Páginas vistas en total

domingo, 8 de agosto de 2021

Breve historia de la sidra americana (1)



Como la pizza, Madonna, la NBA y los moteles de carretera, la cerveza es un icono de la moderna cultura estadounidense. Que el prototipo de macho para la clase obrera blanca se conozca como "Joe Six-pack", en alusión a los paquetes de seis latas en las que se comercializa la cerveza, es un ejemplo del predominio del derivado de la malta como bebida de las clases trabajadoras de Estados Unidos. Pero eso no fue siempre así.

Hace 150 años, en la década de 1840, la “hard cider”, la sidra fermentada, ocupaba el lugar que ahora ocupa la cerveza como la bebida alcohólica preferida por la clase trabajadora. Pida hoy un vaso de sidra en un bar estadounidense al este de las Rocosas y es probable que el barman se quede perplejo. De alguna manera, a mediados del siglo XIX e incluso antes, la sidra casi desapareció en los Estados Unidos. Esta es la historia.

En el campus de la Universidad de Cornell, en Geneva, Nueva York, el Departamento de Agricultura mantiene la Unidad de Recursos Fitogenéticos (PGRU), la mayor reserva de variedades de manzanas del país con millones de ellas congeladas en el banco de germoplasma y miles cultivadas en unas magníficas arboledas temáticas. Cada primavera la arboleda se abre para que el público disfrute del espectáculo de los manzanos en flor.

Desde que eran colonias británicas, a los estadounidenses les encantan las manzanas. A principios del siglo XX, el Departamento de Agricultura identificó más de diecisiete mil variedades de manzanas en su Nomenclatura de la Manzana, que recogía las citadas entre 1804 y 1904. Muchas de ellas todavía existen conservadas como reliquias en huertos de investigación como el de Geneve. Pero para la mayoría de los estadounidenses de hoy, las manzanas significan poco más de una docena de variedades producidas comercialmente, como la Granny Smith o Red Delicious, frutas bonitas, pero tan faltas de sabor que hubieran horrorizado a horticultores como Washington y Jefferson, que eran dos consumados horticultores.

Los huertos de Jefferson en Monticello contenían alrededor de 265 manzanos, principalmente de las variedades Taliaferro y Hewes Crab, pequeñas y feas, pero extraordinariamente sabrosas. Durante todo el otoño, los huertos de Washington en Mount Vernon producían unos asombrosos quinientos litros de sidra y mobby (brandy de manzana o melocotón) cada día. 

En 1782, el revolucionario y escritor Michel Guillaume Jean de Crèvecoeur, naturalizado en Nueva York como John Hector St. John, publicó en Londres un volumen con ensayos titulado Letters from an American Farmer (Cartas de un granjero Americano). Rápidamente el libro se convirtió en el primer éxito literario de un autor norteamericano en Europa y convirtió a Crèvecœur en una celebridad. Crèvecoeur contaba que en su propia granja había preparado «un nuevo huerto de manzanas de cinco acres [unas diez hectáreas] que consta de trescientos cincuenta y ocho árboles».



Plantar un huerto de manzanas no era algo que todos los agricultores eligieran hacer; muchas veces era algo que estaban obligados a hacer, a menudo incluso antes de construir sus casas. La posesión de un huerto indicaba que la tierra estaba siendo colonizada y utilizada productivamente. Cuando Washington ofreció porciones de su propia tierra para arrendamiento, ordenó:

«En tres años se plantará un huerto de 100 manzanos […] y 100 melocotoneros, que mientras se mantenga dicho arrendamiento se mantendrán siempre bien podados, cercados y resguardados de caballos, ganado y de otras criaturas que puedan lastimarlos».

Lo que deseaba Washington como garantía del buen manejo de sus tierras lo aplicó el Gobierno cuando hubo que colonizar nuevos territorios. El 13 de julio de 1787 Estados Unidos incorporó el Territorio del Noroeste, una enorme extensión de tierra al norte y al oeste del río Ohio, cuyos más de 670.00 kilómetros cuadrados incluyen los modernos estados de Ohio, Indiana, Illinois, Michigan y Wisconsin, así como la porción noreste de Minnesota. La mayor parte de ellos eran tierras federales y la política del Gobierno impulsó su transferencia a manos privadas lo más rápido posible. 

Algunas tierras fueron entregadas a los veteranos de guerra y otros lotes de miles de hectáreas fueron comprados por inversores privados, pero durante la mayor parte de la primera década las amenazas de los nativos impidieron o limitaron el asentamiento masivo. La situación cambió en 1795, cuando se firmó un tratado de paz a raíz de la victoria del general "Mad" Anthony Wayne sobre las tribus aliadas de la Confederación Occidental en la batalla de Fallen Timbers.

La Ohio Company, una de las grandes promotoras de tierras que operaban en el Territorio del Noroeste, exigía a los colonos a los que otorgaba parcelas de cincuenta hectáreas que plantaran no menos de cincuenta manzanos y veinte melocotoneros en tres años. Las plantaciones de árboles servían como garantía para garantizar títulos de propiedad. Los manzanos (junto con los melocotoneros) fueron los únicos árboles que los colonos y los agricultores plantaban en su propiedad. La primera cosecha de manzanas significaba que se había logrado un asentamiento, tanto cultural como legalmente.

Las manzanas, quintaesencia de la fruta estadounidense, se originaron principalmente en las colinas boscosas de las montañas Tien Shan, a lo largo de la frontera entre el noroeste de China, Kazajstán y Kirguistán. La manzana silvestre y las que se usan hoy para hacer sidras o Calvados, una fruta tan amarga y tánica que el primer instinto al morderla es escupirla y buscar algo dulce para aliviar la lengua: un vaso de agua, una cerveza un helado, cualquier cosa. Imagínese mordiendo una nuez verde, un caqui verde o un puñado de virutas. Así son las manzanas originales.

