Mientras escribo este artículo, tengo al lado la primera taza de café (negro y sin azúcar) de las tres que tomaré hoy, casi una taza más de las que consume un español medio. En España, el 87% por ciento de la población entre los 18 y los 64 años toma café y un siete de cada diez españoles lo hace a diario. La media es de 2,2 tazas al día y el lugar preferido es en casa, en el momento del desayuno y después de comer, según un estudio.
De acuerdo con la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos,
la ingesta diaria recomendada de cafeína para un adulto es de alrededor de 400
miligramos al día, lo que equivale a unas cuatro tazas de café de tamaño
estándar. La mayoría de las personas puede tolerar esta cantidad de cafeína sin
experimentar ningún efecto secundario significativo.
El café es la bebida más popular en buena parte del mundo. La expresión
“más popular” puede tener diferentes acepciones. Las ventas
de café al por menor superan a las de té, pero lo cierto es que el té es la bebida
más consumida en el mundo después del agua.
Dada la fama del café, es sorprendente la confusión que rodea a cómo
este cálido y oscuro néctar de los dioses afecta a nuestra biología.
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| 1-6. Características del cafeto Coffea arabica, un arbusto originario de África tropical oriental (Etiopia, Sudán y Kenia). 1-2, porte con hojas siempreverdes, opuestas y lustrosas, en cuyas axilas se disponen las flores (3-4) con cinco sépalos y otros tantos pétalos y estambres que sobresalen en el centro de la flor. Los frutos (5-8) son bayas carnosas y ovoides de color rojo brillante que contienen dos semillas de epispermo endurecido, lo que les asemeja a falsas drupas. Las dos especies más cultivadas son C. arabica y C. robusta. El primero osee apenas entre un 1% y un 1,5% de cafeína. Este tipo de grano es de sabor suave y se asocia con aromas silvestres y a frutos secos. Los granos de café de la planta robusta son amargos y poco aroma. Además, su textura es más bien áspera y cremosa, lo que explica por qué es el tipo de café menos demandado en el mundo. Se utiliza para hacer café instantáneo soluble. Tiene el doble de cafeína que C. arabica. La planta de esta especie es más fácil de cultivar y es más resistente a las enfermedades. |
Los ingredientes del café
Los principales ingredientes activos del café son la cafeína (una droga psicoactiva estimulante) y toda una serie de antioxidantes. ¿Qué sabemos de cómo influyen la una y los otros en nuestro organismo?
A grandes rasgos, la información de la que disponemos es bastante simple, pero el diablo está en los detalles, y las especulaciones sobre si el café podría beneficiarnos o perjudicarnos se disparan sin que nadie les ponga freno.
Las propiedades estimulantes de la cafeína son las que convierten una
taza de café en la opción perfecta para despertarse. De hecho, el café, o la
cafeína que contiene, es la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo.
Parece funcionar, al menos en parte, como un estimulante al bloquear el
receptor de adenosina, un nucleósido que estimula el sueño.
La cafeína y la adenosina poseen compuestos heterocíclicos similares.
La primera lleva a cabo un mimetismo molecular al bloquear el receptor neural de
la hormona adenosina,
que, entre otras funciones fisiológicas, tiene efectos sedantes e inhibitorios
sobre la actividad neuronal.
En el cerebro existen receptores para la adenosina, que cuando se une a
esos receptores, nos entra el sueño. Cuanta más adenosina, más ganas de dormir
tenemos y más profundo será nuestro sueño. De esta manera, el organismo se
asegura que recuperamos fuerzas. La cafeína disminuye el sueño precisamente por
el bloqueo del receptor de adenosina, lo que impide que el cuerpo desarrolle su
capacidad natural para descansar cuando lo necesita.
No se puede decir que la cafeína nos despierte, aunque puede parecer
que lo hace; su efecto es realmente obstaculizar el papel normal de la
adenosina en el adormecimiento. Cuando la cafeína ocupa los receptores de
adenosina en otras partes del cuerpo, experimentamos el efecto de cafeína: la
frecuencia cardíaca aumenta, algunos vasos sanguíneos se contraen mientras que
otros se abren y ciertos músculos se contraen más fácilmente.
