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miércoles, 9 de junio de 2021

Cúrcuma, la madre de todos los curris

 


La palabra “curri” (o “curry”, en inglés) deriva del portugués “caril” y del tamil “kari”, que significan salsa. En la India colonial se aplicó de manera genérica a una amplísima variedad de platos que se elaboraban a lo largo y ancho de todas las regiones del subcontinente indio y acabó convirtiéndose en uno de los ingredientes básicos de la cocina angloindia.

Los británicos eran conscientes de que lo que se comía en Goa era distinto de lo que se comía, por ejemplo, en el Punjab. La primera receta conocida de «currey», elaborada exclusivamente a base de semillas de cilantro y pimienta negra, mezcladas con sal y cebollas frescas, aparece en un libro de cocina inglés, Art of Cookery Made Plane and Easy (1747), de Hannah Glasse, una mujer que publicó recetas que hasta entonces solo se transmitían verbalmente.

Las publicaciones dirigidas a las mujeres victorianas estaban repletas de recetas y artículos escritos por hindúes que promocionaban los curris como una aportación novedosa y exótica al menú diario. En los hogares indios las especias se compraban frescas y luego se trituraban en una muela de piedra. Evidentemente, obrar así resultaba imposible en los hogares ingleses, en los que se carecía tanto de la pericia como de la materia prima necesarias y de ahí que se recurriera a lo que acabó conociéndose como «curri en polvo», donde solía predominar el sabor de la cúrcuma y el fenogreco.

Sin embargo, de vez en cuando se elaboraba en casa, guiándose por recetas que les enviaban amigos o parientes desde la India o recurriendo a escritores de recetarios populares como el coronel Kenney Herbert, cuya vasta producción de escritos culinarios quedó recogida en 1878 en Culinary Jottings for Madras. La receta básica para el curri en polvo del coronel consistía en «cúrcuma, semillas de cilantro, comino, mostaza, amapola y fenogreco, guindillas secas, granos de pimienta negra y jengibre, una mezcla muy parecida al “kari podi” del sur de la India.

En Inglaterra, la primera receta de curry apareció en un libro de cocina de 1747. El plato reflejaba los gustos del personal de la East India Company, la empresa comercial más poderosa de Inglaterra que comerciaba con productos asiáticos. Este artículo analiza el nuevo ingrediente disponible "curry en polvo", y lo describe como "extremadamente agradable y saludable".


El primer curri en polvo de elaboración comercial ya se expedía en 1784, cuando en el Morning Post se anunciaban los polvos elaborados por Sorlie’s Perfumery Warehouse, con el nombre de Solander, en honor del botánico sueco Daniel Solander, que acompañó al capitán Cook en sus viajes por el Pacífico. La publicidad hacía hincapié en sus beneficios para la salud: fomentaba «un estómago activo durante la digestión», «la libre circulación de la sangre» y «la mente despierta». Como puede leerse en el texto original reproducido arriba, al parecer, también era afrodisíaco y su aliño en cualquier comida contribuía «al aumento de la raza humana».



La compañía Crosse & Blackwell, que sigue en activo hoy, introdujo en 1844 la pasta de curri Selim (el nombre de varios sultanes otomanos), inventada por el capitán William White, del ejército de Bengala. Livingstone se llevó pasta de curri ya preparada a África, aunque su consumo lo dejó «en un estado de agotamiento extremo». En octubre de 1859 escribió que su cocinero la había usado de manera indiscriminada, haciendo caso omiso de las instrucciones, que aconsejaban añadir solo un par de cucharadas: «A causa de la sobredosis, nos vimos retrasados varios días aquejados de grandes sufrimientos».

Entre 1820 y 1840 la popularidad del curri en polvo triplicó las importaciones inglesas de cúrcuma, que pasaron de 4.000 a 12.000 kilos. En la década de 1860, el aprecio británico por el curri estaba muy arraigado y la idea de que en casa pudieran elaborarse platos indios a base de curri en polvo ya no se consideraba una excentricidad.

