EL CAFÉ EXTRAFUERTE QUE QUIZÁ NO LO SEA TANTO

 

Un amigo, preocupado por su salud, me pregunta si el café «extrafuerte» contiene más cafeína. La pregunta parece sencilla, pero pertenece a esa clase de cuestiones domésticas que, en cuanto uno levanta una esquina, dejan al descubierto un pequeño sótano lleno de química, botánica, técnicas comerciales y palabras empleadas con una libertad que ya quisiera para sí la poesía. ¿Qué significa exactamente que un café sea fuerte? ¿Que sabe más? ¿Que huele más? ¿Que contiene más cafeína? ¿Que nos mantendrá despiertos durante una reunión particularmente soporífera? La respuesta breve es que «extrafuerte» suele referirse a la intensidad del sabor, no necesariamente a la cantidad de cafeína. La respuesta larga requiere servirse una taza.

Antes de entrar en ella, conviene tranquilizar a mi amigo. Para la mayoría de los adultos sanos, beber café con moderación no es perjudicial. Más aún: numerosos estudios observacionales encuentran que su consumo habitual se asocia con un riesgo menor de padecer algunas enfermedades y de morir prematuramente. Una amplia revisión publicada en 2017 en The BMJ, que reunió los resultados de más de doscientas investigaciones, concluyó que el café era más a menudo asociado con beneficios que con daños y que las mayores reducciones del riesgo se observaban alrededor de tres o cuatro tazas diarias. Los consumidores presentaban una incidencia menor de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2, algunas dolencias hepáticas y determinados cánceres. Esto no demuestra que el café sea el causante de la protección —los estudios observacionales descubren asociaciones, no milagros—, pero sí permite desterrar la antigua imagen de la cafetera como una especie de ruleta rusa doméstica.

Otro estudio publicado en 2022 en Annals of Internal Medicine siguió durante unos siete años a más de 170 000 participantes del Reino Unido. Quienes bebían entre una taza y media y tres tazas y media al día de café sin azúcar, o ligeramente endulzado, mostraron un riesgo de mortalidad menor que quienes no lo consumían. De nuevo, conviene no confundir asociación con causalidad. Nadie debería empezar a beber café como quien comienza un tratamiento, pero tampoco parece razonable contemplar con remordimiento cada taza matutina.

La moderación, por supuesto, no significa lo mismo para todos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria considera que una ingesta de hasta 400 miligramos diarios de cafeína no plantea problemas de seguridad para la mayoría de los adultos sanos; durante el embarazo aconseja no superar los 200 miligramos. Hay personas muy sensibles a la cafeína, pacientes con ciertas arritmias o trastornos de ansiedad, y otras a quienes una taza tomada después de comer les garantiza una larga noche de contemplación del techo. El café puede producir insomnio, nerviosismo, palpitaciones o molestias digestivas, y la prudencia individual vale más que cualquier promedio estadístico.

Tranquilizado el paciente, volvamos al paquete «extrafuerte». El primer problema es que la intensidad y la cafeína son dos cosas distintas. La intensidad es una impresión sensorial: reúne el aroma, el cuerpo, el amargor, la concentración y la persistencia del sabor. No existe una escala universal que permita afirmar que un café de intensidad diez sea exactamente dos veces más intenso que otro de intensidad cinco. Cada fabricante construye su propia clasificación. Esas cifras que aparecen en los envases y en las cápsulas son útiles para comparar productos de una misma marca, pero no constituyen una unidad científica como el metro, el gramo o el miligramo de cafeína.

La palabra «extrafuerte» suele anunciar un café de tueste oscuro, con abundante cuerpo, amargor pronunciado y aromas tostados. Durante el tueste, el grano verde experimenta una transformación formidable. Pierde agua, aumenta de volumen, cambia de color y produce centenares de sustancias aromáticas mediante reacciones como las de Maillard y la caramelización. En los tuestes claros sobreviven mejor la acidez, los aromas florales y afrutados y algunas peculiaridades del lugar de origen. Conforme el tueste se prolonga, aparecen sabores a chocolate negro, frutos secos, humo o madera quemada. Si se lleva demasiado lejos, todos los cafés terminan sabiendo aproximadamente a lo mismo: a café que ha tenido una discusión seria con el fuego.

Como el sabor se vuelve más amargo y tostado, tendemos a interpretar que el producto es también más estimulante. Sin embargo, la cafeína resiste bastante bien las temperaturas de tostado y las diferencias entre un tueste claro y otro oscuro suelen ser pequeñas. El asunto se complica porque el grano oscuro ha perdido más agua y materia, pesa menos y ocupa más volumen. Si medimos el café con una cuchara, un tueste claro puede contener algo más de cafeína porque sus granos son más densos; si lo pesamos, las diferencias pueden reducirse o cambiar. En cualquier caso, el grado de tueste influye mucho menos que la especie botánica y la cantidad de café utilizada.

Aquí aparecen los dos grandes protagonistas de la cafetera mundial: Coffea arabica, el arábica, y Coffea canephora, conocida comercialmente como robusta. El arábica suele cultivarse a mayor altitud, es más delicado y ofrece aromas más complejos, suaves, dulces o afrutados. El robusta tolera mejor el calor, ciertas enfermedades y condiciones menos amables; produce un café con más cuerpo, mayor amargor y notas terrosas, además de una crema abundante y persistente en el espresso. También contiene bastante más cafeína. Mientras los granos de arábica suelen rondar el 1–1,5% de cafeína en materia seca, los de robusta se sitúan aproximadamente entre el 2 y el 2,7%. En términos generales, robusta puede contener cerca del doble.

