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sábado, 11 de diciembre de 2021

Yaca: La nueva alternativa a la carne y el eterno retorno de lo mismo

Inflorescencia florida de la yaca, Artocarpus heterophyllus


Dicen que la yaca puede ser el próximo gran sustituto de la carne. Para imponerse entre hípsters y foodies parte con ventaja: tiene un nombre vernáculo rotundamente exótico, que se torna en erótico si se usa el nombre inglés: “jackfruit”. Nutritiva, abundante y con mucha pulpa carnosa, esta fruta, un alimento básico en la India, está listo para hacerse popular entre los consumidores con mentalidad ecológica y hambrientos de novedades.

Durante años, la yaca (Artocarpus heterophyllus), originaria de la India y perteneciente a la familia de las moráceas, que incluye al árbol del pan, a los higos y a las moras, ha sido popular entre los veganos que utilizan la fruta verde en platos como tacos, enchiladas y bocadillos acompañados con curry indios como el ghassi. En los últimos años, la cosa ha ido a más y decenas de artículos la han promocionado como una nueva alternativa a la carne.

Algunas webs culinarias populares en el mundo anglosajón, como Bon Appetit y Epicurious, han publicado recetas suculentas que destacan la textura carnosa de la ruta. Hacerse un hueco en el mercado de las alternativas a la carne no es ninguna tontería. Según datos publicados por el proyecto europeo Smart Protein, el valor de mercado de las carnes vegetales en España ha aumentado un 31% en los últimos dos años y alcanza actualmente los 448 millones de euros. En ese mismo período, el valor del mercado español basado en plantas aumentó un 48%.

Pese a la creciente oferta, los consumidores quieren más. Ssegún la encuesta de consumidores de alternativas vegetales realizada por la organización ProVeg, el 29% de las personas flexitarianas encuestadas quieren ver más carne vegetal en los supermercados. Esto se traduce en grandes oportunidades de negocio, ya que se prevé que el mercado mundial de las alternativas vegetales a la carne crezca a una tasa anual de alrededor del 15%, alcanzando casi los 28.000 millones de dólares en 2025. Si comparamos estas cifras con la previsión de crecimiento para el mercado del producto animal, el incremento es mucho más modesto, de tan solo un 3% anual en ese periodo, según la consultora Kearney.

¿Pero consumir yaca es algo nuevo? La larga trayectoria del consumo de yaca ofrece una respuesta contundente: no. La yaca no es nueva en el sur de Asia y las regiones circundantes, donde ha sido un alimento de importancia cultural durante siglos. La yaca tampoco es nueva en Occidente. Más bien tiene una historia larga y algo tenebrosa: los imperialistas británicos usaban la yaca como un medio para proporcionar alimento barato y nutritivo a los trabajadores esclavizados y coaccionados de todo su imperio.

Venta de yaca en una carretera de Camboya


Artocarpus heterophyllus, la yaca, presenta unos frutos extraordinariamente grandes que pueden alcanzar los 40 kilos, lo que lo convierte en el fruto más voluminoso producido por un árbol. Un viajero del siglo XIV comparó el tamaño de la yaca con «el de un cordero o el de un niño de tres años». El interior de la yaca, cuando no está maduro, tiene almidón. Cuando está maduro, presenta un olor penetrante que no agrada a todo el mundo y tiene un sabor intenso dulce, parecido al de la piña tropical.

Según un artículo científico de 1980, la yaca es originaria de la región situada al pie de los Ghats occidentales de la península india, de donde se supone que se ha extendido a otros países tropicales. De hecho, el botánico suizo del siglo XIX Augustin Pyramus de Candolle escribió que «la especie se ha cultivado durante mucho tiempo en el sur de Asia, desde el Punjab hasta China, desde el Himalaya hasta las Molucas».

Varias infrutescencias (sorosis) de Moráceas: 1, Artocarpus heterophyllus. 2, Artocarpus communis. 3, Maclura pomifera. 4, Morus alba. 5, Morus nigra. Aunque tengan tamaños y formas diferentes, las cinco tienen estructuras muy similares: muchas flores pequeñasdistribuidas alrededor de un eje. Véase la imagen siguiente. 

Hace pocos años, la moringa era la nueva reina foodie neoyorquina. Ahora la yaca, ha sido proclamada por algunos como el “El Rey de la India", habida cuenta de que allí tiene muchos usos desde tiempos inmemoriales. Según el Curtis' Botanical Magazine, una publicación botánica líder del siglo XIX, no había que esperar a que estuviera madura porque «la fruta verde también se usaba en escabeche, o cortada en rodajas y hervida o frita en aceite de palma».

Inflorescencia de Artocarpus heterophyllus. 1, ejemplar completo. 2, sección longitudinal en la que se observan las flores inmaduras dispuestas como radios alrededor de un eje central (4). 3, sección tranversal.


