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lunes, 15 de julio de 2019

El oscuro submundo de las trufas

Trufa blanca, Tuber magnatum

Las trufas son un gran negocio. Los sabrosos hongos están alcanzando precios récord, pero en el proceso también están atrayendo a los delincuentes que buscan mayores ganancias que las que se encuentran en el tráfico de drogas. Mientras que la oferta disminuye debido al cambio climático, en California comienzan a producir trufas en huertos convencionales.
Desde que el padre de la gastronomía moderna, Anthelme Brillat-Savarin, cantara las loas al que llamó ‘el diamante negro de la cocina’, este delicado producto no ha dejado de crecer en valor. Solo un par de virutas de trufas negras francesas pueden costar cientos de euros en un restaurante de París. Las trufas blancas de Italia pueden costar tres veces más. Robos de camiones, envenenamientos de perros y asesinatos se ocultan en el submundo del comercio de trufas. Un libro que me recomienda mi colega Jim Trappe, profesor de Botánica en Oregon State University y el mayor experto en trufas de Norteamérica, saca a la luz toda la mugre que rodea a este hongo tan preciado.
Trufa negra, Tuber melanosporum
Bajo el brillo de los chefs de tres estrellas y de las elegantes mesas de los mejores restaurantes del mundo, el negocio de las trufas está sujeto al robo, el secretismo, el sabotaje, el fraude y el cambio climático. Los agricultores franceses patrullan con escopetas sus campos de trufas negras y temen que los espías aprendan sus secretos comerciales. Los recolectores italianos de trufas blancas siembran albóndigas envenenadas para eliminar a los perros truferos rivales. Agregue a eso la llegada de las trufas chinas de baja calidad disfrazadas de sus primas europeas, y tendrá todos los elementos del problema. Los compradores ingenuos, pero también muchos expertos, son engañados por comerciales mentirosos y astutos falsificadores.
Aprovecho las trece horas de mi vuelo de regreso a Madrid desde Seattle para leer The Truffle Underground: A Tale of Mystery, Mayhem, and Manipulation in the Shadowy Market of the World’s Most Expensive Fungus [1] (Clarkson Potter, 2019), de Ryan Jacobs, un periodista de investigación que ha escrito una obra que explora en las interioridades de nuestra cultura gastronómica para iluminar la criminalidad oculta en el camino que, desde el bosque al mantel, desde el suelo hasta el plato, recorren las trufas para sostener una industria que descansa en la escasez de la oferta, la seducción de los poderosos, el engaño de los incautos y el dinero en negro que, como las drogas duras, se comercializa en aparcamientos oscuros y en las trastiendas de bares de carretera.
Además de contarnos todo eso, Jacobs intenta dar respuesta a una pregunta: Aparte del dinero, ¿qué atrae a la gente a estas joyas enterradas? ¿Por qué cuesta tanto que un chef ralle un poco de esos hongos bulbosos sobre un plato de pasta?
A diferencia de otros hongos cuyos cuerpos fructíferos (las setas) tienen un desarrollo epigeo, es decir, emergen del suelo cuando necesitan reproducirse, la mayoría de las especies de trufas son hipogeas, se desarrollan bajo tierra, y el suelo les brinda protección para producir y tiempo para madurar unas estructuras reproductoras que, en un primer vistazo, recuerdan a las papas, con la diferencia de que sus bulbosos cuerpos fructíferos rebosan de aroma y tienen un sabor complejo, estratificado y muy preciado por algunos.
El penetrante aroma de estos hongos a los que Nerón llamaba “manjar de los dioses” se debe precisamente a que viven sepultados. Los hongos se reproducen por esporas. Una seta epigea dispersa sus millones esporas con la ayuda del viento. Para dispersarla, un hongo hipogeo como la trufa necesita ser digerido por animales que terminarán depositándolas de nuevo en la tierra con la defecación. La supervivencia de las trufas está, pues, ligada animales con olfato desarrollado como perros, zorros, jabalíes o cerdos.
La trufa negra francesa o trufa de Périgord (Tuber melanosporum) se lleva la fama, pero su majestad la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum) desbanca a la negra en aroma y exclusividad, y su precio llega a ser diez veces superior, hasta el punto de que fueron calificadas como "la comida más cara del mundo" por 60 minutos en 2012. Además de su delicado aroma y su exquisito sabor, otra razón de su altísimo precio radica en que es silvestre: para desarrollarse debidamente necesita de un hábitat muy concreto que el hombre no ha conseguido reproducir artificialmente. «Nadie sabe cómo hacerlo exactamente», dice Jinm Trappe.
La trufa crece mejor bajo ciertos árboles, sobre todo bajo robles, encinas y avellanos. Necesita un clima templado y húmedo en verano y lluvioso en otoño, que se combine bien con una orografía adecuada: suelos calizos y con una altitud entre los 1.000 y los 1.300 metros. Sabemos que los perros o los cerdos pueden olfatearlos cuando están maduros. Pero más allá de algunas cosas básicas, los detalles aún no están claros. Cultivar en laboratorio y obtener ejemplares de primera calidad es misión imposible. Para complicar las cosas, a algunos vendedores tradicionales de trufas en Italia y Francia les gusta que piensen que las únicas variedades "auténticas" solo se pueden cultivar en su suelo.