Esa diferencia no es casual. Para la planta, la cafeína no es un servicio destinado a estudiantes, conductores o escritores con una entrega atrasada, sino una defensa química contra herbívoros y otros organismos. El robusta, adaptado a ambientes cálidos y a altitudes menores, ha invertido generosamente en ese armamento. Su mayor contenido explica que una mezcla con abundante robusta pueda resultar al mismo tiempo más amarga y estimulante. En ese caso, el café parecerá fuerte y además contendrá más cafeína, pero ambas características tienen una causa común —la composición de la mezcla— y no una relación obligatoria entre sí.

Es verdad que en los supermercados ocupan un lugar muy visible los paquetes rotulados «100% arábica», porque la palabra se ha convertido en una señal de calidad. Sin embargo, no podemos concluir que la mayoría de todo el café vendido en España sea arábica. Muchos cafés molidos corrientes, solubles, preparados para hostelería y mezclas destinadas al espresso incorporan robusta sin destacarlo en el frontal. España, de hecho, importa una proporción considerable de robusta. Cuando un paquete proclama «mezcla seleccionada» o guarda un prudente silencio sobre la especie, puede contener ambas. Si es cien por cien arábica, el fabricante suele anunciarlo con el entusiasmo de quien no piensa desperdiciar una ventaja comercial.

Tampoco basta con conocer la especie para calcular lo que llegará a nuestra taza. Importan la dosis, la molienda, la temperatura, el tiempo de extracción y el volumen de la bebida. Un espresso contiene más cafeína por mililitro que un café filtrado, pero, como se sirve en una cantidad pequeña, puede aportar menos cafeína total que una gran taza de filtro. Un espresso de unos treinta mililitros puede rondar los 60–80 miligramos, aunque la variabilidad es enorme; una taza grande de café filtrado puede superar fácilmente los cien. «Una taza» es una unidad muy poco científica: puede ser una delicada tacita italiana o un recipiente norteamericano en el que cabría bañar a un animal pequeño.

Así pues, mi amigo puede seguir tomando su café sin temer que la palabra «extrafuerte» esconda necesariamente una sobredosis. El término promete sobre todo una experiencia sensorial más intensa, generalmente obtenida mediante un tueste oscuro, una mezcla con mayor cuerpo o ambas cosas. Para averiguar si contiene más cafeína hay que buscar información más útil: si es arábica o robusta, cuánto café se utiliza y cómo se prepara.

La paradoja final es estupenda. Un arábica de tueste oscuro puede saber poderoso y contener menos cafeína que un robusta de aspecto menos amenazador. Y una enorme taza de café suave puede mantenernos despiertos mucho más tiempo que un espresso negro y contundente. En materia de café, como en tantas otras facetas de la vida, quien levanta más la voz no siempre es quien tiene más fuerza.

 

Si quieres leer más sobre el café, consulta estos posts en este mismo blog:

https://www.sobreestoyaquello.com/2023/10/que-nos-pasa-cuando-tomamos-cafe.html

https://www.sobreestoyaquello.com/2024/11/el-cafe-instantaneo-y-los-peligros-de.html

https://www.sobreestoyaquello.com/2024/07/lecturas-de-verano-un-descafeinado-por.html

 

¿POR QUÉ ALGUNOS ADULTOS PUEDEN BEBER LECHE Y OTROS NO?

 

Hay pocas escenas más corrientes que un niño desayunando un vaso de leche antes de ir al colegio. Tan cotidiana resulta que cuesta imaginar que, durante la mayor parte de la historia de nuestra especie, ese mismo gesto habría sido una extravagancia biológica. No porque no existieran vacas, ovejas o cabras. Ni siquiera porque nadie hubiera pensado en ordeñarlas. El problema era mucho más elemental: los adultos simplemente no podían digerir la leche.

Si hubiéramos recorrido una aldea del Neolítico hace ocho o nueve mil años habríamos encontrado rebaños perfectamente domesticados y personas dedicadas al cuidado del ganado. Sin embargo, ofrecer a cualquiera de aquellos pastores un cuenco de leche recién ordeñada habría sido una pésima idea. Lo más probable es que terminara sufriendo cólicos, diarrea y una desagradable hinchazón abdominal. Resulta una paradoja deliciosa: los primeros ganaderos obtenían un alimento que, en realidad, estaba destinado casi exclusivamente a las crías de sus propios animales.

Hoy ocurre exactamente lo contrario. En Europa la inmensa mayoría de los adultos bebe leche con absoluta normalidad y apenas se plantea por qué puede hacerlo. Sin embargo, desde un punto de vista evolutivo esa capacidad constituye una rareza. Lo normal entre los mamíferos —incluidos los seres humanos— es perder la capacidad de digerir la leche una vez terminado el destete. En otras palabras, lo extraordinario no es ser intolerante a la lactosa; lo extraordinario es poder tomarse un café con leche a los setenta años sin sufrir la menor molestia.

La explicación comienza distinguiendo dos palabras que suelen confundirse continuamente: lactosa y lactasa. La primera es el principal azúcar de la leche. La segunda es la enzima encargada de romper esa molécula en otras dos más sencillas, glucosa y galactosa, que sí pueden ser absorbidas por el intestino. Mientras disponemos de suficiente lactasa, todo funciona con absoluta normalidad. Pero si la enzima escasea, la lactosa continúa su viaje sin digerirse y acaba llegando al colon, donde las bacterias intestinales la fermentan produciendo gases, distensión abdominal y diarrea. La intolerancia a la lactosa no está causada, por tanto, por la leche, sino por la ausencia de una enzima.

Lo realmente interesante es que todos los mamíferos nacen produciendo abundante lactasa. Un bebé humano, un cachorro de lobo o una cría de elefante dependen completamente de la leche materna durante sus primeros meses de vida y, sin esa enzima, no podrían sobrevivir. El cambio llega después del destete. Cuando la leche deja de formar parte habitual de la dieta, el organismo interpreta que ya no merece la pena seguir fabricando lactasa y reduce drásticamente su producción. El gen responsable no desaparece ni se estropea. Simplemente deja de expresarse. Es como si alguien apagara un interruptor.

