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| En un capítulo de Los Simpson el señor Burns se encuentra en un dilema al tener que elegir entre salsas cátsup y kétchup. En realidad, ambas llevan los mismos ingredientes, la diferencia sólo está en la pronunciación. Se piensa que cátsup es una adaptación de kétchup al español. |
Este artículo es continuación de este otro.
Aunque sea un alimento básico en Estados Unidos (en el 97 % de los hogares estadounidenses hay al menos un frasco y nunca falta en el 100 % de los cientos de miles de barbacoas que se prenden cada día en el país), hace más de cien años que el kétchup genuinamente americano abrió fronteras y se convirtió en la salsa de tomate más vendida en el mundo.
¿Qué es el kétchup?
Empecemos por buscar el origen del nombre en un par de
diccionarios. Aunque el Merriam-Webster, el diccionario de referencia en el
mundo anglosajón, define al kétchup como un “condimento sazonado en salsa
generalmente hecho con tomates”, la etimología de la palabra conduce hacia un
pasado ajeno a los deliciosos frutos de las tomateras. Por eso, resulta más
certera la acepción del DRAE cuando enuncia que la palabra proviene del chino kôechiap,
que significa “salsa de pescado en escabeche”, un brebaje similar a las muchas
salsas fermentadas que se encuentran en todo el sudeste asiático.
Desde allí los comerciantes chinos lo llevaron hasta Malasia
y Singapur, donde los colonos británicos dieron por primera vez en el siglo
XVIII con lo que los lugareños llamaban kecap. Eso explica por qué la
palabra kétchup se utilizaba en Inglaterra en 1711, aunque un vocablo parecido,
catsup, apareció publicado por primera vez en la prensa británica en
1690. Como sucedió con la salsa de soja o con el curri, esas salsas exóticas se
incorporaron rápidamente a una cocina británica comparativamente sosa,
especialmente cuando se trataba de asados y frituras.
Los libros de cocina ingleses de la época revelan cómo pronto
se transformó en un condimento elaborado con otras bases como setas o nueces en
escabeche, en lugar de solo pescado. Entre las más de seiscientas recetas
incluidas en un clásico de 1739 destinado a formar a las “perfectas amas de
casa”, The
Compleat Housewife: Or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion (El ama
de casa completa o la compañera perfecta de un caballero), la escritora Eliza Smith incluye un
"katchup" a base de anchoas con vino y especias, más parecido a la
salsa Worcestershire que a lo que hoy consideramos como kétchup.
El siglo XVIII fue una época dorada para el kétchup. En los libros
de cocina abundaban las recetas hechas de ostras, mejillones, champiñones,
nueces, limones, apio e incluso con frutas como ciruelas y melocotones. Por lo
general, los componentes se hervían hasta obtener una consistencia similar a un
jarabe o se dejaban reposar con sal durante períodos de tiempo variables. Ambos
procesos conducían a un producto final altamente concentrado: una bomba de
sabor salado y picante que podía durar mucho tiempo sin estropearse. En los
primeros kétchups, los tomates o bien brillaban por su ausencia o bien eran un
componente minoritario.
Una receta de salsa de tomate de ostras de 1700 requería
cien ostras, tres pintas de vino blanco y cáscaras de limón con macis de nuez
moscada y clavo de olor. El kétchup
“Príncipe de Gales” se hacía con bayas de saúco y anchoas. Según se dice,
el kétchup de setas era el favorito de Jane Austen.
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Watkins Mushroom Ketchup, una rica salsa para cocinar, fue
el "secreto del éxito" de muchos cocineros victorianos en Inglaterra.
Elaborado con champiñones secos, extracto de malta de cebada tostada y
especias, todavía se utiliza hoy en día. De consistencia similar a la salsa
Worcestershire, se dice que era la preferida por Jane Austen. |
El auge de las salsas de tomate
En Estados Unidos, la primera receta de salsa de tomate fue
publicada en 1811 por el científico y horticultor de Filadelfia James Mease
(1771-1846) en su libro Archives
of Useful Knowledge (Archivos de conocimientos útiles), cuya fórmula se
basaba en tomates endulzados, agriados con vinagre y condimentados con clavo,
pimienta de Jamaica, nuez moscada y jengibre, lo que es prácticamente la receta
moderna. Por cierto, Mease recuperó el viejo nombre de “manzanas del amor”
quizás para reforzar la creencia de que los tomates tenían poderes
afrodisíacos.
La receta de Mease pasó prácticamente desapercibida hasta
que la polémica entre Phelps y Miles hizo populares a los tomates en las
cocinas estadounidenses. A finales del siglo XIX y principios del XX, el kétchup
comercial de tomate se enfrentó a los mismos problemas que afectaban a otros
alimentos producidos por fabricantes profesionales, algunos de los cuales eran
menos profesionales de lo que se podría desear.
