Vivimos en una época en la que
uno no puede beber un simple vaso de agua sin que alguien haya decidido
previamente que debería llevar proteínas. Hay batidos de proteínas, refrescos
proteicos, aguas proteicas —que suenan como si alguien hubiera ordeñado una
nube— y una gama de alimentos enriquecidos que incluye cereales, pan,
palomitas, gominolas y, por supuesto, las omnipresentes barritas, diseñadas
para que mastiques algo con la textura de un ladrillo optimista.
La proteína, en definitiva, ha
pasado de ser un nutriente a ser una filosofía de vida. Pero antes de que
intentemos inyectarla en el café o en la almohada, conviene hacerse una
pregunta sencilla: ¿qué demonios es exactamente una proteína?
Para responder hay que retroceder
al siglo XIX, cuando el químico neerlandés Gerardus Johannes Mulder decidió que
examinar clara de huevo, leche y sangre era una forma perfectamente razonable
de pasar el tiempo. De allí extrajo sustancias que contenían carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno —lo cual, en términos químicos, es como
encontrar que algo está hecho de “cosas importantes”— y escribió emocionado a
su colega sueco Jöns Jacob Berzelius. Este, con gran sentido del marketing
científico, sugirió llamarlas “proteínas”, del griego proteios, “de suma
importancia”. Y desde entonces no hemos dejado de tomárnoslo muy en serio.
Unos sesenta años más tarde, Emil
Fischer descubrió que las proteínas están formadas por aminoácidos unidos en
largas cadenas, algo así como collares microscópicos que, dependiendo de cómo
se doblen, pueden convertirse en músculos, enzimas o, en casos extremos, en
cosas que hacen que la leche se corte con dignidad.
Hoy sabemos que hay unos veinte
aminoácidos básicos que, combinados de diversas maneras, construyen
prácticamente todo lo que en tu cuerpo no es agua, hueso o una vaga sensación
de culpa. Tus músculos, tu piel, tus uñas, tus hormonas, buena parte de tu sangre
y hasta neurotransmisores como la dopamina o la serotonina —responsables de que
un lunes no sea del todo insoportable— dependen de ellos.
No es de extrañar que las
proteínas hayan adquirido fama de superhéroes nutricionales. Ya los antiguos
griegos creían que comer carne te hacía más fuerte, siguiendo la lógica
impecable de “músculo a músculo”: comes un animal musculoso y, con suerte, te vuelves
como él. Es una idea entrañable, aunque también implicaría que comer lechuga
debería volverte más crujiente.
Durante años, los deportistas
siguieron rituales como el famoso “filete antes del partido”, hasta que alguien
tuvo la audacia de medir cosas y descubrió que la energía viene sobre todo de
los carbohidratos, mientras que las proteínas sirven más bien para mantener y
reparar el músculo. Es decir, no basta con comer proteína para desarrollar
bíceps: también hay que levantar algo más pesado que el mando a distancia.
De hecho, el cuerpo es bastante
razonable en este aspecto. Puedes entrenar todo lo que quieras, pero solo
puedes ganar unos pocos gramos de músculo al día. Y esos aminoácidos necesarios
los obtienes sin dificultad de una dieta normal. Lo que sí ocurre constantemente
es que el cuerpo se descompone y se repara —una actividad que suena alarmante,
pero es completamente normal— y para ello necesita proteínas.
Entonces, ¿cuánta proteína
necesitamos realmente? Aquí entra en escena una de las ideas más elegantes de
la nutrición: medir el nitrógeno. Dado que la proteína es el único
macronutriente que lo contiene, los científicos decidieron alimentar a
voluntarios, medir lo que ingerían y, con admirable serenidad, analizar lo que
expulsaban. Así calcularon que unos 0,8 gramos por kilo de peso corporal bastan
para evitar deficiencias.
Si buscas algo más ambicioso
—como no desmoronarte con los años o rendir mejor físicamente—, una cifra entre
1,1 y 1,5 gramos por kilo de peso corporal es razonable. Los mayores necesitan
algo más debido a la llamada “resistencia anabólica”, que es una forma técnica
de decir que el cuerpo se vuelve un poco testarudo.
Lo curioso es que alcanzar estas
cantidades no requiere convertirse en un batido ambulante. Un filete grande
cubre buena parte de las necesidades, pero también lo hacen opciones menos
dramáticas: pollo, pescado, tofu, yogur, huevos, lentejas o incluso un modesto
sándwich de mantequilla de cacahuete. Es decir, puedes vivir perfectamente sin
beber agua con proteínas añadidas, aunque eso decepcione a ciertos
departamentos de marketing.
Incluso hay indicios de que
sustituir parte de la proteína animal por vegetal puede ser beneficioso a largo
plazo, lo cual añade una capa adicional de complejidad a una historia que ya
incluye huevos, nitrógeno y gominolas musculadas.
En cuanto a los suplementos,
funcionan, pero conviene recordar que no son magia: una cucharada de proteína
de suero aporta unos veinticinco gramos, lo mismo que podrías obtener comiendo
con sensatez. Son útiles, sí, pero no sustituyen a algo que sigue siendo
incómodamente necesario: hacer ejercicio.
Porque, al final, todo este
entusiasmo proteico se estrella contra una verdad simple y algo irritante:
puedes consumir todas las proteínas del mundo, pero si no levantas pesas —o al
menos algo que ofrezca resistencia—, tus músculos no recibirán el mensaje.
Y eso, por desgracia, no se puede embotellar.