Durante mucho tiempo se pensó que la diferencia entre las personas tolerantes e intolerantes a la lactosa residía en el propio gen que fabrica la lactasa. Sin embargo, los genetistas descubrieron que el auténtico protagonista se encontraba unos miles de nucleótidos más arriba, en una región reguladora del ADN. Allí apareció, hace aproximadamente siete mil quinientos años, una mutación aparentemente insignificante: cambió una sola letra del código genético. Aquella mínima modificación impidió que el interruptor se apagara al finalizar la infancia y permitió que algunos adultos siguieran produciendo lactasa durante toda su vida.

Lo asombroso es que una alteración tan diminuta pudiera transformar la historia de poblaciones enteras. El ADN humano contiene más de tres mil millones de pares de bases. Cambiar una sola equivale a sustituir una única letra en una biblioteca formada por miles de volúmenes. Sin embargo, esa pequeña mutación proporcionó una ventaja enorme. Quienes podían digerir la leche disponían de una fuente adicional de agua, proteínas, grasas y energía en épocas de malas cosechas. Estudios recientes incluso sugieren que la verdadera ventaja aparecía durante las hambrunas. Cuando una persona intolerante sobrevivía únicamente a base de leche, la diarrea provocada por la lactosa podía desencadenar una deshidratación mortal. Quienes conservaban la lactasa evitaban ese problema precisamente cuando más falta hacía.

Pero esta explicación plantea una nueva paradoja. Si la mayoría de los adultos eran intolerantes a la lactosa, ¿por qué los primeros agricultores se molestaron en criar vacas, ovejas y cabras para obtener leche? La respuesta comenzó a emerger en los años setenta, cuando el arqueólogo Peter Bogucki excavaba un asentamiento neolítico en Polonia. Entre los restos aparecieron unos curiosos recipientes de cerámica llenos de pequeños agujeros. Recordaban extraordinariamente a los coladores utilizados todavía hoy para fabricar queso, aunque durante décadas nadie pudo demostrar que realmente sirvieran para eso.

La confirmación llegó mucho después, cuando los químicos analizaron los residuos grasos conservados en los poros de aquella cerámica y descubrieron que contenían grasas lácteas. Aquellos coladores tenían más de siete mil años de antigüedad y demostraban que los primeros ganaderos ya elaboraban queso mucho antes de que la evolución permitiera a los europeos beber leche fresca. Sin saber absolutamente nada de bacterias, enzimas o genética, habían encontrado una solución ingeniosa al problema: dejar que fueran los microorganismos quienes hicieran el trabajo que su intestino era incapaz de realizar.

Los recipientes perforados hallados en Polonia resolvían una de las paradojas más curiosas de la historia de la alimentación. Los primeros ganaderos no necesitaban beber leche fresca para aprovechar sus cualidades nutritivas. Bastaba con dejar que las bacterias hicieran el trabajo. Al fermentar la leche, esos microorganismos consumen gran parte de la lactosa y la transforman en ácido láctico. Cuanto más avanza la fermentación, menor es la cantidad de lactosa que permanece en el alimento. Por eso el yogur contiene bastante menos lactosa que la leche y muchos quesos curados apenas conservan trazas.

En cierto modo, aquellos pastores habían aprendido a "predigerir" la leche miles de años antes de comprender qué era una enzima. Allí donde el intestino humano no podía llegar, llegaban las bacterias. Fue una solución cultural a un problema biológico, y precisamente por eso constituye uno de los ejemplos más elegantes de lo que los biólogos denominan coevolución entre genes y cultura. Primero apareció una innovación tecnológica —la fabricación de queso y yogur— y solo muchos siglos después la selección natural favoreció a quienes podían aprovechar también la leche fresca.

Una vez surgida la mutación que mantenía activa la producción de lactasa durante la edad adulta, ambos procesos comenzaron a reforzarse mutuamente. Cuanto mayor era la importancia económica de la ganadería lechera, mayor era la ventaja de quienes podían beber leche sin enfermar. Y cuanto más frecuente se hacía esa mutación, más rentable resultaba criar animales productores de leche. Genes y cultura iniciaron una especie de carrera en la que cada uno impulsaba al otro. En apenas unos milenios, aquella adaptación terminó extendiéndose por gran parte del norte y del centro de Europa, mientras seguía siendo mucho menos frecuente en regiones donde la ganadería lechera desempeñaba un papel menos importante.

Los restos de esa historia siguen siendo visibles en la actualidad. Más del noventa por ciento de los adultos de Escandinavia o de las islas británicas pueden beber leche sin dificultad, mientras que la intolerancia continúa siendo muy frecuente en Asia oriental y también en algunas regiones del Mediterráneo. A escala mundial, de hecho, la mayoría de la población adulta sigue siendo intolerante a la lactosa. Nuestra percepción está condicionada por vivir en una parte del mundo donde ocurrió una excepción evolutiva, no la regla general.

La historia dio un nuevo giro hace apenas unas décadas, cuando la industria alimentaria decidió copiar el trabajo que normalmente realiza nuestro intestino. Si algunas personas no producen suficiente lactasa, la solución parecía evidente: añadir la enzima directamente a la leche antes de ponerla a la venta. Así nació la llamada leche sin lactosa, aunque el nombre no sea del todo exacto. En realidad, esa leche comienza siendo exactamente igual que cualquier otra. Lo único que cambia es que, durante el procesado, se incorpora lactasa para que rompa previamente la lactosa en glucosa y galactosa. Dicho de otro modo, la leche llega al consumidor con el trabajo ya hecho.

