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sábado, 7 de noviembre de 2020

Caquis y persimones: una cuestión de madurez

 


En el jardín de la escuela donde aprendí mis primeras letras había un arbolito que, un poco antes de las vacaciones navideñas, cuando ya había perdido casi todas las hojas, daba unos hermosos y dulces caquis anaranjados.

Quizás por eso, por un reflejo proustiano, asocio el otoño con los persimones, que comienzan a cosecharse en octubre. El persimón es un caqui (Diospyros kaki) cosechado antes de su maduración habitual, el proceso natural que convierte al caqui en un fruto dulce y blando que se come con cucharilla, como hacíamos de niños poniendo mucha atención en no comer el “corazón”, la parte central del fruto, que resultaba tremendamente áspera.

El persimón tiene la ventaja de que su pulpa es dura y se puede pelar y cortar conservando el mismo sabor que el caqui tradicional sin los inconvenientes habituales que produce la delicuescencia del caqui maduro. Es una fruta tersa, sabrosa, muy dulce y sin hueso, por lo que se puede aprovechar completamente y cortarla en rodajas para cualquier uso culinario que pudiéramos darles a las manzanas. Además de su delicioso sabor, aporta vitaminas A y C, potasio y una importante actividad antioxidante y, aunque su astringencia es reducida, ayuda a controlar problemas gastrointestinales.

La mayoría de las variedades de caqui que se cultivan en el mundo son cultivares de Diospyros kaki, una especie nativa del norte de China cuyas frutas son del tamaño de un melocotón, que es una de las 450-500 especies del género Diospyros, de la familia Ebenaceae, en el que también se incluye el ébano (D. ebenum), cuyo valor comercial se debe a su madera extraordinariamente oscura y densa. Aunque la mayoría de las especies de Diospyros no tienen los frutos dulces del caqui, todas ellas tienen el leño especialmente duro y ofrecen una excelente madera.

Muy probablemente el caqui se originó en China, dado que se han encontrado formas silvestres y documentos del siglo V-VI sobre su cultivo en aquel país. Además de D. kaki, D. lotus y D. virginiana, este último nativo de Norteamérica, son también importantes para la producción de frutas comerciales. Una investigación muy interesante en la que se utilizaron marcadores moleculares sobre la filogénesis del caqui en relación con otras especies de clima templado y subtropical pertenecientes al género Diospyros ha demostrado el origen común de estas tres especies.

En España el caqui se cultiva desde 1870, y nuestro país es, junto a Italia, el mayor productor europeo, con unas 35.000 toneladas anuales. Si quieres saber casi todo sobre los caquis españoles, consulta esta publicación.

El árbol del caqui puede llegar a crecer varios metros, aunque normalmente su altura es mucho menor porque en los cultivares se prefieren los arbolillos de ramas expandidas que facilitan la recolección de la fruta. Las hojas, de las que se desprende cada otoño, tienen forma lanceolada y son de mediano tamaño (5-18 x 2,5-9 cm). La cuestión del sexo en el caso de Diospyros es un asunto complejo: hay especies dioicas, lo que quiere decir que hay árboles femeninos (que dan fruto), y árboles masculinos que se limitan a producir polen, lo que no es poco; en el caso de las especies que producen la fruta que nos comemos son monoicos, lo que quiere decir que presentan flores masculinas y femeninas sobre el mismo árbol.

Las flores masculinas van en grupo de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja de cuatro pétalos, tienen entre 14 y 24 estambres; las femeninas son solitarias, conservan de 8 16 estambres estériles (estaminodios) y tienen ovario de a 8-10 lóculos. El fruto es una baya globosa de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa, en cuya base permanece el cáliz de cuatro sépalos que crecen tras la fecundación.



Un aspecto de la biología del caqui que me intriga es su partenocarpia facultativa. La partenocarpia es la capacidad de producir frutos sin necesidad de fecundación, como le ocurre, por ejemplo, a los plátanos. Los frutos partenocárpicos carecen de semillas. Aunque por lo general los caquis son frutos sin semilla, ocasionalmente pueden producirlas si el viento o un insecto poliniza sus flores; incluso algunas variedades producen frutos más dulces y sabrosos si las flores son polinizadas, pero la inmensa mayoría no requiere polinización para producir frutos.



Puedes comprobar la ausencia de semillas cortando por la mitad o en rodajas (siempre en forma transversal, como en la foto de arriba) cualquier persimón comercial. Verás unas hendiduras en forma de estrella que están vacías en las que habrían crecido las semillas de haber sido fecundadas las flores. Muchas plantas producen algunos frutos sin semillas. En algunas de ellas se ha demostrado que la partenocarpia es una estrategia eficaz para prevenir la pérdida de semillas debida a los herbívoros, que prefieren los frutos sin semillas. Otros investigadores piensan que la partenocarpia podría ayudar a fidelizar a los animales que dispersan la fruta cuando la polinización falla algún año. No he encontrado información que demuestra si ambas o cualquiera de estas funciones de la partenocarpia afectan a los caquis.

Debido a la abundancia de taninos, antes de madurar el caqui es muy astringente y no sería apto para el consumo como persimón a menos que los taninos se eliminen mediante un proceso sencillo que expliqué en este artículo. Tradicionalmente se conseguía dejando que acabaran de madurar al sol envueltos en papel, para lograr una mayor concentración de etileno, que es el responsable de que reducir el nivel de astringencia de esta fruta. En casa, la mejor manera de lograrlo es guardarlos cerca de otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las peras o los plátanos.

El alto contenido de taninos (las sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles animales crudas en cuero), es el culpable de la astringencia de los caquis. Los taninos disuaden a los herbívoros de comer la fruta hasta que las semillas, en caso de existir, estén maduras. Los taninos provocan la desagradable sensación de boca seca y lengua áspera que se produce al morder un caqui verde, cuya consecuencia es unir las proteínas de la saliva con las de la lengua.

Los taninos se almacenan en unas grandes células especializadas repartidas por todo el fruto. Si se quieres ver estas células es muy fácil conseguirlo en tu propia cocina: coloca una pizca de bicarbonato sódico en una pequeña cantidad de pulpa madura de caqui. En unas cuantas horas aparecerán miles de pequeñas varillas negras en la superficie de la pulpa, que son los lugares en los que el bicarbonato oxidó las masas de taninos y las hizo absorber suficiente luz como para hacerse visibles.

A medida que la fruta madura, el acetaldehído producido durante la maduración hace que los taninos se unan entre sí, hasta consolidarse en masas no reactivas dentro de las células de almacenamiento, eliminando la astringencia. Las variedades no astringentes tienen taninos, pero las células almacenadoras son mucho más pequeñas y tienen menos taninos. La baja concentración de taninos en estas variedades se debe a una mutación genética recesiva que interrumpe el desarrollo de las células almacenadoras de tanino.

Congelar, secar, batir la fruta en una licuadora y privar de oxígeno a la fruta en una bolsa en un lugar cálido durante unos días son formas de modificar el metabolismo celular del caqui y / o romper las paredes celulares, de modo que los taninos se escapen y se unan a otras proteínas de la fruta y, por lo tanto, que se inactiven. Esa unión de taninos también espesa la pulpa de la fruta y puede convertir al caqui maduro en una deliciosa mousse o sorbete de frutas, sin necesidad de usar huevos, crema o gelatina.

Pero ese agrupamiento también puede provocar daños. Si se come demasiado caqui maduro con el estómago vacío, el agrupamiento ocurrirá rápidamente dentro del estómago, lo que puede aglutinar los tejidos del caqui en una masa indigerible, un bolo alimenticio que no conseguirá pasar al intestino y puede causar una seria obstrucción intestinal hasta el punto de requerir cirugía.

Disfruta de esta rica fruta otoñal, pero no abuses de los caquis demasiado maduros. Cómelos con moderación y con otra comida rica en fibra, por favor. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.