tantas veces en alimentación, es cuestión de contexto, de memoria histórica y de cuántas salchichas decidimos comer.