Muchas personas aseguran que esta leche sabe más dulce y, en esta ocasión, no se trata de una simple impresión subjetiva. Lo curioso es que no contiene más azúcar que la leche convencional. Lo que ocurre es que la glucosa y la galactosa tienen un poder edulcorante mayor que la lactosa de la que proceden y estimulan con más intensidad nuestros receptores del gusto. Además, la glucosa participa con mayor facilidad en la llamada reacción de Maillard, responsable de muchos de los aromas del pan recién horneado, del café tostado o de la carne asada. Como consecuencia, la leche sin lactosa puede adquirir un ligerísimo matiz caramelizado que algunas personas perciben con facilidad y otras son incapaces de distinguir.

Conviene aclarar, por último, una confusión muy frecuente. La intolerancia a la lactosa no tiene nada que ver con la alergia a la leche. La primera es un problema digestivo provocado por la escasez de lactasa. La segunda consiste en una reacción del sistema inmunitario frente a determinadas proteínas de la leche, como la caseína. Una persona intolerante puede consumir leche sin lactosa sin mayores problemas; una persona alérgica, en cambio, debe evitar cualquier producto lácteo, porque incluso cantidades muy pequeñas pueden desencadenar una reacción grave.

La historia de la leche demuestra hasta qué punto la evolución y la cultura pueden caminar de la mano. Primero domesticamos a los animales. Después aprendimos a transformar su leche en queso y yogur para hacerla más digerible. Más tarde, una mutación genética permitió a millones de personas beberla durante toda la vida. Y, finalmente, hemos aprendido a reproducir industrialmente el trabajo de una enzima que nuestro propio organismo ya no fabrica.

No deja de resultar irónico. La naturaleza inventó la leche para alimentar exclusivamente a las crías de los mamíferos durante sus primeros meses de vida. Nosotros la convertimos en un alimento para adultos y, de paso, modificamos nuestro propio destino evolutivo. Pocas veces un gesto tan cotidiano como servir un vaso de leche en la mesa del desayuno ha escondido una historia tan extraordinaria.

UN CAFECITO DE MIERDA

 

Es curioso cómo en lo profundo de los bosques asiáticos, una pequeña criatura —la civeta de las palmas Paradoxurus hermaphroditus— se convierte en la clave detrás de uno de los cafés más singulares y cotizados del mundo: el Kopi Luwak.

La civeta de las palmas común es una especie de mamífero carnívoro de la familia Viverridae (en la que se incluyen nuestras ginetas y garduñas) que se distribuye ampliamente por la India, el sur de China e Indochina. No es muy grande: su longitud total oscila entre 120 y 130 cm, de los cuales la cola representa aproximadamente la mitad.

Su peso medio es de algo más de tres kilos. El cuerpo largo y achaparrado está cubierto de un pelo hirsuto y tosco, generalmente de color grisáceo, con tonos negros en zarpas, orejas y hocico. Presenta tres filas de manchas negras en el cuerpo. Las manchas de la cara le dotan de parecido con el mapache. Su nombre científico hace referencia al hecho de que ambos sexos presentan ciertas glándulas bajo la cola que se asemejan a testículos. Esas glándulas producen una secreción nociva que la civeta puede usar como método de defensa. Sus afiladas garras le permiten trepar fácilmente a los árboles.

La civeta de las palmeras es un omnívoro nocturno. Su dieta incluye principalmente frutas como la del árbol del chicle (Manilkara zapota), el mango (Mangifera indica), y el rambután (Nephelium lappaceum). Cuando los cultivadores de café la dejan moverse a sus anchas en los cafetales, el animalito no elige cualquier grano. Se mueve entre los árboles con instinto preciso, seleccionando solo las drupas de café más maduras y perfectas.

Las drupas pasan por el tracto digestivo, cuyos jugos gástricos descomponen la pulpa de la fruta. El grano intacto sale con las deyecciones de la civeta. El cotizado café kopi luwak se elabora a partir de granos de café que atravesaron el tracto gastrointestinal de una civeta de palmera y, por lo tanto, se sometieron a una combinación de tratamiento ácido, enzimático y de fermentación.

Granos de cafe recién defecados por civetas criadas en cautividad

Durante la digestión, las enzimas digestivas y los jugos gástricos permean a través del endocarpo (hueso o grano) de las drupas de café y descomponen las proteínas almacenadas produciendo péptidos más cortos. Esto altera la composición de aminoácidos e impacta el aroma del café. En el proceso de tostado, las proteínas experimentan una reacción de Maillard no enzimática.

Se cree que la civeta de palmera selecciona las cerezas de café más maduras e impecables. Esta selección influye en el sabor del café, al igual que el proceso digestivo. Los granos comienzan a germinar mediante el malteado, lo que reduce su amargor. Cuando se realizan en la naturaleza, o en estado silvestre, se logran cosechar cerezas óptimamente maduras remover mecánica y químicamente la pulpa y la piel de la cereza, dejando principalmente el grano para tostar.

Al consumirlas, su sistema digestivo transforma los granos en algo más: un café con un sabor profundo, suave y único. Luego, estos granos son recolectados, limpiados, tostados… y se convierten en un café raro, casi sagrado para los amantes del buen sabor dispuestos a pagar más de mil euros por kilogramo cuando los granos proceden de civetas silvestres. Cuando proceden de animales criados en cautividad, el precio se reduce en una cuarta parte.

En la naturaleza, la civeta actúa como un selector divino, como si la sabiduría hubiera sido puesta en su instinto para ofrecer lo mejor.

POR QUÉ ES MÁS DULCE LA LECHE SIN LACTOSA

 

Que me disculpen los lectores mejor informados, pero empezaré por aclarar unos conceptos que nos permitirán entender mejor este artículo. El término “sacárido” proviene del francés saccharide, a su vez derivado del latín sacchărum (traducible como «azúcar»). Decir sacárido es lo mismo que decir hidrato de carbono, carbohidrato, glúcido o azúcar, que son términos sinónimos.

