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sábado, 19 de junio de 2021

Vainilla, el postre preferido de Thomas Jefferson y el afrodisiaco del marqués de Sade

 


Para cualquiera que haya pasado su infancia durante las décadas de 1960 y 1970, la palabra «vainilla» está íntimamente relacionada con los “cortes”, unos bloques de helado de color amarillo canario aplastado entre quebradizas obleas con sabor dulzón. La popularidad de la vainilla como saborizante natural es muy antigua. 

La vainilla original, la vainilla natural que ya conocían los aztecas, procede de una orquídea del género Vanilla, una planta cuyo nombre se debe a su fruto con forma de vaina que a los hombres de Hernán Cortés, muy duchos en la esgrima, pero legos en botánica, les recordó la funda de una daga.

Vanilla es un género de orquídeas que agrupa aproximadamente un centenar de especies que se distribuyen por las regiones tropicales del mundo. Son orquídeas trepadoras que se aferran a los troncos de los árboles en busca de la luz. La especie que ofrece el codiciado sabor a vainilla es la centroamericana Vanilla planifolia, originaria de los bosques tropicales de México, Centroamérica y las Antillas, que, huyendo de la umbría de la selva, puede alcanzar los veinticinco metros de altura.

Como la mayoría de las otras especies del género, V. planifolia, produce flores de muy corta duración que no se autofecundan, sino que necesitan de algunos insectos que trasladen el polen hasta las partes femeninas de la flor. Se abren cuando el sol comienza a salir y se cierran por la tarde. Incapaz de fecundarse a sí misma, si al anochecer la flor no ha sido fertilizada, se marchitará.

En otra entrada de este blog describí con detalle cómo se fecundan las orquídeas y qué trucos emplean para atraer y, en muchos casos, engañar a los insectos polinizadores. Remito a ese artículo para la terminología que aparece en este texto.

El cultivo de vainilla requiere mucha mano de obra y una planta puede tardar hasta cinco años en madurar y producir frutos, las denominadas vainas. Después de ser plantada y alcanzar el tercer año de vida, va produciendo flores durante unos dos meses. Pero, sobre todo, su estrategia reproductiva es la causa del elevado valor comercial que alcanzan sus frutos.

Recuérdese que en la inmensa mayoría de los casos (la partenocarpia es la excepción) para que se produzcan frutos se requiere polinización seguida de fecundación. En la naturaleza, la polinización de V. planifolia depende de unas abejas especializadas que solamente viven en los densos bosques de América Central. Atraídas por la dulce fragancia que emiten la flores grandes y atractivas, estas abejas (y al parecer también algunos colibríes), se alimentan de néctar. Las abejas logran polinizar muchas flores, pero no son tan eficaces como para satisfacer la demanda de los cultivadores.

En la mayoría de los casos, los productores de vainilla no dependen de las abejas porque, aunque vivan entre los cultivos, las tasas de fertilización suelen ser extremadamente bajas. Como puede verse en las figuras, acercar el polen al estigma, ambos separados por un pliegue del rostelo, es una maniobra complicada y azarosa. Y, si las abejas no polinizan, las plantas no se reproducen. Por eso, los productores de vainilla deben polinizar a mano una por una todas las flores de su plantación, un método tan laborioso como eficaz que se debe a la habilidad de un esclavo.



Durante mucho tiempo, México fue el único productor de V. planifolia, porque la planta no tenía polinizadores naturales en otras partes del mundo. Se intentaron introducir en otros lugares con climas y entornos similares, pero sin ese polinizador específico, todos los intentos fueron infructuosos: las hermosas flores brotaban, pero no producían las ansiadas vainas.

En torno a la década de 1820, los colonizadores franceses intentaron replantar vainilla en Mauricio, Madagascar y Reunión, es decir, en territorios donde no existían las abejas polinizadoras. Como era de esperar, no tuvieron éxito: las vainas eran estériles porque ningún insecto las polinizaba. De hecho, Hernán Cortés trajo vainilla a España, pero durante más de 300 años su mecanismo polinizador fue un misterio. En 1830, Charles Morren, un profesor de botánica en la Universidad de Lieja, desarrolló un método manual de polinización, pero su técnica era lenta y requería demasiado esfuerzo para hacer el cultivo de vainilla rentable económicamente.

