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sábado, 14 de noviembre de 2020

Las papas son tóxicas…. pero poco

¿Tienes en casa patatas con manchas verdes o con brotes? Atento, porque alrededor de esas zonas es donde se acumula una sustancia tóxica, la solanina.

¿Qué es una papa?

Las patatas (Solanum tuberosum) no son raíces, como piensan algunos. Son órganos de almacenamiento subterráneos derivados del tallo. Las patatas almacenan mucha energía en forma de almidón, un modo de empaquetamiento intracelular extremadamente compacto.[i]

Desde que empieza a crecer, la nueva patatera se alimenta extrayendo almidón del tubérculo parental, al que acaba por dejar marchito. Mientras tanto, la nueva planta genera su propio sistema de raíces y tallos subterráneos (estolones) en cuya punta surgirán los nuevos tubérculos. Cuando comienza a fotosintetizar, la nueva planta envía sacarosa a los tubérculos, en los que el azúcar se convierte en almidón rico en energía que se estiba en capas granuladas como perlas dentro de los amiloplastos de las células del tubérculo. Los tubérculos de cada generación darán lugar a la siguiente generación de patateras.

Una mirada más cercana a los ojos

Cada “ojo” de una papa es un nudo del tallo subterráneo capaz de originar una rama, que, llegado el momento, podría emerger del suelo y convertirse en una mata verde y frondosa. Es muy probable que tengas una papa en tu despensa o en la nevera que sirva para una lección elemental de Botánica aplicada.

Lo primero que debe observarse acerca de una papa es que tiene un extremo proximal, donde estaba unida a la planta madre por un delgado alargamiento del estolón, y un extremo distal, que es la punta en crecimiento del tubérculo subterráneo. Con frecuencia, el extremo proximal presenta un grupo de fibras del estolón unidas a una pequeña cicatriz. En el extremo distal los ojos están muy juntos y es el lugar donde se habrían originado nuevos ojos si la papa hubiera seguido creciendo.

Mira de cerca el extremo distal. Del mismo modo que las hojas no están dispuestas al azar en un tallo, los ojos de la papa no están distribuidos al azar sobre el tubérculo. Se disponen en espiral alrededor del tallo. Ese patrón es más difícil de observar a lo largo de la parte media de la papa, pero se puede ver claramente en el extremo distal donde los ojos están muy juntos.

Traza la espiral de ojos desde la punta distal del tallo. Comienza eligiendo un ojo joven cerca del centro de la punta como punto de partida. Debido a que se producen nuevos ojos en la punta, estos son cada vez más viejos a medida que te alejas de esa punta. Localiza el ojo siguiente, que será un poco más viejo. Sigue moviéndose ojo por ojo alrededor del tallo y cada vez elegirás el siguiente en la secuencia de edad.



A medida que te muevas hacia la parte ancha de la papa, notarás que el siguiente ojo no está situado directamente sobre el ojo anterior. De hecho, el ángulo que se forma al conectar los ojos sucesivos al vértice de la punta debe ser de aproximadamente 137,5 grados, el "ángulo dorado". Ese ángulo especial describe la disposición de las hojas de muchas (no todas) especies, y se deriva de la sucesión de Fibonacci, la "proporción áurea", que aparece en miles de objetos, desde las conchas de los caracoles, las piñas de los pinos, las cabezas de los girasoles, el remolino que forman nuestros cabellos en el occipital, hasta el Partenón.

Dado que los ojos están dispuestos como las hojas en un tallo, podríamos preguntarnos si se trata de hojas. En los tallos típicos, existe una relación espacial regular entre las hojas y las yemas / ramas, y lo mismo ocurre con los tubérculos de las papas. La parte abultada del ojo no es una hoja, sino más bien un brote o grupo de brotes que pueden crecer hasta convertirse en un ramillete de hojas verdes. Pero observa que cada parte de la yema del ojo se asienta en el margen de una cresta delgada. La cresta puede incluso tener una extensión escamosa muy corta. Esa cresta es el vestigio de una bráctea, es decir, de una hojita pequeña que estaba debajo de la yema / rama. Pr tanto, cada ojo corresponde a una hoja y a su yema asociada, que es potencialmente una rama.

Si tienes una papa de sobra, déjala al sol un tiempo para que brote y se ponga verde. Si lo hace durante meses, expuesta a la luz, pero sin agua ni tierra, verás cómo los brotes en crecimiento reducen gradualmente las reservas del tubérculo. Las papas se vuelven verdes al sol porque la luz les induce a producir clorofila y comiencen a fotosintetizar más azúcar.



La exposición a la luz también desencadena la producción de solanina amarga y tóxica, que hay que evitar comer. La solanina sabe bastante mal, por lo que probablemente no comerías mucha accidentalmente incluso si no notaras la señal de advertencia de la clorofila. Aunque así sea, si tiene papas verdes, pélalas profundamente o tíralas, salvo que dispongas de espacio para cultivarlas. Seguro que obtienes un buen patatal.

Solanina y otros tóxicos en las patatas

El pasado verano, y por encargo de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) publicó un informe de evaluación de los riesgos asociados a los glucoalcaloides (GLAS) en piensos y alimentos, en particular en patatas y productos derivados de la patata.

Los GLAS son una familia de compuestos naturales. En la patata los más abundantes son la α-solanina y α-chaconina. El informe de la EFSA se centró especialmente en los riesgos para la salud de determinados alimentos que contienen solanina, como tomates, berenjenas, patatas y productos derivados.