Los sacáridos son biomoléculas, es decir, moléculas que, como las proteínas o los lípidos, constituyen un ser vivo, se forman con átomos de oxígeno, hidrógeno y carbono, entre otros elementos, y cumplen funciones fisiológicas fundamentales.

Tomando como referencia la cantidad de unidades de azúcar y las características estructurales de las moléculas, los sacáridos se clasifican en cuatro tipos principales:

Monosacáridos: constan de una sola unidad de azúcar y, por tanto, no se pueden descomponer en unidades más pequeñas por hidrólisis. Algunos ejemplos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. El término azúcar solo puede usarse para los monosacáridos y los oligosacáridos más pequeños (disacáridos). En singular (azúcar) se suele utilizar para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.

Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace glucosídico. Algunos ejemplos de disacáridos son la sacarosa (glucosa + fructosa), la lactosa (glucosa + galactosa) y la maltosa (glucosa + glucosa).

Oligosacáridos: son cadenas cortas de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Contienen más de dos unidades de azúcar, generalmente de tres a nueve.

Polisacáridos: son carbohidratos formados por la unión de muchos monosacáridos. Son macromoléculas y pueden estar compuestos por cientos o miles de unidades de azúcar. Ejemplos de polisacáridos son el almidón, la celulosa, el glucógeno y la quitina. Desempeñan funciones importantes en el almacenamiento de energía, la estructura celular y el soporte estructural en organismos.

Es importante señalar que, desde el punto de vista fisiológico, las células animales funcionan con reacciones que producen energía utilizando, por lo general, monosacáridos. Si se absorben cadenas más largas, estas deben romperse para formar monosacáridos. Las cadenas largas se rompen mediante reacciones químicas de hidrólisis que se desencadenan con la colaboración imprescindible de otras moléculas llamadas enzimas.

Para diferenciarlas a lo largo del texto, las enzimas se denominan con la terminación -asa, mientras que los sacáridos terminan en -osa. Por lo tanto, la lactosa es un azúcar, mientras que la lactasa es la enzima que interviene en la descomposición hidrolítica de aquella.

Mediante una reacción de hidrólisis, la lactosa se divide en dos monosacáridos,: galactosa (1) y glucosa (2). La reacción se cataliza por la presencia de la enzima lactasa.

La leche sin lactosa

Los helados, la leche, el queso, el yogur, la nata, la mantequilla y todos los demás productos lácteos son la pesadilla de las personas con intolerancia a la lactosa. Más del 68% de la población mundial tiene algún grado de incapacidad para digerir adecuadamente la lactosa, el disacárido que se encuentra en los productos lácteos.

Hasta la introducción de la leche sin lactosa, las personas intolerantes podían tomar comprimidos de distintas marcas para poder disfrutar de algunos de sus alimentos favoritos. Esos comprimidos se componen principalmente de lactasa, la enzima que permite la descomposición de la lactosa en sus componentes glucosa y galactosa, que se absorben fácilmente.

Con la leche sin lactosa puedes olvidarte de las pastillas. Pero ¿cómo se elabora esta leche especial?

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es un disacárido que se encuentra en todos los productos lácteos, el prefijo “di” indica que está compuesto por dos monosacáridos glucosa y galactosa. Nuestro sistema digestivo solo es capaz de absorber monómeros, por lo que necesitamos enzimas para realizar todo el trabajo de descomposición.

Mientras que la glucosa y la galactosa se absorben fácilmente en el intestino delgado, la lactosa no. Es demasiado compleja para ser absorbida tal cual y, por lo tanto, debe ser descompuesta por la lactasa. La lactasa se produce de forma natural en el intestino delgado. Los enterocitos que recubren las paredes intestinales con vellosidades son las células encargadas de su producción.

Estas células forman lo que se llama el “borde en cepillo”, que es la barrera a través de la cual deben pasar todos los alimentos para ser absorbidos. Los alimentos pasan por el tracto gastrointestinal, llegan al borde en cepillo y, si contienen lactosa, serán descompuestos por la lactasa y absorbidos en el intestino delgado.

Borde en cepillos con las vellosidades intestinales que tapizan el epitelio interno del intestino delgado. 

Si este proceso de descomposición no funciona correctamente, la lactosa no digerida pasa al colon, donde será fermentada por bacterias. La fermentación produce gases que pueden causar hinchazón y dolor. Eso se diagnostica como deficiencia de lactasa: la lactasa se produce en cantidades insuficientes o inexistentes en el cuerpo, lo que provoca problemas gastrointestinales y frecuentes visitas al baño.

Leche sin lactosa

Pero ¿qué pasa si alguien quiere disfrutar de los lácteos pero no puede producir lactasa?

Desde 1985, gracias al Servicio de Investigación Agrícola del departamento de Agricultura estadounidense (USDA), la leche sin lactosa estuvo a disposición de los consumidores y el producto fue comercializado por muchas empresas. No existen reglas estrictas para estos productos. La principal restricción es que el envase "no debe llamar a engaño". Por lo tanto, si afirma que es "sin lactosa", no debe contener lactosa, y si es "bajo en lácteos", debe poseer una reducción significativa de los productos lácteos normales.

¿Cómo lo consiguen?: por hidrólisis de la lactosa y un proceso de filtrado por membrana.

Elaboración industrial de la leche sin lactosa

Este proceso suele constar de dos pasos: hidrólisis previa de la lactosa y posterior hidrólisis aséptica. En primer lugar, durante la prehidrólisis de la lactosa, se añade lactasa neutra a la leche cruda antes de pasteurizarla. La lactasa realiza una descomposición inicial de la lactosa en la leche cruda mientras que el tratamiento térmico de la pasteurización garantizará que no queden enzimas residuales en la leche. Una vez hecho esto, para reducir el azúcar se lleva a cabo un filtrado más de la leche.