Stacy O'Toole con sus dos perros truferos de raza Lagotto Romagnolo.
Con los precios que alcanzan, no puede extrañar las medidas que adoptan para protegerlas quienes las producen o las recolectan. Cuando Ryan Jacobs investigaba en el mercado del hongo más caro del mundo, encontró muchos misterios sin resolver. Hubo un asesinato, algunos robos, y un escándalo global de falsificaciones en la producción comercial. En ese entorno, las empresas han tenido que comprar equipos de seguridad especiales para evitar que los ladrones se metan en sus almacenes de trufas. Los perros que las descubren con su prodigioso olfato se enfrentan a la amenaza del veneno de los cazadores rivales. Productores afamados han sido sorprendidos por la policía haciendo lo que hacen los narcos con la cocaína y la harina: mezclando trufas chinas (con otras de la mayor calidad.
Aunque cultivar trufas blancas sea difícil, no es imposible. Las trufas se pueden plantar masivamente en huertos. Staci O'Toole, que las cultiva en su finca vinícola de Santa Rosa, California, es parte de un grupo creciente de productores de trufas en los Estados Unidos. Como sucedía hace años con los primeros productores californianos de vinos, que nadie creía que pudieran producir caldos de calidad similar a los franceses, Staci está cultivando trufas de la máxima calidad, las negras Périgord, que en nada desmerecen a las originales francesas y de hecho han desplazado a las trufas francesas e italianas en las preferencias de los chefs locales.
Oliendo tierra debajo de un avellano para detectar el aroma de las trufas nacientes.
En uno de esos luminosos días de primavera del valle de Sonoma, O'Toole, que organiza visitas guiadas a su pago, saca sus perros truferos con pedigrí para inspeccionar una parte de su finca plantada con avellanos  en cuyas raíces prosperan las trufas como micorrizas. Mila, la más experimentada de los perros de raza Lagotto Romagnolo, lleva la iniciativa. Panettone, un perro joven todavía inexperto, la sigue de cerca entrenamiento, muy cerca. La pareja examina el huerto con entusiasmo. Varios olfateos rápidos en la base de un avellano son suficientes para saber si una trufa se esconde debajo. Peinan varias hileras de árboles sin suerte antes de que Mila salte y patee el suelo: es la señal para comenzar a cavar. O'Toole usa una delicada paleta de trufa, una herramienta que se parece más a una daga sin filo que a una pala, para remover el suelo con delicadeza, acercando el rostro al suelo de cuando en cuando para olfatear su tesoro. Puede saber si hay una trufa porque hará que su boca salive, dice, rebosando optimismo.
En las fincas de Sonoma, California, comienzan a cosechar las primeras trufas.
A miles de kilómetros de distancia, en las colinas de la provincia de Perugia, Italia, reside la mayor comercializadora de trufas negras, Olga Urbani, cuya compañía controla el 70% del comercio trufero mundial. Urbani cuenta que la producción de trufas está en declive. La cosecha anual de trufas era de 2.000 toneladas hace un siglo. Hoy en día, es de tan solo 30 toneladas al año. Según Urbani, necesitaría comercializar cien toneladas diarias para satisfacer la demanda.
Por si eso fuera poco, una reciente investigación publicada el pasado mes de marzo en la revista Science of the Total Environment indica que el cambio climático es una de las razones principales de la creciente rareza de las trufas. La ola de calor de 2003 en Francia acabó con las tres cuartas partes de las trufas del país, y la producción no se ha recuperado. Para ayudar a que crezcan las trufas, Francia está plantando cientos de miles de árboles al año, intentando crear un ambiente más estable para que crezcan los hongos.
Los delincuentes se han aprovechado de los altos precios para exprimir el mercado. El famoso chef francés Bruno, que usa cinco toneladas de trufas al año, cuenta en el libro que los ladrones robaron recientemente 200 kilos de trufas de su restaurante. Otros criminales han cometido asesinatos por trufas, o han robado valiosos perros truferos. En un documental muy difundido de 60 minutos aparecen imágenes de tratos callejeros del mercado negro por valor de decenas de miles de euros.
Mientras tanto, China está desembarcando en el mercado de la trufa, vendiendo trufas de calidad muy inferior, que se cosechan alas bravas con un rastrillo, a unos cincuenta euros el kilo. La trufa china es inodora e insípida dice Bruno; Urbani dice que saben a madera y que algunos vendedores sin escrúpulos están mezclando trufas francesas, italianas y chinas para aumentar sus ganancias. Otros están etiquetando tramposamente sus productos, vendiendo trufas chinas como trufas francesas.
Lo de siempre: gato por liebre. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.


[1] La trufa subterránea: una historia de misterio, caos y manipulación en el sombrío mercado del hongo más caro del mundo.