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| Manihot esculenta. Fuente |
En
la
prensa de hoy leo que al menos 28 personas han fallecido en Venezuela por
comer una variedad venenosa del tubérculo de la yuca o mandioca (Manihot esculenta).
Los
ingresos de un 93,3% de las familias venezolanas son insuficientes para comprar
alimentos y el 32,5% (9,6 millones de personas) solo comen dos o menos veces al
día, según la Encuesta
de Condiciones de Vida (Encovi), elaborada el año pasado por tres universidades
venezolanas. De ahí que el consumo de la yuca, que cuesta menos de 30 centavos
de dólar el kilo, se haya elevado durante la crisis económica. De ahí también
que algunos desaprensivos, como ocurrió en España con la colza, no tengan
escrúpulos en comercializar cualquier cosa. Y es que cuando las ganas de comer
aprietan, ni las piedras se respetan.
En
una entrada anterior les comenté el caso de las almendras dulces y amargas,
las segundas de las cuales resultan extremadamente venenosas por contener glucósidos
cianogénicos, llamados así porque al ponerse en contacto con ciertas enzimas
digestivas que los hidrolizan, liberan cianuro de hidrógeno, una sustancia extremadamente
venenosa.
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| Flores masculinas de M. esculenta. Fuente |
Los
tubérculos de la yuca o mandioca amarga tienen exactamente los mismos glucósidos
cianogénicos que las almendras amargas y, de hecho, en aquella entrada
mencionaba a la mandioca entre los vegetales que contienen esos principios
venenosos. Las familias de plantas que los contienen son muy dispares y entre
ellas se cuentan seis de los diez cultivos más importantes del mundo: arroz,
trigo, caña de azúcar, soja, maíz y mandioca. En todas ellas la evolución, en
un caso de convergencia adaptativa, las dispuso como defensa frente a los
herbívoros. Luego, la selección artificial practicada por el hombre, seleccionó
para el consumo las variedades más dulces e inocuas.
En
la mayoría de ellos los glucósidos cianogénicos están en concentraciones muy
pequeñas, que no solo no provocan daños a la salud, sino que resultan muy
adecuadas para nuestra dieta habida cuenta de que micro cantidades de cianuro son
indispensables en la ingesta humana. Ocurre, sin embargo, como ha sucedido
ahora en el caso de la mandioca, que hay variedades silvestres que los presentan
en concentraciones que pueden resultar letales.
La
presencia de esos elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en los
tubérculos radicales de la mandioca amarga, convierte a las plantas en tóxicas
a pequeñas dosis y en letales por acumulación si la ingesta es prolongada. Aunque
la variedad llamada Manihot aipi
(considerada a veces una subespecie de M.
esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos
desaparecen al hervirla. De hecho, en muchos países latinoamericanos, entre
otros Venezuela, el tubérculo amargo es procesado industrialmente para la
elaboración del casabe, un delgado
pan tradicional de las etnias indígenas. Solo de esa manera es comestible.
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| Flores femeninas de M. esculenta. Fuente |
La
fabricación del casabe se basa en una práctica tradicional mediante la cual la
raíz se ralla y muele en crudo y luego se prensa para extraer el jugo
potencialmente tóxico (que contiene ácido cianhídrico). Una vez secada al fuego
o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene,
por sedimentación, el almidón de mandioca y de éste se obtiene el casabe.
Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades
"amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas
africanas hacen algo similar: maceran la raíz en agua hasta su fermentación
para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
Como
podrá comprobar en la frutería de la esquina, la mandioca (con el nombre de
yuca) se comercializa desde hace algún tiempo con destino a la población
inmigrante latinoamericana, que la emplea como sustituto del pan (transformada
en harina) o de la patata como acompañante en varias recetas. El comercio mundial
de mandioca superó los 180 millones de toneladas en 2002. Toda la yuca que se
encuentra en el comercio está controlada y certificada, de manera que no hay
ningún riesgo para la salud.
No
obstante, les dejo este video en el que
pueden ver los caracteres de campo que pueden ayudar a distinguir la yuca
amarga de la dulce:
1.
La corteza de la yuca dulce es delgada mientras que la corteza de la yuca
amarga es gruesa.
2.
La piel interna o pulpa de la yuca dulce es blanca, mientras que la piel de la
yuca amarga es rosada.
3.
La yuca dulce se ablanda rápidamente mientras que la yuca amarga tarda en
ablandarse o no se ablanda nunca.
4.
La yuca dulce mantiene su color al cocinarse, mientras que la yuca amarga se
torna muy amarilla y es de sabor amargo.
5.
Si la cocinó con su corteza notará que la concha de la yuca dulce se desprenderá,
mientras que la corteza de la yuca dulce se mantendrá dura aun después de
cocinada. ©Manuel
Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
