Como consumidores occidentales, siempre hemos pensado que estábamos limitados a comer manzanas verdes, rojas o amarillas, las únicas que encontramos en el mercado. No es así, porque también existe un tipo de manzanas de un color morado muy oscuro, casi negro; son de una variedad muy peculiar y difícil de conseguir, más que nada porque solo se cultivan en las montañas del Tíbet.
En el campus de la Universidad de Cornell, en Geneva, Nueva York, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos mantiene la mayor reserva de variedades de semillas del mundo, millones de ellas congeladas en un banco de germoplasma y miles cultivadas en unas magníficas arboledas temáticas. Cada primavera, la arboleda se abre para que el público disfrute del espectáculo de los manzanos en flor.
Desde que eran colonias británicas, a los estadounidenses les encantan las manzanas. A principios del siglo XX, el Departamento de Agricultura identificó más de diecisiete mil variedades de manzanas en su Nomenclatura de la Manzana, que recogía las citadas entre 1804 y 1904. Muchas de esas todavía existen conservadas como reliquias en huertos de investigación como el de Geneva.
Pero para la mayoría de los estadounidenses de hoy, como para nosotros, las manzanas significan poco más de una docena de variedades producidas comercialmente, como las Granny Smith, las Fuji, las Golden o las Red Delicious, frutas bonitas, pero tan faltas de sabor que hubieran horrorizado a dos de los padres fundadores de la nación, Washington y Jefferson, que eran dos consumados horticultores.
Las manzanas, quintaesencia de la fruta de postre, se originaron principalmente en las colinas boscosas de las montañas Tien Shan, a lo largo de la frontera entre el noroeste de China, Kazajstán y Kirguistán. La manzana silvestre es una fruta tan amarga y áspera que el primer instinto al morderla es escupirla y buscar algo dulce para aliviar la lengua: un vaso de agua, una cerveza, un helado, cualquier cosa. Imagínese mordiendo una nuez verde, un caqui verde o un puñado de serrín. Así son las manzanas originales.
Entonces, ¿cómo descubrió alguien que de ellas pudieran obtenerse sabrosas manzanas de postre, sidras refrescantes o licores tan cálidos y suaves como el Calvados? La respuesta está en la extraña genética del manzano. El ADN de las manzanas es más complejo que el nuestro; el genoma de la variedad Golden Delicious tiene cincuenta y siete mil genes, más del doble que los que poseemos los humanos.
Nuestra diversidad genética garantiza que todos nuestros hijos sean únicos y no una copia exacta de sus padres, aunque puedan darse cierto aire familiar. Las manzanas muestran una "heterocigosis extrema ", lo que significa que producen descendientes que no se parecen en nada a sus padres.
Siembra una semilla de manzana, espera unos años y obtendrás un árbol cuyo fruto lucirá y sabrá completamente diferente al de su progenitor. De hecho, la fruta de ese árbol será, genéticamente hablando, diferente a cualquier otra manzana que se haya cultivado en cualquier momento y en cualquier otro lugar del mundo.
Ahora ten en cuenta que las manzanas llevan sobre la Tierra entre cincuenta y sesenta y cinco millones de años, y que diversificaron justo en el momento en que los dinosaurios se extinguieron y los mamíferos (incluyendo a los ancestros de los primates) comenzaron a expandirse sobre la Tierra. Durante millones de años los árboles se reprodujeron sin ninguna interferencia humana, combinando y recombinando esos genomas complejos y únicos al azar, de la misma manera que un jugador tira los dados.
Cuando los primates, y más tarde, los primeros humanos, se encontraban con un nuevo manzano y mordían su fruto, nunca sabían lo que iba a pasar: dulzura o amargor. Como los cultivos más antiguos procedían de semillas, lo que obtenía el cultivador era una mezcla de manzanas nuevas y nunca vistas antes; unas eran sabrosas, otras detestables.
La única forma de reproducir un cultivar de manzana sabrosa era injertarlo en otro árbol, una técnica que se había utilizado de forma intermitente desde antes de la era cristiana. Los agricultores de manzanas comenzaron a hacer clones a través del injerto y esas variedades populares finalmente adquirieron nombres. A finales de la década de 1500, había al menos sesenta y cinco manzanas con denominación en Normandía.
Las legiones romanas, las grandes rutas comerciales, como la Ruta de la Seda, y la globalización promovida por las grandes expediciones náuticas de los siglos XVI a XVIII expandieron los cultivos de manzanas a través del Atlántico, el Índico y el Pacífico. Pero en algunos lugares remotos al margen del trasiego comercial, los pueblos de las montañas cultivaban manzanos únicos en el mundo, los cuales, ajenos a la hibridación y al injerto, produjeron la extraordinaria variabilidad de sus parientes de las tierras bajas.
En el corazón del Tibet, en algunos valles abrigados por encima de los tres mil metros de altura, muy cerca ya del límite a partir del cual el frío impide el crecimiento de los árboles, se cultivaba un extraño tipo de manzana que ha llegado hasta hoy con el aspecto que tenía hace cuatro milenios: una variedad de las manzanas Hua Niu de China, que consiguen su intensa tonalidad oscura gracias a las condiciones geográficas que se dan para su cultivo: solo se pueden encontrar en la región de Nyingchi, a 3.100 metros del nivel del mar, donde, entre otras cosas, las manzanas reciben luz directa del sol, con sus correspondientes rayos ultravioleta, que son los responsables de que su color natural vaya del rojo Hua Niu al morado oscuro y brillante, con aspecto incluso de un negro cerúleo.
Dadas las condiciones de cultivo, estas manzanas también tienen la peculiaridad de que crecen más lentamente que la manzana tradicional (si un manzano normal tarda de 2 a 5 años en dar frutas, esta variedad tarda hasta 8 años), y solo un 30% de la cosecha alcanza los requisitos para su posterior comercialización.
De momento, solo hay una empresa china que produce este tipo de variedad, porque que los pequeños y medianos agricultores no quieren arriesgarse a cultivar una variedad tan selecta que necesita unas condiciones muy especiales para obtener beneficios.
Desde 2015, la empresa las comercializa en edición limitada en supermercados selectos de las grandes ciudades de las regiones de Beijing, Shanghai, Guangzhou y Shenzhen. El precio de estos “diamantes negros” es de unos 50 yuanes por manzana (unos 6,60 euros), vendidas en paquetes de unas 6-8 piezas. A partir de este año, ya las comercializan a través de su página web. Si eres capaz de leer el chino mandarín, ya pues hacer tu pedido. Si prefieres un bonsai, puedes encontrar semillas de este manzano en la web de Amazon. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