Entonces, ¿cómo descubrió alguien que de ellas pudieran obtenerse sabrosas manzanas de postre, sidras refrescantes o licores tan cálidos y suaves como el Calvados? La respuesta está en la extraña genética del manzano. El ADN de las manzanas es más complejo que el nuestro; el genoma de la variedad Golden Delicious tiene cincuenta y siete mil genes, más del doble que los que poseemos los humanos. Nuestra diversidad genética garantiza que todos nuestros hijos sean únicos y no una copia exacta de sus padres, aunque puedan presentar cierto aire. Las manzanas muestran "extrema heterocigosis", lo que significa que producen descendientes que no se parecen en nada a sus padres.

Siembra una semilla de manzana, espera unas décadas y obtendrás un árbol cuyo fruto lucirá y sabrá completamente diferente a su progenitor. De hecho, la fruta de una plántula será, genéticamente hablando, diferente a cualquier otra manzana que se haya cultivado en cualquier momento y en cualquier lugar del mundo.

Ahora tenga en cuenta que las manzanas llevan sobre la Tierra entre cincuenta y sesenta y cinco millones de años, diversificándose justo en el momento en que los dinosaurios se extinguieron y los mamíferos primates hicieron comenzaron a expandirse. Durante millones de años, los árboles se reprodujeron sin ninguna interferencia humana, combinando y recombinando esos genomas intrincadamente complejos al azar, de la misma manera que un jugador tira los dados. Cuando los primates, y más tarde, los primeros humanos, se encontraban con un nuevo manzano y mordían su fruto, nunca sabían lo que iba a pasar: dulzura o amargor. Afortunadamente, nuestros antepasados descubrieron que incluso de las peores manzanas pueden obtenerse excelentes bebidas.

Como los cultivos más antiguos procedían de semillas, lo que obtenía el cultivador era una mezcla de manzanas nuevas y nunca antes vistas; unas eran sabrosas, otras detestables para el paladar. La única forma de reproducir un cultivar de manzana sabrosa era injertarlo en otro árbol, una técnica que se había utilizado de forma intermitente desde antes de la era cristiana. Los agricultores de manzanas comenzaron a hacer clones a través del injerto y esas variedades populares finalmente adquirieron nombres. A finales de la década de 1500, había al menos sesenta y cinco manzanas con denominación en Normandía.

Por tanto, cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, la fruta ya tenía una larga y rica historia en todo el mundo conocido. Una manzana del Árbol de la Ciencia había tentado a Eva, decía el Antiguo Testamento. Una manzana dorada había provocado una lucha entre los dioses griegos que llevó a la Guerra de Troya. Una manzana caída había ayudado a Isaac Newton a reconocer la fuerza de la gravedad.

Manzanas Green Rhode Island Sweeting

La manzana cultivada, a diferencia de las manzanas nativas (crabapples) que algunos nativos americanos habían consumido tradicionalmente, llegó a Norteamérica en saquitos de semillas que los primeros colonos llevaban consigo. Se piensa que el hombre que las introdujo en Nueva Inglaterra fue un excéntrico clérigo de Plymouth llamado William Blackston, que llegó en 1623. La tradición cuenta que domesticó un toro y lo montaba por el campo distribuyendo manzanas y flores. Peter Stuyvesant, el último gobernador de Nueva Holanda (actual ciudad de Nueva York), probablemente importó el primer injerto de manzana: a mediados del siglo XVII, su huerto en el distrito de Bowery contenía la manzana Summer Bonchretien, una variedad holandesa.

Las manzanas pronto prosperaron en las colonias gracias a su facilidad de propagación. Mientras que muchas especies de plantas europeas sufrieron en el Nuevo Mundo, los manzanos europeos se adaptaron con éxito a sus nuevos territorios y también se hibridaron con éxito con manzanas nativas. Los agricultores sembraban semillas en tierras recién taladas con la esperanza de obtener unos pocos ejemplares sabrosos, que luego podrían injertar. La primera variedad americana nombrada fue, posiblemente, la Yellow Sweeting de Blaxton (conocida hoy en día como Green Rhode Island Sweeting), que el clérigo cultivaba ya en 1635. Otro candidato para esa corona es la Roxbury Russet, llamada así por la ciudad de Massachusetts donde se sitúa su origen y por el color rojizo de su piel.

A mediados del siglo XVIII, el cultivo de la manzana había progresado hasta el punto en que Inglaterra importaba variedades del Nuevo Mundo. La variedad de mesa más popular en las colonias era la preferida de Franklin, la Newtown Pippin, de cuya ausencia en Francia de quejaba Jefferson en una carta dirigida a James Madison desde París: «Aquí no tienen una manzana comparable con nuestra Newtown Pippin».



Sin embargo, las ricas variedades sabrosas de mesa como la Newtown Pippin, jugaron un pequeño papel en la historia estadounidense de la fruta. La mayoría de los árboles plantados procedían de semillas, no de injertos, y la gran mayoría, más del 99 por ciento, producía frutas poco apetecibles para el paladar. Miles de barriles nunca llegaban a la mesa del comedor. Muchos se convirtieron en alimento para los cerdos que criaban la mayoría de los agricultores estadounidenses. Otros se secaban hasta que se añadían a las salsas, se convertían en vinagre, o se guardaban como conservas. Pero el uso más popular fue en la fermentación. Lo que permitió que la manzana dominara el paisaje y afectara a la economía no fue su uso como postre o como forraje, fue su papel en la primera gran bebida estadounidense: la sidra. 

Continuará