lunes, 6 de marzo de 2017

Biodiversidad: El extraño (pero poco) caso de la yuca asesina

Manihot esculenta. Fuente
En la prensa de hoy leo que al menos 28 personas han fallecido en Venezuela por comer una variedad venenosa del tubérculo de la yuca o mandioca (Manihot esculenta).
Los ingresos de un 93,3% de las familias venezolanas son insuficientes para comprar alimentos y el 32,5% (9,6 millones de personas) solo comen dos o menos veces al día, según la Encuesta de Condiciones de Vida (Encovi), elaborada el año pasado por tres universidades venezolanas. De ahí que el consumo de la yuca, que cuesta menos de 30 centavos de dólar el kilo, se haya elevado durante la crisis económica. De ahí también que algunos desaprensivos, como ocurrió en España con la colza, no tengan escrúpulos en comercializar cualquier cosa. Y es que cuando las ganas de comer aprietan, ni las piedras se respetan.
En una entrada anterior les comenté el caso de las almendras dulces y amargas, las segundas de las cuales resultan extremadamente venenosas por contener glucósidos cianogénicos, llamados así porque al ponerse en contacto con ciertas enzimas digestivas que los hidrolizan, liberan cianuro de hidrógeno, una sustancia extremadamente venenosa.
Flores masculinas de M. esculenta. Fuente
Los tubérculos de la yuca o mandioca amarga tienen exactamente los mismos glucósidos cianogénicos que las almendras amargas y, de hecho, en aquella entrada mencionaba a la mandioca entre los vegetales que contienen esos principios venenosos, Las familias de plantas que los contienen son muy dispares y entre ellas se cuentan seis de los diez cultivos más importantes del mundo: arroz, trigo, caña de azúcar, soja, maíz y mandioca. En todas ellas la evolución, en un caso de convergencia adaptativa, las dispuso como defensa frente a los herbívoros. Luego, la selección artificial practicada por el hombre, seleccionó para el consumo las variedades más dulces e inocuas.
En la mayoría de ellos los glucósidos cianogénicos están en concentraciones muy pequeñas, que no solo no provocan daños a la salud, sino que resultan muy adecuadas para nuestra dieta habida cuenta de que micro cantidades de cianuro son indispensables en la ingesta humana. Ocurre, sin embargo, como ha sucedido ahora en el caso de la mandioca, que hay variedades silvestres que los presentan en concentraciones que pueden resultar letales.
La presencia de esos elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en los tubérculos radicales de la mandioca amarga, convierte a las plantas en tóxicas a pequeñas dosis y en letales por acumulación si la ingesta es prolongada. Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla. De hecho, en muchos países latinoamericanos, entre otros Venezuela, el tubérculo amargo es procesado industrialmente para la elaboración del casabe, un delgado pan tradicional de las etnias indígenas. Solo de esa manera es comestible.
Flores femeninas de M. esculenta. Fuente
La fabricación del casabe se basa en una práctica tradicional mediante la cual la raíz se ralla y muele en crudo y luego se prensa para extraer el jugo potencialmente tóxico (que contiene ácido cianhídrico). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de éste se obtiene el casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas hacen algo similar: maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
Como podrá comprobar en la frutería de la esquina, la mandioca (con el nombre de yuca) se comercializa desde hace algún tiempo con destino a la población inmigrante latinoamericana, que la emplea como sustituto del pan (transformada en harina) o de la patata como acompañante en varias recetas. El comercio mundial de mandioca superó los 180 millones de toneladas en 2002. Toda la yuca que se encuentra en el comercio está controlada y certificada, de manera que no hay ningún riesgo para la salud.
No obstante, les dejo este video en el que pueden ver los caracteres de campo que pueden ayudar a distinguir la yuca amarga de la dulce:

1. La corteza de la yuca dulce es delgada mientras que la corteza de la yuca amarga es gruesa.
2. La piel interna o pulpa de la yuca dulce es blanca, mientras que la piel de la yuca amarga es rosada.
3. La yuca dulce se ablanda rápidamente mientras que la yuca amarga tarda en ablandarse o no se ablanda nunca.
4. La yuca dulce mantiene su color al cocinarse, mientras que la yuca amarga se torna muy amarilla y es de sabor amargo.
5. Si la cocinó con su corteza notará que la concha de la yuca dulce se desprenderá, mientras que la corteza de la yuca dulce se mantendrá dura aun después de cocinada.

©Manuel Peinado Lorca