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martes, 15 de septiembre de 2020

Maíz: del plato a la taza

¿Por qué los humanos no podemos digerir bien el maíz?

Si alguna vez y por algún motivo que es preferible no conocer, ha tenido que observar sus heces horas después de haber comido maíz, habrá comprobado que los granos amarillos aparecen en ellas aparentemente sin digerir.

El maíz se las apaña para pasar casi intacto desde el plato hasta la taza (del retrete). Si los granos aparecen en las heces es porque han atravesado nuestro tracto digestivo sin alterarse demasiado. Eso es toda una hazaña, aunque solo consideremos la capacidad destructiva de los jugos digestivos.

En términos generales, cada comida que hacemos pasa aproximadamente entre cuatro y seis horas en el estómago donde el alimento es bañado en ácido clorhídrico, luego de seis a ocho más en el intestino delgado —donde todo lo que resulta nutritivo se extrae y se envía al resto del cuerpo para ser utilizado o, desgraciadamente, almacenado—, y después hasta tres días en el colon, donde miles y miles de millones de bacterias se encargan de digerir lo que el resto de los intestinos no puede manejar, principalmente fibra.

¿Cómo sobrevive el maíz al sistema digestivo? Y quizás lo más importante, ¿deberíamos comer un alimento que es tan difícil de digerir?

Como decía Jack el Destripador, vayamos por partes. En primer lugar, si observa con la debida atención (que no será mucha, habida cuenta de que observar heces no es nada glamuroso) los supuestos granos intactos, comprobará que buena parte del sistema digestivo ha hecho su trabajo. Los granos amarillos de las heces solo son en realidad la capa exterior del grano.

Los granos de maíz son frutos que en su mayor parte (salvo la “piel”) son semillas que contienen un material genético precioso. La clave para la supervivencia de la semilla es el revestimiento exterior céreo y amarillo que protege el material genético del clima, de las plagas y de las vicisitudes que puede sufrir un grano al ser transportado de un sitio para otro.

Inflorescencia masculina del maíz
Que sea difícil de descomponer es ideal para el principal objetivo de cualquier planta: dejar descendencia a través de sus semillas. El revestimiento exterior, la “piel”, debe su resistencia a la celulosa, una fibra resistente que los humanos no podemos digerir porque carecemos de las enzimas que la degradan y de las bacterias intestinales capaces de digerirlas.

Incluso los rumiantes, que están mucho mejor equipados para digerir la celulosa, no siempre pueden digerirlo completamente. Aunque el ganado no come el mismo maíz dulce y suave que nosotros (comen maíz forrajero, más duro y resistente que se puede almacenar a largo plazo), también expulsan granos enteros en su estiércol.

Los investigadores en nutrición animal saben que el maíz es un excelente alimento. La celulosa constituye solo alrededor del 10% del maíz. El otro 90% es alimento de primera. Rico en vitaminas A y C, entre los minerales que lo componen se encuentran el cobre, el hierro, el magnesio, el zinc y el fósforo.

El maíz es también una buena fuente de unos antioxidantes, los carotenoides, que son los responsables de darles a ellos y a verduras como las zanahorias sus impresionantes colores. Entre esos antioxidantes destacan la zeaxantina, que juega un importante papel en mantener nuestros ojos saludables, y la luteína, que protege la piel de los rayos del sol y previene su envejecimiento. Es por último una importante fuente de fibra dietética que ayuda a regular la digestión, así como los niveles de colesterol y glucosa en sangre.

Hay una manera de hacer que el maíz sea más digerible y deje de aparecer en la taza: procesarlo. Cuanto más se procesa, más fácil se digiere. Eso vale tanto para los humanos como para los animales. Molerlo, triturarlo en húmedo, cocinarlo: cada paso del procesamiento descompone un poco más las moléculas de fibra difíciles de digerir.

De hecho, la mayor parte del maíz que consume se procesa. En un informe de la universidad de Tufts, Massachusetts, se estima que cada estadounidense consume 70 kilos de maíz al año. La gran mayoría de ese maíz no es tan difícil de digerir como los granos mordisqueados directamente de la mazorca, porque los granos se procesan para convertirlos en tortillas, frituras, palomitas y, con gran diferencia en un sirope (que no conviene confundir con el de arce), un jarabe de maíz con alto contenido en fructosa.

Sin embargo, que sea más fácil de digerir no debe confundirse con que sea más saludable. La información nutricional nos enseña que los productos de maíz procesados comunes, como el aceite de maíz y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (una verdadera bomba calórica), pierden la mayor parte de la fibra y los nutrientes durante el procesamiento.

Los granos de maíz en la taza pueden parecer extraños, pero no son malos para la salud. De hecho, es una señal de que estás comiendo maíz en una de sus formas más saludables. El mejor consejo para evitar ver granos enteros en el retrete es masticarlos con cuidado. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.