El ácido bórico, el ácido benzoico y el benzoato de sodio
que los fabricantes usaban ampliamente como conservantes producían efectos
adversos para la salud. Los kétchups estaban hechos de tomates podridos,
descompuestos o verdes; algunos contenían colorantes artificiales, que con frecuencia
se basaban en alquitrán de hulla. La aprobación de la primera ley federal
integral de protección al consumidor, la Ley de Medicamentos y Alimentos de
1906, que prohibió los alimentos y medicamentos con etiquetados engañosos y
adulterados en el comercio entre estados, fue un gran primer paso para obligar
a los fabricantes a abandonar las viejas prácticas. Pero ¿cómo podrían
garantizar la conservación de la salsa de tomate sin conservantes?
La revolución de Heinz
Henry
John Heinz, el fundador de la empresa que lleva su apellido, se propuso
demostrar que esa no era una tarea imposible. En 1876, siete años después de
que creara la empresa para vender rábano picante con la receta de su madre, Heinz
comenzó el proceso de elaboración de salsa con tomates rojos maduros, no con la
fruta verde, poco madura o la fruta demasiado madura que se solía usar en esa
época.
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| Henry John Heinz (1844-1919) |
Los tomates maduros contienen más pectina, un agente
gelificante, y el contenido de pectina fue crucial para crear un producto de
mayor densidad que tuviera más cuerpo. La salsa de tomate de Heinz también contenía
muchos más sólidos. Contenía más sal y casi el doble de azúcar morena y vinagre
destilado que otros kétchups fabricados comercialmente. Gracias a las
cualidades de conservación de esas mayores cantidades de vinagre, azúcar y sal,
el kétchup de Heinz no requería conservantes. La empresa también fue pionera en
el uso de botellas de vidrio para que los clientes pudieran ver lo que estaban
comprando.
A partir de ese momento, ocurrieron dos cosas: Heinz se
convirtió en multimillonario y el kétchup adquirió un carácter exclusivamente
estadounidense antes de comenzar su carrera internacional no solo como un
condimento universal, sino como un artículo comercial producido en masa que
podía durar indefinidamente en la despensa, enviarse a todo el mundo sin
corromperse y usarse en recetas nunca imaginadas por sus creadores.
Como tantos otros productos genuinamente americanos, el
kétchup Heinz se convirtió en un icono de la cultura estadounidense: rápido,
fácil de usar, barato siempre a mano y, quizás, demasiado dulce, pero también
muy adaptable a cualquier contexto gastronómico. Como pasó con otros productos
de la época, como las bebidas de cola, era un poco adictivo. La salsa de tomate
se convirtió en la solución rápida que parecía hacer que cualquier plato se
animara instantáneamente, desde las hamburguesas hasta los huevos revueltos.
Cuando se incorporó a los perritos calientes, fue un complemento indispensable
en los estadios deportivos que cada semana reunían a millones de espectadores.
También se convirtió en una “salsa madre”, lo que significa
que se pueden preparar otras salsas usándolo como base. La popularísima salsa
BBQ para barbacoas generalmente usa kétchup, al igual que la de cóctel de
gambas o la Thousand
Island, por citar algunas que me vienen a la mente. En 1897, el innovador Joseph Campbell,
otro que también se hizo millonario, descubrió que los tomates se conservan
bien cuando están enlatados y popularizó la sopa de tomate
que Andy Warhol
incorporó a la iconografía pop.
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| Andy Warhol masificó el arte pop gracias a las sopas Campbell. A comienzos de los 60 el entonces ilustrador se sumó a los primeros creadores que hicieron piezas artísticas a partir de objetos cotidianos. Pero fue su primera exposición en Los Ángeles la que le impulsó como el artista pop por excelencia, gracias al cuadro que le dio fama. |
¿Qué tiene que ver el kétchup con las salsas de tomate frito
tradicionales? Algo, pero poco. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup
no; el kétchup contiene vinagre y la salsa de tomate no; el kétchup se elabora
a partir de concentrado de tomate, mientras que la salsa de tomate se prepara a
partir de tomates frescos triturados.Hoy en día, Heinz es la marca de kétchup más consumida en
los Estados Unidos, con más de 650 millones de botellas vendidas (cada
estadounidense consume tres envases al año: casi un litro). Con el auge del
kétchup comercial, las recetas caseras prácticamente se extinguieron. En 1990
Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico
reciclable, que se ha extendido por todo el mundo y nunca falta en las mesas de
todas las cadenas de restaurantes populares de Estados Unidos.
El kétchup contiene más tipos y cantidad de los aditivos que
la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el
10 %, mientras que en la salsa de tomate apenas hay (entre el 0,2 % y el 2 %) o
se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates inmaduros
incluidos en el proceso de fabricación. El kétchup tiene más sal que la salsa
de tomate y aporta un 25 % más de calorías, aunque el contenido en tomate sea
ligeramente superior en el kétchup al emplearse concentrado.
El kétchup no es especialmente perjudicial para la salud siempre que no se abuse de él. Debido al carácter ácido de la fórmula, quienes tienen problemas estomacales como gastritis o úlcera deben consumirlo con moderación. Los diabéticos deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. En cuanto a calorías aporta de media cien calorías por cada cien gramos, y debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos), mientras que el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