Luego, durante el proceso posterior de hidrólisis aséptica, se añade lactasa estéril a la leche. La poshidrólisis aséptica necesita tiempos de incubación más largos, cantidades menores de lactasa y la hidrólisis se produce directamente en el envase. Por último, para garantizar que la leche esté completamente libre de lactosa, se suele aplicar una secuencia de filtrado adicional. En algunos casos, el filtrado puede prolongar la vida útil de la leche (microfiltración).

Cómo se fabrica la leche sin lactosa. En inglés, con subtítulos en castellano.

La reacción de Maillard

La leche sin lactosa suele tener un sabor más dulzón que las otras leches convencionales. No hay de qué preocuparse: tiene la misma cantidad de azúcar que la leche normal, pero hay una diferencia. Como la leche sin lactosa se elabora añadiendo lactasa a la leche cruda para descomponer la lactosa en galactosa y glucosa, una gran parte de la lactosa se descompone inicialmente en el primer paso de la hidrólisis de la lactosa, con lo que se consigue un gran parecido con la leche normal.

Ahora bien, la glucosa que se forma posee características químicas y físicas diferentes, lo que aumenta la sensibilidad de la leche sin lactosa a la reacción de Maillard (RM), se puede producir a partir de muchos productos diferentes. Requiere azúcares “reductores” como la glucosa, aminoácidos libres y altas temperaturas. La reacción, sumamente compleja, es la responsable del color y el aroma de la carne asada o del café tostado, entre otros muchos ejemplos que definen una “reacción de pardeamiento no enzimático”, que altera el sabor de los alimentos.

Esta reacción ocurre más rápidamente en la leche sin lactosa, ya que la glucosa es más reactiva que la lactosa. La reacción de Maillard cambia ligeramente el sabor de la leche agregando un poco de esencia caramelizada, en absoluto perjudicial e indetectable para la mayoría de las personas, aunque algunas pueden notar la diferencia entre esta leche modificada y la leche normal.

La reacción de Maillard se puede reducir mediante estrictos requisitos de higiene para la lactasa, pasteurizando la leche a una temperatura más baja y bebiéndola poco después de la compra. Al reducir la reacción de Maillard, las dos variedades de leche se volverían casi indistinguibles, lo que evitaría que las personas notaran el sabor (muchos dicen que “a huevo”) de la leche sin lactosa.

Intolerancia vs alergia

Es importante tener en cuenta que la leche sin lactosa sigue siendo un producto lácteo. Básicamente, es leche cruda procesada, por lo que su consumo no es seguro para quienes tienen alergia a los productos lácteos en general.

Eso se debe a la importante diferencia entre intolerancia alimentaria y alergia. Una intolerancia alimentaria afecta solo al sistema digestivo y, por lo general, no causa efectos graves. Una alergia alimentaria afecta al sistema inmunológico y puede desencadenar una amplia gama de síntomas cuya gravedad depende de la persona.

La exposición a un alérgeno puede ser potencialmente mortal incluso si se desencadena por una mera contaminación. Con una intolerancia, las personas pueden seguir consumiendo el alimento que les molesta sin necesidad de tratamiento. Las intolerancias no son divertidas, pero no deben confundirse con las alergias.

Así pues, si eres intolerante a la lactosa, puedes agradecer a las vacas que te den su leche, pero la verdadera heroína de esta historia es la lactasa, sin la cual pasarías la mayor parte del día en un trono de porcelana lamentando haberte tomado ese helado que tanto te gusta.

EL CAFÉ INSTANTÁNEO Y LOS PELIGROS DE LA ACRILAMIDA

 

Aunque el té es la bebida más consumida en el mundo después del agua, el café es la bebida más popular y una bebida básica para millones de personas en todo el mundo, que la consumen en un sinfín de situaciones: para conversar con un amigo, para finalizar una intensa sesión de estudio o para empezar el día.

De hecho, mientras escribo este artículo tengo al lado la primera taza de café (negro y sin azúcar) de las tres que tomaré hoy, casi una taza más de las que consume un español medio. En España, el 87% por ciento de la población entre los 18 y los 64 años toma café y siete de cada diez españoles lo hace a diario. La media es de 2,2 tazas al día y el lugar preferido es en casa, en el momento del desayuno y después de comer, según un estudio.

De acuerdo con la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, la ingesta recomendada de cafeína para un adulto es de alrededor de 400 miligramos al día, lo que equivale a unas cuatro tazas de café de tamaño estándar. La mayoría de las personas puede tolerar esta cantidad de cafeína sin experimentar ningún efecto secundario significativo.

Desde el clásico café de filtro y el moderno café frío hasta la precisión de la prensa a la francesa y la intensidad del espresso, existen innumerables formas de preparar la taza de café perfecta. La diferencia clave entre cada método de preparación es cómo interactúa el agua con los posos de café y el tiempo que lleva prepararlo.

Proceso de elaboración del café instantáneo

El café instantáneo se elabora a partir de granos de café que han sido tostados, molidos y extraídos antes de ser secados y pulverizados. El proceso de producción puede variar según la marca o el método utilizado, pero generalmente sigue dos pasos principales: la extracción y la deshidratación.

Para la extracción, los granos de café se tuestan y se muelen en partículas pequeñas y luego se sumergen en agua caliente para obtener una solución concentrada de café. Después de la extracción, la solución concentrada se somete a un proceso de deshidratación, que puede ser por liofilización o atomización.

La liofilización es un método que implica congelar la solución concentrada de café y después eliminar el agua mediante un proceso llamado sublimación. Por otro lado, la atomización consiste en dispersar la solución concentrada de café en forma de pequeñas gotas en un medio caliente, como aire o vapor, haciendo que el agua se evapore rápidamente y quede una fina capa de café seco que se pulveriza posteriormente.

Para preparar el café doméstico, el café instantáneo es la alternativa más rápida y sencilla; todo lo que hay que hacer es verter agua caliente sobre el polvo y la taza de café estará lista para beber. Pero detrás de esa reconfortante taza se esconde un intrincado mundo químico, que no sólo afecta al sabor, sino que también introduce compuestos como la acrilamida que tienen muy mala fama.

