En Estados Unidos hay demandas
que parecen escritas por guionistas con demasiado tiempo libre. En el famoso caso Pearson v.
Chung, también conocido como el caso de los "pantalones de cincuenta y
cuatro millones de dólares ", un caso civil de 2007 decidido en el
Tribunal Superior del Distrito de Columbia en el que Roy Pearson, entonces juez
de derecho administrativo , demandó a su establecimiento de limpieza en seco por
cincuenta y cuatro millones millones de dólares en daños y perjuicios después
de que la tintorería supuestamente hubiera perdido sus pantalones, lo que —según
su propietario— le causó graves daños en su autoestima y en su vida vida profesional.
Pearson perdió el caso y la posterior apelación.
Y también existió el litigio Stambovsky v. Ackley,
en el que un comprador demandó porque la casa que había adquirido venía, según
la dueña anterior, con fantasmas incorporados. El tribunal no entró en
cuestiones paranormales, pero sí en algo más jurídico: si la vivienda había
sido públicamente anunciada como encantada, no cabía alegar engaño.
Ese es el paisaje cultural en el
que prosperan pleitos que, vistos desde fuera, suenan extravagantes pero que
casi siempre giran en torno a algo concreto: la distancia entre lo que el
consumidor cree estar comprando y lo que realmente compra. El último episodio
tiene como protagonista al pollo asado de supermercado y a dos ingredientes
—fosfatos y carragenina— señalados como supuestos “conservantes tóxicos”. Sin
embargo, cuando uno abandona el folclore judicial y entra en el terreno de la
química y la fisiología, la discusión cambia de foco: ni los fosfatos ni la
carragenina son conservantes, ni son tóxicos en las cantidades autorizadas.
Dos mujeres en California han
demandado a la cadena de supermercados Costco (unas 640 tiendas en Estados
Unidos) alegando que su famoso pollo asado, etiquetado como “sin conservantes”,
contiene fosfato de sodio y carragenina. Según la demanda, eso constituiría
publicidad engañosa. Pero conviene empezar por lo básico: los conservantes son
sustancias añadidas para inhibir el crecimiento de bacterias, mohos u hongos y
prolongar la vida útil del alimento. Entre ellos se encuentran benzoatos,
sorbatos, propionatos, nitritos, nitratos o sulfitos. Los fosfatos y la
carragenina no desempeñan esa función antimicrobiana. No son, pues,
conservantes.
De hecho, resulta curioso que la
palabra “conservante” se haya convertido casi en sinónimo de veneno. Los
conservantes no se añaden por capricho, sino para prevenir intoxicaciones
alimentarias. Microorganismos como Salmonella, Listeria, Campylobacter, E.
coli o Clostridium perfringens no son invenciones retóricas, sino
causas muy reales de enfermedades. La seguridad alimentaria moderna se basa
precisamente en equilibrar riesgos y beneficios.
¿Para qué se emplean entonces los
fosfatos en el pollo asado? La respuesta es tecnológica, no conspirativa. Tras
el sacrificio del animal, las proteínas musculares se contraen y expulsan agua.
Los fosfatos estabilizan la red proteica, elevan ligeramente el pH y favorecen
la retención de agua. El resultado es una carne más jugosa, con menor pérdida
de peso durante la cocción y textura más tierna. No hay nada misterioso en
ello.
Además, el fosfato no es una
sustancia ajena al organismo. Es esencial para la vida. Participa en la
formación de huesos y dientes, en la regulación del equilibrio ácido-base y en
procesos celulares fundamentales. Las moléculas que sostienen nuestra existencia
—ADN, ARN y ATP— contienen grupos fosfato. Sin ellos, no habría transmisión de
información genética ni producción de energía.