La receta del curri varía mucho según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla, que con frecuencia incluye algunas de las siguientes especias: guindilla, albahaca, alcaravea, alholva o fenogreco, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Cayena y tamarindo.

El curri en polvo induce a pensar que todas las mezclas son prácticamente iguales y que la única diferencia importante radica en lo que resulte de picante. Por descontado, el curri en polvo no tiene nada de auténtico y ha sido ampliamente sustituido por mezclas a medida que los gustos occidentales se volvían más sofisticados. Teniendo en cuenta que los consumidores occidentales no tienen fácil acceso a la mayoría de los productos tropicales frescos, lo más sencillo a la hora de preparar curri es usar una mezcla de curri en polvo que ha sido procesada con intención de resultar más aceptable para el paladar medio de los consumidores europeos o norteamericanos y que puede ser más o menos picante en función de los aderezos que emplee el fabricante.


Los que gustan del curri en polvo suelen usar el “garam masala”, que se asemeja bastante al original y se puede encontrar en cualquier supermercado. Sin embargo, el garam masala[1] es más bien un condimento que se añade hacia el final de la cocción con intención de potenciar el sabor de las especias utilizadas en el guiso en lugar de ser el único especiante. 

La madre de todos los curris es la cúrcuma, Curcuma longa, una de las especias más baratas y versátiles, cuya popularidad se atribuía a la capacidad que tiene para enmascarar la pestilencia amoniacal del pescado podrido. Sin embargo, no llegó a tener éxito en Occidente en la Edad Media puesto que su sabor se consideraba despreciable en comparación con el azafrán, con el que tiene cierto parecido, del cual Europa disponía en abundancia, aunque a precios caros.

Por eso, la cúrcuma recibe a veces el nombre de «azafrán de las Indias» o «falso azafrán». Cuando en 1280 Marco Polo creyó ver cultivos de cúrcuma en China, escribió: «También hay un vegetal que tiene todas las propiedades del auténtico azafrán, tanto el olor como el color, y sin embargo no es realmente azafrán». De hecho, la única propiedad que la cúrcuma comparte con el azafrán es su color amarillo. El traje de los monjes hindúes se tiñe con cúrcuma igual que las túnicas minoicas se teñían con azafrán. Sin embargo, ambas coloraciones se desvanecen rápidamente bajo la luz del sol. La cúrcuma es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada en perritos calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.).


Curcuma longa es una planta perenne robusta de la familia del jengibre (Zingiberráceas) con espigas cónicas densamente pobladas por flores de color amarillo claro. Como el jengibre, tiene un rizoma grueso, redondeado y amarillento a partir del cual crecen unas protuberancias como dedos rechonchos. La cosecha tiene lugar hacia los diez meses después de haberla plantado y acarrea desenterrar todo ese sistema de raíces. La cúrcuma cruda se prepara para el mercado: se limpia, se hierve y se deja secar al sol o con el calor del horno y luego se pule para eliminar su aspereza. Durante ese proceso la cúrcuma pierde tres cuartas partes de su peso y pese al tratamiento nunca pierde en el paladar su característico toque térreo.

Una vez curada, la cúrcuma se clasifica según se trate de las ramificaciones en forma de dedo que son las de mayor calidad, el rizoma principal o trozos del mismo. Los rizomas son duros como piedras y difíciles de moler en casa, así que se suele comercializar ya molida. También se puede comprar entera para pelarla y cortarla a trozos en crudo para añadirlos a estofados o, mejor aún, a encurtidos. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.



[1] Masala significa ‘mezcla de especias’, sea seca o en pasta, suave y aromática o picante y acre. Cada región de la India —y dentro de ella, probablemente, cada familia— tiene sus propias variantes. Las más comunes son la “garam masala” del norte de la India, que suele añadirse al final de la cocción y contiene clavo, cardamomo, canela, pimienta negra, macis, hojas de laurel, semillas de comino y cilantro, y la “chat masala”, utilizada como condimento para dar sabor a ensaladas y tentempiés de puestos ambulantes y que contiene comino, jengibre molido desecado, menta, asafétida, pimienta negra y sal.