¿Qué es exactamente la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico (C₃H₅NO) que se forma principalmente a través de la reacción de Maillard, una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que ocurre cuando los alimentos se calientan a más de 120 °C. Además de dar a muchos alimentos su coloración y sabor, esta reacción también produce acrilamida, en particular cuando está presente el aminoácido asparagina. La acrilamida se encuentra en productos horneados, alimentos fritos y en el café.

La acrilamida se forma al asar o tostar cualquier alimento que, como el pan, contiene almidón.

En el caso del café, tostarlo a altas temperaturas hace que la asparagina presente en los granos reaccione con los azúcares y forme acrilamida. Como el café instantáneo se prepara y luego se deshidrata (mediante liofilización o secado por aspersión), la acrilamida, un compuesto soluble en agua, se concentra más en el producto final.

Diferentes estudios han demostrado que el café instantáneo puede contener hasta el doble de niveles de acrilamida que el café normal. Según estudios realizados en animales, las dosis altas de acrilamida pueden ser cancerígenas, lo que ha llevado a organizaciones como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) a clasificarla como un "probable carcinógeno humano".

Pero antes de tirar al contenedor ese frasco de café instantáneo, es importante entender el contexto y los números. Aunque algunos estudios toxicológicos realizados en animales han demostrado que la acrilamida en dosis elevadas puede provocar cáncer, la frase clave aquí es "dosis elevadas". Los niveles de acrilamida que los seres humanos suelen consumir en una dieta normal son mucho más bajos que los utilizados en estudios realizados en animales.

La ingesta diaria aceptable de acrilamida varía entre organismos (de 25 a 195 microgramos) y se basa principalmente en conjeturas. Los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han estimado el rango de dosis dentro del cual es probable que la acrilamida cause una incidencia tumoral pequeña pero medible (llamados efectos "neoplásicos").

El límite inferior de este intervalo se denomina límite de confianza inferior de la dosis de referencia (BMDL10, por sus siglas en inglés). Para los tumores, los expertos seleccionaron un BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día. Eso quiere decir que, para una persona que pese 70 kilos, de peso, el BMLD10 son 12 mg. Cualquier ingesta diaria por debajo de esa cantidad es absolutamente inocua.

¿Cuánto café se necesita beber para que la acrilamida se convirtiera en un problema?

Hagamos los cálculos. Un litro de café instantáneo contiene aproximadamente 10 mg de acrilamida. Para alcanzar el límite inferior de las recomendaciones más conservadoras sobre la exposición a la acrilamida (esos 0,17 microgramos al día), una persona de 70 kg de peso corporal necesitaría beber unos 1,2 litros de café, es decir, unas 10 tazas de café largo diariamente. Para la mayoría de las personas, esa es una cantidad exagerada de café a consumir en un solo día, lo que significa que es poco probable que una taza de café instantáneo ocasional suponga riesgo alguno para la salud.

También es importante señalar que la extrapolación de datos de estudios toxicológicos en roedores para evaluar las implicaciones de la acrilamida para la salud de los seres humanos puede no ser del todo precisa (después de todo, no somos roedores). La investigación epidemiológica en seres humanos ha demostrado una falta general de asociación entre la exposición a la acrilamida en la dieta y la incidencia de diferentes tipos de cáncer.

Y si necesitas otra razón más para seguir con tu amado café, te recomiendo leer este artículo sobre los numerosos beneficios para la salud relacionados con el consumo moderado de café.

Con tantos tipos de café y tantos factores en juego, uno podría preguntarse: ¿cuál es el mejor tipo de café para beber? Para muchas personas, el café instantáneo es el preferido. Muchos lo descartan por considerarlo inferior, pero tiene sus ventajas. Es rápido, fácil y asequible, lo que es ideal para prepararlo rápidamente sin usar una cafetera. El ligero aumento de acrilamida puede parecer un inconveniente, pero siempre que se consuma con moderación, no hay motivo real de preocupación.

Como dijo sabiamente Paracelso, es la dosis la que crea el veneno.

Las sandeces de Saladino

 

Nunca había oído hablar del psiquiatra estadounidense Paul Saladino, lo cual es algo sorprendente porque al parecer pulula con cierto éxito por las redes. Sus vídeos de TikTok (muchos de los que ha publicado en Facebook han sido retirados por su contenido falso) en los que, al tiempo que les aligera los bolsillos con sus publicaciones autoeditadas, intenta convencer a sus legiones de seguidores de que consumir fibra es una sandez, que beber cerveza favorece la formación de “pectorales masculinos”, que el colesterol “malo” no aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, que la avena es tóxica y que la clave para mantenerse sano es comer toda la carne roja y todas las vísceras que se pueda, moverían a la risa si no fueran extremadamente peligrosos.

El alarmismo se ha convertido en una industria y Saladino es un líder en este río revuelto. La técnica habitual es elegir un estudio científico que encuentre algún riesgo para la salud y a continuación exagerarlo sin mayor fundamento. Esa es precisamente la técnica de Saladino, cuyas diatribas pseudocientíficas llamaron mi atención después de que uno de mis alumnos de un curso sobre plantas culinarias para mayores me preguntara sobre un vídeo en el que ese pollo con apellido de sultán sunita afirma que comer una ración de patatas fritas de McDonald's equivale a fumarse 25 cigarrillos.

El fundamento de ese video parece ser un artículo científico que Saladino leyó, pero no supo o no pudo digerir adecuadamente. En el artículo se hablaba las similitudes entre el contenido químico de las papas fritas y el humo del tabaco y se decía que una ración de papas fritas puede contener algunos aldehídos cancerígenos en cantidades comparables a las que se encuentran en el humo de 25 cigarrillos. Los autores no decían nada de que los riesgos fueran comparables.