Lo obtenemos de forma natural en
carnes, lácteos, legumbres, frutos secos y cereales integrales. Es cierto que
el fosfato añadido como aditivo se absorbe con mayor eficiencia que el fosfato
natural ligado a proteínas o fitatos vegetales. Pero incluso una ración
generosa de pollo asado que aporte 300 o 400 miligramos no supone un riesgo
para personas con función renal normal. Los riñones regulan con notable
eficacia la concentración de fosfato en sangre, eliminando el exceso por la
orina.
La hiperfosfatemia —niveles
elevados en sangre— es un problema real, pero se observa casi exclusivamente en
pacientes con enfermedad renal crónica. En estos casos sí es necesario
controlar la ingesta. Para la población general, el fosfato dietético no representa
un peligro en el contexto de una alimentación equilibrada.
La carragenina, el segundo
ingrediente cuestionado, es un polisacárido (es decir, una cadena de azúcares) extraído
de algas rojas. Se utiliza como agente gelificante y estabilizante por su
capacidad para retener agua y mejorar la textura. Su uso en alimentos tiene
décadas de historia, aunque la tradición no sustituye a la evidencia
científica. La seguridad de la carragenina alimentaria ha sido evaluada
repetidamente por agencias reguladoras internacionales.
Desde el punto de vista
fisiológico, la carragenina apenas se digiere en el intestino delgado. Se
comporta de manera similar a una fibra dietética y llega en gran parte intacta
al colon, donde puede ser parcialmente fermentada por la microbiota. No actúa
como conservante ni como agente antimicrobiano.
¿De dónde surge entonces la
acusación de que provoca inflamación o cáncer? De una confusión recurrente
entre la carragenina alimentaria y los llamados poligeenanos. Los poligeenanos
son fragmentos de bajo peso molecular obtenidos por degradación ácida de la
carragenina en condiciones de laboratorio muy agresivas. Algunos de estos
compuestos, administrados en altas dosis a animales de experimentación, han
inducido inflamación intestinal y tumores. Pero los poligeenanos no están
autorizados como aditivos y no son equivalentes a la carragenina alimentaria.
Lo fundamental es que la
carragenina ingerida no se transforma en poligeenanos en el aparato digestivo
humano en condiciones normales. La degradación que produce esos fragmentos
ocurre bajo circunstancias experimentales específicas que no reproducen el entorno
fisiológico. Confundir ambos compuestos es mezclar dos sustancias distintas
bajo un mismo nombre.
Si hay un componente del pollo
asado que merece atención nutricional, no es exótico ni químicamente complejo.
Es el sodio. Una porción de un cuarto de kilo puede contener alrededor de mil
miligramos, una cantidad significativa si se considera que muchas guías
recomiendan no superar los 1 500–2 300 miligramos diarios. El exceso de sodio
se asocia con hipertensión arterial y mayor riesgo cardiovascular, un problema
de salud pública ampliamente documentado.
Retirar la piel puede reducir
ligeramente la ingesta de sodio y también disminuir la exposición a compuestos
formados durante el tostado intenso. Pero el debate relevante no está en los
fosfatos ni en la carragenina, sino en la carga total de sal dentro de una
dieta ya de por sí rica en alimentos procesados.
La demanda contra Costco
probablemente se resolverá en el terreno de la semántica regulatoria: qué se
entiende exactamente por “conservante” y si la etiqueta puede inducir a error.
Desde el punto de vista toxicológico, la acusación carece de fundamento sólido.
Ni el fosfato de sodio ni la carragenina cumplen la función de conservar el
alimento evitando el crecimiento microbiano, ni representan un riesgo para la
población general en las cantidades empleadas.
En última instancia, el episodio ilustra una tendencia contemporánea: el uso del lenguaje de la toxicología sin atender a la dosis, al contexto y a la evidencia acumulada. Se demonizan nombres químicos que suenan extraños mientras se ignoran factores dietéticos con impacto probado. Y así, entre etiquetas difíciles de leer, influencers ignorantes y alarmistas y demandas llamativas, el verdadero problema —la ingesta excesiva de sodio— queda relegado a un discreto segundo plano.
