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lunes, 28 de enero de 2019

Margaritas de fuego y peces eléctricos

Acmella oleracea

Mientras me siento a escribir este artículo en el Palacio de Congresos de la capital de España está comenzando Madrid Fusión 2019, una de las citas más relevantes del mercado gastronómico español e internacional. En la conferencia inaugural, el chef catalán Ferran Adriá ha anunciado la vuelta de su innovador restaurante El Bulli.
La noticia ha reavivado mi olvidado interés por una receta que hace años se situó entre las preferidas por los afortunados clientes del restaurante de Cala Montjoi. En 2004, en El Bulli causó furor un aperitivo llamado Electric Milk: una oblea de encaje hecha de leche deshidratada cubierta con pedacitos de la inflorescencia del paracress o margarita eléctrica (Acmella oleracea). Aunque, además de la factura, el menú de El Bulli de ese año también incluía otras creaciones etéreas como el aire de parmesano congelado con muesli y las hojas de diente de león en aerosol de canela y azafrán, la leche eléctrica destacó por su extraordinario efecto en el paladar. Quienes tuvieron la fortuna de catarlo cuentan que probar los fragmentos florales producía en la boca un efecto electrizante, el mismo que se siente al lamer una pila voltaica.
Sin necesidad de gastarme un dineral, yo conocía esa sensación desde que una vez, en un bosque colombiano, un amigo me invitó a masticar un amasijo de flores amarillas del tamaño de una gominola. Lo que sentí al principio fue un estallido en mi lengua de un sabor fresco y herbáceo, parecido a una pizca de cilantro o de diente de león, seguido de una sensación ácida, agria, cítrica. Y luego, ¡cataplúm!, unas oleadas gaseosas como el champán inundaron mi paladar, la superficie de mi lengua brilló como si acabara de masticar un puñado de redoxones o de Peta Zetas, mis glándulas salivales se activaron a todo meter y algunas partes de mi boca se entumecieron. Nada agradable: tal y como si hubiera lamido el perno de una batería.
Pero algo después, superado el calentón, las flores resultaron ser unas fenomenales limpiadoras del paladar. Después de comerlas, a medida que la sensación de normalidad regresaba y la emisión de saliva volvía a su ser, mi boca se sentía como si la hubieran limpiado a fondo y mi lengua se había vuelto muy sensible y estaba muy afinada para los sabores, como si hubiera sido engañada.
El pez eléctrico Electrophorus electricus. Foto
Inmediatamente me acordé de los peces eléctricos. Los peces eléctricos han maravillado a los humanos desde que se tiene conocimiento de ellos. Los antiguos egipcios utilizaban ejemplares de una especie de raya a modo de electroterapia primitiva para el tratamiento de la epilepsia. Mucho de lo que Benjamin Franklin y otros científicos pioneros aprendieron acerca de la electricidad provino del estudio de estos animales de capacidades extraordinarias. En la época victoriana, se organizaban fiestas donde una de las diversiones era experimentar la sacudida de un pez eléctrico. Pero, ¿cómo puede un animal convertirse en una batería viviente?
No es sencillo. Hace algún tiempo, en el verano de 2014, un equipo de investigadores estadounidenses publicaron en la revista Science un artículo en el que identificaban las moléculas reguladoras por las que los peces eléctricos podían convertir un sencillo músculo en un órgano capaz de generar un potente campo eléctrico. Según explicaban, esta rara característica anatómica que solo se encuentra en los peces se desarrolló de forma independiente una media docena de veces en ambientes que van desde los bosques inundados de la Amazonía hasta los turbios ambientes marinos.
El fundamento fisiológico de esta biolectricidad reside en que todas las células musculares tienen potencial eléctrico. La simple contracción de un músculo produce una pequeña cantidad de tensión. Pero hace por lo menos 100 millones de años, algunos peces comenzaron a ampliar ese potencial evolutivo de las células musculares hacia otro tipo de células llamadas electrocitos, más grandes, organizadas en secuencias y capaces de generar voltajes mucho más altos que los que se utilizan para hacer que los músculos trabajen. El órgano eléctrico es utilizado por los peces en ambientes oscuros para comunicarse con sus compañeros, orientarse, aturdir a sus presas y como una terrible defensa.
Inflorescencia de Acmella oleracea
Dado que las flores carecen de músculos y nada tienen que ver con los peces, la pregunta es qué causa la sensación de descarga eléctrica que produce masticar las flores del paracrés. Su finalidad parece clara: disuadir a los herbívoros. Que la flor sea empleada en medicina popular amazónica como aliviadora del dolor de muelas ofrece una interesante pista. Toda la planta está saturada con espilanthol, un alcaloide analgésico que adormece la boca y estimula el flujo de saliva (de ahí su uso como aperitivo en las cocinas de El Bulli), pero es en la sumidad florida donde se presenta en mayor concentración y, por tanto, masticarla produce el mayor golpe sensorial. Masticar un botón floral entero adormece lengua y encías, y el sabor de unos pocos capullos someterá las fauces de un inexperto herbívoro al escalofrío peculiarmente eléctrico y desagradable del espilanthol. Nunca volverá a triscar en esa hierba.
Al margen de la excentricidad culinaria de Ferran Adriá y colegas, la margarita eléctrica se consume como aderezo de ensaladas, salteados y salsas en los países tropicales de América del Sur. En La Guajira colombiana, donde la probé como condimento de un delicioso plato de pez león, le llaman muy apropiadamente quemadera. En Yucatán, los mayas denominan a esta hierba picante, la “xux” (avispa). Pero el paracrés tiene su mayor expresión culinaria en la región de Para del norte de Brasil. Conocido localmente como “jambu”, se mezcla con jugo de mandioca, chiles picantes y ajo para dar sabor a una sopa picante llamada “tacaca” y se usa para batir la carne. Y, partida en trocitos, la flor se usa como sustituto para adormecer y provocar un hormigueo en el paladar semejante a especias como la pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum), especialmente en platos donde no se desea la textura arenosa de los granos de pimienta.
Hasta aquí todo lo que sé sobre la margarita de fuego. ¡Que aproveche! © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.