Además, este bloqueo es la razón por la que el consumo excesivo de café
puede producir agitación y falta de sueño. La fatiga se puede posponer hasta
que los mecanismos reguladores del cuerpo humano comienzan a fallar, momento en
el que se desatan los nervios y puede que hasta consecuencias de mayor
gravedad, como ansiedad e insomnio. Los efectos adversos suelen ser habituales
y se conocen desde hace tiempo: la posible relación
entre el consumo de café y el insomnio se descubrió hace más de 100 años.
Respuestas personalizadas
Cada persona responde de manera distinta a la cafeína. Al menos parte
de esta alteración procede de los diferentes tipos de receptores de adenosina,
las moléculas a las que la cafeína se adhiere y bloquea, aunque pueden existir otras
formas de respuesta de base genética.
Algunos individuos no procesan la cafeína, por lo que beber café podría
suponer un riesgo para su salud. Dejando de lado esos casos extremos, existen
diferencias en la manera en que respondemos a una taza de café. Como gran parte
de la biología, esa diferencia es producto del ambiente, del consumo de café en
el pasado, de la genética y, por inverosímil que pueda parecer, del azar.
En un estudio con ratas se observó que la cafeína provocaba en los
animales contracciones musculares, por lo que es posible que trabaje como un
estimulante de la actividad digestiva. No obstante, otras investigaciones han
demostrado que el café descafeinado puede producir el mismo efecto, por lo que
todo apunta a la existencia de un complejo
mecanismo que abarca otras moléculas presentes en el café.
Los beneficios de los antioxidantes
¿Qué sabemos acerca de los antioxidantes del café y del aura casi
mítica que los rodea? La verdad es que no constituyen ningún misterio. Los
procesos metabólicos generan la energía necesaria para la vida a la vez que
producen residuos, a menudo en forma de moléculas oxidadas que pueden resultar
perjudiciales para ellas mismas o para otras moléculas.
Los antioxidantes son un grupo amplio de moléculas que pueden eliminar
los residuos peligrosos. Todos los organismos producen antioxidantes como parte
de su equilibrio metabólico. Aun así, no está claro si los suplementos
adicionales de antioxidantes poseen la capacidad de aumentar estas defensas
naturales, duda que no ha evitado las especulaciones.
Se ha relacionado a los antioxidantes con casi todo lo que tiene que
ver con la salud, incluso la eyaculación precoz. Sin embargo, ¿tienen algún
fundamento los tan cacareados efectos positivos? Sorprendentemente, la
respuesta es, de nuevo, “puede que sí o puede que no”.
El café y el cáncer
El café no cura el cáncer, pero puede que lo prevenga, así como
otras enfermedades. Parte de la relación entre el café y el cáncer reside en la
pregunta de qué es el cáncer. Explicado de forma sencilla, se trata de un
crecimiento celular descontrolado, lo cual indica cuándo los genes se expresan
activamente y cuándo no.
Los antioxidantes que contiene el café podrían tener
un efecto anticancerígeno, ya que combaten el deterioro celular. Un tipo de
daño que podrían ayudar a mitigar es el producido por las mutaciones genéticas;
de hecho, el cáncer es provocado por mutaciones que desembocan en la
desregulación de los genes.
Algunos estudios han demostrado que el consumo de café combate
el cáncer en ratas. Por su parte, investigaciones desarrolladas con humanos
indican que el consumo de café está asociado a la reducción de casos de
algunos cánceres.
Resulta interesante constatar que el café ha sido relacionado también
con la disminución de otras enfermedades. El consumo elevado de café se ha
vinculado con la reducción
de casos de párkinson y otras formas de demencia. Al menos un estudio experimental
con ratones y cultivos celulares probó que la protección generada encuentra su
origen en la combinación de cafeína y antioxidantes del café.
Del mismo modo, el mayor consumo de café se ha relacionado con la disminución de
pacientes de diabetes tipo 2. Si hay algo que parece común a todas las
enfermedades es su complejidad, la combinación de efectos y las diferencias
existentes entre individuos.
Tras conocer toda esta información ¿qué podemos intuir sobre la
biología del café? Bueno, tal y como le explico a mis alumnos, es complicado.
Sin embargo, como bien sabe la mayoría de los lectores de este artículo, lo que
es seguro es que el café ayuda a que abramos los ojos por la mañana.