Saladino lo tradujo a su manera en una arenga panfletaria que resumo:

Una papa frita grande de McDonald's tiene la misma cantidad de acrilano que un paquete de cigarrillos. El acrilano es el ingrediente más cancerígeno de los cigarrillos. Las papas fritas de McDonald's se cosechan a partir de papas rociadas con un pesticida que es tan dañino para los humanos que los agricultores deben dejarlo reposar durante cuatro días antes de poder manipularlo de manera segura. ¡Disfruta tus papas fritas!

Vaya por delante que la indigestión mental de Saladino le lleva a hablar de “acrilano”, una sustancia que no existe y que nuestro amigo confunde con la acrilamida, una molécula química que se forma como subproducto de la combustión de cigarrillos, pero que no es un "ingrediente" de los mismos. Es una de las muchas sustancias químicas que se encuentran en el humo del tabaco clasificadas como cancerígenas o potencialmente cancerígenas para los humanos.

Riesgos para la salud de la acrilamida

La acrilamida es una sustancia que se forma cuando se calienta algo, sean alimentos o cigarrillos. Por ejemplo, cuanto más tiempo se fríen, asan o hornean los alimentos, mayores serán los niveles de acrilamida, cuya molécula se forma a través de una reacción química natural (la reacción de Maillard) entre los azúcares y la asparagina, un aminoácido presente en los alimentos de origen vegetal, incluidas las patatas los cereales, el pan, las galletas y el café.

En su sitio web, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica una página sobre la acrilamida en la que se afirma que una evaluación de riesgos realizada en 2015 llevó a los expertos a concluir que la sustancia causa cáncer en animales expuestos a dosis muy altas lo que «potencialmente aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad», pero añadía que «los estudios en humanos han proporcionado evidencias limitadas e inconsistentes de un mayor riesgo de desarrollar cáncer». La web de la FDA, el equivalente estadounidense de la EFSA es de la misma opinión.

No es lo mismos inhalar que ingerir

Existe una gran diferencia entre inhalar o ingerir una sustancia. La inhalación conduce a la entrada directa al torrente sanguíneo, mientras que el tracto digestivo contiene numerosas enzimas que metabolizan los componentes de los alimentos y los someten a drásticas reacciones químicas que alteran o destruyen millones de moléculas.

El humo del tabaco contiene miles de compuestos, de los cuales 62 figuran en la lista de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como cancerígenos para los seres humanos. Por tanto, el número total de carcinógenos que invaden un cuerpo a partir de un paquete de cigarrillos es mucho, mucho mayor que el de una ración de patatas fritas en las que, recordemos, solo se puede encontrar un potencial cancerígeno, la acrilamida.

Por supuesto, la única forma de comparar el impacto en la salud de una ración diaria de patatas fritas con el de fumar un paquete al día exigiría realizar un estudio a largo plazo comparando dos grupos de sujetos con la única diferencia entre fumar o comer patatas fritas. Hacerlo es, obviamente, imposible, pero si se llevara a cabo apostaría a que el grupo de fumadores tendría una incidencia de cáncer mucho mayor que el grupo de consumidores compulsivos de patatas fritas, aun suponiendo que este colectivo de adictos al almidón consumiera raciones de papas fritas al mismo ritmo con el que fuman los adictos a la nicotina.

En el río revuelto e indocumentado de las redes, los pesticidas, el fluoruro, los oxalatos, el gluten, las lectinas y las vacunas han sido retratados de manera poco realista como asesinos potenciales. Esto no quiere decir que no existan riesgos químicos legítimos. Vivimos en un mundo muy complejo, con unos 160 millones de sustancias químicas conocidas, tanto naturales como sintéticas, con miles de las cuales, de una forma u otra, estamos regularmente en contacto sin que sea posible identificar sus efectos individuales.

Aunque las papas fritas puedan contener algunos carcinógenos, de ello no se deriva automáticamente que comerlas provoque cáncer. Como analogía clásica, el café contiene carcinógenos como furfural, ácido cafeico y estireno, pero gracias a la OMS sabemos que no causa cáncer.

Nada de esto quiere decir que esté dispuesto a absolver de toda culpa a las patatas fritas. El consumo excesivo de alimentos fritos es un problema, y no sólo por las calorías extra que aporta la grasa. Cuando se calientan grasas, particularmente aceites de semillas poliinsaturados, se forman una gran cantidad de compuestos potencialmente cancerígenos. Si le preocupa eso, no vuelva a comer huevos fritos ni croquetas.

Pero volvamos a Saladino, sin olvidar que la afirmación de que las patatas fritas son tan peligrosas como fumar proviene de alguien que dice que los testículos de cordero y el hígado crudo son saludables, y que las verduras como el brócoli, las coles de Bruselas, las acelgas y la col rizada son "tonterías", las cuales, según dice, deben evitarse porque «una vez masticados producen sulforafano, que es tóxico para los humanos». Muy al contrario, se ha demostrado que el sulforafano es un anticancerígeno.

¿El pesticida obliga a los agricultores a esperar cuatro días?

En la segunda parte de su disparatada alocución, Salamino afirma que las patatas utilizadas por McDonald's están rociadas con un pesticida que es tan dañino que los agricultores deben esperan cuatro días antes de manipularlas.

Lo cierto es que la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) incluye en los requisitos de cumplimiento de su Norma de Protección al Trabajador Agrícola (WPS) que, después de que se hayan aplicado pesticidas a los cultivos (a todos los cultivos), se debe guardar un tiempo de entrada restringida (REI) como prevención para los trabajadores. En otras palabras, dicho período de espera no es una excepción para las patatas, sino una norma habitual impuesta cuando se utilizan pesticidas.

Después de ver algunos de los videos de TikTok de Saladino, llego a la conclusión de que este psiquiatra necesita urgentemente que lo vea un colega.