Y así estaban las cosas hasta que en 1841 un esclavo de Reunión de doce años, Edmond Albius, inventó un método de polinización artificial. Utilizó la punta afilada de una caña de bambú para levantar el pliegue del rostelo, la solapa que separa la antera del estigma, para luego aplastar la masa compacta de polen (la polinia) sobre el estigma presionándola con el dedo. La maniobra completa puede verse en este video.

Pronto, el chico estuvo muy solicitado y lo llevaban de plantación en plantación para que enseñara el arte a otros esclavos. Su sensacional truco, “le geste d’Edmond”, hizo ricos a muchos de sus amos. Sin embargo, no se benefició de ello. Poco después de ser liberado en 1848, cuando Francia abolió la esclavitud, fue acusado de robo. La pena de diez años a la que lo condenaron fue conmutada en reconocimiento a su contribución a la industria de la vainilla.



La curación de la vaina es un proceso intensivo en mano de obra que debe realizarse en el momento adecuado para que funcione. La vaina es un fruto, una gran cápsula carnosa que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros repleta de miles de minúsculas semillas tan pequeñas que parecen polvo. Las cápsulas en sí requieren aproximadamente 6 semanas para madurar completamente y luego hasta nueve para madurar adecuadamente mientras se ennegrece y producir su característico sabor a vainilla. ¿A qué se debe esa tardanza?

Las vainas se recogen cuando aún no están maduras (lo que es imprescindible para elaborar el saborizante), momento en que carecen por completo de sabor. La mayor parte de la fragancia de vainilla reside en las semillas y en el líquido aceitoso que las rodea. Para que las vainas alcancen el sabor y el olor característico, debe forzarse la fermentación escaldándolas en agua, haciéndolas sudar durante diez días (para lo cual se extienden al sol y se envuelven en mantas durante la noche), antes de que, finalmente, se dejen secar al sol.

Este proceso de curado, llamado «método Borbón» por la isla francesa del océano Índico (que, en 1793, después de la Revolución, pasó a llamarse Reunión) donde se empleó por primera vez, puede durar cinco o seis meses, en el transcurso de los cuales las vainas pierden cuatro quintas partes de su peso. Es un trabajo laborioso e intensivo al final del cual el componente activo llamado “vainillina” aparece a modo de escarcha cristalina en la superficie.

Durante la década de 1970, la especiera estadounidense McCormick levantó en Uganda una fábrica para el curado rápido de las vainas por medios artificiales, pero el negocio no tuvo éxito. La industria ugandesa de la vainilla no resurgió hasta la década de 1990, y hoy en día muchos pequeños productores ugandeses prefieren utilizar el método Borbón porque da mejores resultados.

El éxito de “le geste d’Edmond” fue extraordinario: a principios del siglo XX la producción de vainilla curada en las islas francesas sobrepasó a la de México, que hasta entonces había sido el centro de producción. En 1929, Madagascar, por entonces colonia francesa, abastecía más del 80% del mercado mundial, y ha continuado haciéndolo desde entonces.

Como la vainilla es cara, porque la demanda excede con mucho la oferta, gran parte de lo que pasa por vainilla son saborizantes sintéticos. La vainillina es un fenol con una estructura similar al eugenol (que se encuentra en otra especie, el clavo) y al isoeugenol (de la nuez moscada). Resulta fácil de fabricar a partir del licor residual, un subproducto del proceso de fabricación de papel. El licor residual está compuesto sobre todo de lignina, una sustancia que se encuentra en los tabiques celulares de las plantas. La lignina contribuye a dar rigidez a las plantas y forma prácticamente el 25 por ciento del peso seco de la madera.

Lo interesante de la vainillina sintética es que no es falsa ni se trata de un sucedáneo, aunque se obtenga mediante un proceso artificial. Químicamente es idéntica a la vainillina procedente de la vaina de vainilla. Sin embargo, la vainilla de vaina tiene un sabor más rico —dulce, aromático, almizclado— debido a la presencia de muchos otros compuestos. De modo que la pureza de la vainillina sintética juega en su contra al producirle un olor acre y un regusto amargo. Dicho esto, la vainillina procedente de la madera se considera beneficiosa en la producción vinícola, porque cuando el vino se almacena en barricas de roble, se filtran moléculas de vainillina de la madera y dan lugar a los cambios que constituyen el proceso de envejecimiento de un buen vino.