Para el tomate y la berenjena, la EFSA no ha llegado a ninguna conclusión porque no se cuenta con suficientes datos: falta investigar la concentración de GLAS en estos alimentos, y en sus posibles efectos adversos en los animales de laboratorio y en humanos. En cuanto a las patatas, la EFSA tampoco ha podido evaluar los efectos en los animales de granja o de compañía. Pero sí hay suficiente información sobre ese tubérculo para determinar las posibles consecuencias o establecer los niveles de riesgo de la ingesta de solanina y otros compuestos en los seres humanos.

Los GLAS de las patatas se relacionan con ciertos problemas de salud como náuseas, vómitos y diarrea. ¿Cuánto hace falta ingerir para que aparezcan esos efectos indeseables? Según la información disponible, 1 miligramo por kilo corporal al día es la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados.

¿Cuál es el riesgo real de los efectos negativos de la solanina y los demás tóxicos?

Prácticamente ninguno, salvo que uno se coma un camión de patatas verdes. Hasta ahora se ha considerado que un contenido máximo de 200 mg de GLAS por kilo de patata era seguro para el consumo. Normalmente, las patatas correctamente cultivadas y manipuladas contienen entre 20 y 100 mg por kilo, aunque se han detectado niveles mayores de 200 mg en algunos casos. También depende de la variedad.

En cuanto al consumo humano, el índice de toxicidad NOAEL (nivel máximo sin efecto adverso) de 0,5 mg por kilo de un adulto medio al día. Por ello, a falta de más estudios no deberían destinarse para el consumo patatas con un nivel de GLAS mayor a 100 mg por cada kilo corporal.

Los expertos de la EFSA señalan que quienes tienen más riesgo de alcanzar una concentración tóxica de GLAS son los bebés y niños pequeños, por la elemental razón de que, al pesar pocos kilos, estarían en riesgo sin necesidad de consumir patatas en exceso. Los adultos necesitarían atiborrarse de patatas para llegar a niveles peligrosos.

¿Qué hace que una patata tenga más GLAS?

La concentración de estas sustancias tóxicas depende de la variedad de la patata, su envejecimiento o su forma de almacenamiento, entre otros factores. Por ejemplo, hay de tres a diez veces más GLAS en la piel que en el interior y en oscuridad se forman cinco veces menos GLAS que cuando se dejan las patatas expuestas a la luz.

¿Quieres saber cómo eliminar la solanina?

Unos consejos sencillos: Compra solo las patatas que vayas a utilizar en las siguientes semanas. No compres grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades. Si en el mercado observas que tienen zonas verdes o algún brote, no las elijas, porque allí se acumula más solanina. Si les salen manchas verdes, por ejemplo, porque han estado expuestas a la luz, es mejor que elimines esas zonas por completo. Cuando llevan mucho almacenadas, pueden salirles brotes. Quita un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada.

En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se echan a perder. Pelar, cocer y freír las patatas también ayuda porque al quitarles la piel reduces entre un 25 y un 75% su contenido en GLAS. Al hervirlas en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%. Si las fríes en aceite, entre un 20 y un 90%.

Incluso se pueden inactivar a 170 °C, una temperatura que no conviene superar ni en la fritura ni en el horneado, porque de hacerlo, añadirás otro problema, el de la formación de acrilamida. Pero ese es un peligro que no es exclusivo de las patatas, sino que se presenta en todos los alimentos que se calientan en exceso. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.



[i] El almidón es la principal molécula que utilizan las plantas para almacenar energía durante o entre las temporadas de crecimiento. El almidón se encuentra en todo el cuerpo de la planta, incluso en las hojas verdes, pero está más concentrado en las semillas y en órganos de reserva especializados como los tubérculos. Las plantas construyen moléculas de almidón uniendo las moléculas de glucosa (azúcar) más pequeñas que fabrican gracias a la fotosíntesis, para luego empaquetarlas firmemente en gránulos. Cuando una planta necesita azúcar para impulsar su metabolismo celular, simplemente descompone algo de almidón y transporta los azúcares hasta las células activas. Por ejemplo, cuando una semilla de cebada germina, las enzimas digieren el almidón en glucosa y maltosa que pueden ser utilizadas por la plántula para crecer (o por el cervecero para tostarla y elaborar cerveza).

El almidón se presenta en dos formas, que normalmente coexisten: cadenas en espiral largas llamadas cadenas de amilosa y cadenas ramificadas más cortas denominadas amilopectinas. Las cadenas lineales de amilosa se pueden empaquetar de manera muy eficiente en poco espacio; pero la amilopectina ramificada es aproximadamente de tres a cuatro veces más abundante que la amilosa en la mayoría de las plantas, y se convierte más fácilmente en azúcares.

Los cocineros conocen bien las diferencias entre estos tipos de almidón al comparar las variedades de arroz: el arroz de grano largo tiene una proporción relativamente alta de cadenas de amilosa y, en consecuencia, se necesita más agua para cocinarlo y se mantiene más seco que el arroz pegajoso tipo sushi, que contiene sobre todo amilopectina ramificada.

Las moléculas de almidón se empaquetan en las capas ligeramente irregulares de los gránulos de almidón. La tinción de los gránulos con yodo los vuelve de color azul tinta y hace que las capas alternas de amilosa y amilopectina sean más visibles. En las plantas vivas, los gránulos están rodeados por membranas (los amiloplastos) y flotan como caramelos dentro de grandes vacuolas de almacenamiento de paredes delgadas.