Además, un estudio científico reciente ha descubierto que «Varias partes del árbol de yaca, incluyendo frutas, hojas y cortezas, se han utilizado ampliamente en la medicina tradicional debido a sus efectos anticancerígenos, antimicrobianos, antifúngicos, antiinflamatorios, cicatrizantes e hipoglucémicos». Y mucho antes de que se convirtiera en un fenómeno vegano global, la yaca también se usaba como sustituto de la carne en el sur de Asia: la palabra bengalí para su fruto a menudo se traduce como "cordero de árbol".

Cuando los europeos llegaron al sur de Asia, muchos comenzaron a comer yaca y a ensalzar sus virtudes. En Coloquios dos simples e drogas y cousas medicinaes da Indiaobra, una obra del siglo XVI del médico portugués García da Orta, refiriéndose a la yaca el autor le dice a un colega imaginario: «Te has estado comiendo las castañas [las semillas] que hay dentro y dijiste que asadas sabían a castañas; y ahora puedes comer las cáscaras [arilos] que las cubren, que son amarillas y tienen un sabor agradable».

Los imperialistas británicos se obsesionaron con usar la enorme fruta como alimento… para otros. En Expansión colonial del imperialismo verde, islas tropicales paradisíacas y los orígenes del ambientalismo 1600-1800, el historiador Richard Grove detalla cómo a finales del siglo XVIII William Roxburgh, botánico de la Compañía de las Indias Orientales, introdujo la yaca en los jardines botánicos del sur de la India y abogó por su plantación en Ceilán, dadas las hambrunas recurrentes de la región, que, como han narrado algunos artículos académicos, fueron provocadas por las deficientes políticas británicas de distribución de alimentos.

Colonizadores británicos como Roxburgh abogaron por la difusión del árbol del pan (Artocarpus communis) en todo el mundo para evitar la hambruna y proporcionar provisiones baratas para las poblaciones esclavizadas. Ese trasiego se ha hecho famoso gracias, entre otras cosas, al Bounty, un carguero que transportaba plantones de árboles del pan entre Tahití y el Caribe, cuyo célebre motín fue llevado al cine con el título Rebelión a bordo; un amotinamiento que fue todo su acontecimiento en su época no ya por le revuelta en sí, sino por el asombroso viaje de cuatro mil millas que, después de ser abandonados en alta mar, realizaron el capitán de La Bounty William Blight y sus leales en un bote y con sólo un sextante y un reloj, hasta llegar a tierras civilizadas, una singladura que Blight consiguió sin perder un solo hombre.

Obsesionado por el fracaso de su misión en el Bounty para llevar árboles del pan como comida para los esclavos de las Antillas, Bligh volvió a Tahití a bordo del Providence y descargó con éxito un “bosque flotante” de 1.200 árboles en Port Royal, Jamaica, en 1793. De camino, recaló en Australia y realizó una interesante comida: fue el primer hombre conocido en cenar equidna, uno de los animales más extravagantes de Australia.

Aunque muchas personas conocen hoy esos y otros los famosos viajes para trasplantar árboles del pan al Caribe, mucho menos conocidos son los intentos de trasplantar la yaca. El botánico y multimillonario inglés Joseph Banks (1743-1820) intentó introducirla, junto con el árbol del pan, trasladándola desde los mares del Sur hasta las Indias Occidentales para reducir la dependencia de las importaciones estadounidenses de trigo y arroz destinadas a alimentar a sus esclavos. En una carta que Banks escribió en 1787, se refirió a la yaca como «una fruta muy valiosa, que proporciona abundante alimento en una variedad de recetas diseñadas para adaptarse a sus diferentes grados de madurez».

Transplante de árboles del pan desde Otaheite. Óleo de Thomas Gosse 1796


En el siglo XVIII, una vez aclimatada, la yaca se asimiló a recetas caribeñas. El Curtis` Botanical detalla cómo el árbol de yaca «parece naturalizado [allí], particularmente en la isla de San Vicente". Un espécimen de San Vicente también fue llevado a los Jardines Botánicos de Edimburgo, donde supuestamente floreció en 1827.

Pero, aunque la yaca sigue siendo popular en las rutas gastronómicas del Caribe y del sur de Asia, nunca arraigó en las Islas Británicas, a pesar de su aclimatación en los jardines botánicos. Quizás esto se deba a la dificultad de cultivarla en el clima frío de las islas, pero también a los perjuicios coloniales sobre el aroma, ya que muchos europeos describieron el de esta fruta y la del durión (Durio zibethinus) como un «olor ofensivo" y "muy desagradable».

Aunque los occidentales lo consideremos una novedad, el uso de la yaca con fines culinarios ni es nuevo en Asia donde es un alimento ancestral, ni tampoco en Occidente, porque la fruta jugó un papel importante en el aprovisionamiento colonial británico. Como tantas otras “innovaciones” de la postmodernidad, una vez más se confirma aquel axioma de Nietzsche que definía la historia universal como el «eterno retorno de lo mismo».