El primer uso conocido de la vainilla es como aromatizante del chocolate. En 1520, cuando los conquistadores se encontraban en México, el cronista de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, observó al emperador azteca Moctezuma bebiendo chocolate aromatizado con lo que los aztecas llamaban tlilxóchitl (vainas negras de vainilla trituradas) mezclado con miel.

La primera descripción de una orquídea mesoamericana aparece en la página 56 del Libellus Medicinalibus Indorum Herbis, el Código-Badiano. 


La primera referencia por escrito de la orquídea llamada «vainilla» data de 1552, cuando aparece en el Códice Badiano, un herbario del Vaticano. Sus autores describen el tlilxóchitl como un componente de un ramillete de flores, una poción para protegerse contra las infecciones que se llevaba alrededor del cuello en los viajes. En 1602 Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, sugirió que podría tener otras aplicaciones culinarias, y en sus últimos años la reina llegó a apreciar tanto su sabor que, según se dice, pidió que aromatizaran todos sus platos con vainilla. En 1700 los franceses empezaron a utilizarla para perfumar el tabaco.

El marqués de Sade utilizaba la vainilla como afrodisíaco. Le gustaba servir a sus invitados un pudin de chocolate que contenía vainilla y cantáridas, el insecto que causa irritación uretral (también llamado «mosca española»). En sus cartas, vanille era la palabra en clave para designar los «afrodisíacos destinados a mejorar la calidad de sus orgasmos». Manille, por otra parte, era un eufemismo privado para referirse a la masturbación. En 1784 Sade escribió a su esposa desde la prisión: «Sé muy bien que la vanille produce recalentamiento y que debe hacerse un uso moderado de la manille. Pero ¿qué esperabas? Cuando eso es todo lo que uno tiene. [...] Una hora por la mañana dedicada a cinco manilles, repartidas con arte entre las 6 y las 9, y media hora por la noche para tres más».

Entre 1784 y 1789, antes de convertirse en el tercer presidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson pasó un tiempo en París como ministro plenipotenciario en Francia. Allí probó por primera vez el helado de vainilla, y tanto le gustó que le pidió la receta a su chef francés, Adrien Petit. El original de la receta escrita a mano por Jefferson se encuentra en la Biblioteca del Congreso, y empieza así: «Mezclar las yemas con el azúcar. Poner la crema al fuego en una cazuela, introduciendo primero una rama de vainilla. Cuando esté a punto de hervir, retirarla y verterla poco a poco en la mezcla de huevos y azúcar. Remover bien»

Pero que Jefferson la incorporara al menú de Monticello y a la Casa Blanca no quiere decir que fuera el introductor del helado en Estados Unidos, porque los colonos ya lo conocían a mediados del siglo XVIII, como aparece en el recetario de Hannah Glasse Art of Cookery (1747). No cabe duda, sin embargo, de que Jefferson lo popularizó al servirlo en los banquetes presidenciales. En el libro de Edward T. Martin Thomas Jefferson: Scientist, se cuenta que un invitado a la mesa presidencial, el médico Samuel Mitchill, anotó que «los helados tenían forma de bolas del material helado cubiertas por capas de masa caliente, lo cual producía un curioso contraste, como si el helado acabara de salir del horno». Los pedidos Jefferson hacía a William Short, un diplomático estadounidense en París, con frecuencia contienen vainas de vainilla que Jefferson no lograba localizar en el país.

La vainilla es un ingrediente, que, a veces en secreto, forma parte de una amplia variedad de alimentos y bebidas procesados. Durante años se ha rumoreado que está presente en la Coca-Cola, y seguro que lo estaba en la fórmula original hallada en el diario de su inventor, John S. Pemberton.

Los fabricantes de helados de mayor calidad siguen prefiriendo la verdadera vainilla a la sintética, aunque el hecho de añadir semillas negras como muestra de su autenticidad es puro maquillaje ya que proceden de otras plantas y aunque inocuas, no saben a nada. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca